Bazelbrood (oven)

[OPARA]

Bazelbrood (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
OPARA
Tarwemeel	165 g
Water	165 g
Geperste gist	5 g
DEEG
Tarwemeel	335 g
Zout	10 g
Water	265 g
Mout	1 g

Kook methode

• Er worden berekeningen gegeven voor 2 broden van elk 400 gram, ik nam bloem voor zowel het deeg als het deeg, sterke tarwe (W 285).
  
• Voor deeg alles mengen en 3 uur laten gisten bij + 20C.
  
• Mix en kneed alles (KitchenAid) 4 minuten op snelheid 2 en 12 minuten op snelheid 4 - ik moest het kneden nog eens 6 minuten verhogen. Het deeg is aanvankelijk erg vloeibaar (86% water in verhouding tot bloem is gewoon een vloed). Tegen het einde van het kneden blijft het deeg volledig achter de muren en heeft het een mooi glanzend oppervlak. Massa temperatuur + 25C.
  
• Laat het deeg na het kneden 120 minuten gisten bij kamertemperatuur (ik laat het staan ​​bij + 28C). Voer na 60 minuten één training uit.
  
• Verdeel het deeg in 4 gelijke delen, rond af en laat 15 minuten op kamertemperatuur rijzen. Vorm langwerpige broodjes, leg ze in twee zodat ze tijdens het rijzen slippen vormen en laat ze 60 minuten rijzen bij + 25C (ik rijzen bij + 30C).
  
• Bak minimaal 40 minuten op +220 ... 240C met stoom.
  
• En ik vraag je om erop te letten dat de kat de gist in het recept uitschreeuwde - in totaal 5 g in Pools
  
• 
  
• 
  
• 
  

Opmerking

Kenmerkend voor brood:
ongebruikelijke vorm (twee langwerpige broodjes die tijdens het rijzen aan elkaar zijn gegroeid), bloemvlekken zijn van bovenaf zichtbaar;
geen bezuinigingen;
de kleur is erg donker;
de korst is dik, krokant, erg krokant en erg lekker;
de kruimel is vochtig, de porositeit is ongelijk, de kleur is romig.
De auteur beveelt het elke dag aan, en vooral voor gebakken vlees of gebraden vlees.

[Poolish is een Franse term.Voorgisting (deeg) wordt gemaakt van bloem, water en een beetje gist.]

Poolish
Sterk tarwebloem (W 285) - 165 gr
Water - 165 gr
Geperste gist - 5 gr
Meng alles en laat 3 uur gisten bij + 20C.

Het brood is onze buitenlander - en de namen van het proces, respectievelijk ook - veranderden niets, hernoemen
Poolish is een Franse term.
Voorgisting (deeg) wordt gemaakt van bloem, water en een beetje gist.
Poolish als methode ontstond rond 1840 hoogstwaarschijnlijk in Polen (vandaar de naam). Daarna verspreidde het zich snel door Europa - eerst kwam het naar Oostenrijk, of liever naar Wenen, en vandaar naar Frankrijk.
Een interessant detail - alle Fransen kneden poolish met hun handen in een grote komachtige kom. Los eerst de gist op in water, voeg dan bloem toe en roer tot alle klontjes zijn verdwenen.

Ja, het deeg is vloeibaar, het ziet eruit als deeg voor Italiaans, zoals deeg voor "brood zonder te kneden", en de principes van het werken met dergelijk deeg zijn hetzelfde.

En nog een van dezelfde peuter, alleen was hij niet gevormd met twee langwerpige met slips, maar vaker met één blanco

Dit is kruimel! Super!! Ik zag dit alleen op zuurdesem, maar hier ...
Ik neem het recept, en bedankt!

En meteen de vraag ... ik heb nog nooit met mout te maken gehad ... In dit recept moet het worden gebrouwen of slechts 1 gram poeder en dat is alles?

Bedankt.

Misha, ik heb twee vragen voor je:
1.Hoe heb ik dit volkorenmeel begrepen?
2. Ik heb vloeibare mout (zelfgemaakt kwas), kan ik die gebruiken, zo ja, in welke hoeveelheid, per 1 g. droog?
Hartelijk dank!!!

Ik zal antwoorden zoals ik het zelf heb gedaan - ik heb droge donkere mout toegevoegd volgens het recept, het is niet nodig om te brouwen. Is het mogelijk om vloeistof toe te voegen - probeer het en vertel het ons.

Misha, ik heb twee vragen voor je:
1.Hoe heb ik dit volkorenmeel begrepen?

Nee, ze begrepen het verkeerd, het meel is niet volkoren, maar volgens het recept "Tarwemeel sterk (W 285)" - sterk - dit is met een hoog glutengehalte - had ik de gebruikelijke "Aladushkin" (onlangs ontdekte dit meel) dus voegde ik panifarin toe ongeveer een eetlepel, en woog het samen met bloem.

MISHA, kun je het deeg in de broodbakmachine roeren?

Ik zal meteen zeggen - nee. In een broodbakmachine wordt zo'n deeg niet gemaakt, je hebt een goede krachtige kneder nodig (ik heb een Kenwood010), in het slechtste geval een mixer met een haakje voor het deeg.

[rode mul]

rode mul, Ik zei hier al op het forum dat ik het in mijn tijd op internet las ... Als er geen panifarin is, kun je om de gluten van gewoon meel te verhogen, droog gemalen griesmeel toevoegen.

[Misha]

... en volgens het recept "Sterk tarwemeel (W 285)" - sterk - dit is met een hoog glutengehalte - had ik de gebruikelijke "Aladushkin" (onlangs ontdekte dit meel) dus ik voegde panifarin toe ongeveer een eetlepel, en samen met bloem gewogen.

Misha, en ongeveer een eetlepel - is het gebaseerd op een glas bloem, of in het algemeen voor het hele volume van 165 g + 335 g?

Misha vertel een beginnende bakker of het mogelijk is om Poolish te vervangen door zo'n deeg (biga)
3/4 theelepel droge gist
1/2 kopje warm water (40C)

420 g broodmeel
1 1/4 kopjes koud water

Giet de gist in warm water en laat 15 minuten zonder roeren staan. Meng de geweekte gist met bloem en koud water. Zet 24 uur in de koelkast.

[Misha]

Misha, en ongeveer een eetlepel - is het gebaseerd op een glas bloem, of in het algemeen voor het hele volume van 165 g + 335 g?

Ja, voor het hele volume van ongeveer een lepel, en eerder toegevoegd voor herverzekering

Misha vertel een beginnende bakker of het mogelijk is om Poolish te vervangen door zo'n deeg (biga)
3/4 theelepel droge gist
1/2 kopje warm water (40C)

420 g broodmeel
1 1/4 kopjes koud water

Giet de gist in warm water en laat 15 minuten zonder roeren staan. Meng de geweekte gist met bloem en koud water. Zet 24 uur in de koelkast.

En wat is de behoefte? Je kunt je natuurlijk misdragen in het recept, maar ik denk dat de auteur beledigd zou zijn. Het brood is erg goed in zijn oorspronkelijke vorm.

Het is een feit dat ik 0,5 liter van dit deeg over heb van de laatste keer bakken, en ik vond je brood erg lekker, dus ik dacht dat een dergelijke vervanging wel zou doen

Welnu, in theorie is het mogelijk om de biga 330 gram af te meten, maar we bewaren hem 3 uur op kamertemperatuur, en je biga werd 24 uur in de kou bewaard - de smaak zal variëren, misschien gooi je de biga nog steeds weg in ander brood, maar maak deze volgens het recept, zoals verwacht is dit brood het waard.

MISHA, vertel me (het deeg is bijna klaar)
hoe is het een stoomoven?
een bak met water in de oven zetten?

[met stoom op de bodem]

MISHA, vertel me (het deeg is bijna klaar)
hoe is het een stoomoven?
een bak met water in de oven zetten?

Ja, met stoom op de bodem, kun je de container plaatsen en een paar ritsen uit de spuitfles toevoegen.

Ik heb dit brood gebakken, maar je kunt op de foto's zien dat het heel anders is dan het origineel.
Technologisch is het moeilijk voor mij, er zijn geen voorwaarden voor proofing in huis. Om een ​​plaats te vinden waar het +25 zou zijn. Het bakte 's avonds, het is niet meer heet. De staltemperatuur is veel lager.
Ik denk dat hij het rijzen kan doen in de uitgeschakelde oven, maar zet er een kom kokend water in.
En het deeg bleek vloeibaar te zijn, dus ik deed het in een vorm, het zou over het vel zijn verspreid.
Dit is waarschijnlijk een kwestie van mengen. Ik had een eenvoudige mixer. 3 keer deed ik de batch, totdat de geur van de mixer verscheen, zette hem vervolgens uit en liet hem afkoelen.

Ik heb de Ciabatta-baguette ook niet gemaakt, het is koud in huis, ik heb het in de winter geprobeerd.

Ja, dat klopt, het is een kwestie van kneden, hier moet je gluten goed ontwikkelen - dit is een kenmerk van het werken met "vloeibaar" "nat" deeg. Helaas is er geen andere manier - alleen een krachtige kneder. Je kunt het natuurlijk met de hand proberen te kneden (ik weet dat we zulke dappere bakkers op onze site hebben).

Oh, MISHA, hoe is het om "gluten te ontwikkelen"?
Wat denk je, als ik bijvoorbeeld een tijdje kneed, en dan pauzeer en in de koelkast zet, en dan binnen een uur verschillende benaderingen zal maken om te kneden, maar breng het deeg in gedachten
Mijn mixer is niet krachtig, maar ik sta nog steeds niet onverschillig voor grote gaten.
Kan ik het doen?

[Misha]

Misha vertel me alsjeblieft hoe ik een knot moet vormen? Het deeg is prima na het uitbenen, bedankt.

Oh, MISHA, hoe is het om "gluten te ontwikkelen"?

Kan ik je vertellen van mijn klokkentoren, zoals ik het begrijp? .. Deeg met goed ontwikkelde gluten is wanneer het niet breekt wanneer het wordt getrokken, maar dunne films vormt.

Misha! Bedankt voor het recept.
Ik heb gisteren geprobeerd dit brood te maken. Ik vond het erg leuk. Ik heb geen kneder in de mix met een mixer, dus misschien is het brood niet zo rond en bol als dat van jou. Maar de poriën zijn erg groot, en in het algemeen was er zo'n indruk dat het brood mals was. En de korst .....
Alleen heb ik er wat meer mout bij gedaan - ongeveer een eetlepel, ik ben dol op de moutsmaak. Helaas zal ik de foto vandaag niet invoegen, ik heb hem voor het werk niet op een USB-stick gezet, maar ik heb thuis geen internet.

[Misha]

Misha Hartelijk dank !!!! Vandaag heb ik brood gebakken volgens jouw recept, we hebben nog nooit zo'n heerlijk brood gegeten, het is gewoon onvergelijkbaar, natuurlijk zijn zulke enorme gaten als de jouwe niet gelukt, maar misschien is dit het beste, er is iets om naar te streven. Dank u dat u zulke onervaren huisvrouwen de geest heeft geleerd te redeneren.

Ik heb nu een rijzen van 2 uur - ik vertrouw nog steeds op het routinewerk van mijn HP - en kneed het deeg en het deeg - eerst kneedde ik 20 minuten in de modus "dumplings", nu zet ik het op de modus "deeg" in het "hoofd" programma ... Er komt een rimpel, waarna ik hem uitzet. Ik wilde niet bakken, ik wilde zonder files naar de datsja sluipen, maar nee, ik werd verward met brood! Besmettelijk forum!

[Misha]

Misha Kan ik je vragen? Mijn kruimel brood bleek van rubber te zijn, in de goede zin van het woord, ik vond het erg lekker, maar jij hebt dit ook, of heb ik iets verkeerd gedaan?

Misha, heel erg bedankt voor het recept voor dit brood. Ik was erg bang dat het niet zou werken, omdat het deeg echt ongewoon vloeibaar was, maar uiteindelijk werkte alles met een knal. Ik vond de smaak en "rubberiness" lekker, het brood verkruimelt praktisch niet. Huisdieren stelden ook op prijs, ze konden het in een halve dag doen !!!
Mesila in Kenwood 010. Ik ben er nogmaals van overtuigd dat ik het niet voor niets heb gekocht. Kneed niet met uw handen en een broodbakmachine!

[Marishka123]

Ja, de rubberigheid is enigszins aanwezig, maar slechts in geringe mate.
Marishka123goed gedaan, ik prijs u voor uw moed voor een goede gezondheid

MISHA, vertel me alsjeblieft, is het mogelijk om zo'n brood te maken met snelwerkende gist? Hoe moet het recept worden aangepast? En hoeveel van hen moet ik nemen in plaats van de geperste?

Hoewel er geen kneder is, zal ik het toch proberen, vooral omdat mijn zuurdesem verbogen is en ik pas na de vakantie aan een nieuwe zal beginnen.

[MariV,]

Ik vertrouw nog steeds op het routinewerk van mijn HP - kneed het deeg en het deeg

MariV, deel alstublieft het resultaat. Ik heb geen kneder, maar ik wil dit soort brood, het is erg mooi. Misschien kunnen onze Panas het echt.

Hallo! Gisteren heb ik je brood gebakken, het is erg lekker geworden, en allemaal in gaten! De vraag rees nog steeds: ik had een heel dun deeg, ik moest het in een vorm bakken ... Kun je me vertellen wat er aan de hand is?

De reden is hoogstwaarschijnlijk een schending van de technologie, aanvankelijk is het deeg erg vloeibaar, maar aan het einde van de batch blijft het ver achter de wanden van de kneder, misschien was er niet genoeg tijd om te kneden. En de vraag voor jou is: waar zat het deeg in?

Nou, ik heb ook voor dit brood gekozen. Het deeg kneden met een mixer bleef achter de wanden en was waterig in vergelijking met het gebruikelijke deeg, het was erg prettig om met het deeg te werken en ik heb niet geproefd dat het erg delicaat aanvoelde.

tanya1962, goed brood! een mixer is natuurlijk geen optie, maar als tussenliggende optie is hij best geschikt.
Er waren tijden dat ik geen kneder had, ik vond zo'n uitweg uit de situatie - ik kneedde het in een broodbakmachine, vervolgens op tafel en mengde het met de hand tot de vereiste glutenontwikkeling.

Ik heb het zeker gekocht vanwege zijn uiterlijk - nou ja, een ongewoon mooi brood, naast alles, een vreemd fascinerend recept. Omdat het me lukte om de ciabatta handmatig te hanteren, besloot ik dat ik het hier ook zou riskeren. Blijkbaar kneedde ik niet genoeg (voor 40-50 minuten kneden weigerden de handen al door te gaan). Maar. Omdat ik Extra bakmeel had, besloot ik een beetje gluten toe te voegen en tegelijkertijd te leren hoe ik het moest doen. Ik waste het strak geknede deeg en pakte een rubberen stuk, dat ik vervolgens in het deeg wist te smeren.
Hoe vreemd dit brood ook ruikt, ik kan het met niets vergelijken - geen gist, geen fruit, geen mout, geen zuurdeeg en zelfs geen brood in de gebruikelijke zin. Hij heeft een soort van zijn eigen unieke aroma. Bovendien verscheen het niet onmiddellijk, maar ergens aan het einde van de gereedheid van het deeg voordat het rijzen en manifesteerde het zich volledig tijdens het bakken.
Ze verdeelde het deeg in twee stukken, legde er een in een glazen schaal, bestrooid met olie en bestrooid met bloem, maar hier bedroog ze een beetje - ze nam volkorenmeel om zichzelf tenminste enigszins te verzekeren tegen plakken - het deeg was erg dun. Ik besloot dat ik dit stuk in de vorm zou bakken. En ik legde ook het tweede stuk op een rijskast in een glazen schaal, maar voor het bakken legde ik de massa op een hete keramische plaat bekleed met perkament. Het deeg kroop natuurlijk en het bleek meer op een cake te lijken, maar er zaten meer grote bellen in
Vochtige korst, droge, smakelijke korst.





Misha, bedankt voor het recept.

Hoi Stella!
Ik heb jarenlang mijn lippen op dit brood van je gelikt! Maar totdat ik een echte kneder had, werkte natuurlijk niets. Dat wil zeggen, er was een deegmixer en krachtig, maar niet iedereen kan het beslag kneden. Het hangt ook af van de vorm van de haak. En toen maakte ik mezelf een cadeau - ik kocht een Bosch-mixer !!! Eindelijk zag ik wat deze Windowpane-test is !!!


En hier is het brood:


Zoals je het omschreef: elastische kruimel, smaak, geur van brood!
Bedankt voor het recept!

kisuri, hallo! En welke Boshik heb je zelf gekocht (zo niet een geheim)?

En je hebt een heerlijk brood !!!

[Aleksaniko]

Hallo,Aleksaniko! Bedankt voor de beoordeling, maar het brood is buitengewoon.
En ik heb Boshik zo:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Hij is klein, de kom is maar 3 liter. Tegelijkertijd kun je er deeg van 1 kg bloem in kneden. Maar het is genoeg voor mij, ik maak nooit meer dan 500 gram deeg, maar hij kneedt !!! ... Ik heb al heel lang een Morphy Richards mixer, een grote planetaire kom van 5 liter, alles lijkt te kloppen. Ik maak er deeg in voor rogge, voor dumplings, taarten, het is geweldig. Maar het beslag, zoals voor ciabatta of voor dit brood - nou ja, echt niet! Zelfs challah werkte niet, ik weet niet wat er aan de hand was. Zodra het deeg convergeert, begon het onmiddellijk op de haak te kruipen en ermee te draaien. Of - als het erg vloeibaar is, dan bengelde de haak er gewoon in, zoals in soep ... Misschien is het iets waarvan ik niet weet hoe ik het moet, ik weet het niet. Ik heb deeg gemaakt in HP. Maar in KhP werkt het ciabat-deeg niet ... en ze leefde, likte haar lippen aan dit brood.
En toen nadybala ik deze mixers, keek op internet, hoe ze kneden - en dat is het !!! Ze eiste een verjaardagscadeau zonder uit te leggen "waarom heb je er nog een nodig?" Nada !!! En - nou ja, dat is natuurlijk een heel andere zaak! Dit is eigenlijk een maaidorser, hij heeft een rasp, er is een blender. Ik heb de vleesmolen niet genomen. Kortom, ik ben een klootzak. Maar hij kneedt geen rogge, smeert het op de muur. Dus mijn morfische werkt ook. Nogmaals, waarschijnlijk ben ik hier niet iets in te halen.
Ik heb absoluut geen spijt, maar als ik nu mijn eerste mixer zou kopen, zou ik waarschijnlijk meteen een grote Bosch kopen. Of een andere hoogwaardige mixer, nu heb ik natuurlijk veel meer ervaring.
Veel geluk, goed brood! Vraag of u ergens in geïnteresseerd bent, eventuele vragen worden geaccepteerd.
Ira

Dus besloot ik het te proberen
Mijn mixer deed het natuurlijk niet en het deeg was niet door elkaar gehaald, gebakken zoals het is ...
Maar zelfs dit resultaat maakte me erg blij
Ik zal zeker nog een paar bakken.

En hier is een nieuw rapport - we houden echt van je brood, bedankt voor zo'n geweldig recept

[Misha]

Wat een prachtig brood! Ik wilde heel graag bakken. Misha, en wat voor mout moet je nemen?

Het recept is gewoon super, met dank aan Misha
Ik heb lang naar de foto gekeken en gedroomd om het te doen.
en dus wachtte ik op het weekend, er waren geen plannen zoals sterk, behalve hoe Redmond 02 uit te kopen. Ik legde het deeg en vertrok. Zoals altijd een heleboel dringende zaken, dus het deeg was niet drie uur, het was gelijk aan 4.
Ik deed al het andere strikt volgens het recept, zelfs 's ochtends rende ik voor versgeperste trillingen.Het resultaat bleek ronduit flagrant, nu is het jammer dat dit brood doordeweeks niet gebakken kan worden, het kost veel tijd.
Hoewel de gaten niet zo groot werden - hoewel ik het alleen vanwege hen deed. Maar hoe zacht, donzig, luchtig en niet afbrokkelend hij is. Kneed Kenwood 010 erdoor, verdedigde het deeg en leg het in de magnetron met convectie. Het deeg was erg aangenaam - luchtig en tegelijkertijd erg elastisch.
Het enige dat ik vergat te stomen tijdens het bakken.
en ik hield ook niet van bakken in keramische vorm, misschien heb ik het maar 20 minuten slecht opgewarmd op T 250C, de bodem bleek niet gebakken te zijn.
volgende keer ga ik experimenteren met de CRISP-plaat.
Maar in het weekend zal ik dit brood zeker vaak bakken :-)

[img breedte = 180 hoogte = 134]

Weet je niet waarom ik dit brood heb gekozen? Er is nu geen oven, maar toch bakte ik 110 graden in een multicooker, 1 uur 20 minuten. Het was mogelijk om de temperatuur hoger in te stellen, de korst bleek dun en niet erg gebakken. Gegrilde de bovenkant. Ik kneedde het met mijn handen, na een uur gekneed en gevouwen, na drie uur lichtjes gevouwen en tot een licht broodje gerold.


Misha, bedankt voor het recept

Ik wilde dit brood heel graag bakken ... ik kan zeggen dat ik het erg lekker vond, met een korst en vochtig van binnen ... maar het deeg is zo vloeibaar ... dat ik het op geen enkele manier kon vormen ... Ik moest het uitgieten, gewoon in een vorm gieten en de oven ... Ik wist niet wat er zou gebeuren .. nou, dat is wat! Ik deed alles volgens het recept !!!

Ik heb dit brood opnieuw gebakken ... het water met 30 g verminderd, dat is wat er is gebeurd ... erg lekker ...

[Helen]

Helen, Ik heb ook eerlijk geprobeerd het recept te bakken. Keuken reed een half uur in de datsja, met verschillende snelheden. Niet verzameld in een kolobok. Misschien is de vochtigheid de schuldige?
Als gevolg daarvan heb ik het ook overgebracht naar een slowcooker en het daar met een coupe gebakken. Het is heerlijk geworden, maar duidelijk niet wat het recept zegt.

[Veta]

Veta, deze, de tweede ... hij verzamelde zich tot een broodje, viel achter de muren ... en het deeg was zo glanzend ... maar na het rijzen ... kon ik het nog steeds niet samenvoegen om een haard ... ik moest ook in een vorm ... ik bakte in ultrapro uit een kegel ... het was met een deksel ... 10 minuten voor het einde van het bakken, werd het deksel geopend ... en dat is alles ...