Franse voorgerechten

Zest, en minuscuul is hoeveel? En hoe slaag je erin om het terug te brengen tot minuscuul? : - \ En dan heb ik al een boerderij, ik heb geen tijd om hem te gebruiken, maar het is jammer om hem weg te gooien.
Shl. Ja, voor de puurheid van het ras heb ik een nieuwe Franse zuurdesem ontwikkeld. De verwarming is al uitgeschakeld, het is koeler geworden, maar het groeit en vermenigvuldigt zich nog steeds zeer actief.

als je alles voedt dat zich vermenigvuldigt, dan is er binnenkort geen plaats voor je in het appartement.
Het is natuurlijk onrealistisch om alle startercultuur te gebruiken. Daarom heb ik mezelf lang neergelegd bij de noodzaak om het overschot weg te gooien.
Vandaag heb ik het volgende schema ontwikkeld:
- 5 g zuurdesem die ik verzacht met 50 g bloem + 50 g water,
- na rijping voer ik in een verhouding van 1 op 1 of 1 op 2,
stel indien nodig de hoeveelheid in - ik voer deze verhouding opnieuw in,
- alles wat niet is gebruikt - ik gooi het weg (of ik laat het maximaal 3 dagen in de koelkast staan, en wat als ik het ergens anders vind, en ik kan het later gemakkelijker weggooien),
- opnieuw verzacht ik 5 g zuurdesem,
- enzovoort in een cirkel))

BEDANKT! Het verjongende moment missen!

De schil kan nogmaals worden herhaald voor degenen "die op een gepantserde trein zitten": als het zuurdeeg al 2-2,5 keer is gerezen, dan: a) moet het worden gehalveerd en gevoerd, b) een deel nemen voor het deeg voor brood, en de rest moet worden gehalveerd en gevoerd, c) 2 dagen laten staan ​​(als ik het nu niet ga bakken), en dan halveren en voeden?

a) als het zuurdeeg 2 keer is gerezen, kan het worden gebruikt (zowel voor deeg als rechtstreeks in het deeg);
b) als de rest van de ongebruikte zuurdesem groot is, heeft het geen zin om alles te voeren, het is beter om het weg te gooien en de rest te voeren;
c) voordat u twee dagen vertrekt voor opslag bij een geschikte temperatuur, moet u een grote hoeveelheid voeren, bijvoorbeeld 1 tot 20, het een uur of twee warm laten staan ​​om het proces te starten en het vervolgens naar de opslag sturen.

3. 5e dag wordt gezegd dat je het 24 uur in de koelkast moet bewaren. Maar hoe zit het met de melkzuurbacteriën die kunnen afsterven? Ik weet niet hoeveel graden ik in de koelkast heb, ineens is het minder dan nodig, wat moet ik dan doen?
4. Hoewel ik de instructie nog niet heb gevonden, wat is beter om vloeibaar of dik te laten groeien, welke is beter in opslag later?

Mijn mening is: het is gemakkelijker om vloeibaar te kweken. Het is niet nodig om het in de koelkast te zetten en gemakkelijker te roeren. Ik hield niet van dik kneden. Maar de vloeibare kan dan in een dikke worden omgezet en indien nodig weer in een vloeibare.

Meisjes, ik hier, door de kracht van de naderende zomer, probeerde mijn vloeibare druif in een dikke druif te veranderen. En weer déja vu (ik betwijfel of ik het goed heb geschreven?). Het gefermenteerde dikke zuurdeeg heeft geen erg aangename geur. Het was hetzelfde met Frans. Of ben ik het gewoon?

[himichka]

himichka
Ik weet het niet ... Ik heb het zuurdeeg de hele zomer in vloeibare toestand gehouden, natuurlijk moest ik het vaker verzachten. Maar de geur was in orde.

Viki, Zest, BEDANKT!

Zeg me, moet je pure mout nemen, dat wil zeggen, zonder onzuiverheden? Ik heb droog broodkvas in de compositie kruimel kruimel en gefermenteerde roggemout. Is dit mogelijk of is het beter zonder onzuiverheden?

Vertel me, moet je pure mout nemen, dat wil zeggen, zonder onzuiverheden? Ik heb droog broodkvas in de compositie kruimel kruimel en gefermenteerde roggemout. Is dit mogelijk of is het beter zonder onzuiverheden?

Beter natuurlijk zonder onzuiverheden. Maar als er absoluut geen manier is om mout te kopen, dan zou ik het riskeren. Kijk goed naar de compositie zodat er geen chemie is, ieders E-shek. Uiteindelijk is de poging geen marteling))

Nog een vraag over tarwebloem, gebruikt u de hoogste kwaliteit? Ik heb ook cijfer 1 en 2.Wat is beter? Zoals ik het begrijp, zijn er meer voedzame feesten over in de tweede en eerste klas dan in de hoogste, de schaal van het graan ... daarom zou het beter moeten zijn om te rijzen. Of hoe?

[Kseny]

Kseny

Ja, in de klassen 1 en 2 voor zuurdesem is er veel meer "lekker", het rijpt op dit meel veel sneller dan op de hoogste kwaliteit. Daarom wissel ik gewoon de hoogste klas af, 1 en 2. Als je snel moet, voed ik de 2e klas, als je moet "vertragen", dan de hoogste.

traditioneel wordt voor het bakken de hoogste kwaliteit gebruikt, zogenaamde kleine producten, broodjes, etc. Voor brood zijn graad 1 en 2 beter.
Ik heb niet eens geprobeerd om de beste kwaliteit aan het zuurdeeg toe te voegen, maar ze houdt erg van zemelen en gekiemd graan

Ja, in klasse 1 en 2 voor zuurdesem is er veel meer "lekker", het rijpt veel sneller op dit meel dan op de hoogste kwaliteit. Daarom wissel ik gewoon de hoogste klas af, 1 en 2. Als je snel moet, voed ik de 2e klas, als je moet "vertragen", dan de hoogste.

dus pagadiet !!! Ik voer het a / s, en als ik volkoren voer, noemde je mijn volkoren zuurdesem. maar c / s meel = 2e leerjaar, alleen zijn daar tarwekiemen ...

[Yuliki]

dus pagadiet !!! Ik voer het a / s, en toen ik volkoren voer, noemde je mijn volkoren zuurdesem. maar c / s meel = 2e leerjaar, alleen zijn daar tarwekiemen ...

Een keer per week moet de zuurdesem worden "geoefend", om een ​​goede fysieke conditie te behouden, voegt u een beetje roggemeel en honing toe. Dus soms vervang ik roggemeel door bloem van 1 of 2 soorten, maar geen theelepel, maar de helft van de dressing. Af en toe, als het helemaal verdrietig wordt, kan ik het met 1 variëteit voeren.

De belangrijkste voeding is premium meel, dat in de molen in een zak is gekocht. Het is niet geschikt om te bakken, het blijft drijven, maar het zuurdeeg eet het graag op.

En helemaal gelijk Yuliki, Ik word ook geleid door waar mijn zuurdeeg zal gaan - in puur wit brood, gebakken goederen of gemengd brood.

Ik speel een beetje met de kwaliteit van tarwemeel bij het voeren, maar volkoren - alleen in deeg.

ja ... snap het ... bedankt :)
"langzamer, ik ben aan het opnemen!"

Ik concentreer me ook op waar mijn zuurdeeg zal gaan - in puur wit brood, broodjes of gemengd brood.

Als ik het goed heb begrepen, bakt u dan ook gebak met zuurdesem? En dan zwoeg ik nog: mag ik een Française bakken of alles is strikt alleen volgens het recept (dat wil zeggen, zonder haar). En als het kan, hoe: door het deeg of kun je het tijdens het mixen toevoegen?

[kava]

kava
Natuurlijk kunt u zuurdesem toevoegen aan gebakken goederen. Kijk in het Panettone-thema dat een van mijn botercolombica zit

Vervang in recepten met deeg rustig de hele hoeveelheid deeg door zuurdesem (het moet vers zijn, zelfs een beetje rijp), en voeg bij het kneden de helft van de gistnorm toe, waarop volgens het recept in de deeg. Gist hoeft niet te worden toegevoegd, maar dan is het rijzen langer en neemt de kans op zuurheid in het deeg toe. Wat mijn smaak betreft, is het beter om een ​​beetje gist toe te voegen.
Dus als u de zuurdesem vervangt door zuurdesem, kunt u het overschot ervan hechten en bespaart u tijd voor het rijpen van de gistzuurdesem (de zuurdesem groeit en vermenigvuldigt zich hier toch nog).

Als ik bovendien de zuurdesem niet vervang door zuurdesem, voeg ik de zuurdesem gewoon toe aan het gistdeeg om de structuur en smaak te verbeteren. Ik trek gewoon 100 g bloem en 100 g water van het recept af en vervang ze door zuurdesem, anders blijf ik bij het recept.

Bedankt, Zest, gerustgesteld! En toen dacht ik dat ik een dummy had om zuurdesem aan alle HB-producten toe te voegen. En ik geef gist niet helemaal op. Ik heb zojuist hun hoeveelheid verlaagd tot ongeveer 5 g

[Kseny]

Kseny

Ja, in de klassen 1 en 2 voor zuurdesem is er veel meer "lekker", het rijpt op dit meel veel sneller dan op de hoogste kwaliteit.

Ja ... om de een of andere reden dacht ik dat het andersom was. Als het eenmaal meer voedingsstoffen bevat, gaat het langer mee.

Ja ... om de een of andere reden dacht ik dat het andersom was. Als het eenmaal meer voedingsstoffen bevat, gaat het langer mee.

Meer voedingsstoffen en minder gluten.Gluten "at" en roept "Feed me!" Ik zou laagwaardig meel hebben gemengd met bakkerijmeel om het te voeden, maar je "kind" is aan jou.

Super goed! Je kunt meel echt mengen! Nu weet ik dat het op de eerste en tweede graad sneller zal rijpen dan op de hoogste.
Viki, gisteren bakte ik rogge volgens jouw recept, of eigenlijk ben ik ermee begonnen. Immers, hoe vaak ze schrijven dat je niet kunt afwijken van het recept ... dus nee, totdat je zelf op de hark stapt, zul je het niet begrijpen . In plaats van het deeg met mijn handen te kneden, besloot ik in HP, het was moeilijk voor haar, toegevoegde vloeistof, hoewel er geen recept was. Natuurlijk kon ik het niet uit de HP halen, dus liet ik het achter. Roos in 1,5 uur, hoewel meestal ongeveer 3. Het is heerlijk geworden, zacht, met mooie gaten, maar nat, het is haar schuld! Nu uit het recept nee-nee!
Morgen ga ik een Française opvoeden, ik heb alle tips gelezen, het lijkt erop dat alles voorlopig duidelijk is. Bedankt!

[Kseny]

Kseny, veel succes! Over drie dagen kijk ik wat je hebt verbouwd.

Meisjes, vertel me wat ik moet doen. Ik voedde mijn "obzherka" 100-100-100, en na 2 uur stond de pot van een halve liter er al op, meer dan verdubbeld. Dus het moet zo zijn, of er gaat iets mis met mij.

Ik heb mijn "obzherka" 100-100-100 gevoerd

Geef toe, wat heb je te eten gegeven?

Roggemeel (echtgenoot bracht maar liefst 10 kg)

Roggemeel (mijn man bracht maar liefst 10 kg)

Dan is het in orde. Gistbacteriën verhogen het zuurdeeg, en je hebt er veel van door roggemeel toe te voegen.
Zuurdesem met roggemeel kan perfect in de koelkast worden bewaard bij elke temperatuur met een plusteken.
Voor zover ik me herinner, als je 20 gram voedt. zo'n startercultuur 80 gr. water en 80 gr. roggemeel en laat het verdubbelen, dan bij 3 - 4 * in de koelkast, het rijpt volledig in 3 dagen en krijgt honger in 7-8 dagen. Je moet haar ongeveer een uur laten opwarmen en dan eten geven. Voor het bakken driemaal op kamertemperatuur voeren.

En je kunt het nu mengen en in de koelkast zetten zonder het te voeren, ik heb +10 op de bovenste plank, gewoon een goede temperatuur.

[suslja5004]

suslja5004, Ik kan lang over zuurdesem schrijven .... Laat me je naar geavanceerde trainingscursussen in Amerika sturen naar Misha. Hij is een goede leraar, ik kan je aan hem toevertrouwen Dus hier ga je:
🔗
Je bent geïnteresseerd in deel twee - Hoe de startercultuur op te slaan en te voeden.

Bedankt! Een erg nuttige link.

Maar voor mij groeit er iets niet. Ik doe alles volgens het Viki-recept. Er zijn al 3 dagen verstreken, al 4 keer gevoerd, en het zuurdeeg neemt niet toe, borrelt niet. De geur is aangenaam.
Vandaag heb ik, zelfs samen met tarwebloem, een theelepel zemelen toegevoegd.
Maar ER GEBEURT NIETS !!!!
Overweegt u om door te gaan of opnieuw te beginnen?

Maar ik heb iets dat niets groeit. Ik doe alles volgens het Viki-recept. Er zijn al 3 dagen verstreken, al 4 keer gevoed, en het zuurdeeg neemt niet toe, borrelt niet. De geur is aangenaam.
Vandaag heb ik, zelfs samen met tarwebloem, een theelepel zemelen toegevoegd.
Maar ER GEBEURT NIETS !!!!
Overweegt u om door te gaan of opnieuw te beginnen?

Start niet opnieuw. Als de geur aangenaam is, gebeurt er alles, of liever, gebeurt er iets dat je niet kunt zien.
Je startercultuur bestaat uit vele soorten bacteriën. De meest talrijke zijn melkzuur en gist. Is de geur aangenaam, dan heb je nu meer MK dan gist. Geef haar morgen 1 theelepel bij het voeren. roggemeel, geef de volgende maaltijd geen roggemeel. Het zou moeten werken. Geef nog geen honing, oké? Laten we wachten en nog 2 dagen naar haar kijken, en dan zullen we beslissen, ben je het daar niet mee eens?

Laten we wachten en nog 2 dagen naar haar kijken, en dan zullen we beslissen, ben je het daar niet mee eens?

Mee eens! Ik heb weer gegeten. Eens kijken wat er morgen gebeurt.

En vandaag heb ik het zuurdeeg uit de koelkast gehaald, ik heb daar een beetje opgeslagen, ik wil zien hoe het zich gedraagt ​​in de kou (+10), de rest leeft in de kast (+22). Dus ik haalde het eruit en vergat het op te warmen (ik rende 's ochtends, mijn verjaardag is vandaag) en gooide er onmiddellijk bloem en water van 2 graden in, 80-80-80, en kijk, nog niet eens 2.30 is verstreken, zoals ze stond op !! De man lacht, zegt, kijk, straks beginnen je monsters te praten.

Hoera!!! Mijn zuurdeeg roert! Het volume is ongeveer verdubbeld en er zijn bellen verschenen. De geur is aangenaam, vergelijkbaar met de geur van druivenpitten.

Als ik het in de nabije toekomst niet zal bakken, moet het dan elke 12 uur op dezelfde manier worden gevoerd?
In navolging van suslja5004 zal ik proberen de helft ervan in de koelkast te zetten, maar ik weet de temperatuur niet, het is daar niet erg koud.

Ik legde een thermometer op de bovenste plank, de straat, die hij daar de hele nacht lag en +10 liet zien. Dit is waar het zuurdeeg staat, en het slaagt er ook in te koken en te borrelen

Kenners, vertel me eens, welke geur moet de afgewerkte zuurdesem hebben? Ik kweek het zuurdeeg voor de derde dag, de geur is als gras, niet erg prettig. De afgewerkte MK-zuurdesemgeur - ingelegde appels, zou een Franse vrouw hetzelfde moeten hebben? Zo ja, wanneer begint het te verschijnen? Mijn zuurdeeg borrelt tot nu toe alleen maar en groeit niet. Over een half uur ga ik haar eten geven, ik betwijfel of haar morgenochtend iets dramatisch zal veranderen. Nou, ik ga door tot de overwinning, het belangrijkste is om te begrijpen waar je naar moet streven.

Vandaag ziet mijn starter eruit als foto suslja5004. Volle pot van een halve liter (aanvankelijk was het 1/4 vol).
Mag ik het nu in de koelkast zetten? Of doorgaan met voeren? Hoe vaak moet dit worden gedaan? En zal het voor haar niet schadelijk zijn om constant warm te blijven (thuis ongeveer 25 *)

[Kseny]

Kseny, in verschillende levensfasen, ruikt de Franse zuurdesem anders. Vers gevoerd ruikt het naar melk, na een paar uur (bij kamertemperatuur) zal een melkzuuraroma verschijnen, en dan gewoon zuur (azijntonen worden opgemerkt), wanneer het te lang is gegroeid - alcoholisch.
LaraN, Ik heb zuurdesem op tarwebloem, dus ik zet het niet in de koelkast, er zijn er minder dan 10 *, en ik wil de vitale activiteit van MC-bacteriën behouden. Ik bewaar het op 25 * en ik moet het 3 keer per dag voeren. Alleen verdubbeld - ik voer, ik geef geen MK-bacteriën om veel azijnzuur te produceren. Ik bak om de dag, terwijl het mij uitkomt. Ik gooi zelden een deel van het zuurdeeg weg, maar het gebeurt

Viki, alles was zoals je schreef. Het zuurdeeg groeit nu, allemaal in bellen. Ze bakte vanavond altijd pannenkoeken, ongeëvenaarde smaak! En wat voor lucht!
Ik kneedde het brood volgens het recept van Darnitsky, hoewel ik een deel van de ochtendzuurdesem nam, legde het deeg volgens het recept, het bleek behoorlijk dik te zijn, nu weet ik niet hoe lang het duurt om het brood te rijzen en of hij het zal kunnen opbrengen, heb ik geen gist toegevoegd. Blijkbaar zal ik 's nachts bakken.

... Ik weet niet hoe lang het zal duren om het brood te verhogen en of het in staat zal zijn om het te verhogen, ik heb geen gist toegevoegd. Blijkbaar zal ik 's nachts bakken.

Waarom niet verhogen? Zal zeker verhogen! Schrijf alsjeblieft gewoon hoe lang het duurt om op te staan ​​en hoe je zult proeven, oké? Ik voeg meestal een gram gist toe, ik denk dat alles sneller gaat.

Ik heb de broodbakmachine een beetje opgewarmd, blijkbaar uit paniek, 1,5 uur zijn verstreken, het brood is een beetje gegroeid, het is al goed, ik wacht verder

Nu keek Khlebushek naar binnen, maar niet 2 keer, maar misschien 1,5 keer, maar een kleine korst was gebarsten. Wat moeten we doen? Misschien bakken voordat het te laat is? Ik had de kachel niet moeten opwarmen, de stijging versnellen. Viki wat te doen? Zal het plotseling vallen?

[Kseny]

Kseny , met spoed bakken! Anderhalf keer is wat je nodig hebt. Aan het begin van het bakken moet het nog steeds rijzen.

Alles, ik drukte erop, nu is het alleen nog maar afwachten.
Laten we afwachten wat er gebeurt.
Ik hou echt van deze zuurdesem, zelfs voordat ik brood bak, qua uiterlijk en geur, en zelfs qua smaak.
Ik zal voeden en op kamertemperatuur bewaren, mijn man heeft speciaal bronwater gekocht.
Ik merkte een verschil met die in de koelkast. Nu ben ik hier, nee, nee, ik kan beter vaker voeren en pannenkoeken bakken.

Viki, ik voed de startercultuur 2 keer per dag, 's ochtends en' s avonds. Ik heb geprobeerd wat in de koelkast te doen. De volgende dag haalde ik eruit, 1 uur opgewarmd, gevoerd. Ze stond op, maar niet erg levendig, zoals degene die in de pot zat. Nu ruikt ze droge wijn. Dit is normaal?

Ja, ik heb al twee keer roggebrood met zuurdesem gebakken, maar met toevoeging van een kleine hoeveelheid gist. En tweemaal tarwe in HP.
De rogge was uitstekend! Geur smaak !!!! En brokkel niet af.Het rapport staat in het onderwerp "Zuurdesembrood bakken in de oven" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Ik zag je brood
Startercultuur is duidelijk beter zonder koelkast. Degene na de koelkast moet voor het bakken een paar keer op een warme plaats worden gevoerd. En in het begin bak je vaak (zoals ik het begrijp), dus voorlopig is het beter om twee keer per dag te eten. En de geur van droge wijn is goed. Ik wacht op je nieuwe brood.
Ksenyje stilte maakt me bang

Hier ben ik. Het brood bleek heerlijk te zijn, met een subtiele zuurheid, een korstje, zoals na een vulkaanuitbarsting, ik denk dat het brood de extreme rijs niet lekker vond.
Gebakken recept:
Deeg:
40 gr. starterculturen vocht 100%
160 g gepeld roggemeel
110 g water
Deeg:
280 gr. deeg (doe alles)
200 gr. tarwebloem
130 gr. roggebloem
1 gr. instant gist (niet toegevoegd)
7 gr. zout

De volgende keer zal ik het deeg minder uren leggen, niet 's ochtends, maar sinds de lunch
7 gr. zout is 1/2 eetl. l., ik denk veel, 1 theelepel is genoeg
en ik zal geen extreme klim doen.
Ik denk dat dit de belangrijkste fouten zijn, en natuurlijk is de pad geplet, doe al het deeg. Ik weet niet of 30 gram in dit geval kritiek is of niet?
Dit is een zijaanzicht:

Dit is de korst:

In de context:

[Kseny]

Ksenyen hoe smaakt het? Lijkt hij op Darnitsky?
Waarom heb je 1 gram inheems brood "geperst"? instant gist? Zou sneller opstaan ​​(ongeveer een uur) en zou geen tijd hebben om te verzuren.

Ik weet niet hoe Darnitsky zou moeten smaken. Mijn man en ik probeerden en vingen een vertrouwde smaak, hij deed denken aan een deel van de eerder gegraven winkel. We mochten hem toch.
Nu is er geen gist in huis, na het verschijnen van het zuurdeeg worden ze niet gevonden, of liever gezegd, we hebben ze uitgeput
Vandaag bak ik geen brood, want dit moet ik nog eten. De helft is al opgegeten.
Het zuurdeeg is gewoon een wonder.
Zij is het die in zo'n pot leeft, periodiek lucht "ademt":

Dit is een bovenaanzicht:

Tijdens de lunch gaf ik haar een mengsel van roggemeel, havermout, tarwe 1, 2 en de hoogste kwaliteit, tegen de avond was er een volle pot, het was allemaal snotterig en geperforeerd en de geur was aangenaam.
Gemaakt van pannenkoeken met rozijnen. Wat een heerlijk eten! Dit is een ontdekking voor mij.

Wat een schoonheid heb je!
En de snotterige is van havermout. Nou, haar eten! Hoeveel lekkers zullen natuurlijk gezond (en snel) zijn.