Franse voorgerechten

[Freken Bock]

Freken Bock Ik heb geen speciale steen, maar zoals ze zeggen, de behoefte aan uitvindingen is sluw, ik had ook geen ketel, dus legde ik het brood in een kom op papier, sneed het en dan, samen met de hetzelfde papier, sleepte het op een bakplaat, gooide stukjes ijs op de tweede bakplaat om stoom te creëren, de bakplaat is heet en de bodem wordt snel hard, en in het algemeen verspreidt er zich praktisch niets.
Freken Bok lijkt me dat alles moet lukken, vooral omdat je een steen hebt, maar ik heb hem niet. Ik wens je veel succes, en ik zal mijn vuisten voor je houden.

Freken Bock, ik verwees naar Italiaans om te laten zien dat zelfs beslag achter bakpapier blijft, het is het deeg, niet het afgewerkte brood. Dat wil zeggen, als je het in een slakom op papier legt, moet je het voorzichtig op een steen leggen en als het ergens aan de zijkanten blijft plakken, kun je het papier voorzichtig van het deeg scheiden, maar ik zwijg over het algemeen over de afgewerkt brood - met een knal.

PS is goed - het zou beter zijn om het 2-3 keer meer "leeg" te voeren voordat je er brooddeeg op legt.

Hoe gaat het? En voor wat?

Lieve vrienden! Gelukkig nieuwjaar!
Help alsjeblieft wie kan !!! Ik heb thuis geen weegschaal, dus misschien zal iemand me vertellen hoeveel het zit in lepels, milliliter, etc. 38 g zuurdesem, 52 g tarwemeel, 4 g roggemeel, 7 g roggemeel, 1 g gist, 11 g zout
Ik wil dit brood echt op de nieuwjaarstafel hebben!
En nog een vraag: na opslag in de koelkast moet het zuurdeeg op de een of andere manier nieuw leven worden ingeblazen of niet, en zo ja, hoe?

Probeer hier zelf een beslissing te nemen over dit onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

PS is goed - het zou beter zijn om het 2-3 keer meer "leeg" te voeren voordat je er brooddeeg op legt.

Hoe gaat het? En voor wat?

Dit betekent dat je de startercultuur voedt, deze groeit maximaal, een deel wegneemt, voedt, wacht op de toename en pas dan bakt. Dit wordt gedaan om het zuurdeeg kracht te geven en tegelijkertijd te zien hoe het groeit, hoe lang het duurt.
Na de koelkast is het natuurlijk raadzaam om het zuurdeeg te verwarmen, het te voeren en pas daarna in de strijd te gooien.

Iets lukt het zuurdeeg niet. In het eerste stadium fermenteert het niet, en in het volgende stadium ook. Vandaag heb ik vers roggemeel gekocht, 4 keer gezet ...

Het belangrijkste is dat u uw neus niet laat hangen. Bepaal de startercultuur op een warme plek, dichter bij de batterij, zwaai je hand erin, deel de bacteriën als het ware.

Iets lukt het zuurdeeg niet. In het eerste stadium fermenteert het niet, en in het volgende stadium ook. Vandaag heb ik vers roggemeel gekocht, 4 keer gezet ...

Geef niet op. Bij mij is het altijd zo. Ze bubbelt niet tot het laatst. Dan houd ik haar warm tot ze zegeviert, en ze rent dwaas. Dit is de hele tijd het scenario. Als er een zure melkachtige geur is vermengd met een aangename geur van puree, fermenteert het, alleen niet zo intens als we zouden willen en heeft het zijn werk nog niet visueel getoond. Is niet in werking getreden. Om te laten borrelen om zichzelf te laten zien, is warmte het belangrijkste. Matig maar warm.
Ik heb Kalvelevskaya al 6 keer gemaakt - ik heb mijn hand gevuld.

Gisteren werd er weer overreden naar Pain au levain naturel. Ik voel me zelfs ongemakkelijk. Als ik je al heb, zeg me dan: "Tanya, ga naar de vijg!" Nou, voor nu, hier is hij. Het ging vlot. Knap, opmerkelijk opgestaan, meteen uit de mand gesprongen. De vorm is prachtig ... Maar hier vind ik geen verstuiver op de goede plek. Hij verdween tijdens de schoonmaak voor het nieuwe jaar. Waar is het gebleven - niemand weet het. Terwijl ik ernaar zocht, streefde mijn brood oncontroleerbaar naar een pannenkoekstaat. Later realiseerde ik me dat ik het een beetje had gemengd. Ze deed alles op tijd, net als die van Lyudmila, maar voor onze kwelling is dit duidelijk iets te lang: het is niet te veel gelukt. Maar ik heb de neiging om door te gaan.
🔗

🔗

Welke andere vijgen !!!! Tanya, wat ben je aan het doen? Kijkend naar je prestatie, heb ik ook besloten om naar dit brood te slingeren. Over het algemeen begin ik te kneden. Oh, ik weet niet wat er van zal komen ...

[Freken Bock]

Freken Bock Oh, Tanya ... Het is maar een lied, geen brood ... Ik zit hier te bewonderen, speeksel te slikken ... En wat zijn insnijdingen! Ach ja lied gewoon over liefde...
Vogelverschrikker En ik kan het zuurdeeg niet optellen ... ik heb het gisteren ververst en in de warmte met ongeveer 27 graden ... Wel, het is (twee keer) gestegen, maar wil niet naar beneden. Ik hield het iets meer dan drie uur vast. Dus ik bevroor. Wel, ik legde het op de vensterbank in deze vorm en zette het op ... En nu wat te doen ... Ik ga het weer verjongen, of zoiets ... Misschien lijd ik tevergeefs ... Misschien gooi ik het weg en lijd ik ook niet voor mij, noch voor haar?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker En ik kan het zuurdeeg niet optellen ... ik heb het gisteren ververst en in de warmte met ongeveer 27 graden ... Wel, het is (twee keer) gestegen, maar wil niet naar beneden. Ik hield het iets meer dan drie uur vast. Dus ik bevroor. Wel, ik legde het op de vensterbank in deze vorm en zette het op ... En nu wat te doen ... Ik ga het weer verjongen, of zoiets ... Misschien lijd ik tevergeefs ... Misschien gooi ik het weg en lijd ik ook niet voor mij, noch voor haar?

Het valt er niet direct af, het bevriest of zakt licht door. Alles is correct. Wordt verder zachter.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker
Ik rapporteer verder: naar de smaak van gisteren werd het zuurdeeg zuur en een beetje bitter. Ik maakte het zacht (150: 150: 90) en hield het een uur warm. Toen legde ze het weer op de vensterbank. Vanmorgen heb ik het weer gemalen (de smaak veranderde, het werd een beetje zuur en de bitterheid was weg, de geur was gefermenteerd), legde het op een warme batterij. Het is ongeveer twee keer gestegen in acht uur ... Dit is mijn "reactieve" ... Nu wil ik het nog een keer vermalen voor de nacht. Misschien kun je het deeg er al een nacht op leggen? Of nog even wachten?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

In-oh-oh-from, al goed. Dus daarvoor had je een beetje peroxidatie, het leek op een rekbare pasta - dit zijn de zuren die door de ICD worden afgescheiden en de gluten bederven. Als het nu goed en zelfverzekerd rijst, kun je er vandaag deeg op doen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker
Vanmorgen ontdekte ik dat mijn zuurdesem bijna in omvang was verdrievoudigd en dat er acht uur waren verstreken. Ik heb haar trouwens jonger gemaakt vanaf bijna 1 eetl. l. Al het andere ging in pannenkoeken, heerlijk, bubbels! Over het algemeen was het mogelijk om het vandaag te zetten, maar 's morgens had ik op tijd stoom ... Nu zal ik het deeg op het brood leggen voor de nacht ... En dit is de vraag: moet het deeg op de brood dezelfde consistentie hebben als het zuurdeeg? Dat wil zeggen, een beetje zachter dan knoedels en vreselijk plakkerig? Ik ben bang dat, zoals in de reclamespots die ze laten zien, mijn zuurdeeg het deegbroodje niet zal doen rijzen. Of zal het binnen 8 uur rijzen en kan het deeg in zo'n tijd zuur worden?

Als je een beginner bent en geen idee hebt hoe een broodje voor brood eruit moet zien, ga dan eens kijken naar de foto's in het overeenkomstige gedeelte van deze site en laat je ten tweede niet leiden door de consistentie van het zuurdeeg. Dit is geen standaard, het is gewoon zuurdeeg. Een broodje is meestal iets elastischer, staat en neemt water op - praktisch niet plakkerig. Over het algemeen - kijk naar de foto's, het is moeilijk uit te leggen met de vingers. Het is erg handig om het deeg in KhP te kneden, en het gevormde brood in een oven te laten staan ​​die niet is ingeschakeld met een liter mok kokend water. Dit ben ik, plotseling weet je het niet, als een hint.

Ze zal elk broodje van je opsteken, wees niet bang. Het is gist, maar niet tam. Neemt gewone gist op? En deze zullen stijgen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker Nee, wat een nieuweling is er ... natuurlijk heb ik een idee over het broodje ... ik ben meer een beginner in het bakken met zuurdesem. Ik dacht dat het misschien makkelijker voor haar (zuurdesem) zou zijn om het deeg te laten rijzen als het niet zo dicht is ... rijst mijn deeg meteen!
Ik zal in HP kneden, maar met gebakken goederen ... problemen. Mijn kachel verwarmt nog steeds niet hoger dan 160, de regelaar is kapot, ze hebben beloofd het benodigde onderdeel na de vakantie te krijgen, misschien is het mogelijk om het te repareren. Ondertussen ... In het algemeen wel bakken op 160 in de oven of een broodbakmachine. Ik begrijp dat beide opties geen fontein zijn, maar tot nu toe hebben we wat we hebben. Over het algemeen neem ik een gokje.

EN! Nou, dan zou alles in orde moeten zijn en zou je geen problemen moeten hebben. Zuurdesembrood verschilt qua consistentie niet van gistbrood. Op het einde - kneed in HP in verschillende stappen (met pauzes voor hydratatie en het mengen van olie, als je het in het recept hebt opgegeven), laat het in een emmer staan ​​en zet dan de bakmodus aan. Het enige is dat eenvoudig brood zonder toevoegingen op zuurdesem in KhP praktisch niet bruin wordt.

Want 160 graden in de oven is niet genoeg.

[Vogelverschrikker]

Hier is mijn werk vanmorgen - Gewoon wit op Calvel's zuurdesem ... Ik heb het gemaakt volgens het recept (in halve grootte), dat ik las van Chuchelka op een andere site ...Vogelverschrikker, Nou, heel erg bedankt voor de wetenschap en deelname, want zonder jou was dit gewoon niet gebeurd ... Bedankt dat je niet opgeeft! Het is voor jou
Nu wordt mijn tweede brood volgens hetzelfde recept verdeeld, want minder dan de helft van het eerste zal ik bakken in KhP tot ik de oven repareer ...







Zoals altijd is er een vraag: bij het bakken voelde ik bijna niet de geur van brood, is dit altijd het geval als je een starterdeeg bakt in KhP?
En nog een ding: hoe gooi je het deeg weg als het al zuur begint te worden? De mijne verwierp lichtzure pannenkoeken met zuurdesem, ik zal zelf eten

[Zest]

Ik wil ook BEDANKT zeggen Zest voor al haar opmerkingen over het zuurdeeg, die ik heb geschetst en voorgelezen tot in de gaten, zou je kunnen zeggen ... Voor mij was het als een openbaring dat je het zuurdeeg 1 tot 20 kunt verzachten, en vele andere dingen. Hier is wat nog meer opviel en ik kan het niet helpen, maar delen - een zeer elastische kruimel, gecomprimeerd neemt zijn oorspronkelijke vorm aan ... Demonstreerde het als een truc aan mijn familie, keek met open mond En er zijn bijna geen kruimels ... In het algemeen , Ik heb dit allemaal ergens hier in het begin al gelezen, maar als het jou overkomt ... ben ik helemaal verdwaald

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, vanwege de bleekheid van gezuurde broden bij het bakken in KhP, heeft iemand al gezegd dat ze bleek worden. Ik ben dit zelf tegengekomen. De temperatuur is in HP niet zo hoog als in de oven. Dit kan worden opgelost - u kunt de baktijd verlengen, of u kunt overschakelen naar bakken in de oven (wat veel van de voorgerechten deden).

De kruimel is precies elastisch rubberachtig - een kenmerk van zuurdesembrood.
Goed brood! Goed gedaan!

En wat betreft het zuurdesem peroxide, ja - we zullen het weggooien. We vertrekken een beetje, verzachten en bakken opnieuw.

[kava]

kava, ukka , Freken Bock
Meisjes, bedankt !!! Ik heb vandaag een dubbele vakantie - Kerstmis en First Normal Sourdough Bread
Allemaal vrolijk kerstfeest en gelukkig brood !!!

[Zest]

Ik wil ook BEDANKT zeggen Zest voor al haar opmerkingen over het zuurdeeg, die ik heb geschetst en voorgelezen tot in de gaten, zou je kunnen zeggen ... Voor mij was het als een openbaring dat je het zuurdeeg 1 tot 20 kunt verzachten, en vele andere dingen. Ik ben volledig verloren

nee, ik ben het volledig verloren. Ter plekke gedood en vermoord. Noch geven noch nemen - de werken van K. Marx en F. Engels

Goed brood bleek. Gefeliciteerd

Maar zelfs met zuurdesem blijkt het brood in de broodbakmachine blozend. Bleekheid is een teken dat het zuurdeeg in onvoldoende toon is, het is nodig om het wat meer in een actief ritme te voeden.
Bij het bakken van zuurdesembrood in een broodbakmachine heb ik altijd één probleem: de roerder blijft in het brood, dus ik heb het brood samen met de roerder al een paar keer per ongeluk weggegeven.

BlackHairedGirl

je hebt ook een zoooo leuk cadeau voor me gemaakt voor Kerstmis. Het is ongelooflijk prettig om te weten dat mijn advies nuttig voor je was.
Fijne kerstdagen en een goed zuurdesembrood

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Ja !!! Het werkte!

Het dak van eenvoudig zuurdesembrood (dat zonder bakken is, d.w.z. melk, eieren, boter) is altijd bleek, dit is normaal. En er was geen sterke geur juist omdat het niet sterk bakt (het ruikt naar een gebakken korst).

En de kruimel is echt goed, gefeliciteerd uit de grond van mijn hart !!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Bakt u gewoon brood in de bakmodus? Dus daar is het temperatuurregime onvoldoende.Het is beter om in de oven te gaan zitten of het aan te passen in de modus Frans of volkoren als er geen oven is

[Zest]

Zest Dan moet je waarschijnlijk de mixer eruit halen en op de timer zetten? Het kost me 7-8 uur. Ik zal het de volgende keer proberen. Het is jammer, er zijn geen parameters, welke temperatuur wordt gegeven door de Franse of Wholegrain-modus.

[Zest]

Zest Dan moet je waarschijnlijk de mixer eruit halen en op de timer zetten? Het kost me 7-8 uur. Ik zal het de volgende keer proberen. Het is jammer, er zijn geen parameters, welke temperatuur wordt gegeven door de Franse of Wholegrain-modus.

Alles zal blijken. Als je, des te meer, droge gist toevoegt voor stabiliteit zoals Zest liefheeft, zal alles volledig volgens het "Franse" programma verlopen. Bij het programma "Bakken" is het temperatuurregime erg laag. Het is waar dat het brood normaal gebakken is, maar een beetje bleek.

Frans met zuurdesem van Calvel

Onderaan de zuurdesempost staat mijn Frans over Calvel's zuurdesem in HP. Geen wijzigingen in het programma, de scapula eruit halen en niets meer! gezuurd zonder gist. Voeg 0,5 of 1 theelepel toe. droge gist om zeker te zijn en alles zal ondubbelzinnig blijken te zijn.

Oeps, 7-8 uur proofing is zooo veel. Gedurende deze tijd heeft de zuurdesem de tijd om al het meel dat aan het brood is toegevoegd te verwerken, en ben je al bezig met het bakken van het pure zuurdesem. Vandaar de bleekheid van het brood ...
En als het zuurdeeg het brood niet binnen 2-3 uur doet rijzen, dan moet je een nieuw brood laten groeien

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, probeer dan te experimenteren in het belang van dit recept https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0 Ik begrijp dat u een zeer actief zuurdeeg heeft. Alles komt goed! En de roerder kan daarna worden verwijderd

[Zest]

Zest

En als het zuurdeeg het brood niet binnen 2-3 uur doet rijzen, dan moet je een nieuw brood laten groeien

Oh neeooo ... Mijn hand wil gewoon niet opstaan ​​om afscheid van haar te nemen Misschien later op de een of andere manier ... maar gewoon niet nu ... laat hem nu leven ...
Mijn brood is trouwens helemaal niet zuur. Ik verjong met 1 eetl. l. zuurdesem. Maar binnen 2-3 uur brengt ze zeker geen brood op, ik keek naar de KhP. Nu wordt het tweede brood gebakken. Ook albino, zoals de eerste. Ik zal geen foto tonen, ze zijn vergelijkbaar, net als tweelingbroers, alleen het dak is iets anders. Bakken 45 min. Over het algemeen zou u het in de Franse modus moeten proberen. Eventueel met heel weinig gist toegevoegd. Het is echter niet echt waar ik naar streef.
Freken Bock
Ik heb het recept herschreven, bedankt! Toegegeven, ik herlees tegelijkertijd de hele Temka en Donna Rosa's herberekening voor 150 g zuurdesem is meer geschikt voor mij. Ik zal het moeten proberen.
Vogelverschrikker
Ik heb je Franse recept. Misschien het deeg op de modus kneden en dan zonder spatel op de Franse modus zetten? En er zal genoeg tijd zijn. Toch wil ik geen gist toevoegen.

Maar ik kan nog steeds niet ... Het zuurdeeg is niet zo 3 keer - het neemt niet eens 2 keer toe ... Waarschijnlijk zitten de handen op de verkeerde plaats

Hoeveel dagen zijn er gezuurd? Wat is de temperatuur in de kamer? Wat bedek je van boven? Alles in orde: wat ze deden om het gemakkelijker te maken om erachter te komen waar het lek is.

Hallo! Ik ben nieuw in de startercultuur en ben er al in geslaagd om "stout" te zijn. Ik verwarde de tijd en deed de procedure voor 3 dagen met de traditionele dikke startercultuur 7 uur eerder. Hoe kan ik het dier nu redden? Help advies

Z. Y. En nog een vraag - in recepten wordt vaak het percentage "nattigheid" aangegeven, of zoiets, je hebt bijvoorbeeld een startercultuur nodig van 100% hydratatie, of 85%. Hoe de hydratatie van de gekweekte zuurdesem bepalen en, indien nodig, veranderen?

Zuurdesem 100% hydratatie - voor elke 100 gr. bloem is goed voor 100 gr. water.
Startercultuur 85% hydratatie - voor elke 100 gr. bloem is 85 gr. water.

Ik verwarde de tijd en deed de procedure 3 dagen met de traditionele dikke zuurdesem 7 uur eerder.Hoe kan ik het dier nu redden?

Laat haar staan ​​zoals ze oorspronkelijk bedoeld was, en herhaal dan, maar strikt op tijd, de voeding.
Ik denk dat we over twee dagen kunnen vragen hoe ze zich voelt, maar voorlopig moeten we afronden. Veel succes!

Hoeveel dagen zijn er gezuurd? Wat is de temperatuur in de kamer? Wat bedek je van boven? Alles in orde: wat ze hebben gedaan om het gemakkelijker te maken om erachter te komen waar het lek is.

De zuurdesem lag in de koelkast na de laatste voeding van de 6e. Gisteravond heb ik het in de oven gedaan op 30-40 gram voor de nacht, vanmorgen ging het ongeveer 2 keer omhoog, misschien een beetje meer. Ik heb er een deeg op gedaan, maar het deeg is nog niet in volume toegenomen. Ik heb net de zuurdesem nog een keer gevoerd (ik nam 120 ml zuurdesem en voegde elk 110 gram bloem en water toe). Ik bedek de pot met een deksel zodat er een opening zou zijn.

[WILY]

WILY, en wat is de temperatuur in je koelkast en waarom heb je de zuurdesem vanaf de 6e (dit is 4 dagen) niet gevoerd?

Ten eerste moet een Franse vrouw op een temperatuur van minimaal 10-12 * worden gehouden (anders is het geen Frans meer)
Ten tweede, om de zeldzaamste te voeren - een keer per dag (ik voer twee keer - 's ochtends en' s avonds elke 12 uur)
Ten derde, op een hongerige zuurdesem (en je hebt het zo), wordt de zuurdesem niet gestart, het moet sterk en actief zijn
Ten vierde, waar heb je zulke verhoudingen voor voeding vandaan? Het is het meest optimaal om 50 gram startercultuur te nemen, met 100 ml water schuimig te schudden en dan nog eens 100 g bloem erdoor te roeren.

Laat me aannemen dat u op de een of andere manier het zuurdeeg gaat rehabiliteren, maar het zal beslist geen Frans zijn. Hiervoor is het noodzakelijk om de hele technologie van niet alleen teelt, maar ook onderhoud strikt in acht te nemen. Ik zou een nieuwe opvoeden.

[Viki]

Viki,Kava 🔗
Als mijn observaties over Franse zuurdesem relevant zijn, dan wil ik zeggen dat, volgens mijn observaties, de omgevingstemperatuur van + 12 * C al kritiek is ... Ik had de zuurdesem in zeer goede staat en nam hem mee naar een geglazuurde loggia, waar de laagste temperatuur + 12 * C was gedurende ongeveer 7 uur. Het (zuurdesem!) Borrelde, stond met een koepel, maar kwam niet boven 2 niveaus uit, omdat het bevroor ... Verloor zijn luchtige porositeit, elastische ductiliteit, romig melkaroma, rook gewoon zuur. Drie dagen lang heb ik haar nieuw leven ingeblazen. Nu, godzijdank, kwam ze tot leven. Conclusie: bewaar de Sourdough niet op + 12 * C. Ze is comfortabeler in kameromstandigheden!

Als mijn observaties over de Franse zuurdesem kloppen, dan wil ik zeggen dat, volgens mijn observaties, de omgevingstemperatuur van + 12 * C al kritiek is ... Het is comfortabeler in kameromstandigheden!

Ik ga akkoord met alle 100! In de zomer redde ik het zuurdeeg van de hitte in de kelder, maar merkte op dat de oude vrouw begon te "overhandigen" ... Ik moest afzondering in de kelder afwisselen met een verblijf in het huis. Maar niettemin moest ik daarna een nieuw zuurdeeg laten groeien. Ik ben gevoelig voor geuren en mijn neus begon noten op te vangen die niet prettig voor me waren.
Dus ik bewaar liever niet op het tempo. onder 15-18 * С.

[Vogelverschrikkers]

Meisjes en jongens! Dit is wat ik heb. Dit is Calvel's recept voor zuurdesembrood Vogelverschrikkers... Natashik, heel erg bedankt Khlebushek bleek zacht te zijn, doorgespoeld, maar het dak pompte een beetje op, want toen ik de spatel eruit haalde, vergat ik mijn handen in te vetten met olie! Kneden op de Pelmeni-modus zonder zout en olie, 30 minuten rusten, opnieuw kneden met zout en olie, de spatel eruit halen. We geven een uurtje rust en zetten de stokbroodmodus aan. En geen gram gist, alles is gezuurd. Het brood is helemaal niet zuur en erg lekker. MAAR - nogmaals, bijna geen geur tijdens het bakken. Maar waarom??? Wie weet???

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Oh, ik weet het niet ... 6 uur van de laatste proofing is veel voor mij ...

Gedurende deze tijd zou mijn zuurdeeg al het meel 'opeten' en niet de minste bronnen voor de geest en de geur van brood achterlaten ...

[Zest]

Zest

Oh, ik weet het niet ... 6 uur van de laatste proofing is veel voor mij ...

Hoeveel is niet veel? Maximaal? En op welke temperatuur? Voed ik op de verkeerde manier? Ik geef haar een keer per dag te eten. Bewaar bij 15-17 graden. op de vensterbank, beneden heb ik nergens. Misschien moet de laatste proofing 30 graden zijn?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Voor mijn zuurdesem neem ik meestal het recept voor eenvoudig wit zuurdesembrood (een recept in Ludmila's LJ) als een ‘maatstaf’ van kracht en sterkte, dat wordt bereid zonder een gram gist, met één zuurdesem.

Volgens het recept voor brood gaat:
- 340 g zuurdesem,
- 400 g bloem,
- 10 g zout,
- 1-2 eetl. l olie (optioneel),
- 200 g water.

Kneed eerst het deeg zonder zout en vet, laat het ongeveer een uur gisten. Kneed het dan met zout, voeg op het einde boter toe, vorm het brood.

Hier stuur ik het voor rijzen in de oven met het licht aan (dit is ongeveer 30 * C). Gemiddeld stijgt het in 1,5 - 2 uur. Als dit niet gebeurt, is het zuurdeeg volledig verzwakt, niet in goede staat, voelt het niet goed, moet je reanimeren.

Zest Ik geef haar een keer per dag te eten. Bewaar bij 15-17 graden. op de vensterbank, beneden heb ik nergens.Misschien moet de laatste proofing 30 graden zijn?

Nu bewaar ik hem ook op de vensterbank bij ongeveer dezelfde temperatuur, ik voer hem een ​​of twee keer per dag. Daar ben je mee in orde. Houd er ook rekening mee dat het zuurdeeg bij het voeren niet minder meel mag krijgen dan het zelf bevat. Ik voed de restjes op de muren met 100 g water en 100 g bloem, met deze verhouding kan ik het me veroorloven om de schoonheid een of twee keer per dag te voeden.

[WILY]

WILY, en wat is de temperatuur in je koelkast en waarom heb je de zuurdesem vanaf de 6e (dit is 4 dagen) niet gevoerd?

Ten eerste moet een Franse vrouw op een temperatuur van minimaal 10-12 * worden gehouden (anders is het geen Frans meer)
Ten tweede, om de zeldzaamste te voeren - een keer per dag (ik voer twee keer - 's ochtends en' s avonds elke 12 uur)
Ten derde, op een hongerige zuurdesem (en je hebt het zo), wordt de zuurdesem niet gestart, het moet sterk en actief zijn
Ten vierde, waar heb je zulke verhoudingen voor voeding vandaan? Het is het meest optimaal om 50 gram startercultuur te nemen, deze met 100 ml water schuimig te schudden en dan nog eens 100 g bloem erdoor te roeren.

Laat me aannemen dat u op de een of andere manier het zuurdeeg gaat rehabiliteren, maar het zal beslist geen Frans zijn. Hiervoor is het noodzakelijk om de hele technologie van niet alleen teelt, maar ook onderhoud strikt in acht te nemen. Ik zou een nieuwe opvoeden.

1. Ik was bang dat het in deze tijd zou verslechteren (zie punt 2). Ik wist het niet, ik zal er rekening mee houden.
2. We gingen rusten, dus ik heb het zo lang niet gedaan.
3. Begrepen.
4. Van het recept op 1 pagina.

[WILY]

WILY, het eerste bericht bevat een gedetailleerde technologie om een ​​zuurdesem helemaal opnieuw te laten groeien tot het klaar is (dat wil zeggen, tot het moment dat het deeg wordt gekneed) En je hebt het nog niet gegroeid (zo blijkt)

Probeer je schema zo te plannen dat je tijdens het fokken strikt volgens schema voedt, anders heb je duivels die daar groeien (meestal wilde gistsoorten), en helemaal niet Frans

Zulke lange voedingsonderbrekingen en voor een volwassen zuurdesem zijn levensbedreigend, en nog meer voor de onontwikkelde.

Ik gaf de verhoudingen voor het voeren van de kant-en-klare zuurdesem

[Zest]

Zest Meestal neem ik de helft van de zuurdesem voor brood, dit is ongeveer 150 gram, en wat overblijft is 120 gram - maximaal 150 gram - ik pureer het in warm water in een hoeveelheid van 90 ml, daarna voeg ik 150 gram bloem gewogen op een schaal. Ik bedek het met een cellofaanzak, stop het een uur in een MV met een mok kokend water, haal het eruit en breng het over naar de vensterbank. En ik heb al drie dagen niet gevoed. Dan voer ik het en gebruik het in het deeg. Of - drie uur daar, in MV, met een mok kokend water, dan op de vensterbank, en laat het een dag staan. Dan voer ik en gebruik ik. Daarom voed ik eens in de één tot drie dagen. Dit schema werd voorgesteld door Lyudmila in haar LiveJournal.
Soms neem ik al het zuurdeeg, en dan blijft er 20-30 gram op de muren, maar ik verzacht het op dezelfde manier - 90 ml warm water en 150 gram bloem. Ik heb het een uurtje in de hitte gezet en daarna op een koele vensterbank. Als ik wil dat het niet te zuur wordt, voeg ik een beetje zout toe. Zo?

[Zest]

Zest Meestal neem ik de helft van de zuurdesem voor brood, dit is ongeveer 150 gram, en wat overblijft is 120 gram - maximaal 150 gram - ik pureer het in warm water in een hoeveelheid van 90 ml en voeg dan 150 gram bloem gewogen op een weegschaal toe . Ik bedek het met een cellofaanzak, stop het een uur in een MV met een mok kokend water, haal het eruit en breng het over naar de vensterbank. En ik heb al drie dagen niet gevoed. Dan voer ik het en gebruik het in het deeg. Of - drie uur daar, in MV, met een mok kokend water, dan op de vensterbank, en laat het een dag staan. Dan voer ik en gebruik ik. Daarom voed ik eens in de één tot drie dagen. Dit schema werd voorgesteld door Lyudmila in haar LiveJournal.
Soms neem ik al het zuurdeeg, en dan blijft er 20-30 gram op de muren, maar ik verzacht het op dezelfde manier - 90 ml warm water en 150 gram bloem. Ik heb het een uurtje in de hitte gezet en daarna op een koele vensterbank. Als ik wil dat het niet te zuur wordt, voeg dan een beetje zout toe. Zo?

Waarom bewaar je zo'n grote hoeveelheid zuurdeeg?

[himichka]

himichka Voor mij is de hoeveelheid startercultuur ongeveer 300 gram, want de recepten die ik heb geprobeerd gebruiken 150, maximaal 340 gram startercultuur ... Normaal, naar mijn mening, en erg handig. Ofwel neem ik de helft van de beschikbare, d.w.z.150 gr, en ik voed de rest, of ik neem alles, en wat van de muren wordt afgewassen is genoeg voor de voortplanting

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Het lijkt erop dat ik bekend ben met Ludmila's LJ, maar ik heb nog niet zo'n voerschema gezien. Het maakt niet uit.
Ik zal uit ervaring zeggen dat in deze modus het zuurdeeg een elementaire honger is.

Stel dat je 150 g zuurdesem hebt genomen om verder te voeren en daar 150 g bloem aan hebt toegevoegd. Het blijkt dat je voor ongeveer 75 g bloem in zuurdesem 150 g verse bloem gaf. Met zo'n verhouding zal mijn zuurdesem zijn maximale groei bereiken in 6 uur ... nou, het zal mogelijk zijn om nog een paar uur te nemen en het dan opnieuw te voeren, en dan zal hongerig flauwvallen beginnen en volledig verlies van kracht. zo'n verhouding, je kunt de zuurdesem niet eens in de twee tot drie dagen voeren. Dus we eindigden met een uitgeput zuurdesem.

We hebben ongeveer dezelfde opslag- en onderhoudsvoorwaarden. Probeer je startercultuur nieuw leven in te blazen. Stuur de startercultuur tijdens reanimatie niet naar de vensterbank, maar bewaar deze op kamertemperatuur, zelfs op de keukentafel.

Neem van een die 100 g heeft en voer in een verhouding van 1 op 1 - dat wil zeggen, voeg 50 g bloem en 50 g water toe.
Als het volume verdubbelt - voeg er 100 g bloem en 100 g water aan toe, hoe verdubbelt het volume -
neem 100 g van de massa en voer 50 g bloem en 50 g water,
dan nogmaals - voed 100 g zuurdesem met 50 g bloem en 50 g water.

Zou in orde moeten zijn. Gooi het overschot weg (gebruik bij het bakken of gooi het weg).

Neem niet zulke lange pauzes tussen de voedingen.
Onze detentievoorwaarden zijn ongeveer hetzelfde, dus neem degene die ik nu gebruik voor het uitgewerkte schema - de resten op de muren (dit is maximaal 20 g) voer 100 g bloem en 100 g water, dus met deze verhouding kunt u één of twee keer per dag laten voeren.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, himichka juist - het is absoluut niet nodig om zo'n hoeveelheid zuurdeeg te bevatten. De beste optie is om de restjes (niet meer dan 20 g) voor brood (en dit kan 300 en 400 g zijn) in grote hoeveelheden te voeren (bijvoorbeeld 100 g water / bloem) en het met rust te laten. Of is uw zuurdeeg dik? Wees in ieder geval niet hebzuchtig en gooi de restjes weg.

Geen stoom nodig (het wordt alleen gebruikt voor deeg of om brood te laten rijzen, niet om het zuurdeeg te voeren)!

Het is onmogelijk om eens in de drie dagen te voeren en zelfs zo weinig. Voer minstens één keer per dag.

Het blijkt dat je een hongerige zuurdesem gebruikt die verzwakt is in een semi-zwakke staat, en het eet in je brood (6 uur - dit is een nieuwe kant-en-klare zuurdesem)

Zest Ik heb je bijna hetzelfde verteld