Kalvel's zuurdesem en brood er mee gemaakt

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, gebruik je helemaal geen gist? Ook ik heb lang aan broodzuurstof gedacht. Ik heb geprobeerd MK te maken van Admin. Maar ... helaas. Ze werkte niet voor mij.

In de zin van het brood op de foto? Nee, ik gebruik het niet, geen - noch droog, noch vers. In deze thread zijn alle reeds getoonde broden alleen pure zuurdesem (en ook bakkerijproducten), zonder toevoeging van gist ...

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, bedankt voor de goede beschrijving van hoe je het zuurdeeg maakt, hoe je je voedt en de recepten ervoor. Accuraat, duidelijk en begrijpelijk

Ik heb dit voorgerecht in het weekend gemaakt, uiteindelijk heb ik het helemaal naar tarwe gebracht (voor rogge heb ik volkoren rogge op ananassap)

Ik vond een plank van 12-11 graden in de koelkast en legde die op.

Ik heb de laatste restjes niet weggegooid, het was jammer, want de zuurdesem werkte al praktisch en hief het deeg 4 keer op, nou, ik heb pannenkoeken gemaakt van deze restjes voor een heel peloton, pizza's, een zeer delicate structuur werd verkregen en absoluut zonder gist.

Trouwens, de eerste twee dagen hield ik helemaal niet van de geur, niet zuur, maar een soort rot.
Ik dacht echt dat ik de eerste dag niet genoeg luchttoegang gaf (bedekte het met een handdoek die in een hoop lagen was opgerold) en ze ging fout om zich te ontwikkelen, ik dacht zelfs als het werkte, maar met zo'n nare geur, Ik zou op haar spugen. Maar nee, op de derde dag corrigeerde ze zichzelf en kreeg ze een heel goede geur

Ik ben erg blij met uw succes, want er zijn niet zo veel van ons "calvelers". En het zuurdeeg verdient aandacht, daar het erg sterk is. Ik heb het twee keer gespeeld en twee keer werkte het op zijn best.

Wat betreft de geur - ik herinner me niets dat "rot" was. Misschien hebben mensen verschillende percepties: sommige mensen vinden de geur onaangenaam, anderen hebben niets speciaals. Ik herinner me de geur van puree in alle stadia.

Ik ben erg blij met uw succes, want er zijn niet zo veel van ons "calvelers"

Ik wist het niet, ik dacht dat de mensen grapjes maakten met dit zuurdeeg.

Wat betreft de geur - ik herinner me niets dat "rot" was. Misschien hebben mensen verschillende percepties: sommige mensen vinden de geur onaangenaam, anderen hebben niets speciaals. In alle stadia herinner ik me de geur van puree, heerlijk zuur deeg.

Ik kan heel subtiel onderscheiden door geuren, ik zal mijn ogen sluiten, ik laat me leiden door de geur.
Puree is een puree, pas op de derde dag verscheen de langverwachte geur van puree, de geur van heerlijk zuur deeg

Na je antwoord ben ik er bijna zeker van dat ze me toch een beetje in het begin heeft gestikt en hoe verstandig het zuurdeeg is, dat het in zo'n vroeg stadium normaal zou kunnen worden.

Ik las voor de rozijnen-zuurdesem, dus aten ze het eerst verkeerd - over het algemeen is het bedekt met schimmel

[Rustieke Calvel's Sourdough Cakes]

Rustieke Calvel's Sourdough Cakes

Dit is een recept uit de instructies voor Panasonic HP 255 (in het gedeelte "Deeg"). Daar is het gist, maar ik heb het veranderd in zuurdesem. Links in de ingrediënten 0,5 tl. gist. Kortom - voor de stabiliteit van het resultaat. Omdat het zuurdeeg zijn werk toch zal doen. Als je wilt, kan droge gist helemaal uit het recept worden verwijderd en tegelijkertijd suiker worden verwijderd. U hoeft alleen maar alle ingrediënten in de HP te doen en het "Rogge" -programma en de "deeg" -modus in te stellen. Degenen die niet zo'n regime hebben, gebruiken gewoon het deegprogramma.



Calvel's zuurdesem - 240 g
droge gist - 0,5 g
roggemeel - 390 g
zout - 1,5 theelepel l.
suiker - 0,5 eetl. l.
plantaardige olie -1 eetl. l.
gehakte knoflook (of karwijzaad) - 1 eetl. l.
water - 310 ml
kwaswort - 1,5 theelepel.

Het beeldhouwen van de taarten zelf is heel eenvoudig. Van het totale volume van het deeg krijg ik 6 cakes.Ik vormde er balletjes van, maakte ze plat, rolde ze een beetje met een deegroller tot een dikte van 1 cm en maakte ze recht. Er worden perfect ronde werkstukken verkregen. Het deeg leent zich uitstekend om vanaf de randen (uiteinden) te vormen. Het is noodzakelijk om het goed te poederen met bloem - het deeg is stroperig, plakkerig, wat natuurlijk is met zoveel roggemeel. Ik heb inkepingen gemaakt met een gekruld rolmes voor koekjes. Deze inkepingen speelden een dubbele rol: ze gaven de taarten wat glamour en dienden als een gids voor het breken van het deeg tijdens het bakken. Als het deeg kritisch opstond, werd het niet chaotisch gescheurd, maar volgens het patroon. Dit is te zien op de foto. Gaf het 20 minuten op afstand, ingevet met water en 12 minuten gebakken op 230 graden met stoom.

En hier is nog een foto: weer Frans met zuurdesem van HP. Ik trainde op pittig brood en de oven was bezig, dus wit werd gemaakt in een broodmachine. Ik heb het recept al gegeven op de eerste pagina van dit onderwerp.

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerIk heb ook dit zuurdeeg laten groeien en er brood van gemaakt. Maar ik zette een timer op voor de nacht. Het resultaat is een erg lekker brood, maar erg klein. Ik heb een rogge van deze grootte. Zelfs toen ik het er 's ochtends uithaalde, was ik bang dat er maar een stuk deeg in zat en het was onmogelijk om het op te eten ... maar het bleek lekker te zijn, hoewel het echt voelde dat er niet genoeg tijd was om op te staan ​​en de korst bleek dik en donker te zijn.
Ik denk dat ik toch de scapula eruit zal moeten trekken, blijkbaar heeft hij niet genoeg tijd om een ​​tweede keer op te staan.

de waarheid is dat ik vals speelde toen ik het zuurdeeg maakte. Nou, mijn hand komt niet overeind om het product weg te gooien. Nu heb ik een heerlijk "eeuwig" zuurdeeg, en het brood erop is heerlijk, maar alleen rogge, want er is zuur. Ik zoek een zuurdesem alleen voor tarwe, zonder zuur. Nou, ik miste het eerste proces, ik besloot om de mijne gewoon te voeren met Calvel's recept. Ik nam mijn 30 gram en voerde het vervolgens volgens het schema tot 380 gram. Alleen leek het mij dat het zuurdeeg op tarwebloem tenslotte minder actief is, of misschien omdat ik daarvoor niet zo dik was en het rijsproces duidelijker zichtbaar was.
Het brood bleek echt heerlijk te zijn, zonder zuur. Dus nu pas ik het recept voor mijn zuurdesem aan. En misschien zal ze de tweede keer sterker zijn.

Je hebt trouwens een interessante observatie beschreven. Het punt is, dit is mijn tweede (of derde?) Calvel's zuurdesem. De eerste (daarop werden broden gebakken, waarvan de foto's op de eerste pagina staan) hief het brood met een klap op, zelfs met een crush. De tweede is zwakker (een foto van brood erop in mijn voorlaatste post) en lager brood. Daarom kun je de spatel het beste verwijderen als je startercultuur er niet in slaagt om in korte tijd veel te verhogen.

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerIk bakte nog een brood met dit zuurdesem, haalde de schep 3.30 voor het einde van het programma eruit. Maar het brood steeg nog minder, het dak was overal gebarsten, ik zou zelfs zeggen dat het brak, en om de een of andere reden was het licht. De vorige keer was het daarentegen erg gebakken.
En het is ook zuur, met zoete jam, niets anders, maar alleen zuurheid wordt gevoeld. Maar deze keer rook het zuurdeeg in het begin zuur. Betekent dit dat het is verslechterd en dat u een nieuwe moet beginnen?
Toegegeven, ik werk en daarom heb ik haar gevoed met een interval van 10-12 uur op t-22-24.
Of heb ik het proces ergens verbroken en kan het nog worden gecorrigeerd?
Ze deed de resterende 50 gram baksel in een pot en zette het in de koelkast op een plank met medicijnen. Maar ik weet niet precies waar t is, aangezien er geen thermometer is en alle handen er niet bij kunnen.
De laatste keer heeft ze daar een dag gestaan ​​voordat ze zich voedde en rook het zuur als ze werd geopend. Nog zuurder dan mijn MK-starter.
En om de een of andere reden stijgt het steeds langzamer dan MK.
MK zonder trillingen verhoogt rogge maximaal 2 keer in 1.30 uur en op Kalvel neemt het 2 keer toe in 8-10 uur. Bovendien, hoe langer ik tarwebloem voed, hoe langzamer het rijst. Ik heb haar al met honing gevoerd, maar het helpt maar 1 cyclus tot de volgende voeding. Misschien houdt ze niet van meel? hier vind je alleen de hoogste kwaliteit, maar wel bakkerij. Soms kom ik meel voor algemeen gebruik tegen, maar ik heb nooit ontdekt tot welke soort het behoort.
Zeg me wat ik nu met haar moet doen? weggooien en opnieuw beginnen? Of kan ik het repareren? de vraag is hoe?
Ik hoop echt op advies

Het feit dat het dak gebarsten is en het brood zuur is, geeft aan dat de zuurdesem overbelicht is. Gefermenteerd. Gooi het niet weg, het is niet dodelijk. Het moet worden vermalen. Voer een klein deel meerdere cycli, breng het naar de piek van de gisting, wacht tot het bijna begint te vallen en voer opnieuw.

Geperoxideerde startercultuur is ook duidelijk zichtbaar in structuur. Het is praktisch niet-bubbelend, alsof vloeistof, met een homogene structuur, zich uitstrekt van een lepel. Het is besmet met meelgluten. Klekovina-zetmelen worden vernietigd door zuren. Als het zuurdeeg jong en actief is, gedraagt ​​het zich zeer agressief en pakt het brood drie keer vrij in een paar uur tijd (wanneer ik het op de rijskast leg). De laatste keer voor het bakken, moet je acht uur voeren (op kamertemperatuur). Ik doe dit voordat ik naar mijn werk ga. Ze is in precies de goede staat voor mijn komst.
De startercultuur kan niet in de koelkast worden bewaard! De bewaartemperatuur van de startercultuur mag niet lager zijn dan 10-12 graden. Anders zullen een aantal gistkolonies sterven en zal het brood dat erop gebakken wordt niet meer zo rijk aan smaak hebben. In geen enkele koelkast is zo'n zone aanwezig.

Geperoxideerde startercultuur is ook duidelijk zichtbaar in structuur. Het is praktisch niet-bubbelend, alsof vloeistof, met een homogene structuur, zich uitstrekt van een lepel. Het is besmet met meelgluten. Klekovina-zetmelen worden vernietigd door zuren. Als het zuurdeeg jong en actief is, gedraagt ​​het zich zeer agressief en pakt het brood drie keer vrij in een paar uur tijd (wanneer ik het op de rijskast leg). De laatste keer voor het bakken, moet je acht uur voeren (op kamertemperatuur). Ik doe dit voordat ik naar mijn werk ga. Ze is in precies de goede staat voor mijn komst.

Dus ik had het bijna vanaf het begin rubber, ik dacht dat deze eigenschap precies het zuurdesem op tarwemeel was. En het lijkt me nooit gelukt met een piek. Op de MK is de piek goed te zien, het deeg begint er doorheen te vallen, maar hier heb ik dit nog nooit waargenomen. Hoe ziet deze piek eruit?
Dus nu moet ik letterlijk een theelepel zuurdesem nemen en de cyclus 4-5 voeden? elke keer wachten op de piek van de gisting? En als ik het al in de koelkast heb gezet? alles weggooien? of kun je het nog steeds gebruiken?

De piek is duidelijk zichtbaar. Begint te mislukken.

Ja, neem 20 gram startercultuur en voer 4-5 cycli tot het hoogtepunt. Haal uit de koelkast en warm het op. Onlangs zou alles in orde moeten zijn.

Dat is alles, ales kaput!
ze stierf
Ik nam een ​​theelepel, voegde 125 gram bloem en 125 gram water toe (zoals ik vond over verzachten met Franse zuurdesem). Ze verdubbelde in 12 uur, bereikte de top, maar rook zuur. Ik schonk alles in pannenkoeken, liet slechts een theelepel over en voegde opnieuw 125 gram bloem en 125 gram water toe. als resultaat, na 10 uur stond ze bijna niet op, gaf slechts een paar bubbels en begon te exfoliëren. Ik besloot haar niet meer te martelen en bracht haar over naar de "andere wereld".
Maar het smakelijke tarwebrood met zuurdesem is erg heet, dus ik besloot opnieuw te experimenteren: ik nam mijn favoriete MK-eeuwige zuurdesem (gelukkig is het sterk en doet roggebrood rijzen in 1.30 uur) 1 theelepel, opnieuw tarwemeel 125g en water toegevoegd 125g ...
Als gevolg hiervan groeide het 's ochtends minder dan 2 keer op tarwebloem, bereikte het zijn hoogtepunt en ruikt het naar zuur.
Het lijkt erop dat we iets mis hebben met tarwebloem (ik neem een ​​lokale fabrikant), misschien voegen ze iets toe aan het meel dat de startercultuur er niet op wil laten groeien
Waarschijnlijk niet om mij een heerlijk zuurdesembrood te zien
Ik zal met beven bakken en het zuurdeeg moet voor de rogge worden gelaten.

Ten eerste is de verhouding water tot bloem in de kalvel-zuurdesem anders! Meel is niet gelijk aan water. Voor 1 g bloem 0,6 g water. Ten tweede neem ik niet zoveel bloem en water per theelepel. Meel alleen in gelijke hoeveelheden zuurdesem.

Ik weet niet hoe mijn zuurdeeg nu wordt genoemd, maar ik vind het echt lekker. Ooit was het een tarwemeel MK.Daarna bracht ik het over in water en een mengsel van rogge en tarwe, af en toe verander ik het water in melkzuurproducten. Het is uitstekend geschikt voor zowel rogge als tarwebrood

Ten eerste is de verhouding water tot bloem in de kalvel-zuurdesem anders! Meel is niet gelijk aan water. Voor 1 g bloem 0,6 g water. Ten tweede neem ik niet zoveel bloem en water per theelepel. Meel alleen in gelijke hoeveelheden zuurdesem.

Ik denk dat ik de aanbeveling om te malen verkeerd heb begrepen, de enige plaats waar ik het vond in Franse zuurdesem. dus ik deed wat ik adviseerde ... het betekent dat ik het mis had ...
Ik zal proberen het nog een keer te laten groeien, koop gewoon bloem van een andere fabrikant, misschien zijn alle problemen te wijten aan bloem.

Ik weet niet hoe mijn zuurdesem nu wordt genoemd, maar ik vind het echt lekker. Ooit was het een tarwemeel MK. Daarna bracht ik het over in water en een mengsel van rogge en tarwe, af en toe verander ik het water in melkzuurproducten. Het is uitstekend geschikt voor zowel rogge als tarwebrood

op mijn "MK-Eternal" zuurdesembrood blijkt ook goed, maar de hinderlaag is dat je puur wit wilt, maar op roggezuurdesem wordt het grijs en zuur. Wat goed is aan rogge, past mij niet in tarwe. Daarom probeer ik zuurdesem alleen op tarwebloem te laten groeien en weg te komen van zuurheid in brood. Maar ziet u, vanwege de "armoede" van meel is het grilliger. Met mijn "eeuwige" was er niet zo'n probleem, ze hief brood de eerste keer heel goed zonder gist, ondanks haar jeugd. Ik dacht dat het hier ook zou zijn. maar nee, het is niet gelukt.
Ik zal verder kijken, anderen slagen, dus ik zal slagen.

[Pirogok]

Pirogok

Niets ... Alles komt goed met het nieuwe zuurdeeg. Ze is niet zo eng als ze is geverfd ...

Uitdunnen is een algemene term. Dit is om verschillende cycli te voeden, wachtend op de piek van de fermentatie en niet toestaan ​​dat het perverteert. En je moet het voeren zoals je deze specifieke zuurdesem voedt. Ik dacht dat het begrijpelijk was, maar het was nodig in meer detail ... Eh ..

Neem ook niet zoveel "voer". Voer hetzelfde algoritme in als altijd:
20 gram startercultuur (neem een ​​kleine hoeveelheid) + 20 gram bloem + 12 gram water (ml is niet belangrijk, gram en ml water zijn gelijk).

Feliciteer me - ik gooide het zuurdeeg weg en vergat het op de vensterbank. het is oververzuurd en beschimmeld. Om "dit" tot leven te brengen, stak ik mijn hand niet langer op, dus gooide ik hem weg en maakte bijna een nieuwe.

Ik heb al ervaring met het kweken van Kalvel's startercultuur - 4 keer. Wie is er groter?

Vogelverschrikker, goede dag!
Van alles wat ik las, bleef het voor mij onbegrijpelijk: hoe kan ik dit zuurdeeg verder bewaren en voeden? Moet ik 2 keer per week brood bakken en het teveel niet weggooien? Ik word gestopt in Franse zuurdesem door dit proces van weggooien (in het groeifase is alles duidelijk, maar in het proces van verder gebruik) ...

Vogelverschrikker, goedemorgen! Ik las het hele onderwerp en ik realiseerde me dat mijn zuurdesem weggegooid moest worden. Hoewel dik, doet het het goed in de koelkast. Ik heb haar een week niet gevoerd (alleen bedrogen). Gooi het nu weg ... Wat jammer.

Vogelverschrikker, goedemorgen! Ik las het hele onderwerp, en ik realiseerde me dat mijn zuurdesem weggegooid moest worden. Hoewel dik, doet het het goed in de koelkast. Ik heb haar een week niet gevoerd (alleen bedrogen). Gooi het nu weg ... Wat jammer.

Waar komen zulke droevige gedachten vandaan? Hoewel, zelfs als je tot deze beslissing komt, het niet eng is! Ik groeide de mijne vijf keer, omdat ik van tijd tot tijd veroordeeld werd met mijn eigen handen ...

Vogelverschrikker, de hand ging niet op om de Française weg te gooien. Ik heb het aan brood toegevoegd. Gebakken. Het brood kwam eruit met een dunne korst, ze deed de bodem van het brood bijna zakken. Met moeite hield ze zichzelf in.
Vogelverschrikker, hoe werk je met dik zuurdeeg? En ik vraag me af wat het verschil is in de samenstelling van vloeibare en dikke starterculturen.
Foto van mijn brood

Ik werk op dezelfde manier met dik. In de samenstellingen van deze starterculturen is er een andere verhouding tussen bloem en water (in vloeistof 50 tot 50, en in dik 38% water en 62% bloem), verschillende microbiologische samenstelling (de verhouding tussen ABM, wilde gistsoorten - dit is waar elk zuurdeeg uniek voor is), aangezien ze op verschillende manieren groeien.In afgewerkte producten zult u echter niet veel smaakverschil voelen.
En het brood is goed! Het is waar dat myakish moeilijk te zien is, maar naar mijn mening is alles in orde met hem.

Vogelverschrikker, groeit uw zuurdeeg op premium tarwemeel?
En u kunt nog een vraag stellen: hoe heeft dit zuurdeeg een "piek"? Het kan eerst twee keer omhoog gaan, dan drie keer, dan bevriest het, maar het gaat niet omlaag. Bij MK zuurdesem is dit stadium duidelijk zichtbaar, maar hier kan ik niets van begrijpen ...

Ja, op premium tarwemeel.

De piek komt op dezelfde manier als bij het andere zuurdeeg. Stijgt - dan zakt een beetje. Het blijkt geen koepel te zijn, maar een kleine doorzakking op het oppervlak (vooral zichtbaar langs de rand van de schaal, waar het "merkteken" over het hoogste niveau blijft staan). Hier om naar beneden te gaan / "leeglopen" - gaat niet naar beneden.

Bedankt, ik zal het in de gaten houden

[Vogelverschrikker]

Hier geeft Lyudmila een gedetailleerde beschrijving van het maken van zuurdesem.
🔗

Vogelverschrikker, of ik kan dit onderwerp niet vinden of niet. Het is vreemd, ik ging altijd naar Lyudmilina's pagina en daar was het onderwerp van Sourdough.
Misschien kijk ik daar niet naar?

Ik heb het hier gepost, in hetzelfde onderwerp in zijn geheel, met de Lyudmilins, ik heb een foto gepost, aangezien Lyudmila het zelf al een lange tijd niet heeft geopend.

Hier is:

Calvel's zuurdesem

Hallo! Ik heb een vraag, je hebt deze hierboven al gesteld, maar ik heb het antwoord niet gevonden. Hoe het zuurdeeg te bewaren als het klaar is. Ik bak 2 keer per week brood. Als het niet in de koelkast wordt bewaard, waar dan?

Overal in huis, waar de temperatuur minimaal 10-12 graden is: op de vloer, in de vestibule tussen de deuren. Zoek in het algemeen een koelere plek, anders word je gemarteld om haar te voeden. In het koude seizoen deed ik het op een vensterbank (niet zonnig! Noord). Het is daar veel koeler met glas en gordijnen die de warme lucht afsnijden en comfortabel zijn.

Bedankt voor de snelle reactie! En dan heb ik nog een vraag. Als ik eens in de drie dagen bak. Moet ik haar 2 dagen niet aanraken, maar haar binnen 12 uur voeden? Of hoe?

Bedankt voor de snelle reactie! En dan heb ik nog een vraag. Als ik eens in de drie dagen bak. Moet ik haar 2 dagen niet aanraken, maar haar binnen 12 uur voeden? Of hoe?

Ja, dat klopt, dat klopt. U moet er alleen rekening mee houden dat de opslagtemperatuur laag moet zijn om het twee dagen niet aan te raken. Dat wil zeggen, ze namen het om te bakken, voerden de rest, bewaarden het ongeveer 1 uur bij kamertemperatuur en in de kou voor opslag (onthoud de regel: fermenteer gedurende 1 uur na het voeren - bewaar het 3 dagen in de kou; gefermenteerd voor 3 uur bij kamertemperatuur - 1 dag koud bewaren. Gemakkelijk te onthouden.). Als je wilt bakken, haalden ze het eruit, verwarmden het een beetje (ze lieten het gewoon op een warme plaats staan, voerden het en na ongeveer 8 uur kun je het bakken.

Hartelijk dank! Uw onderwerp is het meest duidelijk en begrijpelijk. Daarvoor had ik roggezuurdesem in de koelkast. 4 normale broden bleken, en toen ging het gebakken brood en raakte niet goed. Nu rende ik om de jouwe te doen.

Hartelijk dank! Uw onderwerp is het meest duidelijk en begrijpelijk. Daarvoor had ik roggezuurdesem in de koelkast. 4 normale broden bleken, en toen ging het gebakken brood en raakte niet goed. Nu rende ik om de jouwe te doen.

Ik hoop dat alles goed komt. Elk zuurdesem leeft. Daarom kan zelfs een die volgens hetzelfde recept is gemaakt, verschillen. U zult nooit raden welke soorten wilde gist zullen kunnen "vangen", wat zal zegevieren, welke tandem ze vormen met de ICD. Ik heb deze zuurdesem ongeveer 5 keer gekookt. De voorlaatste tijd was de zwakste. Ze werkte langzamer en tilde het deeg 2-2,5 keer op. Terwijl de sterkste 3,5-4 keer is in ongeveer 2-3 uur. Ik heb het net opnieuw gedaan. Wees dus niet ontmoedigd of bang. Het enige ding - het is jammer om zoveel meel weg te gooien tijdens verbouwingen.

Het belangrijkste is het resultaat!

Hallo Vogelverschrikker! Ik probeerde twee starterculturen te kweken (MK van Admin en Hop # 1) - beide werden veilig naar de prullenbak gestuurd. : (Maar het verlangen om met zuurdesem te bakken verlaat me niet. Daarom zet ik vandaag de zuurdesem volgens jouw recept. Ik hoop echt dat mijn ervaring zal slagen.

Probeer een voorgerecht met druiven of rozijnen te maken. Van alle starterculturen is het de meest pretentieloze en ongemakkelijke. Voor een beginnende bakker wel

Heel erg bedankt voor het advies! Ik doe er tegelijkertijd de rozijnen-zuurdesem bij. Ik ging het onderwerp lezen.

<b> Vogelverschrikker </b>, hallo.
Cool onderwerp, bedankt. Ik heb dit brood gisteravond gemaakt, vandaag is er maar een klein stukje. Ik ben erg blij dat het brood zonder gist is. Wel proef ik een zure smaak.
Ik heb druivenzuur.
Voor de bereiding van 340 g steile zuurdesem heb ik mijn 120 g 100% zuurdesem gebruikt, waaraan ik bloem en water in de juiste verhouding heb toegevoegd.

En onlangs vond ik informatie dat je 10-20% van de belangrijkste zuurdesem moet nemen voor de totale hoeveelheid bloem in de zuurdesem (die 340 g is, mag ik iets onduidelijks zeggen?)
Over het algemeen deed ik het vandaag anders. Voor 210 g bloem (dit is 62% van 340 g) nam ik 40 g van mijn zuurdesem. Laten we afwachten wat er gebeurt.

Hoe handelt u (u) om de vereiste hoeveelheid zuurdeeg te bereiden?

En toch, voordat ik het in de HP stopte, besloot ik het deeg en zuurdesem te mengen ... want bij Panasonic staat het eerst 2,5 uur. Ik dacht dat als het al staat, het zuurdeeg het deeg tenminste laat rijzen.
Maar nu denk ik, misschien was het niet nodig? Misschien is mijn deeg gestopt?

Galatea, hoewel er geen Chuchelka is, zal ik je vertellen dat 340 g steile zuurdesem cool is, dat is naar mijn mening te veel. Daarom smaakt uw brood zuur. De hoeveelheid bacteriële MC is te groot en terwijl het deeg in de broodbakmachine staat, hoopt zich de hoeveelheid zuur op.
Ik bak op druif, de bloem-waterverhouding is 1: 1, dus 100% hydratatie. Ga bij vragen naar het betreffende onderwerp.

Ik voedde mijn startercultuur voor de vierde keer (na de derde voeding nam het toe met maximaal 1,5 r.) Ik voedde het opnieuw volgens het schema - 300 g. starterculturen-300g. bloem-180 g. water. Een stroperige massa die vreselijk aan je handen kleeft. Tijdens het kneden kwam de gedachte op om het met een mixer te kneden, maar durfde het niet (opeens houdt ze van de warmte van haar handen). Niemand kneedde met een mixer? En nog een vraag:
Ik heb goed begrepen dat dergelijke verhoudingen in voedingen moeten worden aangehouden totdat het tot 4 keer in omvang begint toe te nemen, dat wil zeggen dat het niet helemaal sterker wordt? 'S Avonds zal ik proberen over haar gedrag te schrijven.

Helaas moet worden opgemerkt dat ik ook met dit zuurdeeg heb gefaald - ik heb het vijf keer gevoerd, het wordt iets groter (met 0,5 cm), het strekt zich erg uit. Ik gooi het waarschijnlijk weg. Nou, ik krijg geen gist

Vrijdag heb ik hem niet weggegooid vanwege tijdgebrek. Ik kom 's avonds thuis en ze dacht te groeien, het werd bijna verdubbeld in omvang. Ik raakte haar niet aan - 's morgens was ze nog volwassen, ze voedde haar niet, ze rende bijna van me weg. Ik heb haar gevoerd, vanmorgen is ze drie keer gegroeid. Ik besloot er brood op te doen volgens het Schochelka-recept van pagina 1. Ik kneedde het in HP, je zou kunnen zeggen dat er geen kolobok was, ik voegde bloem toe, en toen was ik bang om het te overdrijven. Ik denk dat ik me haastte om erop te bakken, het is zeker nog niet sterk genoeg. Misschien wat gist toevoegen voordat het te laat is?

Voeg 0,5 uur toe. l. gist en controleer de rijzen van het deeg.
Er zal geen kolobok zijn - het dak van brood zal bezwijken als je bakt in een broodbakmachine.

Ik haalde mijn eerste zuurdesembrood uit de oven. Hij stond goed op. Gebakken in een ingevette glazen magnetron - geplakt. De hele bodemkorst bleef in vorm. De smaak van het brood is opvallend anders dan die van CP-brood op basis van gist. Ik zal verdere experimenten proberen.

Ik haalde mijn eerste zuurdesembrood uit de oven. Hij stond goed op. Gebakken in een ingevette glazen magnetron-steelpan - vast. De hele bodemkorst bleef in vorm. De smaak van het brood is opvallend anders dan die van CP-brood op basis van gist. Ik zal verdere experimenten proberen.

Glas. Ik vet de pan in met zachte margarine en plet hem met bloem, het brood kleeft nooit.

Zoek op het forum naar "non-stick grease", ik herinner me niet precies de verhoudingen: rast. boter, varkensvlees of ander vast vet en bloem, geeft je een perfecte broodpop.

En ik smeer de glasvorm altijd in met plantaardige olie, niets plakt nooit. Eenmaal vast wanneer niet ver genoeg weg.

antikleefvet - alles wordt in dezelfde verhoudingen ingenomen (bloem, plantaardige olie en vet)
ghee kan worden gebruikt in plaats van vet
en je moet alles goed verslaan

Ik zal toevoegen: in gelijke verhoudingen per volume. Ik meng een half glas bloem, vast vet en plantaardige olie en klop goed met een mixer. Genoeg voor een hele tijd. U kunt het in de koelkast of zonder bewaren.