De eenvoudigste hopstarter

[Jachthaven]

Jachthaven, zout in karige hoeveelheden vertraagt ​​het deeg niet, en zelfs vice versa. Ik heb over dit onderwerp gelezen, helaas kan ik niet meteen zeggen waar, ik zal kijken. Ik denk ook dat het niet om de vloeistof gaat. Mogelijk weinig gistcellen in de startercultuur. Toen de zuurdesem bijzonder reactief was, merkte ik een aangename gistgeur op bij verdunning in water.

Dit is wat ik heb gevonden: 🔗
"Weet je dat zout soms de fermentatie kan versnellen? Toen ik erover las, was ik verrast, omdat algemeen wordt aangenomen dat zout de fermentatie van deeg vertraagt. Als je er veel van toevoegt (meer dan 5% aan de bloemmassa), het zal duidelijk zijn - het deeg zal niet wijken, maar als je een veel minder opvallende hoeveelheid toevoegt (tot 0,5% van de totale deeg / deegmassa), dan zal het sneller rijpen dan zonder zout. Toen de bakkers deze truc opmerkten, begonnen ze het te gebruiken bij de productie tijdens het fermenteren van deeg. "

Het belangrijkste is om het niet te overdrijven.
Ik heb geprobeerd een snufje zout aan het tarwe-rogdeeg toe te voegen. Ik merkte geen verschil. Maar er waren geen problemen met het zuurdeeg - het was erg sterk en het deeg werd gekneed door een broodbakmachine, het zou zowel het plakkerige deeg als elastischer kneden.

Het is ook mogelijk dat niet alles goed gaat met bloem. Er zitten ook allerlei toevoegingen in, misschien is dat de reden waarom het zuurdeeg bederft.

Het zal het rijzen van het deeg niet verstoren en tijdens het groeien kan het het microbiologische beeld verstoren. Bovendien betekenen zouten niet natriumchloor (tafelzout), maar een hele lijst waterzouten.

Ik bak ook op water uit osmose. Maar met toevoeging van leidingwater. Omdat de hardheid van water (zout) de kwaliteit van het deeg beïnvloedt. Dus ik zal proberen het op de tap terug te trekken (verdund). Omdat alles in al mijn zuurdesem anders was. En wat voor soort meel was er. Er was één ding gemeen: osmosewater.

[Nata]

Nata, en in het filter zitten de rest van de patronen niet toevallig met zilver?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Het lijkt niet. Hoewel het geen feit is dat mijn man niet heeft ingesteld, maar niet aan mij heeft gerapporteerd)). Omdat osmose 5-6 jaar oud is. Daar zijn de membranen al vele malen vervangen, enz. Bedankt voor de tip, ik zal het hem vragen!

de snede van het brood: er zijn gaten, maar klein en de kruimel zelf is dicht

[Ludmila]

Ludmila, het is interessant over zout, maar ik doe liever een deeg zonder.
Vandaag heb ik een deeg op zuur pompoensap. Trouwens, brood is beter, niet met vers sap, maar met zuur
Natasha, om het zuurdeeg te verwijderen, neem niet gezuiverd water, het is niet dood, het zal werken.
Katko, Katyusha, maar je kunt aan de kruimel zien dat het niet los is, niet donzig, niet zacht, hoewel er gaten zijn. En de gaten zijn niet uniform, wat betekent dat het rijzen van het deeg niet gunstig was.
Kneed je niet te dik deeg?

[Jachthaven]

Jachthaven, ja, ik heb het op verschillende manieren geprobeerd en het broodje en dunner een beetje ... het giet natuurlijk niet



en waarom hij ongunstig onbegrijpelijk is .. temperatuur 25-27, roggemeel en 1 graad tarwe ... en probeerde hem honing en suiker aan te bieden, maar groeit niet))

Katya, het mag niet gieten, als het vloeibaar is, zal het stijgen en dalen. Maar je kunt ook niet dik worden.

[Jachthaven]

Jachthaven, Ik weet niet meer wie de boodschap heeft gedaan, die zich herinnerde dat mijn grootmoeder in de oven bakte en het deeg uitgoot

[Katerina]

Katerinakun je een experiment voorstellen. Van een vloeibaar deeg kan het moeilijk te begrijpen zijn, het lijkt goed te borrelen, maar uiteindelijk is het nogal zwak. Wanneer bloem en water 1: 1 op de een of andere manier helderder is, is groei in een glazen pot zichtbaar. Ik stel voor om een ​​eetlepel te nemen met een hoop zuurdesem + warm water en hw. bloem 100 g. en kijk hoe lang het duurt bij ca. 28-29 gr. er zal een toename zijn van 2 keer en of er meer dan 2 keer zal zijn. Dan kunt u de sterkte van het zuurdeeg beoordelen. Met een goede zuurdesem slaagde ik erin het in 3 uur neer te slaan. Als het geen 4 of maximaal 2 uur duurt of met een rek, is het nogal zwak.

[Ludmila]

Ludmila, Ik zal experimenten uitvoeren)
het punt is dat het deeg goed borrelt en ronddwaalt ... dansen met tamboerijnen beginnen verder)

[Katerina]

Katerina, vloeibaar deeg? Als het vloeibaar is, kan het misleidend zijn. Bubbelt goed. En alleen als u dezelfde vloeistof heeft gezien, maar met een sterk zuurdeeg meer dan eens, kunt u vermoeden dat er iets mis is.

Over het algemeen, als het zuurdeeg het brood verhoogt, maar voor een lange tijd, omdat het tot nu toe jong en vrij zwak is, kunt u gist toevoegen (als het geen tegenstander is van hun gebruik), en het zuurdeeg zal na een paar updates sterker worden , en er is geen gist nodig. Zuurdesembrood met gist is nog steeds beter dan alleen gistbrood (tenzij, natuurlijk, het zuurdeeg is gewoon zwak en niet ziek).

Ik ben niet bang voor gekochte gist, bovendien is hun verschil met wilde gist "gekweekt in zuurdesem niet groot, ik gebruik rauw.
ja ik zal de volgende keer toevoegen, wat echt)



op een zuurdesem-halffabrikaat "Vicki gebakken, maar nogal zware roggebroodjes, maar hier is iets rechttoe rechtaan, een soort grap))

[Katerina]

Katerina, Ik nu ook dabbelen in een halffabrikaat, ik vond het leuker dan ik had verwacht. Ik haal hop, spruit uit het halffabrikaat en breng ze over naar hop. Hop is handig omdat wit brood gebakken kan worden, maar 40 gram zuurdesem in 500 gram bloem vind ik prima.
Waarschijnlijk heeft iedereen grappen. Het lijkt alsof het 100 keer is gedaan, maar hier gaat het niet en dat is alles. Het is misschien beter om te proberen het opnieuw in te trekken of op iets anders over te schakelen, en dan met hernieuwde kracht.

Wat bedoel je met een halffabrikaat?

[Nata]

Nata, starter-halffabrikaat https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha zij

Ik lees beter en nauwkeuriger, maar de eerste reactie is nee. Het is geen zuurdeeg. Industriële gist blijft bij hen. Waar gaan ze heen en hoe sterven ze uit bij een gunstige temperatuur? Het enige voordeel is de ophoping van zuurgraad, wat nodig is voor roggebrood. Maar hier kan ik hetzelfde doen met Zekova. Alleen zij is 4 maanden oud. bewaard in de koelkast ...

[Nata]

Nata, dit is ieders zaak. En het hangt ervan af hoe je industriële gist moet maken. Ik ben niet tegen industrieel en bak er soms op, als ik bij hen hetzelfde brood zou krijgen als met zuurdesem, zou ik helemaal niet de moeite nemen. Maar bij hen, zelfs met een kleine hoeveelheid op het deeg, is het brood anders. Vreemd genoeg geeft het halffabrikaat brood als een goede niet-zure zuurdesem (wat ik lekker vind in hopzuurdesem), en niet alleen als gist. Maar wat Zekova betreft, ik weet niet wat het is en hoe?

Ik heb informatie gevonden over de zuurdesem van Sekowa. Ik las het uit interesse. Het is niet goedkoop, hoeveel is genoeg en is het waard ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Ik ben vrij kalm over industriële gist. Ik gebruik het constant, maar praktisch alleen gedrukt. Droge exemplaren liggen ter verzekering ook in de koelkast. Het punt is niet eens dat, maar dat het als het ware anders is. Voor mij in de zin. Als je in een tamboerijn rond een pot zuurdesem springt, laat het dan zijn wat je nodig hebt))). En als ik beide tegelijk nodig heb (gist en zuurdesem), zal ik ze zelf in het deeg mengen (wat ik eigenlijk bijna altijd doe: Hamelman-broden zijn bijna altijd met gist voor stabiliteit van het resultaat). Maar als de industriële gist al in de oorspronkelijke substantie zit, is voor mij de grote vraag wat er nog meer is dan industriële gist. Het is onwaarschijnlijk dat andere wilde gistkolonies de aanval van agressieve en gestroomlijnde gekweekte soorten zullen overleven. Zelfgemaakte gist zal ook zuur accumuleren, maar het aroma en de smaak van zuurdesembrood is niet alleen zuur (het is overigens nauwelijks te vinden). Het is juist een combinatie van een aantal gist en LAB, de producten van hun activiteit.
Ik ben helemaal niet tegen en overtuig niet, ik schrijf gewoon zoals ik het zie, dat is alles.

Zekova is een droog bacterieel enzym. Genoeg voor heel lang, want de pot is groot (250 g), en om de portie te herstellen en een pot van een halve liter te krijgen, heb je 20 g droog enzym nodig. De gereconstitueerde portie wordt maximaal 4 maanden in de koelkast bewaard. in stabiele toestand en in rust. Zuurt niet, kruipt nergens heen. Gewoon aan het slapen.Je kunt het (uit het blik) in een lepel wegnemen, wat ik doe, en het dan minstens een week op rij voeren, zelfs als je het een jaar gebruikt - je zult exponentieel zoveel van de eerste startercultuur zoals je wilt. Het begint zich te gedragen als een gewone zuurdesem: het groeit en peroxides. Alleen de originele culturen die volgens de instructies zijn gereconstitueerd, zijn stabiel. Nou, zoiets als dit. Voor 3 broden roggebrood neem ik 4 gram van een voorgerecht))). Dit is ongeveer een theelepel. Twee dagen lang voedt ze, werkt / woedt, hoopt ze zuur op (voor rogge is dat nodig) en bakt ze brood. Dan hoef ik 2 weken niet te bakken - en dat doe ik ook niet. De moeder ligt in hangende toestand in de koelkast. Een keer per week voer ik elke dag een portie zuurdesem, of zelfs 2 keer: en dan pannenkoeken, dan wit brood enzovoort.
Op de website van de fabrikant wordt het verklaard als volledig biologisch en een starter voor spontane gisting. Ik hoop dat ze niet liegen)). Is in Europa enorm populair geworden onder thuisbakkers.

Maar in ieder geval kweek ik vloeibare Hamelmanovskaya))). Omdat deze absoluut wild is. Ik heb gewoon Zekova voor betrouwbaarheid)). Ik heb de gewoonte om de gebruikelijke zelfgemaakte spontane starterculturen in één keer te verpesten)). In elke fase is er nog steeds groei, hoewel voornamelijk bacteriën van de eerste fase (rottend en slijmvormend - de geur is gepast), die dan zullen uitsterven. Kraanwater. De temperatuur is 27 graden (ik gebruik hem maximaal). Ik zal een apart onderwerp maken en daar oefenen)).

[Nata]

Nata, bedankt voor de verduidelijkingen! Misschien zal ik ooit zo'n wonder proberen, het zou handig moeten zijn

[marika33]

marika33, Goede dag! Ik besloot een zuurdesem te maken. Maar de vraag gaat over hop. In de bazaar is het groen, droog maar geurloos. Het zuurdeeg steeg zo-zo.

Vandaag heb ik besloten om december direct uit de bush te halen. Degene die geel werd in de struik, opgedroogd, geopend, met eruit vliegende zaden, al bruin van kleur, maar de geur is heerlijk. Kan dergelijke hop worden gebruikt?

[aton4]

aton4, goede dag! Groene hop, omdat ze vroeg worden geoogst, ze zijn niet rijp, ze zijn leeg, nutteloos. Nu kun je de hop verzamelen en proberen om zuurdesem te maken met zijn bouillon. Neem hiervoor een groter bedrag. Hij zal natuurlijk ook niet langer sterk zijn, het stuifmeel, het nuttigste, is allang van hem weggevlogen.
De meisjes waren op dat moment hop aan het plukken en zelfs later maakten sommigen een uitstekende zuurdesem, sommigen niet. als het je toch in de steek laat, koop dan hop bij de apotheek, er is soms goed.
Ik wens je succes!

[aton4]

aton4, goede dag! Groene hop, omdat ze vroeg worden geoogst, ze zijn niet rijp, ze zijn leeg, nutteloos. Nu kun je de hop verzamelen en proberen om zuurdesem te maken met zijn bouillon. Neem hiervoor een groter bedrag. Hij zal natuurlijk ook niet langer sterk zijn, het stuifmeel, het nuttigste, is allang van hem weggevlogen.
De meisjes waren op dat moment hop aan het plukken en zelfs later maakten sommigen een uitstekende zuurdesem, sommigen niet. als het je toch in de steek laat, koop dan hop bij de apotheek, er is soms goed.
Ik wens je succes!

Bedankt). Ik zal het proberen. Ik zal het alleen spoelen voordat het brouwen, omdat het er stof uitziet, hoewel het niet langs de weg groeide.

Beter niet wassen! Al het overbodige zal zich op de bodem nestelen, laat het gewoon staan ​​om neer te slaan.

Begrepen, bedankt.

[marika33]

marika33, Goede dag! Ik was op zoek naar chebattu op hop-zuurdesem, vond een onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Ik begrijp niet helemaal hoe ik 300 GRAM vloeibare hop-zuurdesem moet afmeten en is het iets te veel ...............?

[aton4]

aton4, goede dag! Nee, u moet niet zoveel zuurdesem nemen. Neem het afhankelijk van de vloeistof die u nodig heeft. Voor 300 ml neem ik 3 eetlepels zuurdesem. Ze verhoogt het deeg perfect. Ik kan me niet eens zo'n hoeveelheid zuurdeeg in één broodproduct voorstellen.
Nu is er geen tijd om het recept hier te bekijken.

Ja, bedankt, voor het geval ik ook 3 eetlepels nam. l.

[marika33]

marika33, Goede dag! Weet je, vandaag dacht ik, misschien is dit recept niet ongeveer 300 g zuurdesem, maar ongeveer 300 g deeg bereid met hopzuurdesem.
Vandaag heb ik geprobeerd een chebattu te maken. Ze ging naar 4 st.lepels zuurdesem ongeveer 6 uur, maar het bleek helemaal niet hetzelfde als bij gist. Dat gemak was er niet. Visueel en gedeeltelijk in sectie lijkt het op een chabatta, maar de consistentie wanneer je kauwt is veel dichter, dichter bij gewoon brood. En nu wil ik iets lichts vinden, net als chebatta en op zhakwask, zodat ik niet lang over alles hoef te staan.

[aton4]

aton4, Sergey, dus je hebt het deeg niet gelegd? Zonder deeg zal het deeg slecht zijn en lang duren om te rijzen.

Eerst begon ik het met hopdeeg, en toen het op de een of andere manier minstens twee uur begon te reageren, kneedde ik het deeg en liet het 6 uur staan, na 6 uur steeg het ongeveer drie keer.

De moeilijkheid is dat ik een broodrecept moet vinden met de consistentie en lichtheid van chabatta, maar zodat het koken zo min mogelijk tijd kost (zoals het geval is met het recept waarvoor ik met gist heb geprobeerd).

Het is niet moeilijk om deeg of deeg voor de nacht te kneden, maar het is duur om het de volgende dag meerdere keren te laten rijzen, want constant elk uur draaien - anderhalf uur thuis is niet het geval, en thuis blijven is gebonden aan de keuken is ook geen optie.

Uit mijn ervaring en de ervaring van Valery (in het onderwerp), kan het zuurdesemdeeg niet meerdere keren worden verfrommeld. De grootste, de tweede keer dat ze het deeg zwakker optilt. En veel erger de derde keer.
Probeer het, deel het resultaat met ons!
Het deeg verdrievoudigde de stijging, dat is geweldig!

[marika33]

marika33Ja, nu leg ik het deeg voor vanavond, morgen zal ik proberen te schrijven.

Marina, ik ben je erg dankbaar.
Ik besloot te proberen met het zuurdeeg te werken, koos de eenvoudigste: de jouwe. Omdat ik helemaal niets met brood te maken had, rekende ik helemaal niet op het resultaat, maar na het lezen van de hele Temka en rekening houdend met alle nuances, deed ik het

Ik breng de snee morgen (nog steeds heet).
Hartelijk dank voor uw reactievermogen en snelle hulp bij moeilijkheden.

[Anya]

Anya, heel mooi brood, ik hoop dat het prachtig zal zijn in de context, en ook smaakt! Ik ben heel erg blij dat ik de eerste keer zo'n uitstekend brood kreeg. Gefeliciteerd! Ik wacht op een foto van gesneden brood. En nu bewonder ik gewoon, heel goed!
Bedankt voor je vriendelijke woorden en bedankt voor de foto!

Bijna afgekoeld ... kon het niet laten

Superzacht, stevig en zooo lekker. Bedankt.

[Anya]

Anya, slecht zichtbaar op de foto. Heel klein. Weelderige kruimel, met gaten?

[Jachthaven]

Jachthaven, ja weelderig en zacht, hoewel de gaten klein zijn. Morgen zal ik proberen de fotosessie te weerstaan ​​(hoewel ik dat helemaal niet kan).

[Anya]

Anya, u moet op de knop "afbeelding" klikken, en niet op de voorbeeldweergave, dan wordt de foto groter.
Het maakt niet uit dat het moeilijk te zien is op de foto, het belangrijkste is dat het brood zacht, luchtig en smakelijk is!

Hier

En nog meer brood

op dezelfde zuurdesem bakte ik meer brood, herverzekerd volgens het advies: ik voegde 1,5 gram rauwe diepvriesgist toe ... maar het stond nog lang weer op en brak, verspreidde zich niet ..... hoewel het deeg steeg prachtig en gewelddadig zoals in voorgaande tijden






waarschijnlijk zal ik de volgende keer de volledige dosis in één keer kneden - aangezien mijn zuurdeeg zo goed is, zal misschien al mijn brood in één keer rijzen op 3-4 lepels van het voorgerecht))

[nu_sya]

nu_sya, je brood is goed! Maar hier zijn interessante, heel kleine gaatjes in de kruimel.
KatkoKatya, je hebt heerlijk brood in de context, uitstekende kruimel, veel gaten en groot. Maar het dak was eraf geblazen en stond lange tijd op de rijskast. Misschien is de temperatuur laag?
En je kunt meer zuurdeeg doen, het zal het brood niet bederven, wees niet bang.

[Jachthaven]

niet laag, 250 aan het begin met stoom



Jachthaven, Ik ben niet bang, het maakt niet uit van de zuurdesem colva, het groeit niet na het deeg

Katya, bij het bewijzen van m. B. laag? geen tocht?
Misschien heb je het deeg nog steeds overbelicht?

[marika33]

marika33, dit is uitgesloten
Ik stop de elektriciteit in de kast, schakel regelmatig de gloeilamp in, de temperatuur is 25-29

[Katerina]

Katerina, Ik begon weer met dit zuurdeeg, ik had dezelfde problemen. Het deeg groeide 3 keer, maar langzamer dan voorheen, hoewel niet kritisch langzamer, en het brood is laag, geen. Ik bakte een half jaar op zo'n zuurdesem, ik weet heel goed hoe ik me moet gedragen.Eerder, niet slechter dan gewone gist gedroeg zich - deeg en brood "vertrokken". Het zou niet moeten zijn zoals het nu is. Ik begreep niet wat er mis was, maar het is als een oven: kwelling en teleurstelling. Tot nu toe zie ik alleen een uitweg in de toevoeging van gist. Ik heb het al meerdere keren ververst, het is beter geworden, maar niet op de goede manier. Ik heb haar naar de koelkast gestuurd. Gist, die in het zuurdeeg wordt verwijderd, is van verschillende soorten. Misschien had ik de vorige keer het geluk om een ​​reactieve soort te kweken, maar nu heb ik langzame soorten. Of de apotheekhop faalt, hoewel ik hetzelfde koop.
Waarschijnlijk de moeite waard om nog een hop, nog een bloem te kopen en het helemaal opnieuw te proberen. Gelukkig geen ingewikkeld proces.

[Ludmila]

LudmilaIk veranderde het meel en de vloeistoffen, alleen zuurdeeg was de onveranderde component
deeg past goed, mijn werkstuk groeit niet verder
waarschijnlijk heeft Marina gelijk, ze stopt met me te staan ​​en verliest kracht ... of misschien, integendeel, het kost weinig ... maar ik kan niet met zekerheid zeggen, het kost 10-12 uur ... we moeten experimenteer met de tijd van het deeg ... maar deze experimenten kan ik alleen in het weekend spelen

[Katerina]

KaterinaIk denk nog steeds dat we een nieuw zuurdeeg nodig hebben. We zullen meer producten met onsuccesvol brood overzetten. Immers, zelfs als andere zuurdesem worden verwijderd, niet elke keer dat alles lukt. De verkeerde gist werd bewoond, in de verkeerde hoeveelheid, of er is nog steeds een soort infectie, als de hop niet sterk genoeg is en geen byaka heeft gedood. Als het zuurdeeg goed is, is het reactief en niet te doden - het is geverifieerd door persoonlijke ervaring.
Als ik het deeg een nacht leg (6-8 uur), kostte het me 3,5-4 uur van het kneden van brood tot het bakken. Deze zuurdesem lijkt in theorie dichter bij zelfgemaakte gist dan bij zuurdesem. Ze is sneller. Zo niet, dan is het niet gelukt.

[Ludmila]

Ludmila, maar de zuurdesem past goed bij mij en is hoog en bruisend, in theorie betekent het een sterke zuurdesem, ik ben het met de naam krivoruchko))