Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

Ik doe meestal twee tot drie kg tegelijk. En het deel dat als laatste in actie komt, bevries ik binnen een paar dagen na (voor mij gewone) schokkoeling. Na rijping in dezelfde vacuümzak zonder deze te openen. Opslagrecord tot nu toe ongeveer drie maanden (het gebeurde per ongeluk). Opwarmen is niet overhaast door het pakket in de koelkast te plaatsen.
Nadat ik uit de verpakking heb gehaald, doe ik hetzelfde als bij degenen die niet zijn ingevroren. D.w.z,
Ik doorboor het hele stuk op een geschikte plaats met een priem en rijg daar een roestvrijstalen draadhaak in.
Daarna sleep ik het hele ding de schuur in, waar ik de haak met het vlees aan de draadlus aan het plafond vasthaak. Daarna verwerk ik het met een technische föhn bij een blaastemperatuur van 350C. Ik verwarm tot het oppervlak zichtbaar is voor het oog of het blote vet erop kookt. Met de föhn kunt u het vlees oppervlakkig karamelliseren en tegelijkertijd niet bang zijn voor verkoling. Na verloop van tijd duurt het gemiddeld 10-15 minuten, afhankelijk van de grootte van het stuk.
Soms druipt het in de eerste momenten, hiervoor wordt een stuk polyethyleen op de grond gelegd en er een krant op. Dit is om later uitglijden te voorkomen.
Ik open de verpakkingen en verwerk ze niet allemaal samen met een föhn, maar één voor één, zoals ik de vorige gebruik.

Trouwens. De bouillon uit de zak (meestal een paar eetlepels) en de overtollige kruiden die voor het drogen van een stuk worden geschild, gooi ik onmiddellijk in de pastapan, die ik 's ochtends altijd eet. De smaak is als die van de "marine", alleen zonder vlees.

[Landgenoot]

Landgenoot,

Maakte een borst ... vond het echt leuk, alleen klasse !!! 63gr 8 uur

[Helen]

Helen, oooo, klas !!! uitstekend
vandaag in de nacht deed hetzelfde borst. ingesteld op 60 graden, toen de temperatuur in het apparaat steeg tot 61,9, veranderde de cijfers dringend naar 59,9 g. Ik heb ook de temperatuur gemeten met een externe thermometer, deze toonde 62-63 graden. tijd 7.20u + 25min verwarming = 7.45u. de dikte van 5,5 cm was één stuk, ik heb er de tijd voor geteld.
heeft schokkoeling gedaan, nu voor rijping in de koelkast, we zullen het 's avonds proberen. Er kwamen 4 pakketten uit.
Ik heb de tips voor het invriezen gelezen, het zal erg handig zijn, allemaal bedankt!

[Helen]

Helen, heerlijke borst. Droge ambassadeur of spuit?

[Helen]

Helen, heerlijke borst. Droge ambassadeur of spuit?

gemarineerd met nitriet en kruiden ... la ... en twee weken lagen ...

Er is een klein stukje, maar zo'n vette kan ik er niet voor vinden. Ik ben bang dat er iets mis gaat met het vet, anders wordt het verteerd of niet af. Tot nu toe heb ik bijna mager varkensvlees gebruikt.
En nog een knokkel. Dus ik denk om het in een knokkel te wikkelen in plaats van een bot of om het apart te koken?

twee weken lag ..

Ik merkte dat hoe langer het ligt, hoe beter. Ik heb ooit drie weken vlees gehad))

Ik merkte dat hoe langer het ligt, hoe beter. Ik heb ooit drie weken vlees gehad))

kan zijn ... !!

En waar was het? In de koelkast of vriezer?

En waar was het?

op het balkon...

[ik]

Ik naaide het in een steelpan van acht liter, waarin ik souvidzakjes kook en een hamkoker van een voormalige deken, een bontjas en een hoed.

Het warmteverlies is aanzienlijk afgenomen. Metenikl de verhouding tussen de tijden van opname en pauze. Nu is het gemiddelde stroomverbruik van de elektrische kachel tijdens het suvidproces ongeveer 60 watt. Dat wil zeggen, het proces vereist nu zelfs minder elektriciteit dan een gewone gloeilamp.

Gelukkig nieuwjaar iedereen! Al het beste!
Moge het nieuwe jaar beter zijn dan het vorige.

En hier gisteren heb ik het gekookte varkensvlees verzegeld met behulp van sous vide-technologie. Het resultaat was erg prettig.

[Chionodox]

Chionodoxgelieve temperatuur en tijd? Het ziet er heerlijk uit, maar het stuk is zo rond
En welk deel van het varken werd gebruikt? Lijkt het op een ham?

[solmazalla]

solmazalla, ja, het is echt een ham. Ik kookte in een slowcooker, in de "verwarmingsmodus". Het is ergens, 66-68 graden. Voorbereiden voor 8 uur. Giet nat, rol dan in een mengsel van peper en knoflook, vacuüm. Ga je gang.

Vandaag heb ik een Teskomovskaya-hammaker in onze winkel gekocht (zelfs goedkoper dan op Ozone tijdens de korting)
Ik denk dat als je de thermometer afneemt en inpakt, je de ham veilig kunt zien.
Ik heb al ham gemaakt volgens het recept van Larisa (Pittig hambrood met sous vide-technologie) in een bakje, het kind vond het erg lekker. En er zal waarschijnlijk een bom in de hammaker zijn
Of is het niet gestoomd en gekookt als een gewone ham?
Niemand heeft geëxperimenteerd?

Suvid wordt sappiger

Suvid wordt sappiger

Over het algemeen moet u het proberen

Natuurlijk doe je dat!
Ik maak ham zonder nitriet, dus ik vind de sousvid lekkerder, want alleen gekookte ham lijkt niet veel op ham, maar de sousvid is een andere zaak!
Ik stofzuig zonder veer na een dag persen in de koelkast.

Natuurlijk doe je dat!
Ik maak ham zonder nitriet, dus ik vind de sousvid lekkerder, want alleen gekookte ham lijkt niet veel op ham, maar de sousvid is een andere zaak!
Ik stofzuig zonder veer na een dag persen in de koelkast.

Bedankt voor de fijne kneepjes van de hamhandel
Stofzuig je in een hammaker, maar zonder veer?
Of trek je de ham in een zak?

In een hammaker

Ik zag dat ze deze pooier (rood bovenop het deksel, die aansluit op de veer) losgedraaid hebben en dat het niet uitsteekt in de bovenkant van het deksel, maar de veer kan waarschijnlijk worden overgelaten om in te drukken.

Ik probeerde het te proeven in een hammaker. Pas de derde keer kwam het goed uit.
Ik moest belangrijke wijzigingen aanbrengen. Temperatuur 68. Duur 11 uur.

Wauw ... ik wilde niets proberen)

[Csscandle]

Csscandle, in de nacht gezet. om 20.00 uur, 's ochtends is het klaar.
Ik zag het vlees 's avonds, stond' s ochtends op, zette het onder een koude douche en haalde de koelkast eruit

Ik probeerde het te proeven in een hammaker. Pas de derde keer kwam het goed uit.
Ik moest belangrijke wijzigingen aanbrengen. Temperatuur 68. Duur 11 uur.

Ja. Ik zag ook minstens 10 uur pittig hambrood, hoewel Larisa 5:20 in het recept had.
Ik denk nog steeds dat het afhangt van de techniek ... ik heb een cv1-staf ... het duurt maar 1,5 uur om de temperatuur te krijgen ... ik weet niet eens wat de temperatuur is tijdens het koken ... vandaag ga ik meten het met een Tescom-thermometer voor de lol.
Alles erin gebeurt veel langzamer dan de meisjes in de recepten schrijven (er is niet genoeg tijd om te koken), en ik ben herverzekerd met varkensvlees ...
Vandaag veeg ik varkens- en runderham af ... het wordt overdag in de koelkast gemarineerd, ik doe sous-see voor de nacht in een hammaker ... ik denk dat het morgenochtend klaar zal zijn ...

Ik doe het in onze zoon, giet meteen heet water. Maar mijn vader heeft net SV1, maar heeft het nog niet getest, kun je daar ook heet water gieten?

Temperatuur 68. Duur 11 uur.

Dat wil zeggen, eet ik zijn rauw vlees? De temperatuur is ja, 68. En de tijd is zeker niet meer dan vijf. Terwijl het tot 69 graden kruipt en het uitschakelt. (Geen water natuurlijk, de temperatuur in de ham).

Dat wil zeggen, eet ik zijn rauw vlees? De temperatuur is ja, 68. En de tijd is zeker niet meer dan vijf. Terwijl het tot 69 graden kruipt en het uitschakelt. (Geen water natuurlijk, de temperatuur in de ham).

Ik speel gewoon op veilig, ik heb niets te meten in het vlees, en hoe kun je het in een vacuüm meten?
We hebben het over sous-vide, als je al iets kookt, dan heb je natuurlijk minder tijd nodig
Of pak je een thermometer in?

Of pak je een thermometer in?

Nee, ik doorboor gewoon schaamteloos, spuwend op het vacuüm, tegen de tijd dat ik denk dat het tijd is om het eruit te trekken.

Kun je daar ook heet water gieten?

waarschijnlijk mogelijk, maar ik heb geen warm kraanwater bij de hand, dus ik moet het dragen, het op gas verwarmen ... dus ik geef gewoon de tijd 1,5 uur langer aan terwijl het personeel de temperatuur stabiliseert

Toegevoegd op zaterdag 14 jan. 2017 17:43

En niemand maakte visham? Is het beter om haar te zien? of koken?

Ik heb het vandaag. Er is nog niets om mee te koken, ik heb het opgezet om het werk te controleren.

Is het een ondiepe pot of is de bandura zo groot? Het ziet eruit als een steelpan ...

[Anna67]

Anna67, deze pan is klein, de eenheid is klein.

[werkwijze evacuatie]

en hoe meet je het in een vacuüm?

Laten we eerst het "vacuüm" aanpakken.

Het punt is dat er geen vacuüm in de verpakking zit en dat ook niet kan. Daar liep werkwijze evacuatie, Ja. Maar uiteindelijk creëert het geen vacuüm. (De zak is geen pot onder een deksel of een ander stevig gesloten vat.) Als resultaat zal de luchtdruk in de zak slechts licht afnemen, met ongeveer tien procent. Nou ja, plus ook brouwen, dat wil zeggen, isolatie van contact met de externe omgeving.
Het hele proces van evacuatie leidt uiteindelijk alleen tot een nauw passend contact van de zak met het vlees. En zo ongewenste overtollige lucht eruit verwijderen, die dit contact bij verhitting zou vergroten. Dat is in feite vereist voor su view-technologie.

Als je een lange zak neemt, doe er dan vlees in en doe het in een kom met water, zodat de hals van de zak uit het water komt, knijp uit, knijp de buitenkant van de zak met je handen onder water, als mogelijk alle lucht eruit, en dan lukt het om deze zak zonder lucht (of brouwsel) te binden, dan is er geen vacuümapparaat nodig. Kijk naar je gezondheid, alles komt goed.

Het zou vrij eenvoudig zijn om een ​​hammaker te zien als het een rechthoekige bak was, zoals een melkzak, maar nog smaller langs de smalste kant. Leg het vlees daar, stamp het stevig aan, doe het in een pan en laat het lang koken volgens de tabellen op een temperatuur van dezelfde tafels. Van bovenaf mag de verpakking niet worden gesloten. En plak een thermometer als je wilt.
Maar de cilindrische vorm van de hammaker hier brengt mensen gewoon in verwarring. Uit het niets.

Maar de cilindrische vorm van de hammaker hier brengt mensen gewoon in verwarring.

Ik snapte dat niet. Ik sluit de cilindrische ook niet. Of gaat het over het feit dat ze in een staande positie meestal niet in een tekenfilm klimt?

[Anna]

Anna, Ik bedoelde dat een cilindrische hammaker van alle kanten wordt verwarmd, van de periferie naar het midden. (Afkoelen in de tegenovergestelde richting.) En in een plat pakket, voornamelijk van twee brede zijden naar een vlak ertussen in het midden.
Dat wil zeggen, al deze tabellen voor het berekenen van de tijd op basis van dikte voor een cilindrische hammaker werken niet.

Daar is het volgens de hoogste wiskundige wijsheid door de Bessel-functies noodzakelijk moet tellen.
Voor een rechthoek is het zelfs veel gemakkelijker te berekenen. Vooral als een van de zijkanten dramatisch van grootte verschilt. U kunt zich bij de beoordeling concentreren op de dunste, als de belangrijkste voor verwarming. En de tabellen zullen eenvoudiger zijn.
Zelfs "op de vingers" voor een cilindrische is moeilijker in te schatten.

Dus voor haar haar eigen sjamanisme. En het is noodzakelijk om afzonderlijk te selecteren. Ik laat me leiden door de regel dat je pap niet met boter kunt bederven. Ik geef tijd met een marge. Het belangrijkste is niet minder dan nodig.

dit is een kleine steelpan, een kleine eenheid.

Zeer mooi aggregaat, het belangrijkste is klein

tijdschema's van dikte voor een cilindrische hammaker werken niet.

Ik kwam wat tafels tegen waar naast de dikte van het stuk ook rekening werd gehouden met de vorm van het product. Zo verstond ik in ieder geval dit Engels. Ik heb het ooit met een marge uitgezocht en was niet langer geïnteresseerd.

Meisjes en jongens, help me, hoe zie ik de varkenstongen? Ik zie alleen rundertong in de tafels.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gefeliciteerd! Wat een mooie. Lieve? Waar heb je het gekocht? Ik hou ook van onderdompelbaar. Het neemt weinig ruimte in beslag, het is gemakkelijk op te bergen. Je kunt het in elke container stoppen)))

hoe varkensvleestongen te zien?

Hier hier Masha schreef over varkens tong.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gefeliciteerd! Wat een mooie. Lieve? Waar heb je het gekocht? Ik hou ook van onderdompelbaar. Het neemt weinig ruimte in beslag, het is gemakkelijk op te bergen. Je kunt het in elke container stoppen)))

Lena, bedankt! Ik kocht het op ibey voor zeven met een cent, nu is het zelfs goedkoper. Daarom heb ik een onderzeeër gekocht, dat er geen plaats is)))

Galina, bedankt! Dus ik heb het intuïtief 8 uur ingesteld, maar de graden, het varken, stel 80 in. Hoe zou je geen pap krijgen)

Zeer mooi aggregaat, het belangrijkste is klein

Ja.

Ik rapporteer. Door de grote hoeveelheid rundvlees bleek de ham nogal droog te zijn. De kleur is donker, alleen aan één kant is het meer roze (hoewel ik de ham heb omgedraaid) waar hij naar boven was en nauwelijks bedekt was met water)
Het paste amper in het hoofdkwartier van sv1.
Ik wil vandaag visham maken. Wat adviseert u? Soo-see (hoe lang dan?) Of koken? Zal Teskom daarna niet naar vis ruiken?

Toegevoegd op zondag 15 januari 2017 16:20

Ik dacht trouwens aan de ham en de tijd ... De tafel sous-vide zegt dat varkensvlees gedurende 250 minuten 6 cm dik sous-see is.
Bijvoorbeeld Teskoma 11 cm plus / min. Bij het tellen nemen we altijd het dikste deel van het vlees mee.
Totaal 450-500 minuten - dat is minimaal 8-8,5 uur.

Op verzoek van mijn moeder zag ik rundvlees, een stuk van 6-7 cm dik.
Zet het op 65 graden, 11 uur. Als gevolg daarvan, rauw van bloed, zei mijn moeder dat ze niet rauw eet. Ik legde het op de grill - het zwol op als een bal, sloot de grill nauwelijks.
Uiteraard zijn de zijkanten gebakken - rauw van binnen. Laat op een langzame grilltemperatuur staan ​​- het zal uitdrogen.
We stopten het lankmoedige stuk in de bouillon waarin het werd gevoeld en in de MV gedurende een paar 25 minuten.
Mam zei dat het heerlijk was.

Maar ik heb een vraag: hoeveel en hoe lang moet ik het vlees zien, zodat het niet rauw is ??

Daarvoor was ik een stuk varkensvlees aan het maken, het was ook lankmoedig, ik heb het 7 uur gezien - het was rauw, opnieuw verzegeld en opnieuw na 7-8 uur, ik kan niet zeggen dat het zacht was, Ik kan het niet. Het uitzicht was niet erg aantrekkelijk, maar lekker, door het feit dat het lang gemarineerd was, zag het eruit als een onbegrijpelijk donkergrijsbruine ham.

Wat doe ik verkeerd?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, het lijkt me dat de technologie van suvid niet jouw manier van koken is.
Het vlees is niet rauw, je bent gewoon gewend om volledig gekookt of gebakken te eten.

afknotting 6-7 cm dik.
Zet het op 65 graden, 11 uur. Als gevolg hiervan, rauw van bloed, zei mijn moeder dat ze niet rauw eet

Het kan met bloed zijn, maar het kan met sap zijn, als met bloed, dan moet je 57 gram of zelfs 55 gram gebruiken.

Daarvoor was ik een stuk varkensvlees aan het maken, het was ook lankmoedig, ik zag het 7 uur lang - het was rauw, ik verzegelde het keer op keer voor 7-8 uur,

Ik kan niet zeggen dat hij zacht was. Het uitzicht was niet erg aantrekkelijk, maar lekker, door het feit dat het lang gemarineerd was, zag het eruit als een onbegrijpelijk donkergrijsbruine ham.

Welk deel heb je gekookt? Op welke temperatuur.
Je hebt mijn video over beef sous vide bekeken, het is de moeite waard om te zien hoe het afloopt.



En video over achterham suvid

nou ja, het recept zelf

Sous-Vide Ham (Steba SV1) (Masinen)

als je bloed hebt, moet je 57 gram of zelfs 55 gram doen.

Mashenka, iets wat ik niet begreep, dat wil zeggen, als je 10 graden minder moet zetten met bloed?
Een stuk zo dik als je rundvlees op de eerste roller, maar half zo klein.

Ten koste van "niet van mij", het stuk vlees was echt niet van mij (mijn moeder vroeg om te koken)
Ik kneep een stuk af - een interessante smaak. Het sap van het vlees was ook als ichor, rauw.

Ik vond de ham in de sous-vidnitsa lekker, de kipfilets - ik eet ook echt geen rauw vlees, houdt deze technologie alleen in dat ik halfgekookt vlees eet?

Een stuk zo dik als je rundvlees op de eerste roller, maar half zo klein.

Ik kneep een stuk af - een interessante smaak. Het sap van het vlees was ook als ichor, rauw.

houdt deze technologie in dat alleen halffabrikaten worden gegeten?

Lena, waar heb je mee gekookt?
Voor 65 gram wordt volledig gekookt vlees met donker vlees van binnen verkregen.

Hier is een voorbeeld



en waarom het je niet is gelukt, kan ik niet begrijpen.