Iziuminkins favoriete brood

Ik draai en draai dit recept zoals ik wil

Na verloop van tijd heb ik weer een "belichaming" van dit brood, wat me in onbeschrijfelijke vreugde brengt

Ten eerste wordt een veel grotere hoeveelheid zuurdesem gebruikt - 200 g, zodat het hart minder krimpt en de hand trilt als het nodig is om de restjes weg te gooien.

Ten tweede wordt de methode van langdurige fermentatie gebruikt, waarbij alle gunstige eigenschappen van volkorenmeel worden onthuld.

Ten derde ben je niet gehecht aan het proces, je kunt 's avonds kneden en' s ochtends bakken of omgekeerd, omdat je niet altijd precies kunt raden wanneer brood nodig zal zijn of wanneer je hier zelf vrije tijd voor hebt, maar hier heb je het uit de koelkast gehaald en gebakken.

Het brood is lekker en aromatisch, met een stevige rubberachtige kruim en een knapperige korst. De kruimel zelf brokkelt niet helemaal af, de weinige kruimels die overblijven bij het snijden op het bord komen alleen van de korst.

[Dus voor het deeg:]

Ik vertel je hoe je het moet doen.

'S Morgens (of' s avonds, zoals het voor iedereen uitkomt) neem ik mijn rijpe zuurdesem, meestal iets meer dan 200 gram. Ik gebruik 200 g voor deeg en voer de overblijfselen op de muren voor voortplanting.

Dus voor het deeg:

200 g zuurdesem
200 g water
200 g volkorenmeel.

Meng alles en laat tot het verdubbeld is.

Voor de test Ik voeg 100 g water en 300-350 g bloem toe aan het deeg. Je mag helemaal geen gist toevoegen of puur symbolisch - stof de bodem van een maatlepel lichtjes. Verder is de hele technologie volgens het eerder beschreven schema.

Ik leg het gevormde brood in een rijsmand, op mijn hoofd - een dop of een zak, laat het 10-15 minuten staan ​​bij kamertemperatuur en stuur het 6-12 uur naar de koelkast.

Voor het bakken bewaar ik het ongeveer een uur op kamertemperatuur. Bakken - volgens de beschreven technologie.

Volgens hetzelfde schema doe ik soms nog een truc, als ik een grote hoeveelheid zuurdesem moet toevoegen: ik voeg de hoeveelheid rijpe zuurdesem toe aan 400 g en voeg volkorenmeel toe aan het deeg, er is nog genoeg tijd om onthullen al zijn gunstige eigenschappen.

Dit is het soort brood dat vandaag is uitgekomen. Bij het kneden van het deeg nam ze 300 g bloem en 50 g van het graanmengsel Victoria (je kunt het zonder doen).

Zest, ik heb een vraag voor je. Hoe kan de zuurheid in dit brood worden gereguleerd? Hoeveelheid deeg of tijd? Brood is altijd verschillend in zuurgraad. Ik zou graag willen weten hoe dit onafhankelijk kan worden geregeld.

De zuurgraad kan eerder worden beheerst door de "versheid" van de zuurdesem en de veroudering van het deeg. De hoeveelheid zal ook een rol spelen, maar daar zal het al nodig zijn om de verhoudingen van het deeg opnieuw aan te brengen.

Ik gebruik voor het deeg bijna altijd niet-geperoxideerde zuurdesem, dat is verdubbeld of zijn piek van groei heeft bereikt, ik bewaar het deeg ook alleen tot het verdubbelt, zodat mijn brood er subtiel aangenaam zuur uitziet. Als je deze toon wilt versterken, dan kun je de zuurdesem naar een hoogtepunt brengen en iets langer vasthouden totdat het begint te vallen, en hetzelfde doen met de zuurdesem, de zuurgraad zal gedurende deze tijd meer toenemen.
Alleen begrijp ik het niet helemaal, wil je zuur of andersom - helemaal zonder zuur?

Ik wil dit proces kunnen managen. Gewoon brood met toevoeging van roggemeel zou zuur zijn, en tarwe - minder zuur. Hartelijk dank voor uw antwoord - alles is duidelijk.

Ik wil dit proces kunnen managen.

onze persoon
Verdwaal niet, praat over uw successen, toon brood

[300-350 g bloem.]

Zest, goedenavond.
En ik heb een vraag (mentaal klaarmaken).

Ik leg het gevormde brood in een rijsmand, op mijn hoofd - een dop of een zak, laat het 10-15 minuten staan ​​bij kamertemperatuur en stuur het 6-12 uur naar de koelkast.

Staat het in de koelkast? En het is daar koud.Gebeurt er niets met de delicate MK-bacteriën?
Misschien in de kelder? Is het daar 18 graden stabiel?

Voor het deeg voeg ik 100 g water toe aan het deeg en 300-350 g bloem.

Is dit meel? Of wat?
Anders ben ik met deze kwellingen (of kwellingen) terwijl jij ...

[wwwika]

wwwika

Ik definieer het zuurdeeg in de koelkast niet voor permanente bewoning, maar een kant-en-klare deegbereiding, er wordt niets mee gedaan, het blijkt erg lekker en aromatisch brood, met een vol boeket.

300-350 g wit bakkerijmeel, volkorenmeel ging naar ons deeg.

Net als bij de eerste poging, is het beter om te beginnen met wat eenvoudiger is, en het is gepland voor elke stap.
Kijk hier
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Daar wordt 100 g volkorenmeel en 100 g tweede graadmeel als deeg genomen, maar je kunt alleen alle 200 g volkoren granen nemen.

Succes

[Zest]

ZestZest, we gaan het tegen elkaar opnemen, deze zondag heb ik ook besloten om de hoeveelheid zuurdesem in je favoriete brood te veranderen, aangezien ik al genoeg pannenkoeken heb gehad, en ik steek mijn hand niet op om het zuurdeeg weg te gooien (lees brood). Ik deed niet 30-40 g, zoals jij, in het deeg, maar 200 g, en dienovereenkomstig telde ik de hoeveelheid bloem (trouwens, ik gebruikte volledig volkorenmeel) en vloeistof. Het enige dat ik niet in de koelkast heb gezet, maar het op dezelfde dag heb gebakken, hoewel het al dichter bij de nacht was. Het brood bleek uitstekend te zijn, al heb ik geen foto gemaakt, want ik besloot het resultaat te consolideren en het dan te laten zien, ik begon gewoon te experimenteren met witbrood.

[Basja]

Basja

het is fijn om de schouder van een vriend ernaast te voelen.

Probeer in plaats van het deeg 400 g rijpe zuurdesem te nemen en voeg ongeraffineerd meel (graad 1-2, volkoren) toe aan het deeg, terwijl het in de koelkast staat - er zal koude gisting plaatsvinden, en vooral de kwestie van het gebruik van de zuurdesem zal volledig en onherroepelijk worden opgelost

En ook ik gebruik in plaats van deeg een volwassen zuurdeeg, hier een andere 'favoriet'

en snijder

Suslya, je bent zo mooi !!!!!
En mijn rapport !!!!!
Natuurlijk heb ik mijn eerste pannenkoek. Maar ik heb zo mijn best gedaan, en Suslya steunde en moedigde me aan!
Het is heerlijk geworden !!!!

We hadden haast om te snijden, dus de snede zat vast.
Zest, bedankt voor het recept.
Ik bakte op bloem van 2 graden.
Ik ga dit zeker bakken. En luchtige zuurdesem (grijs)

Ik heb een beetje gebarsten bovenop en de korst is dik (ik ben bang dat het niet aan het perkamentpapier blijft plakken, ik besprenkel het met bloem, misschien niet?)
Ik zal nog steeds aandachtig lezen en verbeteren.

En toch, toen ik aan het kneden was, kreeg ik een strak broodje, misschien komt dit omdat het meel allemaal van de 2e klas is?
Heb je het hoogste cijfer nodig?

[wwwikus]

wwwikus, nou, je bent een fijne kerel! Ik ben trots op je! Voor het eerste brood, gewoon super! 🔗
Als het papier goed is, hoeft u niets te besprenkelen, het blijft niet plakken. Maar het broodje zat strak ... waarschijnlijk was er niet genoeg water, misschien was het meel droog en nam het meer vloeistof. Je krijgt niet in één keer uitslag, een beetje toevoegen.

[Suslya]

Goed gedaan, meisjes - ze bakken en bakken, bakken en bakken, en je kunt niet stoppen

Suslya zoals altijd een braaf meisje, is al lang een meester in de bakkerij

wwwika

Gefeliciteerd met je eerste rijsovenbrood! Wat betreft brood dat volledig is gebakken van meel van de 2e graad, kunnen we zeggen - perfect.

Brood kleeft niet aan goed bakpapier.

Ja, meel van het 2e leerjaar drinkt meer water, als je alleen bakt op het 2e leerjaar, trek dan bloem af van het recept of voeg water toe.

Verdere successen op het pad van bakken

Doorzichtig! Bedankt!
Nu zal ik meer water toevoegen en naar de foto van Rozijnen kijken, wat een vloeibaar broodje zou moeten zijn.

En ik gebruik ook rijpe zuurdesem in plaats van deeg,

Hoe is het? Meer?

Hoe is het? Meer?

Dit is wanneer je geen deeg voor brood volgens een recept maakt, maar de hoeveelheid zuurdesem op 400 g brengt en deze gebruikt IN PLAATS VAN een deeg. Voeg bij het kneden van het deeg volkorenmeel of 1-2 soorten toe.

Of je kunt het doen zoals ik deed en het vorige brood beschreef - om de zuurdesem tot de vereiste hoeveelheid te voeren met volkorenmeel of graad 1-2.

Zest, hallo! Ik dank u voor dit heerlijke brood! Ik bak sinds mei allerlei verschillende soorten brood, maar pas vandaag zei mijn man dat brood zelfs voor de tentoonstelling Het is zeker nog ver van de tentoonstelling, het dak is gisteren gebarsten, ja, het is echt zo interessant: brood leek te lach naar me! Gebakken van meel van 1e graad, deeg op volkoren en 2e graad. Tot gisteren haalde ik taarten uit de oven, maar gisteren kreeg ik brood! Ik las het forum als een interessante roman. Toegegeven, ik heb de roman gelezen en ben het vergeten, maar hier moet je je hoofd omdraaien. En voor de Franse zuurdesem jij en Viki merci. Ze ging voor de derde keer met me mee, maar ik heb haar nu opgevoed, ik kijk, ik voer, ik haast me naar huis zodat ik geen honger krijg. Het meest interessante is om brood te bakken!
Sorry als ik moe ben, maar er is niemand om mee te chatten. Nogmaals bedankt, ik zal leren foto's in te voegen, maar voor nu, geloof me maar.

[Gelukkig]

Gelukkig

Bedankt voor de vriendelijke woorden. Ik ben altijd blij, als een kind, als jullie allemaal slagen.

Soms maak ik opzettelijk geen sneden in het brood zodat het dak barst zoals het het wil, soms blijkt het mentaal ongelooflijk te zijn Dus het brood lachte naar je

Eet voor uw gezondheid! Deze activiteit - brood bakken is echt ongelooflijk spannend. Als het begin, en tot op de dag van vandaag kan ik mezelf niet losrukken.
En op dit forum gaan we praten over interesses. Dus sluit je aan bij gelijkgestemde mensen

Ik heb gisteren net brood gebakken en heb het niet gesneden. Ik deed het volgens het principe dat ik hier heb beschreven

Zoals altijd ... een kunstwerk. 🔗
Afstemming met de Zest, kameraden !!!! 🔗

Ah, en verrukking!
Welke gaten !!!! Een prachtig gezicht.
Lokale vakvrouwen kunnen toch inspireren!

Ik nam eindelijk een besluit en opende een zak volkoren granen, anders kreeg ik honger. Het zuurdesem werd met dit meel gevoerd en het tweede leerjaar ging in het deeg. Hier is wat er is gebeurd


En de snee is zo ... Zest je hebt gelijk zoals altijd, door het lange kneden kreeg ik een spons met fijne poriën, maar ik vond deze kruimel zelfs lekker, elastisch, een beetje rubberachtig, maar heerlijk kaaaaak

En hoe moet je kneden om grote gaten te krijgen?
Niet lang? Stuur me waar je erover kunt lezen. pliz
Ik heb de hele Temka opnieuw gelezen, maar misschien niet zorgvuldig ...

[wwwika]

wwwika

Ik maak de eerste batch niet langer dan 1 minuut, net genoeg zodat alle ingrediënten gemengd zijn en er geen droge bloem meer over is.
Tijdens de tweede batch, wanneer de zoutolie al is toegevoegd, laat ik deze ongeveer 4 minuten "schudden". (het is in Kenwood).

Kijk hier in het algemeen ook over de ontwikkeling van gluten en het verband met gaten. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Brood uit de serie "pick up - sweep a thing" Maar het is heel goed om hier sandwiches van te maken, niet om dezelfde luchtgaten te eten))

En ik schreef hier, schilderde en Zest een keer ... In het algemeen dacht ik dat zodra Kenwood 8 minuten als een beest kneedt, het langer zou duren voordat mijn HP rolde, en ze deed het 20 minuten, dus onze goeroe vertelde me " je krijgt een spons met fijne poriën "
En daarvoor onderbrak ik het programma, kneedde ik 10 minuten, en toen voelde ik me aangetrokken tot het experiment.

Meisjes, zoals ik het begrijp, heb je een kneedmachine.
Ik heb een Tefal-oogstmachine. Zal het passen?
Zest, bedankt voor de referentie (studies en studies weer !!!)

Ik heb geen kneder, het is een blauwe droom ...

[Suslya]

Suslya

maar nu geef je brood op bestelling, zelfs met gaten, zelfs zonder.

wwwika

Ik kneed in een Kenwood-oogstmachine, Wort in een broodbakmachine, dus de kneedtijd is hier anders.

In theorie zou Tefal moeten komen, kijk wat ze in zijn instructies schrijven. Je moet proberen je aan te passen. Ik kneed met een haak, en als ik met messen in een maaidorser ben, duurt de hele batch niet langer dan een minuut.

Vers uit de oven, heet Recept is hetzelfde, de zuurdesem werd gevoed met volkorenmeel, bloem van 2 soorten ging in het deeg, maar ik voegde ook een theelepel mout toe voor kleur en het deeg kreeg een aangename koffietint.


Ik heb geprobeerd de batch te maken in een oude Philips-maaidorser ...Wat kan ik zeggen, een beetje te veel deeg voor mijn oude man, hij kreunde en gilde al, en toen de geur van verbranding verscheen, besefte ik dat het tijd was om een ​​einde te maken aan het pesten. Na de eerste rijzen gooide ik het deeg in de HP en vervolgde ik alles op de oude manier. Toen het tijd was om het brood in een pan te doen, bleek dat het zo gegroeid was en het deksel niet dichtging. Ik bakte zonder, goot alleen water op een bakplaat, dus bakte ik het met stoom. Toen de dochter het brood zag, zei ze "Een echt brood."
Ik vraag me af wat voor soort holes dit keer zullen zijn ...

Het brood bleek het meest luchtige, delicate, zoals mijn oma zou zeggen - je kunt met je lippen eten


Ik moet stoppen ... ik ben al de helft van het brood kwijt ...

Goed gedaan ! Eet smakelijk! En hier gaf ik mijn nieuwe Française een test - ik deed het perfect
Laten we het morgen knippen (door de komst van de gasten)

Welk recept heb je gebruikt? De korst voelt zo dun en knapperig aan dat ik om de een of andere reden niet kan.

[Suslya]

Suslya hier is het recept https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Het is waar dat ik slechts 240 g zuurdeeg had, ik voegde olie en zout toe net aan het einde van de batch. Het kneden werd gedaan in KhP in de "deeg" -modus (30 minuten kneden en 1 uur rijzen), maar haalde het ongeveer een half uur na het einde van het programma eruit. Daarna 1 uur gieten en rijzen. De bezuinigingen zijn zo mooi verspreid, ik ben gewoon blij als een kind.

En mijn brood kwam er zuur uit. Is het en zou het moeten zijn of niet? Hoe smaakt het?

En mijn brood kwam er zuur uit. Is het en zou het moeten zijn of niet? Hoe smaakt het?

Het betekent dat het te gaar was of dat het zuurdeeg jong was, niet goed gesmolten.
Bij het bakken van brood met jonge zuurdesem, gooi ik 8-10 g verse gist in. Anders kan het brood verzuren

Gisteren bakte ik weer brood van volkorenmeel. Kneden op stand nr. 3 (in mijn hp brood van volkoren meel) kneden en een uur later staan, de kachel uitzetten en op de rijskast zetten. Misschien vanwege dit, of vanwege het feit dat het zuurdeeg ouder wordt, is het brood zelfs nog hoger.
Toegegeven, het barstte sterk. Om welke reden?
En bleef bij het papier. Maar het bleek zooo lekker, ik at zelfs met papier !!!! (grapje, ik moest het eraf halen). Dus ik ga op zoek naar een ander papier.
Ter vergelijking: het brood aan de linkerkant is van gisteren
en aan de rechterkant is mijn eerste - een week geleden.

[: wwwika]

: wwwika, het is ongepast om er iets uit te halen, het een minuutje boven de stoom of op een natte handdoek te leggen, het wordt op dit moment nat en verwijder alles rustig.
Het brood is een wonder.

[Basja]

AAAA !!! Basja bedankt! Laat! Er bleef al een klein stukje over, proefde het !!!
Volgende keer zal ik. Om eerlijk te zijn, met bloem was de bodem de vorige keer te dik.
Oh! Ik wil echt brood bakken zoals kava en Susley !!!! Het brood is gewoon een reus !!!

Ik heb ook doorboord met papier ((((daarvoor gebruikte ik Freken Bock de hele tijd en alles was geweldig. Het leek heel erg op calqueerpapier, maar desalniettemin kwam het brood eraf zonder te plakken - kortom, vliegt apart, koteletten Toen zag ik "Perkament papyr voor vipikannya" met dubbelzijdig perkament "PROFI", kleur - perkament, voelt heel behoorlijk aan. brood, deeg is normaal, maar het plakt weer onherroepelijk ... Dus ik veegde "PROFI" opzij voor mezelf, als klas ...

[Light Odessa]

Light Odessa bedankt, ik zal zoeken naar "Froken Bock"

En mijn brood kwam er zuur uit. Is het en zou het moeten zijn of niet? Hoe smaakt het?

Het mag op geen enkele manier zuur zijn. Ik heb je al geantwoord in Frans brood in een broodbakmachine - je probleem zit in zuurdesem.

[wwwika]

wwwika

goed gedaan, de vooruitgang gaat met grote sprongen.

Oh! Ik wil echt brood bakken zoals kava en Susli !!!! Het brood is gewoon een reus !!!

bak, bak, en ik sta hier aan de zijlijn, ik zal zien, ik zal blij voor je zijn

Het mag op geen enkele manier zuur zijn.Ik heb je al geantwoord in Frans brood in een broodbakmachine - je probleem zit in zuurdesem.

Heel erg bedankt. Ik zal het opnieuw en opnieuw proberen

Een hoogtepunt, kun je me helpen erachter te komen, ik heb brood gemaakt bijna volgens jouw recept, maar ik heb 30 gram deeg gemaakt. Franse startercultuur + 200 ml. serum en 200 gr. hw. en psh. meel. Dan is alles volgens het recept, MAAR zonder trillingen.
Na het vormen werd het 2 uur met een beetje bewaard, zodat het 2 keer zou rijzen.
Alles was in orde, ik zette het in een 230 ° oven verwarmd met convectie, onder het deksel en besprenkelde het met een verstuiver ervoor, toen na 15 minuten. Ik opende het deksel en zag dit.
Wat is mijn fout?
Iets wat ik deze keer niet kan invoegen, maar waar is de foto verloren gegaan?


GEBEURD

Eigenlijk voedt de zuurdesem zich met water en bloem. De wei moest aan het deeg worden toegevoegd. En probeer een foto in te voegen via een radicaal, hier wordt getoond hoe https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ik zie je foto niet, maar ik kan alleen maar aannemen dat het temperatuurregime is geschonden. Met wei - het was al nodig om minder graden in de oven te zetten.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Ik zie je foto niet, maar ik kan alleen maar aannemen dat het temperatuurregime is geschonden. Met wei - het was al nodig om minder graden in de oven te zetten.

Dus ik sta hier met mijn vraag, maar als je melk en boter toevoegt in plaats van water bij het kneden van het deeg, heb je dan ook een ander temperatuurregime nodig?

Het hoogtepunt en ik bakte dit vandaag, verlaagde de temperatuur tot 230 ° - het bleek beter, maar nog steeds gebarsten en de sneden gingen niet open.
Ik bak pas voor de 3e keer zonder gist, ik had niet eens gedacht dat het zonder gist zo zou kunnen rijzen, maar ik denk dat dit allemaal te danken is aan de FRANSE.