Thee classificatie
Alle theesoorten die op de wereldmarkt bekend zijn, kunnen worden geclassificeerd afhankelijk van welke indicatoren de basis van de classificatie zullen vormen. De classificatie maakt gebruik van een functie:
- de fase van de bereiding van het theeblad (fabriek, handel);
- grondstof (zachte of ruwe bladeren);
- fermentatiegraad (zwarte, rode, gele, groene, witte thee);
- verschijning (bladgroen of gebroken, los of geperst, instant thee).
De theesoorten in elke kwalificatiegroep verschillen van elkaar in organoleptische eigenschappen, voedingseigenschappen, aroma, smaak, infusiekleur en biologische activiteit.
Bij de industriële productie van thee er zijn twee fasen van de voorbereiding: fabriek en commercieel.
Fabriekstheeën worden gemaakt in primaire theefabrieken door technologische verwerking van groene theebladeren.
Commerciële theeën (afgewerkte producten) worden verkregen in theeverpakkingsfabrieken door blending, dat wil zeggen een mengsel van thee uit fabrieksbatches in strikte overeenstemming met het goedgekeurde recept.
Classificatie van thee door de mate van fermentatie (oxidatie) van thee wordt als de belangrijkste beschouwd, omdat er een enkel kenmerk in zit waarmee men de verscheidenheid aan theeën die in de wereld bestaat, kan karakteriseren. Volgens deze classificatie worden theeën onderverdeeld in de volgende categorieën.
1.
Ongegist (oxidatie tot 12% van de totale tannines van de grondstof). Deze omvatten witte en groene theeën die niet gefermenteerd zijn of een zwakke graad hebben doorgemaakt.
2.
Zwak gefermenteerde (oxidatie van 12% tot 30% van de totale tannines van de grondstof). Deze omvatten theeën die een gedeeltelijke gisting hebben ondergaan (gele theeën, oolongs (rood) en hittebereide niet-gefermenteerde zwarte theeën). Al deze theeën hebben een verschillende mate van fermentatie: gele thee is minder geoxideerd, meer rood (oolongi), meer theeën bereid met de warmtemethode.
3.
Gefermenteerd (oxidatie in het bereik van 35-45% van het totale gehalte aan tannines). Deze omvatten volledig gefermenteerde zwarte theeën.
Het externe onderscheidende kenmerk van deze classificatie is
kleurmerk van afgewerkte thee.
Op kleur zijn theeën onderverdeeld in vijf hoofdsoorten: wit, groen, geel, rood en zwart. Dit verwijst echter niet alleen naar de kleur van de resulterende infusie of de karakteristieke kenmerken van de kleur van theebladeren of deeltjes van een halffabrikaat. Het is bekend dat theesoorten van verschillende soorten (kleuren) kunnen worden verkregen uit elk type theestruik, en het geheim ligt in de methode voor het verwerken van vers geplukte bladeren, in die biochemische processen die in het blad plaatsvinden met verschillende technologieën voor theeproductie. Dit bepaalt uiteindelijk hun chemische samenstelling en dienovereenkomstig de smaak-, geur- en kleurkenmerken van elke theesoort.
Witte theeën zijn niet gefermenteerd, hun smaak voelt licht en fris aan. Gele zijn zwak gefermenteerd, ze smaken als een luchtspiegeling, omdat het onmogelijk is om het te onthouden. Groene thee is bitter, maar heeft een zoete nasmaak, het is goed om het in de zomer te drinken. Zowel rood als zwart zijn van nature warme theeën, ze zijn perfect warm in het koude winterseizoen en in het vochtige laagseizoen. Rode theeën - oolongs - worden door Europeanen ten onrechte als zwart beschouwd. Ze zijn gemaakt van sappige theebladeren die in de herfst worden geoogst. Oolong geeft royaal zijn kracht aan mensen - is bestand tegen maximaal 10 infusies en elke keer voel je er een nieuw aroma in.
De leidende plaats in de thee-industrie en handel is
Zwarte thee, die de meesten niet alleen als de meest "typische" beschouwen, maar ook als de beste. Onder zwarte theeën is vooral de beroemde variëteit Pu-erh beroemd. Het is de enige thee die niet wordt gewaardeerd om zijn versheid, maar vanwege zijn leeftijd.
Groene thee bezit de meest actieve preventieve en curatieve eigenschappen. De theebladeren zijn olijfgroen (donkerder komt alleen voor in inferieure theebladeren, overgedroogd of oud). Groene thee-infusie heeft een goudstro of amberkleurige tint, heeft een eigenaardige, aangename zure smaak en onderscheidt zich door een subtieler aroma dan zwarte thee.
Gele thee alleen gemaakt van de meest delicate toppen van de theestruik (tips). Het is bijna groen in zijn meest waardevolle biologische eigenschappen - het gehalte aan catechinen en vitamines, maar verschilt ervan in een intensere amberkleurige kleur, milde en slechts licht zure smaak en een verfijnd, onvergelijkbaar aroma. Deze thee heeft een aanzienlijk stimulerend effect. Het smaakt goed met jasmijn. Ooit werd gele thee met zijn unieke zachtheid van smaak en subtiliteit van aromaboeket beschouwd als "imperiaal". Het was alleen beschikbaar voor de familie van de keizer, de hoogste hoogwaardigheidsbekleders en geestelijken, het was verboden om het te exporteren.
Rode spectrumtheeën, die een overgang zijn naar de zwarte thee, hebben de algemene naam "oolongi" (van het Chinese "oolong" - "zwarte draak"). Het blad voor de productie van "oolongs" wordt geoogst op het moment van actieve groei. Ze worden gekenmerkt door een felrode infusie, een aangename, originele, "pikante" smaak, een prachtig kruidig aroma. Kenners omschrijven het met het woord "geweldig".Rode thee is de "kampioen" in het gehalte aan etherische oliën, het bevat veel meer catechines en andere nuttige stoffen dan zwarte thee.
Je moet weten dat het onmogelijk is om gele of rode thee te krijgen door simpelweg groen en zwart te mengen.
Een bijzondere variëteit is
witte theedie in alle vier de soorten voorkomt. Dit is een zeer zeldzame thee van uitzonderlijke kwaliteit, volledig bestaande uit tips. Als tips voor het maken van witte thee aan een fermentatieproces worden onderworpen, gebeurt dit alleen in natuurlijke omstandigheden, niet meer dan 5-7%. De bijna kleurloze infusie combineert de voordelen van alle soorten thee: het heeft een zeer delicaat en licht aroma, een rijke en sterke (vooral opnieuw gebrouwen) smaak, heeft een breed scala aan geneeskrachtige eigenschappen.
Alle vijf soorten thee in alle soorten en maten kunnen worden gemaakt van de bladeren van dezelfde struik, wat aangeeft hoe belangrijk de kwaliteit van de grondstoffen en de verwerkingsmethode zijn voor thee. In dit verband moet worden opgemerkt dat zwarte thee vooral veel variëteiten heeft, minder groene thee, nog minder rood, en heel weinig geel en wit, waarvoor een hoge kwaliteit niet alleen een karakteristiek kenmerk is, maar ook een onmisbaar kenmerk (midden en lagere cijfers in deze theeën zijn dat niet).
Afgewerkte theeproducten verschillen niet alleen in de mate van fermentatie (kleur), maar ook
qua uiterlijk (het formulier). Daarom is er ook een consumentenclassificatie, volgens welke alle commerciële theesoorten, afhankelijk van de malsheid en ouderdom van de verwerkte grondstoffen en de technologie van de verwerking, zijn onderverdeeld in
lang (los), geperst en instant.
Classificatie van thee op uiterlijk Het wordt voornamelijk gebruikt als een teken dat de commerciële waarde van een product bepaalt en omvat theeën met verschillende graden van fermentatie. Losse theeën omvatten dus alle soorten lange thee (wit, groen, geel, rood en zwart), geperste theeën - groen en zwart, en instant thee - groene en zwarte theeconcentraten.
Baikhov-theeën... Strikt genomen is het woord "lange termijn" hier niet helemaal op zijn plaats. Het zou eerder een indicator moeten zijn van de hoge waarde van grondstoffen, en niet de vorm van het eindproduct. Dit woord komt van het Chinese "bai-ho" of "bai-hoa" ("witte wimpers") en duidt op lange, harde haren. Ze bedekken het onderste deel van de jongste en meest delicate bladeren met een dikke fluweelachtige pluis van zilverachtig witte of gelige kleur en scheiden een essentiële olie af die het delicate theeblad beschermt tegen verdamping. De meest voorkomende lange theetheeën zijn zwart en groen.
Zwarte lange thee een dominante positie inneemt op de wereldmarkt, komt vooral veel voor in landen met een gematigd, koel, vochtig (vochtig) klimaat. Om zo'n thee te verkrijgen, doorloopt het blad drie stadia van verwerking: verwelking, krul en gisting.
Het belangrijkste in de hele productiecyclus van deze thee is het fermentatieproces. Het is tenslotte op dit moment dat het blad de ongerepte bitterheid verwijdert en een hele reeks nuttige stoffen en die eigenschappen verkrijgt die de smaak, het aroma, de kracht en de kleur van de toekomstige infusie bepalen. In vergelijking met andere soorten wordt zwarte thee gekenmerkt door
scherp, volle smaak, intense roodachtig-donkerbruine infusie en uniek aroma... Dankzij deze indicatoren is zwarte thee de meest populaire drank onder de volkeren van de wereld geworden, goed voor bijna 95-98% van de wereldhandel in thee.
Groene thee wordt gemaakt van dezelfde grondstoffen als zwart, met behulp van speciale technologische processen, en verschilt alleen daarin van zwart
groene thee ondergaat geen fermentatie en behoudt zijn kleur niet alleen in droge vorm, maar ook in infusie. Groene thee heeft geen specifieke geur en smaak van "thee". Dit is een soort drank met een lichtgroene kleur met een gouden tint en een delicaat aroma dat de geur van vers gedroogd hooi, verdorde aardbeibladeren, rozen en citrusvruchten combineert. Het heeft een scherpe, bitter-samentrekkende smaak.
Baikhov-theeën zijn gemaakt van delicate flushes (flushes voor verwerking hebben drie bladeren en een knop) en zijn onderverdeeld in twee groepen - blad- en gebroken (kleine) theeën, die elk drie kwaliteitsniveaus (variëteiten) hebben. Bladtheeën omvatten: eerste blad - L-1; blad tweede - L-2; blad derde - L-3. Door de aard van het blad is kleine thee: eerst klein - M-1; kleine seconde - M-2; kleine derde - M-3.
De kruimel, die, als de technologische processen correct worden uitgevoerd, 2-3% van de totale hoeveelheid producten produceert, wordt niet in variëteiten verdeeld. Het wordt gevormd tijdens het droog sorteren van thee. De kruimel heeft zijn eigen verkoopprijs (de minimumscore is 1,5 punt) en moet qua uiterlijk overeenkomen met de goedgekeurde norm: als de kleinste theedeeltjes moet hij homogeen zijn, zonder bijmenging van geel of groen stof; de kleur van kruimels van zwarte thee moet zwart of grijsachtig zijn, en kruimels van groene thee moeten donkergroen zijn. De kruimel wordt in een bepaalde verhouding gebruikt in commerciële melanges van fijne theeën, maar ook voor de productie van theezakjes.
Thee, verschillend van aard van het blad, kan van verschillende variëteiten zijn (met uitzondering van kruimels), afhankelijk van het aroma, de smaak, de intensiteit van de infusie, het uiterlijk (oogsten) en de kleur van het gekookte blad (tabellen 2, 3) . Het sorteren van thee wordt zo uitgevoerd dat er na dit proces geen mengsel van bladthee in de fijne thee en in de bladthee - fijne theeën - is. Het is ook niet toegestaan om de ene soort thee met de andere te mengen, onzuiverheden van vezels, grove delen van de stengel, donkergele en bruine bladeren, de aanwezigheid van schimmel, evenals mufheid, zuurheid en andere vreemde geuren en smaken.
