"Rye" -tips van Gasha

Dus je bent een fijne kerel! U weet hoe u snel de juiste beslissingen moet nemen!

Gebakken vla rogge. En ik controleerde het broodje, hield rekening met de proofing voor een toename van 2,5 keer. Het brood is heerlijk, maar "glad" en het dak viel.
🔗 🔗
Wat is er mis? De eerste keer was erg moeilijk. Dit keer nam ik 20 gram minder roggemeel. SOS. Binnenkort gaat mijn man weer brood kopen in de winkel.

Natasha, hallo! Ik zie geen "koele" kruimel ... Naar mijn mening heb je het brood gewoon niet laten afkoelen ... Wat bedoel je - de eerste keer dat het erg moeilijk was? Als je met het woord "hard" laksheid bedoelt, dan zal brood met een grote hoeveelheid roggemeel niet luchtig zijn zonder extra speciale toevoegingen, of de hoeveelheid vloeistof verhogen en bakken in de oven of in een slowcooker.

Herlees de eerste pagina van dit onderwerp, er zijn verschillende redenen voor de mogelijke schijn van "bijten".

Natasha, helaas kan ik je alleen algemeen advies geven of aannemen. Alleen u zelf kunt uw acties analyseren en begrijpen wat uw fout is. Alles komt met ervaring, wanhoop niet!

Gasha, bedankt voor het antwoord. Het brood is enkele uren afgekoeld. Het brood is erg zacht. Extra vloeistof zou overbodig zijn. Opnieuw zal ik om middernacht op het forum zitten.

Natasha, ik schreef over extra vloeistof in relatie tot de oven. In een broodbakmachine daarentegen, moet de vloeistof iets worden verminderd.

Het brood moet afkoelen totdat het volledig is afgekoeld. Een paar uur is geen indicator.

oh, wat geweldig! bedankt

Beste collega's,
Ik bak roggebrood op PN 2500 (250 g van elk meel). Niets, maar de spatel zat in het brood. Hoe is het?

Meisjes, help alstublieft een nieuweling! De kerstman heeft Panasonic 2501 cadeau gedaan aan Ng. Er is al een ervaring met succesvol tarwebrood. Ik probeer rogge. Succes is variabel.
Recept 225 gram tarwebloem, 335 gepelde rogge, 4 eetlepels mout, honing, koriander, komijn, 2 eetlepels r. olie en 330 ml water + 80 kokend water, die ik in de mout giet.
Als je dit recept volgt, wordt de kruimel als plasticine, saai, niet gebakken, hoewel de korst uitstekend is.
Dit recept is meerdere keren goed brood gebleken. De korst en kruim zijn goed. Het steeg niet zo veel als tarwe, maar ik had het niet verwacht. Correct? Deze keer nam ik minder water, ongeveer 20-30 ml.
Maar terwijl de hb het deeg aan het kneden was, kraakte het al, arme meid. De peperkoekman was erg krap, ik denk dat het niet erg goed is voor de motor.
Hoe kan ik roggedeeg kneden zodat zowel de bakkruimel als de oven het kneden niet moe worden? Of zo'n plasticine brood m. B. vanwege een andere fout van mij?
Het hele proces duurde 3 uur en 30 minuten. Het dak van het brood is gebarsten.

Luda, als je de eerste paar berichten van dit onderwerp aandachtig leest, zul je zien dat ik het gebruik van automatische modi voor het maken van roggebrood niet aanbeveel. Voor roggedeeg is kort kneden belangrijk, rijzen tot het deeg verdubbeld is en ongeveer een uur en tien minuten bakken. Het is normaal dat de kachel kraakt tijdens het kneden. Mijn Panasonic piept al zes jaar

Ik verzoek u deze vraag te beantwoorden. Als je roggezemelen aan gewoon roggemeel toevoegt, kan het er dan als geschild loskomen? Bij voorbaat dank voor uw antwoord.

Het is moeilijk om het resulterende meel geschild te noemen, aangezien niemand je de exacte inhoud (in percentage) van zemelen in gepeld meel zal vertellen. Maar je kunt zemelen toevoegen aan een broodrecept - het maakt je niet uit hoe het meel wordt genoemd? Houd er rekening mee dat dit soort additieven het toch al zware roggedeeg erg zwaar maakt, dus er mag niet meer dan 30-50 gram zemelen per 500 gram bloem worden toegevoegd.Brood met een dergelijk additief zal lager in hoogte zijn en het kan nodig zijn om het deeg langer te laten rijzen

Ik bak in de oven, ik durf niet eens op Borodino te schieten, maar alles ligt nog voor de boeg, ik zal het doen met je laatste hulp, ik hoop

Ik schrijf nog steeds met fouten

Je zult slagen, aarzel niet eens!

[door gemalen zemelen toe te voegen aan gewoon meel in de vereiste hoeveelheid, kun je een mengsel krijgen dat identiek is aan gepeld meel.]

Als je roggezemelen aan gewoon roggemeel toevoegt, kan het er dan als geschild loskomen?

Ik probeerde het begrip te systematiseren van wat meel "gezaaid", "geschild", "gesneden", "volkoren"
cm. 🔗
Als ik iets over dit probleem niet begrijp, corrigeer me dan.
In feite blijkt dat het hele verschil zit in het percentage zemelen dat in de bloem terechtkomt en de fijnheid van het malen.
Vandaar, door gemalen zemelen toe te voegen aan gewoon meel in de vereiste hoeveelheid, kun je een mengsel krijgen dat identiek is aan gepeld meel.
Leg alsjeblieft uit waarom ???
Succes!

[door gemalen zemelen in de vereiste hoeveelheid aan gewoon meel toe te voegen, kunt u een mengsel krijgen dat identiek is aan gepeld meel.]

Vandaar, door gemalen zemelen in de vereiste hoeveelheid aan gewoon meel toe te voegen, kunt u een mengsel krijgen dat identiek is aan gepeld meel.
Leg alsjeblieft uit waarom ???

In dit topic Inhoudsopgave van de sectie "Ingrediënten voor brood" Er is informatie verzameld, onder meer over de soorten meel en hoe je thuis taku-meel kunt maken.
Voor het geval dat als er geen bloem van het 1e, 2e leerjaar en andere soorten bloem te koop is in een bepaalde stad, gebied... Of een dringende behoefte om bloem toe te voegen, maar het was er niet.

Ik vraag uw professioneel advies.
Recept voor 750 g. brood (kop 240 ml.)

water 260 ml.
olie 1 1/2 eetl. l.
zout 1 tl
suiker 2 \ 3 el. l.
roggemeel 2 kopjes
bloem 1 kop
gist 1 1/2 theelepel
mout 2 tl

Ik heb geen mout, je kunt niet bij ons kopen - ze verkopen niet. Ze heeft het niet gezegd, de rest is volgens het recept. Ik begreep de eerste fout al. Ik probeerde een kolobok te krijgen, het lukte nog steeds niet, maar met bloem was het waarschijnlijk te veel. Het dak bleek plat en onhandig te zijn.

Volkorenmodus 3.28
kneden 11 min.
stijgen 30 min
batch 15
stijgen1 47min. obmin tijdens het tillen
stijgen2 43 min.
gebakken goederen 1.02
Het brood bleek zo te zijn. De geur is aangenaam, de smaak ontbreekt, een sterke smaak van roggemeel. Dit is mijn eerste roggebrood.







Vraag
1. komen er wijzigingen in het recept
2.Kies je de juiste modus
3. wat vind je van het brood zelf
4.Als ik mout vervang door bier, hoeveel moet ik dan innemen?

Olesya, te oordelen naar de kruimel - ik zie niet te veel bloem, en het dak is niet plat, maar enigszins bol, dus je hebt de bloem correct toegevoegd - de kruimel is geweldig! Voor het eerste roggebrood - je deed het perfect!

Wat betreft het recept, ik kan niets zeggen, als je de smaak lekker vindt, dan is dat geweldig. Als er iets naar uw smaak ontbreekt, voeg dan een beetje van dit iets toe - snoep, zuur of zout. Voor een dergelijke verhouding van rogge en tarwemeel is het volkorenregime geschikt, maar als u doorgaat met het verhogen van de hoeveelheid roggemeel, is het beter om de technologie te gebruiken die in de eerste berichten van dit onderwerp wordt voorgesteld.

Mout wordt niet verkocht in Michurinsk, maar ze verkopen zeker geconcentreerd kwas, waarin veel mout zit, maar er is ook veel suiker, dus hier moet je experimenteren, je eigen smaak kiezen. Hetzelfde geldt voor bier. De smaak en samenstelling van bier is anders, daarom moet je nog experimenteel je smaak kiezen.

Bedankt voor de lof, maar dat is slechts de kruimel en de geur is nog niet slecht. En de smaak is vreselijk - één kuilvoer.

maar als je de hoeveelheid roggemeel blijft verhogen, is het beter om de technologie te gebruiken die in de eerste berichten van dit onderwerp wordt voorgesteld.

Ik heb geen pizzaprogramma. er is gistdeeg en pasta. Ik denk dat het beter is om gist te gebruiken. Als je volledig bakt op roggemeel zonder mout, kwas en net als gewoon tarwebrood, vervang het dan door roggemeel, wat proef je dan? Roggeeg heeft meer water nodig dan tarwedeeg - klopt dat?

Olesya, houd er rekening mee dat ik het Pizza-programma niet volledig gebruik - slechts één batch en schakel het uit.

Als je volledig bakt op roggemeel zonder mout, kwas en net als gewoon tarwebrood, vervang het dan door roggemeel, wat proef je dan? Roggeeg heeft meer water nodig dan tarwedeeg - klopt dat?

Dit geeft je een pure roggesmaak. Olesya, we hebben genoeg bewezen en berekende recepten op onze website, waar ze je altijd zullen helpen, veel succes!

Oh mijn kinderen eten zulk brood voor een zoete ziel. Ik vind het ook echt leuk)

Goede dag!!!! Ik wil ook leren rogge en rogge-tarwebrood bakken. Er waren twee pogingen die niet erg succesvol waren, hier plaats ik een foto en een recept voor hoe ik rogge-tarwebrood maakte. help me erachter te komen wat er mis is !! Helemaal nieuw voor bakken, dus advies is nodig !!!

Recept:
gepeld roggemeel - 200 gr.
tarwebloem bakken - 200 gr.
zout - 1,5 theelepel.
suiker - 1 eetl. l.
plantaardige olie - 2 el. l.
water - 270 ml.
droge gist - 1,5 theelepel.
Broodbakmachine Panasonik sd-zb 2502, gebakken op 07 Rye setting

De peperkoekmannetje bleek, wanneer hij werd gekneed, compact en een beetje plakkerig, op de foto is wat er uit de broodmachine kwam. Het brood is zwaar, de kruim is erg dicht, het lijkt alsof het niet gebakken is of niet goed rijzen.

[Lenchainik]

Lenchainik, in de eerste berichten over dit onderwerp, heb ik uitgelegd waarom ik niet van automatische modi houd. Op de machine bak je volgens een honderd keer bewezen recept en bewerkt je bloem en gist. In dit geval is uw deeg niet goed gerezen, dat wil zeggen dat er ofwel niet genoeg tijd was om te rijzen, of dat de gist zwak was. En te oordelen naar het slecht gebarsten brood - je moet een beetje water aan het broodje toevoegen

Hartelijk dank! Ik heb je onderwerp bijna allemaal van binnen en van buiten gelezen !!! Zeer nuttige tips, en ze concludeerde zelf dat er niet genoeg water was en het deeg rijzen, ik besloot gewoon om ervoor te zorgen dat mijn beslissing correct was van de experts)) ... ik wil hetzelfde recept proberen met een kleine toevoeging van water in een andere modus waar het verhogen van meer tijd kost. Kun je in dit recept water vervangen door kefir of een deel van het water?

Een deel van de vloeistof kan worden vervangen door kefir of gefermenteerde gebakken melk of yoghurt, maar niet meer dan de helft van het totale volume vloeistof, maar wei kan 1: 1 worden vervangen

Meisjes, vertel me eens - ik begrijp het gewoon niet - waarom brandt er tijdens het rijzen een gloeilamp in de oven? Zodat de test niet donker en niet eng is?

Een ingeschakelde gloeilamp in een gesloten oven zorgt voor een ideale warme temperatuur om het deeg te laten rijzen (ongeveer 30 graden). Degenen die geen gloeilamp hebben, zetten voor hetzelfde doel een mok kokend water in de oven naast een kom deeg, zodat de warmte die nodig is voor een betere rijzen van het deeg in een afgesloten kleine ruimte wordt gehandhaafd

Gasha, bedankt)
Ik heb gewoon een modus in de oven als alleen het licht aan is - dus het verwarmt niets - er zijn er geen 30 - en voor het rijzen heb ik het op de ontdooimodus op 30 graden gezet))) Daarom was het niet duidelijk over de gloeilamp)

er is een modus wanneer alleen het licht aan is

het gaat over deze modus en spraak

dus het verwarmt niets - er zijn er geen jaren 30

verwarmt ... controleer met thermometer

Ik zal het zeker controleren) Leef en leer Trouwens, bij ontdooien 30 graden. en droogt met een ventilator - is het slecht voor proofing? Ik heb hier gelezen dat ze stokbrood zetten om specifiek te rijzen om de korst te drogen.
Ik heb onlangs een broodbakmachine gekocht - en nu verdiepte ik me in de theorie en praktijk van het bakken - ik leer elke dag zoveel nieuwe dingen! ))) Het onderwerp roggebrood is ook erg levendig en interessant voor mij - niet alles werkt goed, er zijn veel vragen. Gasha, het bleek een zeer informatieve Temka te zijn, heeft al verschillende antwoorden op mijn vragen gevonden: hoi: Bedankt voor haar en voor de snelle antwoorden)

Lena, ik heb geen ontdooistand in de oven, maar het deeg föhnen is slecht voor het deeg.

Ik ben blij dat het onderwerp goed van pas kwam

Ha! Ik ben verantwoordelijk voor mijn gloeilamp))))) Het verwarmt niet) Ik leg de Franse zuurdesem - 30 graden is daar nodig - bij mij thuis 20) Dus - de gloeilampmodus geeft me alleen verlichting - ik heb zelfs een thermometer geplaatst in de oven) - niets) Ik moest de ventilator aanzetten om 30 graden te ontdooien (ik heb zelfs de instructies bekeken - het staat geschreven - verlichting (

Unieke oven!

Ik heb ongeveer 13 jaar geleden een Bosch)))

Ik neem aan dat de custard gebakken moet worden. en roer niet met water. je kunt het eruit halen en begrijpen of het helemaal gebakken is of niet, en het terugbrengen naar hp

Nu weet ik niet waar ik mijn vraag moet proppen. Als er iets is, corrigeer me dan.
De nabijgelegen supermarkt verkoopt heerlijke gistachtige soezen met zaden. Het deeg is grijs. Uiteraard met toevoeging van roggemeel (en dat smaakt ook). Ik probeerde een recept te zoeken voor bladerdeeg met roggemeel - er gebeurde niets. Niet hier, niet op internet. Misschien maakt iemand zo'n deeg?

Wat mij betreft, zal ik delen wat ik heb gevonden over roggebroodgistdeeg:

Het doel van ons werk is om een ​​methode te kiezen voor het lamineren van gistdeeg
bij gebruik van roggemeel. Het werk werd uitgevoerd op basis van het laboratorium
innovatieve technologieën en assortiment bakkerijproducten van St.
Petersburg-tak van de GNU GOSNII van de bakkerij-industrie
Russische Academie voor Landbouwwetenschappen. Bij het doen van onderzoek
bladerdeeg gistdeeg werd versneld bereid met 100%
roggebloem
Voor het vlokken van het deeg werd margarine met een vetgehalte van 82% gebruikt.
(fabrikant - JSC "Margaron" (Rusland) in een hoeveelheid van 25% van het gewicht van bloem.
Er zijn verschillende soorten deeglaminering: Schots, Duits en
enz. De Schotse methode verschilt doordat het vet voor lamineren wordt toegevoegd wanneer
deeg kneden. Tegelijkertijd is de tijd voor het bewaren van het deeg tussen het rollen en
het aantal bladverliezen dat zorgt voor een verkorting van de duur
het technologische proces van het bereiden van bladerdeegproducten. Deze methode vindt
gebruik voor producten waar een schilferige textuur vereist is met beperkte
stijgen.
Het bleek dat met de Schotse lamineermethode de producten inferieur waren in
organoleptische kenmerken van producten gemaakt van deeg, gelaagd
de Duitse manier, zoals bij de Schotse manier vetverdeling
tussen de lagen in het deeg is minder gestructureerd, doordat wanneer
het mengen van deegcomponenten met vet vormt geen aparte deeglagen
en vet 4
Het is bekend dat de gelaagde structuur in bladerdeegproducten
wordt gevormd door afwisselend afzonderlijke lagen vet en deeg, die kan
variëren van 8 tot 32 vetlagen.
Studies hebben aangetoond dat bij het koken van rogge bladerdeeg
producten met acht lagen, er is een groot vetverlies door zijn
lekkage tijdens het bakken. Het verhogen van het aantal vetlagen tot 32 resulteert in
tot de productie van zeer dunne deeglagen, hun breuk en verslechtering van de laminering
Afgemaakte producten
Op basis van de sensorische evaluatie van de producten werd een lamineermethode toegepast
gistdeeg met 27 vetlagen.

Dit is een soort onderzoek.

Sint-Petersburg National Research University ITMO
Instituut voor koude en biotechnologie
Verschillende manieren om gistdeeg te lamineren - Schots,
Duits en anderen Experimenteel getoond. wat is de beste kwaliteit
bladerdeeg producten met roggemeel wordt verstrekt wanneer
de Duitse methode van lamineren en 27 vetlagen die naar de laminering gaan
de hoeveelheid van 25 gew.% bloem in het deeg.

[Angora]

Angora, Hallo! Stel uw vraag in het onderwerp Op zoek naar een recept! ... Er is meer kans dat u wordt geholpen

Gasha, bedankt. Ik ging het vragen.

Hallo, ik heb uw onderwerp bestudeerd. Maar mijn probleem bleef. Ik bak nog niet zo lang geleden brood, wit tarwebrood is al goed verkregen, maar ik wil puur roggebrood, zonder toevoeging van tarwebloem. Ik heb HP LG, ik nam het recept van een meisje dat ik ken van internet, haar brood rijst goed, ze bakt op de basisfunctie, maar mijn brood rijst niet, hoewel ik alles strikt volgens het recept doe. Recept: 200 ml. wei, 2 gefacetteerde glazen bloem (naar boven), 0,5 theelepel. zout, 1 eetl. l. suiker, 1 eetl. l. sl. olie, 1 theelepel. l. droge gist. De eerste keer dat ik het deed zoals zij deed, maar het leek me dat de bloem niet genoeg was en ik voegde er meer aan toe, het brood rijzen niet. De tweede keer - strikt volgens het recept is het resultaat hetzelfde. De derde keer dat ik het deeg kneedde op het Deegprogramma, apart gerezen, stond meer dan 5 uur, de bovenkant steeg een beetje en dat is alles, ik merkte geen toename van het deeg. Ze bakte een cupcake op de mode. Wat zijn mijn fouten? Help me alsjeblieft.

Gasha, heel erg bedankt! Je kunt je niet eens voorstellen hoe dankbaar ik je ben. Gebakken met rogge zonder iets.Het bleek het beste recept ooit te zijn geweest. Ik ben een newbie, HP voor ongeveer een maand. Ik bak in principe geen wit, volkoren, gemengd, tarwe 2 soorten, zemelen, rogge.
Ik zal je recept en methode gebruiken. Ik vond het leuk. Alleen met de tijd van proofing zal ik experimenteren. Deze keer begon de wond naar mijn mening te bakken. Ik vertel mijn man dat het beter is geworden, en hij, aha, ik merkte dat het deksel omhoog ging, niet eraf viel. Het blijkt dat hij mijn successen en mislukkingen volgt. Ik dacht dat het hem niet kon schelen wat het was. Het lijkt mij dat het al in ons hoofd zit dat een goed brood, weelderig, lang is.
Ik heb de foto al verwijderd en het brood opgegeten. Volgende keer zal ik een foto invoegen.

Hallo! Een prachtige site, ik heb veel nieuwe en nuttige dingen geleerd. Ik ben dol op bakken en daarom besloot ik rogge-tarwebroodjes in de oven te maken. Verrassend genoeg is alles vanaf de allereerste keer gelukt - weelderig, smakelijk, maar hier is de korst ... Ik heb zo'n grote zig, ik hou van de rollen om te glimmen, maar ik smeerde nergens mee. Misschien kent iemand enkele geheimen, misschien kunnen roggebakken ook schitteren?

[
Ik deed alles op dezelfde manier, alleen het dak viel erdoorheen en ik nodigde de cirkel van een plas en een top uit, en het lukte nog steeds niet (((((((((((((

Misschien kent iemand een aantal geheimen, misschien kunnen roggebakken ook glanzen?

Zetmeelrijke gelei of bloempuree.

Gasha, bedankt voor het recept!
Ik bakte erop, bijna zonder me terug te trekken, voegde een beetje azijn toe voor zuurheid, maar blijkbaar niet genoeg, een beetje flauw naar mijn smaak. Maar we zullen dit in de toekomst corrigeren.
Bakken in Panasonic 2511, mode 9, rogge. Ik keek naar de kolobok, voegde een beetje water toe bij het mengen, maar blijkbaar is het nog steeds niet genoeg, want het "dak" met een spleet. Ik had gewoon geen tijd om de balans nauwkeurig aan te passen, de kneedtijd was voorbij. Maar het faalde niet!

Een heel mooi brood! Goed gedaan, Alena! Is dit Darnitsky? Het zou natuurlijk beter zijn als het om brood zelf gaat

Ik bakte mijn eerste twee rogge-tarwebroodjes, het lijkt erop dat het bleek, maar er is nog steeds geen antwoord op de hoofdvraag, en hoeveel moet het deeg staan?
Hier gaven ze het antwoord: een toename van de test met een factor 2-2,5, maar ik kan het in de praktijk niet toepassen, omdat het niet duidelijk is hoe je het met vertrouwen met het oog kunt zien. Ik twijfel er nog steeds aan dat mijn brood niet lekker kan zijn.
Nog andere tips om het tijdstip van proofing te bepalen?

Ik ben niet verplicht om volledig roggebrood te bakken.
Maar we hebben geen mout en deze toevoegingen.
Ik bak met toevoeging van honing of bruine suiker.
Het blijkt best goed te zijn. Maar eerst een harde korst.
Dan wordt het zachter.
Hoe maak je de korst zacht?
En waarom worden alle korrels van de dressing gestrooid?

Verspreidt over brood om te bakken om een ​​korst te vormen

Admin, bedankt! Ik smeerde de bovenkant in met plantaardige olie en dacht na
dat de zaden blijven plakken. Maar toen ze uit vorm bleek,
alle verrukkingen en besprenkeld.

Hallo! Ik ben een pas geslagen bakker. Ik leer (a la) Borodino-brood bakken (we houden er erg van). Ik las het forum 2 keer en realiseerde me dat ik op de verkeerde manier bakte (Frans / volkoren). Ik heb geen regime voor roggebrood. Ik zal het maken.
Desalniettemin blijkt het brood erg lekker te zijn, al lijkt het mij dat het meer geperforeerd zou moeten zijn (het is beter rijzen / niet fermenteren, wat mij misschien is overkomen). Ik wil het recept delen zodat jullie, ervaren bakkers, het eventueel corrigeren.
Zo:
Ik maak deeg, het kost 40+ minuten:
135 ml warm water
2 eetlepels. l. roggebloem
1,5 theelepel. gist (droog snelwerkend)
1 eetl. l. Sahara
Ik maak theebladeren, het kost 10 minuten:
4 eetl. l. Roggemout
3 theelepels koriander (vermaal in een mok met een crush, maar niet tot poeder)
Deeg:
360 roggemeel
120 tarwebloem van 1 graad (naar mijn mening, met 1 graad, in tegenstelling tot de hoogste, wordt het brood donkerder)
90 ml. water
1 eetl. l. boekweithoning (ik los op in deze 90 ml water, zoals hierboven aangegeven)
zout (ik heb prima, extra) 1,5-2 theelepel. (Ik denk dat 1,7 theelepel perfect is)
Plantaardige olie - 2 el. l.
Appelazijn 2 tl

0,5 theelepelgist (nu, ik weet niet of het de moeite waard is om ze toe te voegen, of die in het deeg te hebben)

Toegevoegd woensdag 30 nov 2016 17:10

In de zetgroep 110 ml. Ik voeg kokend water toe !!!!! vergat te schrijven!