Vraag aan de profs over gistdeeg

Oh, Irka, kijk! Laten we je op een drugsaccount zetten!

En we zullen behandelen! En onze behandeling is effectief -!

Heb niet geprobeerd. Eerlijk gezegd zie ik het nut niet in, de klaproos bidt nog steeds met messen door het ene rooster, bij het tweede wordt hij gewoon naar buiten geduwd, maar in feite wordt er niets mee gedaan. Dat wil zeggen - wat is de betekenis van de twee roosters ??? Was meer!

Ze zijn verplaatst, kijk, de output lijkt echt op die van de makitra)
🔗

Ter vergelijking

Ik hoop dat je links kunt invoegen?

Probeer het water uit de vulling te verwijderen.
Stoom de maanzaadjes 1 uur met kokend water, knijp en draai ze vervolgens een paar keer in een vleesmolen. Voeg 1 glas suiker en 2 eetlepels toe. l. zetmeel. Maca heeft hiervoor 300 gram nodig.

Het deeg dat ik altijd doe, is dit
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...45301.0

Deze portie maakt twee grote broodjes

[Dans]

Dans, Ik heb het recept geprobeerd, gebakken cheesecakes voor het kind, vond het erg lekker, vandaag bak ik er een broodje op, het is eng (. 2 uur l DROGE gist niet veel, geen verse gist gevonden?

Meisjes, vertel me over de rol, misschien knijp ik hem niet goed, misschien moet ik een naad maken, misschien heb ik een formulier nodig voor een rol, en niet alleen op een bakplaat?

Ik bakte, in vorm, niet veel, maar kroop, ik zal het opnieuw proberen, misschien heb ik het weer dun gerold ...

In detail:

[Dans]

Dans, Ik vond het deeg erg lekker, alles gemengd en is klaar, om eerlijk te zijn, ik zie niet veel verschil met het deeg, dat op een sponsachtige manier wordt bereid)

En dus het recept:
bloem - 300 g
Gist - 2 uur. l
Suiker 80g
Olie-40g
Ei - 1 st
Zout - een snufje
Water (ik nam melk) - 100 g

Ik doe in een mixer: melk (warm) + gist + suiker + zout + boter (zacht) + ei + bloem + vanilline, gekneed, 1-1,5 uur laten staan, dan in 2 delen verdeeld en 15 minuten laten staan, dan gerold uit en maakte 1 rol en taarten)))

Hier is het deeg:

Marish, bedankt voor de foto's, het is gemakkelijker te begrijpen. Dus het deeg is ietwat waterig, probeer ~ 40-50 g meer bloem toe te voegen. Het moet samenkomen in een zacht stuk, een knot. Verder herken ik categorisch geen droge gist in boterdeeg! Ze geven geen elasticiteit aan het deeg. Let op het verschil in plasticiteit van het droge deeg. anderen en druk op. etc. Verder moet voor een betere (ideale) ontwikkeling van de glutenontwikkeling het deeg gekneed worden (!!), dat wil zeggen gekneed en weer laten rijzen. (Kneden → fermentatie 1 uur → kneden min. 3-4 → tweede gisting 50-60 min → verdelen in stukjes van een bepaalde massa → voorlopige rijzen gedurende 10-15 minuten (de bindingen in het deeg worden ontspannen, het wordt zachter .. het is gemakkelijker om te vormen) → gieten → definitieve rijzen ~ 30 tot 50 (maximum) minuten → bakken.

Dus het scheurt de producten omdat er geen ONWAAR is, dat wil zeggen, je hebt geen meelgluten laten ontwikkelen, zij is het die verantwoordelijk is voor het uitrekken van het deeg tijdens het rijzen en bakken! Let op, je hebt geen gaten meer in de rol! Probeer te doen wat ik heb geschreven en stuur een fotoreportage. Ik wacht!

Overigens is de dikte van het walsen (deeglaag) normaal.

[Dans]

Dans, bedankt! Ik ga het komend weekend zeker proberen)))) de rol is weg, erg lekker, gemalen papaver, maar niet hetzelfde als in makitra, ik denk dat ik meer water en suiker nodig heb, maar over het algemeen ben ik ERG blij met de deeg, niet zwaar, luchtig, geen zwaarte na opname
Heerlijk, ik hou van papaver en mijn zoon is 5 jaar oud, blijkbaar in mij moet ik me verstoppen

[Dans]

Dans, Ik begin ... ik heb de geperste gist gevonden, maar ze moeten op de een of andere manier worden opgelost of zomaar en in een stuk worden gestopt?

Ik zei het zo. Kneden in een broodbakmachine. Gist, suiker, ei, margarine, zout, vanille, warm water, bloem, rozijnen. Ik heb het in die volgorde gezet. Meel doet er ook toe, er is voor zand - met een laag glutengehalte, voor gist heb je meel met goede gluten nodig.Op een eenvoudige manier, zodat het goed uitrekt, breekt het niet zoals watten.

[Dans]

Dans, bedankt, ik ging het doen, ik zal het je later in detail laten zien)))

Kom op, ik wacht. En foto!

[Dans]

DansNou, ik deed een beetje plezier, ik besloot om 1 rol van het hele deeg te zabatsat, en zelfs in een kleine vorm te doen, waardoor het dak naar beneden gleed, maar zonder vorm ben ik bang om te bakken, ik ' ben bang dat het van alle kanten kruipt, misschien is de vulling te vloeibaar? Kan het dak gaan door de strakke vorm?

Deeg:

Naar mijn mening rol je het deeg heel dun uit.

[meel, er is voor zand - met een laag glutengehalte, voor gist heb je meel met goede gluten nodig]

Ik zei het zo. Kneden in een broodbakmachine. Gist, suiker, ei, margarine, zout, vanille, warm water, bloem, rozijnen. Ik heb het in die volgorde gezet. Het doet er nog steeds toe meel, er is voor zand - met een laag glutengehalte, voor gist heb je meel met goede gluten nodig... Op een eenvoudige manier, zodat het goed uitrekt, breekt het niet zoals watten.

Tanya, al ons meel wordt verkocht met dezelfde samenstelling op verpakkingen, als een kopie die wordt afgeschreven van GOST. Hoe weet je of meel geschikt is voor kruimeldeeg of voor gistdeeg?
Ik haalde onlangs losse bloem uit de supermarkt, het bakken van een rol was verschrikkelijk, het brak net als watten. Hoewel ik al hoeveel jaar meel van dezelfde fabrikant in zakken op gewicht neem, maar nu is er een hinderlaag gebleken ... en zelfs op bestelling, alsof het voor het kwaad is. Ik heb het eruit gehaald, maar ik wil het uitzoeken voor de toekomst.

Tijdens het schrijven gaf Elena Bo commentaar op de foto. Ik ben het er helemaal mee eens. En wat mij betreft, de vulling is nat. Overtollig vocht binnenin en dun deeg - het resultaat is voorspelbaar. Een reden moet worden veranderd.

[jachthaven]

jachthaven, je vulling was bijna tot het einde van de laag over het deeg uitgesmeerd, tot aan de rand was er ergens 1-1,5 cm, toch? Vervolgens wikkelde je de rol en legde om de een of andere reden de naad op de zijkant, en niet eronder, in ieder geval, dit is hoe ik het zie op de foto van de snede. En op de foto van de opgerolde rol op tafel en in de vorm lijkt het correct te zijn gelegd ...
Probeer de volgende keer de vulling te verspreiden die de rand van het deeg 3-4 centimeter niet bereikt en leg de resulterende rol met de naad naar beneden. Maar om de een of andere reden lijkt het me dat je een natte vulling hebt, dat is het punt ...
Laten we wachten op pro Tanya.

[scheurde de zijkant van bovenaf]

Ik ben het met Sveta eens, vlotter het dak kan te wijten zijn aan een onjuiste installatie. Het lijkt me nog steeds een dak scheef vanwege het feit dat de test scheurde de zijkant van bovenaf, aan de bovenrand kun je zien dat dit precies een opening is. Het kan tijdens het bakken het deeg breken omdat het niet ver genoeg weg was. Bij het bakken greep de korst te snel, maar van binnen is het vergrotingsproces nog niet afgelopen, dus het barstte. De temperatuur moet iets worden verlaagd en dienovereenkomstig langer worden gebakken.
U kunt de rijsduur iets verlengen voordat u het naar de oven stuurt en het in de oven plaatsen om uit de pultilizer te spuiten, zodat het extra vocht het deeg de kans geeft om nog meer te stijgen zonder te breken.
Ik zie het op de een of andere manier zo

Oh meiden, ik weet het niet, ik bak op 160, de naad is van de bodem, het leek me dat de enige zonde is dat de vorm 24 is, en de rol is 30 en ik kneep er als het ware in misschien daarom?

[Marish]

Marish, maar wat betreft de temperatuur precies, zit er een thermometer in de oven? Je weet nooit wat de fabrikanten daar schrijven, de ovens zijn allemaal verschillend en gedragen zich zoals ze willen dat Hooligans zijn

Ik heb eindelijk een thermometer in de oven gekocht, en hij is al 2 weken kapot. De meester wacht tot hij gerepareerd is. Morgen zal ik een "krul" bakken in de broodbakmachine

En prik je het werkstuk, zoals eerder op het gekochte?

Waarom opruimen?)

En prik je het werkstuk, zoals eerder op het gekochte?

Wat ik gewoon niet heb geprobeerd))))

Dan moet je op zoek naar een ander recept, kijk naar de recepten volgens GOST of van Chadeyka, Chroesjtsjov is waarschijnlijk te dik

Bakt u met stoom of onder de deksel?

Een goede worp bleek. Het blijft alleen om de kleine dingen te corrigeren. Dus laten we gaan ....

1) verwar de een niet met de ander - de bovenkant ging niet weg, maar brak langs de bovenste korst. Zo'n gat is een BEGRIP! Laat het nog 10 minuten staan. Je schaamde je dat hij de top bereikte, maar de vorm is te klein voor zo'n rol. Uit deze test krijg ik 2 rollen van ~ 200-250 g.Bovendien veroorzaakt de zijkant een opening, d.w.z.het strekt zich intensief uit tot het deeg, maar de vorm geeft niet, het houdt het vast (vooral onderverspreiding). Ik heb blijkbaar al geschreven hoe ik de mate van proofing organoleptisch kan bepalen. Ik zal mezelf herhalen. Wanneer lichtjes met een vinger op het oppervlak gedrukt: NEDO proofing - krijgt snel zijn vorm terug; Overbelichting (overschreden) - de deuk wordt NIET HERSTELD; het meest TO-langzaam het oppervlak egaliseren, dan is het tijd!
2). U hoeft niets te prikken, het is niet nodig bij volledige proofing.
3). Als het product is ingesmeerd met een ei, GEEN SPATTEN MET WATER EN STOOM! de hele korst zal loslaten. Dit geldt voor producten zonder smering.
4). Smeer de rol niet tot het einde, laat cm4 achter, (ik bedoel niet op de zijkanten)
vijf). De vulling is waterig. Overtollig vocht gaat in het deeg en er blijft een dulk in de laag. Maar in dit geval is de kloof hier niet door. Dit is zo, smaakmomenten.
6). De rol moet net op de naad worden gelegd en niet op zijn zijkant. Na 5-10 minuten, kijk en strijk het recht, draai het, want tijdens het rijzen kan het deeg worden gedraaid, zodat je het kunt corrigeren
Deze keer rol je de cake dik uit, hij kan dunner zijn. Bij een dergelijke dikte gaat de gehele vulling van de geleider verloren. Maar nogmaals, dit is een kwestie van smaak.
Kijk alsof dat het is. Maar als je iets hebt gemist (sommige gedachten zijn verward), vraag het dan. Ik help je graag verder. Ik drink wat koffie, we kunnen wakker worden, anders werk ik tot laat ...

EN! Meel trouwens! Ik vloog voor Pasen met een bestelling. En de bestelling is niet broos - 300 grote pasta's (250-300 g) en 300 kleine. Eerste batch - oh, horror !! Grijs (en dit is alleen op de dooiers!), Sandy, geen rijst (geen gist!). De hele bestelling verkloot! Dit heeft de klant uiteraard geweigerd! En de proef gebakken van hetzelfde meel! Stoer! Nu ik heb geleerd van bittere ervaring, controleer ik nu elk spel. Kneed voor 100 g bloem en water, zoals voor dumplings, niet steil, goed kneden met je handen (puree). Ik lig minstens 10 en probeer uit te rekken. Het rekt goed, past, strekt zich niet uit, breekt, ik geef nog 10 minuten om te gaan liggen. Dezelfde procedure. Hetzelfde resultaat - alles is NIET geschikt voor bakken met gist. Je kunt de gluten natuurlijk wassen, maar het is saai en niet noodzakelijk voor het huis. Bij de bakkerij wordt het van elke batch gewassen en, afhankelijk van wat er is ontvangen, het recept, het technologische proces worden aangepast ...
Dezelfde fabrikant heeft geen stabiel meel. Omdat het type graan, de groeiplaats, de klimatologische omstandigheden, het oogsttijdstip en nog veel meer de samenstelling van het graan, en dus ook het meel, al beïnvloeden. Daarom kan dezelfde fabrikant verschillende partijen meel hebben met verschillende kwaliteitsindicatoren. Daarom is er een proefbatch, en nog beter, proefbakken van eenvoudig broodmeel, water, zout, gist. Volgens een specifiek recept. Altijd hetzelfde! Klop zo nodig, ik zal schrijven.

[Dans]

DansTanya, na het lezen van de eerste aanbevelingen over de punten, dacht: wat is de juiste professionele benadering van vluchtdebriefing en over meel, alles is heel waar.

Volgens een specifiek recept

een recept indien mogelijk

Dank je, Nadyush, ik ben al 23 jaar banketbakker van opleiding en ze stuurden me naar de academie bij de bakkerij, dus ik ben ook een bakkerstechnoloog. Door de aard van mijn activiteit ben ik eraan gewend geraakt om debriefing te corrigeren, anders zal mijn hoofd antwoorden! Maar ik weet nog steeds niet alles! En wat ik weet, ik zal je een hint geven! ... Ik zoek een recept. Ik weet het helemaal niet meer. Zal je wachten?

In het algemeen zal ik schrijven hoe laboratoriumassistenten het doen in een laboratorium.
Meel-560 g
Water-290 g
Gist-15 g (geperst)
Zout-7 g
In de trainingshandleidingen kan ik het niet vinden, ik zal het vinden, ik zal het schrijven (als ik het niet vergeet).

[Dans]

Dans, Tanya, in principe zou je verteerbaar brood moeten krijgen, wat zijn de aanwijzingen dat het meel zwak is of, integendeel, goed, vergeef alstublieft de onnodige vragen, maar de laatste tijd zo'n variëteit aan meel en vaak tegen zeer goede prijzen die in reserve worden gehouden, maar ik ben bang, en opeens is ze geen ijs, maar met proefbakken, kun je hier onlangs begrijpen en het meisje klaagde over de MacFoo van de nieuwe oogst, voed haar team, maar het meel liet het af

In het algemeen zal ik schrijven hoe laboratoriumassistenten het doen in een laboratorium. Meel - 560 g water - 290 g gist - 15 g (geperst) Zout - 7 g

Duc-verhoudingen zijn slechts een kwart van het geval.En hoe zit het met de referentietechnologie?
En het ziet er op het eerste gezicht te droog uit, hoewel er waarschijnlijk nog zoveel gist zal stijgen ...

[Dans]

Dans, bedankt voor de gedetailleerde antwoorden. Maar helaas is er thuis geen mogelijkheid om van elk pakje bloem een ​​kilo brood te bakken. Zal de methode beschreven in de post "Antwoord # 87 vandaag om 07:59 uur" voldoende zijn, of zijn er andere manieren (door smaak, oog, geur, ...) om thuis bloem te testen?
Ik kocht eerst bloem van de eerste klas voor brood, brood ervan leek me beter dan van premium. Nu is dergelijk meel helaas niet te koop, of ze noemen het namen van militaire kwaliteit.

Maar helaas is er thuis geen mogelijkheid om van elk pakje bloem een ​​kilo brood te bakken.

Daarom probeer ik veel tegelijk te nemen.)) Zelfs als het meel onbelangrijk is, is er altijd een mogelijkheid om me eraan aan te passen door de technologie te veranderen. Onlangs kochten ze een zakje van 10 kg voor me, dat schijnt van een goede lokale fabrikant te zijn, en bij het allereerste broodje bleek dat het afval compleet was. De controletaarten bevestigden dit - niets te maken met gewone pasteien, het deeg is als een stopverf, geen elasticiteit, kleeft aan handen, houdt zijn vorm niet vast, alles kroop en viel uit elkaar. Uiteindelijk zeiden de honden dankjewel. Maar na een paar dagen heb ik me er nog steeds aan aangepast - een beetje ander water, een beetje minder olie, een iets andere methode van kneden en vasthouden, en voila - er wordt uitstekend brood verkregen in plaats van de oude cake. Toegegeven, ik heb een nieuwe gekocht voor taarten.))

Daarom probeer ik veel tegelijk te nemen.))

Helaas kan ik niet meer dan 5 kg in één keer kopen - ik kan nergens opbergen en de bugs beginnen. En mijn man en ik eten praktisch geen brood, evenals knoedels-taarten-gebak onder sancties. Ik koop meel voornamelijk voor bestellingen. Dus ik vraag me af hoe ik geen onbelangrijk meel kan kopen.

Ja, meiden, je moet je aanpassen aan elke kwelling. Ik schreef dat afhankelijk van de resultaten het recept en het technologische proces worden aangepast.
Ik heb deze bakproef als voorbeeld geschreven. Optionele oven. Ik ben tevreden met kneden en strekken.
Voor proefbakken: kneden → fermentatie 50-60`, kneden → fermentatie 40-50` meer, vormgeven → rijzen ~ 40` en bakken. Tijdens het kneden zie je al de kwaliteit van het deeg: elasticiteit, porositeit, adhesie, rijsgraad (hangt niet alleen af ​​van gist!) ...

In het algemeen zal ik schrijven hoe laboratoriumassistenten het doen in een laboratorium.
Meel-560 g
Water-290 g
Gist-15 g (geperst)
Zout-7 g
In de trainingshandleidingen kan ik het niet vinden, ik zal het vinden, ik zal het schrijven (als ik het niet vergeet).

Ik begrijp het niet, is dit het broodrecept dat je hebt gegeven of wat?

Svetik, helaas, de kwaliteit van het meel kan niet worden bepaald door het type zak! Wat Bijou beschreef, spreekt over de versheid van het meel, dat wil zeggen dat het van het graan van dit jaar is, niet rijp. Dit is de plaag van alle bakkers. We moeten geduld hebben en haar laten rusten. Er is een optie om droge gluten toe te voegen tijdens het kneden.

[Taia]

Taia, Ik denk dat het gewoon "over niets" bakken is puur voor een bloemmonster, een laboratoriummonster. Dit is de norm voor bakkerijen, waar meel wordt gekocht in honderden kg / ton. En op een monster van zo'n volume is de kwaliteit van het meel het beste te zien.
Tanya zal corrigeren als ik het mis heb.