Emulgatoren, vetvervangers

[EMULGATOREN]

EMULGATOREN

Emulgatoren zijn zo belangrijk bij het bakken dat ze een nadere beschouwing verdienen. Verschillende emulgatoren vervullen vele functies in gebakken producten. In alle gevallen werken emulgatoren in wisselwerking met andere ingrediënten, zoals vetten en oliën, om ze beter in deeg of deeg te verdelen. Een gelijkmatige vetverdeling betekent een zachtere textuur in het product. Emulgatoren werken samen met eiwitten om hun sterkte en elasticiteit te vergroten, zodat ze uitrekken zonder te scheuren. De stevige en elastische eiwitten in het cakebeslag zijn uitstekend in het vasthouden van lucht, wat de textuur van het product verbetert. Emulgatoren werken samen met zetmelen om retrogradatie of klontering (resulterend in verharding) te voorkomen. Dit heeft ook invloed op de textuur van het product. Emulgatoren kunnen afzonderlijk worden gekocht en met vetten aan het deeg worden toegevoegd. Chefs doen dat echter meestal niet. Belangrijkste bronnen van emulgatoren:
• deegconditioners gebruikt in gistdeeg;
• sterk evenredige verkortingen;
• zuivelingrediënten en eigeel met natuurlijke ingrediënten
een mengsel van emulgatoren en lecithine.

VETVERVANGERS

Vetten hebben veel functies in gebakken voedsel, waardoor het moeilijk is om één vervanger te kiezen. Een enkele vetvervanger kan bijvoorbeeld een olieachtige smaak geven, maar verhoogt de zachtheid van het product niet. Een ander alternatief verhoogt de zachtheid en hydratatie, maar voegt geen smaak toe. Er zijn maar weinig vervangers die gelaagdheid bieden. Zelfs met een combinatie van vervangers is het moeilijk om het vet volledig te vervangen. Het is meestal logisch om de hoeveelheid vet in gebakken goederen te verminderen, maar niet helemaal te elimineren.
Om een ​​vetvervanger te kiezen, moet u bepalen welke functies het vet in het product speelde. Selecteer vervolgens een of meer vervangers die dezelfde functie vervullen. Hieronder staan ​​voorbeelden van vetvervangers voor bakken. Merk op dat suiker en zoetstoffen ook worden vermeld als vetvervangers. Ze voeren twee belangrijke taken uit: hydrateren en losmaken. Pruimenpasta (pruimen) en appelmoes worden al lang gebruikt als vetvervanger in gebakken goederen. Deze fruitproducten bevatten suiker en fruitpulp, die hydrateren en voorkomen dat de gebakken goederen sterker worden. Al deze producten vervangen vetten in verschillende mate.

Botersmaak
Natuurlijke en kunstmatige smaken.

Emulgatoren
Mono- en diglyceriden

Wat fruit
Pruimenpasta, appelmoes.

Gom
Pectine, cellulosegom.

Onverteerbare lipiden
Olestra

Haver ingrediënten.
Havermout, havermeel.

Zetmeel en soortgelijke producten.
Aardappelzetmeel, maltodextrine

Suikers en zoetstoffen.
Dextrose, kristalsuiker.