Zelfgemaakte ham zonder varkens (koken met Pakat)

Meestal mezelf, soms voed ik ...
Een paar plakjes - een voorgerechtontbijt ...

Pavel, ik heb je hele onderwerp gelezen! respect! Maar ik heb het antwoord op mijn vraag niet gevonden - het pakket doorboren of niet? Ik heb ergens gelezen dat als je niet prikt, het vlees niet wordt geperst. Gaat de bouillon in het gat? Ik maak ham in een slowcooker die op zijn kant ligt (witzijdig in de zin van liegen), en ik krijg gekookt varkensvlees. Heerlijk maar droog. En ik wil, net als jij, zo'n sappige pink. Het eerste dat ik me realiseerde, was dat het nodig was om op een temperatuur rond de 80C te koken. En leg meer uit pzhl - welke functie vervult ijs? En je schreef het, je hebt 10% nodig, komt het door het gewicht van vlees? Dat wil zeggen, ongeveer 100-150 g?

[IJswater en pakketten]

IJswater en pakketten
En lees alle posts daar, de antwoorden op bijna alle vragen ...

[Ham 100% gevuld lamsvlees.]

Ham 100% gevuld lamsvlees.
Lamsgehakt (gemalen lamsvlees), 1200 gram, nitrietzout,
3 eetlepels haverzemelen, kruiden, ijswater,
20 minuten krachtig roeren, gevuld Beloboku met pakket
en voor 48 uur honger. 3,5 uur in de oven op 185 F, chillen, 's nachts in de kou en als ontbijt, heerlijke ham zoals altijd ...

[Pakat]

Pakat, vertel eens, pzhl, welke smaakmakers gebruik je voor paardenvleesham?

Ik heb maar een paar keer paardenvlees gemaakt, ongeveer twee jaar geleden, de winkel is ver weg en het wordt niet altijd vanuit Montreal daarheen gebracht ...
Ik zet kruiden op basis van mijn humeur, van Poolse sets, Ik herinner me niet specifiek ...

Het is jammer ... paardenvlees heeft niet zo goed kruiden nodig))), alsof ik me niet vergis, zal ik om te beginnen knoflook en oregano toevoegen

[Ham 100% kippendijen dieet.]

En hier is de film, hoewel 3 dagen later en nog een fotik ...

Ham 100% kippendijen dieet.
Kippendijen, 1290 gram,
otterderizer, nitrietzout, kruiden, ijswater,
20 minuten krachtig roeren, gevuld Beloboku met
pakket en voor 48 uur honger.
3,5 uur in de oven @ 205 F, koelen, een nacht koelen
en als ontbijt, zoals altijd, heerlijke ham ...

[Ham, 100% Kip Rondborstig.]

Ham, 100% Kip Rondborstig.
Kipfilet, 1330 gram,
renderer, nitrietzout, kruiden, ijswater,
20 minuten krachtig roeren, gevuld Beloboku met
pakket en voor 48 uur honger.
3,5 uur in de oven @ 205 F, koelen, een nacht koelen
en als ontbijt, zoals altijd, heerlijke ham ...

schoonheid bleek!

[Ham, 100% gevulde kip, dieet.]

Ham, 100% gevulde kip, dieet.
Kipgehakt, (Kipgehakt), 1200 gram, nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten krachtig roeren, gevuld Beloboku met pakket en voor 48 uur honger.
3,5 uur in de oven @ 205 F, koelen, een nacht koelen
en als ontbijt, zoals altijd, heerlijke ham ...

Dat is zo mooi! Meesterwerk op meesterwerk

Hoe je zo'n worst wilt ... je moet het doen

Daar is niets te doen, je wacht langer tot het zich mengt, honger rijpt, in de oven bakt, afkoelt en weer honger heeft ...

je wacht langer

dus ... er is geen kracht om te wachten. Ik ben van plan om van de worst een lopende band te maken, en alles is storend, soms slapeloosheid, soms slaap

[Ham, 100% Indiaas, Gevuld, Dieet.]

Ham, 100% Indiaas, Gevuld, Dieet.
Kalkoengehakt (Kalkoengehakt), 1350 gram,
nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten
actief roeren, gevuld Beloboku met pakket
en voor 48 uur honger. 3,5 uur in de oven,
bij 205 F, koeling, koude nacht en ontbijt,
heerlijke ham zoals altijd ...

[Ham, 100% Kip, Poten, Gevuld, Dieet.]

Ham, 100% Kip, Poten, Gevuld, Dieet.
Gepeld vlees van kippenpoten, (kippenpoten), tenderizer, 1096 gram, kipgehakt, (magere gemalen kip), 588 gram, nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten actief mengen, gevuld Beloboku met pakket, alles klopte niet, de rest in folie gewikkeld en samen 48 uur in de koelkast. 3,5 uur in de oven, op 205 F, koelen, 's nachts in de kou en als ontbijt, zoals altijd, heerlijke ham ...
De eerste ham in het nieuwe jaar ...

[Ham, 100% Kip, Rondborstig, Dieet.]

Ham, 100% Kip, Rondborstig, Dieet.
Kipfilet, (Kipfilet), in grote stukken gesneden, tenderizer, 1650 gram, nitrietzout, kruiden, ijswater, 15 minuten krachtig roeren, belobok gevuld met een zakje, alles ging natuurlijk niet mee, de rest van de worst erin folie en dat is het
voor 48 uur in honger. 3,5 uur, gekookt in water, de oven stierf, koeling, nacht in de kou en als ontbijt, zoals altijd, heerlijk ham- en worstaanhangsel ...

Ham, 100% Kip, Benen, Dieet.
Vlees ontdaan van kippenpoten en dijen (kippenpoten),
in grote stukken, renderer, 1390 gram,
nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten
actief mixen, beloboku gevuld met een zak,
en voor 48 uur honger. 3,5 uur in de oven,
bij 205 F, koeling, koude nacht en ontbijt,
heerlijke ham zoals altijd ...

[Ham, 100% Indiaas (Turks), Gevuld, Dieet.]

Ham, 100% Indiaas (Turks), Gevuld,
Dieet.
Kalkoengehakt Extra Mager, 1350 gram,
nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten
actief mixen, beloboku gevuld met een zak,
en voor 48 uur honger. 3,5 uur in de oven,
bij 205 F, koeling, koude nacht en ontbijt,
heerlijke ham zoals altijd ...

Kun je me alsjeblieft vertellen welke ham beter is? biowin of witzijdig (redmond)?

Ik denk dat de veren aan de buitenkant beter zijn dan aan de binnenkant, dat wil zeggen, witzijdig en de klonen zijn beter en ze hebben meer capaciteit. En als het aantal veren gelijk is - 4, zijn ze gemakkelijker te sluiten vanwege symmetrie. Maar het is beter om in zakken te koken ...

Bedankt! Ik bestelde Biovin en pas toen zag ik je antwoord. Koop in ieder geval Belobok. Ik denk dat het geen pijn zal doen. Nu moet je een van je recepten proberen. Ik heb de kruiden bij hen besteld, alleen is het in het Pools. Hoeveel begrijp ik er niet?

Ham, 100% Kip, Rondborstig, Dieet.
Kipfilet, 1290 gram,
renderer, in grote stukken gesneden,
nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten
actief mixen, beloboku gevuld met een zak,
alles ging naar de oogbollen en 48 uur lang in de honger.
3,5 uur oven @ 205 F 's nachts afkoelen
in de kou en als ontbijt, zoals altijd, heerlijke ham ...

[Ham, 100% Kip, Dij, Dieet.]

Ham, 100% Kip, Dij, Dieet.
Kippendijen, 1348 gram,
renderer, in zijn geheel, grote stukken,
nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten
actief mixen, beloboku gevuld met een zak,
vol, tot de rand en 48 uur in de honger.
3,5 uur oven @ 205 F 's nachts afkoelen
in de kou en als ontbijt, zoals altijd, heerlijke ham ...

Pavel, heel erg bedankt voor het onderwerp en voorbeelden uit de persoonlijke praktijk.
Vragen.
1. Met uw ervaring begrijp ik dat u bent gestopt met het gebruik van een thermometer, nietwaar? Dat wil zeggen, u weet al de exacte tijd, hoe lang het product moet worden bereid, zodat u het zonder kunt stellen? Het is gênant dat de verpakking moet worden doorboord met een thermometersonde, maar zoals ik het begrijp, is dit niet erg goed - het product verliest zijn sappigheid. Of zie ik dat verkeerd?
2. Je hebt havermout toegevoegd. Toevoegen vindt plaats in welk stadium van het proces? Laten we zeggen, hoeveel minuten voor het einde van het kneden van de vleesmassa voeg je deze vlokken eraan toe?

[voor elke kilo]

Er is een regel: voor elke kilo Varkensvlees (ham) vereist 50 minuten koken + 20 extra minuten voor het hele stuk.
Het vlees wordt gegarandeerd gaar zonder te prikken.
En als je de bediening controleert met een temperatuursensor, krijg je ongeveer 74 * C in de worstham

[beheerder]

beheerder, het lijkt mij dat de TS een iets andere tijduitlijning heeft, niet?

Ik kook-kook-bak ham op verschillende manieren, ook in een zak in een slowcooker of in een gewone pan - en ik pas deze regel altijd toe. In het geval dat controle nodig is, of het niet mogelijk is om T * te meten, regel ik alleen op deze manier.

[beheerder]

beheerder, bedankt.

Pavel, heel erg bedankt voor het onderwerp en voorbeelden uit de persoonlijke praktijk.
Vragen.
1. Met uw ervaring begrijp ik dat u bent gestopt met het gebruik van een thermometer, nietwaar? Dat wil zeggen, u weet al de exacte tijd, hoe lang het product moet worden bereid, zodat u het zonder kunt stellen? Het is gênant dat de verpakking moet worden doorboord met een thermometersonde, maar zoals ik het begrijp, is dit niet erg goed - het product verliest zijn sappigheid. Of zie ik dat verkeerd?
2. Je hebt havermout toegevoegd. Toevoegen vindt plaats in welk stadium van het proces? Laten we zeggen, hoeveel minuten voor het einde van het kneden van de vleesmassa voeg je deze vlokken eraan toe?

1. In het begin heb ik met behulp van een thermometer van Biovin experimenteel de overeenstemming tussen de temperatuur van het mengsel en de temperatuur van de oven vastgesteld.
Nu gebruik ik praktisch geen thermometer ...
Ham verliest geen sappigheid door het doorprikken van de verpakking.
2. Ik voeg de vlokken onmiddellijk toe, aan het begin van het mengen, als het mengsel vettig is ...

[voor elke kilo]

Er is een regel: voor elke kilo Varkensvlees (ham) vereist 50 minuten koken + 20 extra minuten voor het hele stuk.
Het vlees wordt gegarandeerd gaar zonder te prikken.
En als je de bediening controleert met een temperatuursensor, krijg je ongeveer 74 * C in de worstham

er bestaat andere de regel 10 minuten koken per 1 cm ham doorsnede en mijn ervaring leert dat het niet in 50 minuten kookt.
De temperatuur in het vleesmengsel is afhankelijk van het soort vlees, met een mix van verschillende temperaturen en is geselecteerd op de hoogste schaal.

Bedankt voor het onderwerp. En ik dacht dat Pakat alleen schrijft over het weer

Uh-huh, panimnagu aba alles ...

[Ham, Angus 100% Rundvlees, Gevuld.]

Ham, Angus 100% Rundvlees, Gevuld.
Angus Rundvlees Gehakt, 1136 gram,
nitrietzout, kruiden, ijswater, 20 minuten
actief roeren, beloboku gevuld en 48 uur hongerig. 3,5 uur in de oven, 180 F, afkoelen, een nacht
in de kou en als ontbijt, zoals altijd, heerlijke ham ...

Hallo. Ik wil zelfgemaakte ham maken, maar ik ben nieuw in dit bedrijf. Beste goeroes, kun je me alsjeblieft vertellen hoeveel nitrietzout er nodig is per kilo vlees? Bij voorbaat bedankt.

[Pakat]

Pakat, ay, waar ben je !!!
Ruslan20 gram nitrietzout per 1 kg vlees.

[Masinen]

Masinen, Pakket voor 52 dagen in het "badhuis" vanaf 10 juli verzonden

[Masinen]

Masinen, Pakket voor 52 dagen in het "bad" vanaf 10 juli verzonden

voor de worst ??

[Svetlana]

Svetlana, nou ja, je moet)))
En ik denk dat waar hij verdween, hij in bad zit

Prastsitsi voor een niet-koosjere vraag, in termen van het onderwerp - en als "met zwijnigheid", dan heeft ze Fahrenheit-hop in de oven nodig?

[Natasha]

Natasha, je krijgt geen antwoord van de auteur van het onderwerp Packat, hij verliet het forum: de laatste activiteit was 29 december 2017. Als maar één van de deelnemers aan het onderwerp je zal informeren ...

[Natasha]

Natasha, met nitriet? Dat is niet meer dan 80-85 ° C. En zonder hoeveel. En het soort vlees doet er niet toe.

[Ksyusha]

Ksyusha, Ik doe het met nitriet. Maar hier is een misverstand. Ze deed de ham in de oven, zette 78 * С. Na 3,5 uur was het binnen nog maar 55 ° C. Nog een uurtje opgewarmd, maar al bij 80 * C. De temperatuur liep op tot 63 ° C. Ik vroeg nog een uur - 70 * С. Nog een uur - meer dan 70 * C kwam niet op. Waarschijnlijk was het nodig om 85 * C. En nu is de vraag kwellend - als het 70 ° C was - worden we dan niet vergiftigd?

[Natasha]

Natasha, wat was de temperatuur daardoor binnen?

[Natasha]

Natasha, wat was de temperatuur daardoor binnen?

70 * C, Ksyusha.

70 * C

Dan zou alles normaal moeten zijn

Dan zou alles normaal moeten zijn

Visueel, qua consistentie en qua smaak - alles is in orde. Mijn man was al aan het spinnen hoeveel hij van de ham hield)) Ik proefde hem 's ochtends, dus als dat zo was, nam maar één van hen me waar ik heen moest))