|
 - Brood voor een ballerina? - vraag ik opnieuw ongelovig.
- En ook voor de ballerina. Wat verrast je? - Directeur van het Wetenschappelijk Onderzoeksinstituut van de Bakkerij-industrie Ruslan Vladimirovich Kuzminsky lijkt mijn verbijstering te begrijpen, maar wil het niet delen. Hij glimlacht, maar zegt serieus: - Als we het beroep als gids nemen, dan zal ik zeggen: we ontwikkelen niet alleen broodrecepten voor ballerina's, maar ook voor mijnwerkers, poolreizigers, vissers, geologen. Ik heb het niet over astronauten.
Bij het All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry is het belangrijkste wetenschappelijke onderwerp brood, brood vandaag en brood in wording. Uiterlijk blijft het hetzelfde: broden, broden, broodjes, broden, platte cakes. En het brood zal niet veel anders smaken dan vandaag.
Verbetering van brood zal plaatsvinden, en het gebeurt al, bijna onmerkbaar voor de eter. De ene variëteit zal iets meer voldoening geven, de andere daarentegen minder calorierijk, de derde met vitaminesupplementen, de vierde met melkwei ...
- Het is voor wat is met wei dat de naam "ballerina's bread" is blijven hangen onder onze medewerkers, - vervolgt de wetenschapper. Waarom? Het product is vrijgesteld van dergelijke componenten waardoor het gecontra-indiceerd is voor diegenen die niet zouden moeten of willen aankomen.
Bekendheid met het werk van de medewerkers van dit instituut overtuigt dat de verbetering van brood hier op een serieuze wetenschappelijke basis wordt gezet. Voorbij zijn de dagen van empirisch onderzoek toen de bakoven het belangrijkste hulpmiddel was. Veel van de baktechnologische regimes die nu in bakkerijen worden toegepast, zijn geboren in de laboratoria van het instituut. Het was deze nieuwe technologie die het probleem oploste om de kwaliteit van machinaal brood stabiel te houden. De grootste moeilijkheid was dat het met de huidige bakvolumes onmogelijk was om exact dezelfde samenstelling van bloem te bereiken. Vandaag zijn er meer Mironovsky tarwevariëteiten, morgen - Saratov of "Kharkiv". Maar zelfs als tarwe van dezelfde variëteit komt, maar uit verschillende regio's van het land, heeft meel merkbaar verschillende bakeigenschappen. En zelfs jaar na jaar is niet nodig: nu zit er meer vocht in het graan, dan wordt het gedroogd door de brandende zon. En de eter kan het niet genoeg schelen: geef hem het gebruikelijke brood. Er zijn technologische regimes ontwikkeld om dit "vertrouwde brood" te behouden. Het is natuurlijk te vroeg om te zeggen dat het werk erop zit. Wetenschappers hebben geen haast met eindconclusies en eindbeoordelingen. Alles moet de tand des tijds doorstaan, hoewel ze niet langer twijfelen aan de juistheid van de gekozen methoden en technologieën.
Wat betreft nieuwe soorten brood, ze zijn niet gemaakt in naam van nieuwigheid, maar op zoek naar de beste combinaties van smaak en voedingswaarde.
"Het is bekend dat brood een van de handigste leveranciers is van eiwitten die voor ieder van ons nodig zijn", benadrukt Ruslan Vladimirovich. - Maar er zijn er niet genoeg van in tarwe- en roggemeel. Daarom werden tests gestart om brood te versterken. Al snel werd vastgesteld dat de beste verhouding tussen eiwitten en koolhydraten één op vier was. Deze "rekenkunde" werd bakkers aangeraden. Toen bleek dat het sojamengsel niet alleen de hoeveelheid plantaardig eiwit in brood verhoogt, maar ook de kwaliteit verbetert. Een kleine toevoeging van vismeel maakte het brood rijker aan dierlijke eiwitten, hoewel het veel sleutelen kostte om een bakschema te vinden dat de visgeur zou elimineren.
Nu zijn deze broden bekend onder de namen "smelt", brood "Kaspisch", "Amoer". Maar niet meteen is alles gelukt. In het begin leken tarwe en rogge in opstand te komen, vertoonden ze ongehoorzaamheid. Brood kwam er niet uit, vreemd eiwit werd afgewezen.De broden bleken onooglijk, afgeplat, met gescheurde randen. De koper wilde er niet naar kijken. En hoe ze ook werden geadviseerd of uitgelegd dat het brood erg bevredigend was, ze hoorden in reactie: “Eet het dus zelf voor je plezier. En we kunnen beter "Orlovsky" nemen.
Lange tijd werden hardnekkig en systematisch experimenten uitgevoerd die vergezeld gingen van theoretisch onderzoek. En nu is het werk nog niet helemaal af. Maar er zijn al regelmatigheden opgespoord die niet alleen helpen bij het bakken van verrijkt brood. Nu is het mogelijk, zij het voorzichtig, maar vol vertrouwen om de "blokjes" van de biologische constructeur te herschikken. De basisprincipes van compatibiliteit en incompatibiliteit van verschillende eiwitten worden geleerd.
Enkele tientallen soorten brood, verrijkt met melk, zuivelproducten en soja, worden al gebakken. En elk jaar is er meer brood met toevoegingen. Iets meer dan tien jaar geleden werd er een miljoen ton van gebakken. En nu gaat er meer dan tien miljoen ton van dit soort brood in de schappen. Bijna de helft van het hele Uniebrood!
Melk brood goed, lekker, licht verteerbaar. En het feit dat de allereerste soorten ervan nu worden gebakken - de eerste sinds de creatie van dergelijke broden, chronologisch de eerste - suggereert dat na verloop van tijd verbeterd brood nog beter zal worden. Tenslotte beloven tijd en het voortdurende werk van wetenschappers om het verder op te poetsen en te verbeteren. Maar brood wordt niet alleen in laboratoriumomstandigheden getest. Ooit nodigden ze jonge en gezonde, atletische jongens uit - houthakkers.
- Klaag je niet over je eetlust?
- En wat ga je behandelen?
- Brood.
We maakten kennis met het testprogramma: drie weken lang werken ze zoals gewoonlijk in het kappen en eten ze alleen brood.
- Voor de verandering - met thee. We zullen het later over verzadiging hebben.
De jongens waren het daarmee eens.
De experimentele condities werden exact gevolgd. Voor ontbijt, brood en thee, voor lunch, thee en brood, 's avonds kregen ze een "keuze": thee met brood of brood met thee. Dus alle dagen die voor het experiment zijn uitgetrokken.
Ze aten brood. Slechts één brood. En het gevoel van honger verscheen niet. En de gezondheidstoestand was normaal. Alsof ze de gebruikelijke ontbijten, lunches en diners aten.
Toen kregen ze te horen: ze kregen brood met toevoegingen van vismeel en andere dierlijke eiwitten. Speciale rassen. Zeer voedzaam.
Ook het Wetenschappelijk Onderzoeksinstituut van de Bakkerij-industrie werkt aan broodsoorten met medicinale toevoegingen. Met een hoog jodiumgehalte (als je het bordje: "Brood met zeewier" ziet, weet je, dit is het, jodiumbrood), suikervrij voor diabetici, andere soorten. Nieuwe broodproducten liggen qua kwaliteiten, smaak en aroma dicht bij het "gewone" brood dat onze smaak al lang heeft gevormd.
Het instituut heeft ook een exprestechnologie ontwikkeld voor het bereiden van deeg. De essentie ervan: bloem, gist, water, alle componenten worden niet in dezelfde langdurige volgorde in de kneedkamer gebracht, maar tegelijkertijd met het concentraat van de melkzuurstartercultuur. En serveer het deeg om te snijden - het kneden duurt slechts 3-4 minuten en het deeg fermenteert niet langer dan een uur. Proef en bak vervolgens heerlijke expressbroden.
"Snel deeg", "express brood"- deze termen zijn stevig verankerd in de bakpraktijk. Bij veel bakkerijen wordt deeg al versneld bereid. En het is niet alleen het economische voordeel, hoewel het merkbaar is - de introductie van nieuwe technologie maakte het mogelijk om jaarlijks 180 duizend roebel te besparen - het werd mogelijk om snel van het ene broodtype op het andere over te schakelen. Het hele proces van het bereiden van het deeg duurt immers niet meer dan anderhalf uur. Bovendien is het bij dergelijke "snelheden" mogelijk om de vraag te stellen van het annuleren van de derde nachtploeg. Met exprestechnologie kun je zelfs 's ochtends naar je werk komen en na anderhalf uur kun je al brood rollen en in de oven doen.
De ontwikkeling van nieuwe methoden, nieuwe methoden, waarbij het proces van rijping van het deeg merkbaar wordt versneld, vindt niet alleen in ons land plaats. Dit is begrijpelijk.In verschillende landen, tussen verschillende volkeren, vereist het maken van deeg en het bakken van brood veel inspanning - kracht. De bakker komt niet dag en nacht uit de oven. Ik heb net het brood gebakken en het nieuwe deeg kwam op. Dus de bakkers van de wereld streven naar een nieuwe technologie. Ooit werd in de Verenigde Staten veel reclame gemaakt voor de "kimber-winter" -methode - met de naam van het medicijn dat in het deeg werd geïntroduceerd. In Engeland wordt meer dan 60 procent van het brood geproduceerd volgens het "chorleywood-proces" - dit is zowel een intensieve mechanische bewerking van het deeg als het ascorbinezuur dat eraan wordt toegevoegd. In Australië gebruik je ^, maar niet erg algemeen, een vergelijkbare methode "brimex". Een andere Amerikaanse naam, "doo-mey-ker", is een batch op een gefermenteerd halffabrikaat van tevoren. Het brood is snel gebakken, maar er zit geen "vol" aroma in, zoals bakkers zeggen. Sovjetbakkers, die progressieve technologie introduceren, houden er strikt op toe dat de continue en versnelde bereiding van het deeg het brood niet bederft. Dat is de reden waarom op de laatste internationale bakkersbijeenkomst vooral werd benadrukt dat de Sovjet-methode niet alleen goed is, maar dat de technologische processen die in de Sovjet-bakkerij-industrie worden gebruikt in sommige gevallen het niveau van wereldnormen overtreffen. De technologie die in de Sovjet-Unie is ontwikkeld, sluit bovendien de zeer verouderde mechanisatie van het type bunkers, rolbakken, troggen en andere "nieuwigheden" van het begin van deze eeuw uit. Hierdoor is er minder handarbeid bij de bakkerijen. En meel wordt spaarzamer gebruikt. De behaalde besparing is 2 procent.
Wanneer u een donzig wit broodje of een geurig roggebrood koopt, moet u weten dat niet alleen bakkers, maar ook wetenschappers, broodontwerpers, deelnamen aan de creatie ervan.
Een van hen is V.V. Shcherbatenko. Voor zijn werk heeft hij zoveel soorten en soorten brood uitgevonden dat er, als hij ze op één tafel verzamelt, een ongekend feest zal zijn. Terwijl ik deze regels schrijf, denk ik: waarom verzamel ik niet echt alle soorten die door één persoon zijn gemaakt? Waarom zijn auteurschap niet noemen - nobel, mooi, aangenaam auteurschap voor iedereen. Zeg tegelijkertijd vriendelijke woorden, geef een persoon een certificaat: zo en zo gemaakt brood, dat iedereen eet en prijst. Glorie aan de auteur! Dankzij hem! En presenteer een kopie van het kwaliteitszegel dat aan brood wordt toegekend. En het brood zelf zou worden beloond met een medaille. Goud. En er zijn er zoveel, gouden en zilveren medailles, op wijnetiketten. Dus een gouden reflectie met een alcoholische nasmaak hagelslag. Brood zou zo'n eer zijn als wijn in de wereld!
Ook daar hebben we het op het instituut over gehad, want wetenschappers kunnen niet anders dan geven om de situatie waarin brood plotseling (of misschien niet plotseling) zich bevond. Er wordt weinig aandacht aan hem besteed.
Ooit werd de oprichting van het instituut gezien als een daad van aandacht voor brood. De kranten schreven:
“Broodbakken wordt snel de voorhoede van de industrialiserende voedingsindustrie ... De wetenschappelijke en technische basis voor de bakkerij-industrie is het All-Union Scientific Research Institute of Bakery ... Het instituut is gevestigd in het gebouw van een experimenteel mechanisch bakkerij, die het, ondanks een aantal ongemakken (soms hoge temperaturen), mogelijk maakt om wetenschappelijk werk te verrichten in een industriële omgeving. "
Aanvankelijk keken de wetenschappers van het instituut goed naar buitenlandse ervaring, buitenlandse praktijk. In het buitenland werd bij sommige bakkerijen het kookproces al aan machines toevertrouwd. Het Britse bedrijf "Becker Perkins", het Duitse "Winkler" en "Werner und Pfleiderer", het Nederlandse "Denbourg" maakten dergelijke machines en maakten er intensief reclame voor. De studie van andere eenheden - de Zwitserse "bus", de Engelse "tweedies" en "gilbert", de Tsjechoslowaakse "topas" - de wetenschappers van het instituut werden ook met voldoende volledigheid uitgevoerd. We waren het erover eens: ja, de machines zijn betrouwbaar, efficiënt en gemakkelijk te onderhouden. Maar brood van het soort dat de mensen in Rusland gewend zijn, kan voor hen niet worden verkregen.
Onze specialisten, bakkers en machinebouwers gingen op zoek naar hun eigen wegen. En ze vonden het. Dit boek heeft al gesproken over de fabrieken van Marsakov.Momenteel zijn ze vervangen door nieuwe ondernemingen met een ongekende productiviteit - 200, 300 en dan 500 ton brood per dag. En brood wordt gebakken met zulke verdiensten dat er geen gelijke in de wereld is. De Oostenrijkse ontwerper Roland Stumberger zei ooit:
"En als ze het hebben over Russische rogge, past het helemaal niet bij de gebruikelijke kenmerken. Dit is de eerste onder de broden! "
Maar de erkenning van experts: "Broodproducten geproduceerd in de USSR, in termen van belangrijke indicatoren zoals smaak, aroma, uiterlijk, zijn aanzienlijk beter dan vergelijkbare monsters die in veel landen van de wereld worden geproduceerd" - kwam veel later.
- Tegenwoordig kan het probleem van machines en technologie voor het bereiden van deeg op snelstartculturen als opgelost worden beschouwd, - merkte Ruslan Vladimirovich Kuzminsky op.
De staatscommissie heeft de nieuwe deegbereidingseenheden met hoge waardering aanvaard. Ze lieten ze mij zien. Ze vormen een hele geautomatiseerde lijn voor het bakken van brood. Aan het einde van de lijn wordt het afgewerkte brood in plakjes gesneden en daar bij de fabriek in folie gewikkeld. Je kocht bijvoorbeeld zo'n brood, opende de film, nam een stuk, twee, als dat nodig was, en sloot het resterende brood weer. Zo'n brood blijft lang fris.
De geautomatiseerde lijn, bestaande uit veertig machines en mechanismen, is ontstaan als resultaat van een langdurige en goede samenwerking tussen het All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry en het Institute for Grain Processing van de DDR. Overigens heeft het instituut in het kader van socialistische economische integratie sterke en effectieve relaties opgebouwd met collega's uit vele CMEA-lidstaten. En elk jaar worden ze sterker.
Tijdens de werkzaamheden aan de totstandkoming van deze automatische lijn werd een vervanger gevonden voor een dure en niet erg perfecte matrijssmering.
De nieuwe coating is van siliconen. De bakkers vonden het meteen lekker. Het eerste organosilicium werd gebruikt in de fabrieken van Voronezh en Novosibirsk, en ze meldden meteen: brood werd lekkerder.
En we hebben aanzienlijke besparingen behaald. Anderhalve roebel per ton gebakken tin brood.
Het instituut doet veel werk om vergeten broodsoorten te verzamelen, te bestuderen en soms te herstellen. Dus dankzij de inspanningen van zijn medewerkers vond de Russische kalach zijn tweede leven. Er was een tijd dat het geheim van de productie ervan verloren was gegaan. Alles leek deze aanname te bevestigen. Ze bakten Kalachi, maar dat lukte niet. De voormalige kalach was buitengewoon goed (niet voor niets leeft het gezegde vandaag de dag nog steeds voort: rollen je zult niet lokken! Het meest dus een heerlijk gerecht). Maar nu zijn de meesters - in de hand gehouden Kalashniks - overleden, ze hebben de geheimen van de productie weggenomen. En hoe hard de beoefenaars ook vochten, het was niet mogelijk om de rol in al zijn glorie te krijgen. Een simpele rol leek eruit te komen, was vergelijkbaar met de vorige, maar een rijke rol, of een veldfles, werkte op geen enkele manier. Uiterlijk lijkt alles zo te zijn, maar de expert zal het proeven - niet dat.
Ze vonden een geheim en herstelden de beroemde Russische kalach in de laboratoria van het instituut. Toen de eerste testbatch werd gebakken, nodigden ze degenen uit die zich de smaak van die oude broodjes konden herinneren.
- Lijkt op?
- Hoogst. Aan het eten ...
Het instituut ontwikkelde een technologie voor het verwerken van oudbakken brood en brood, die ondermaats en defect bleek te zijn. Gevonden en overgedragen aan fabrieken methoden voor versnelde bereiding van deeg voor bagels. Alleen al tijdens het tiende vijfjarenplan ontwikkelde het instituut 22 thema's, waarvan er twee, als belangrijkste, werden opgenomen in het gecoördineerde plan van multilaterale integratiemaatregelen van de CMEA-lidstaten. In de problematische richting "Verhogen van de voedingswaarde van voedingsproducten", die was opgenomen in het plan dat was goedgekeurd door het Staatscomité voor Wetenschap en Technologie van de USSR, werd het "broodgedeelte" toegewezen aan het instituut.
Ze trakteerden me op het instituut met "geologisch" brood, langzaam oudbakken. Niet zonder enige voorzichtigheid brak ik een brood, een maand geleden gebakken. Een broze korst knarste, waardoor een poreuze, elastische kruimel tevoorschijn kwam.
Bakkers worstelen al decennia met het probleem hoe ze het brood zacht kunnen houden en niet snel oud kunnen laten worden.
Oud brood - Een speciaal onderwerp.Oud brood leidt tot verspilling van de oogst. Immers, zelfs als ze oudbakken kopen, eten ze niet alles. Van iemands harde hand is bijna een regel verdwenen - totdat de winkel het eerder ontvangen brood verkoopt, komt het verse brood van vandaag niet op de toonbank. En halve stokken en zware bulten vliegen de prullenbak in.
Lange tijd werd aangenomen dat het onmogelijk was om de levensduur van vers brood te verlengen. Zijn lot is om muf te worden. Maar is het mogelijk om de veroudering van brood op zijn minst enige tijd uit te stellen?
Dit is het probleem dat wetenschappers begonnen op te lossen, wetende dat het vanuit elk moreel, sociaal en economisch standpunt de grootste aandacht verdient.
We herinnerden ons Vladimir Gilyarovsky en zijn regels over Filippovs cakes, die 'op een speciale manier, heet, rechtstreeks uit de oven, bevroren waren, duizenden kilometers ver weg werden vervoerd, en net voor de maaltijd werden ontdooid - ook op een speciale manier ... ." Hoe? Hoe? Wetenschappers hebben deze vraag beantwoord. En ze creëerden een methodologie en technologie voor het invriezen van gebakken brood, waardoor deze methode industrieel werd, in overeenstemming met de tijdgeest, de schaal van de huidige productie. Jaarlijks bakken alleen de fabrieken van het Ministerie van Voedsel en Industrie van het land ongeveer 20 miljoen ton brood.
Ze adviseerden me om naar een van de grootste bakkerij- en zoetwarenfabrieken van het land te gaan. Hier zijn enorm gebouwd, elk zou meerdere vrachtwagens, diepvriezers bevatten. Brood en ander gebak worden hier rechtstreeks uit de oven geserveerd. Temperatuur - minus 18-20 graden. Het brood wordt snel koud en bevriest. En dan bijna dezelfde technologie als beschreven door Gilyarovsky. Uit onderzoek is gebleken dat ingevroren brood na ontdooien niet verschilt van vers gebakken brood. Maar je kunt het vele, vele dagen in de vriezer bewaren.
Diepvriezers hebben hun eigen toekomst. Ze zijn nu stevig gebonden aan brood. Dergelijke kamers behouden niet alleen de versheid van het gebakken brood voor een lange tijd. Diepvriezers worden nu gebruikt door banketbakkers. Het is bekend wat de vraag is naar taarten en gebak tijdens de feestdagen. Hoe hem tevreden te stellen? Het is onmogelijk om de hoeveelheid snoep te bakken die overeenkomt met de vakantiebehoefte bij de bestaande faciliteiten. En meer machines en kachels plaatsen is niet slim. Inderdaad, de rest van het jaar zullen ze inactief zijn. Diepvriezers helpen dit probleem op te lossen. Ik at een ontdooide cake en kon die niet onderscheiden van degene die ik net had gemaakt. En kenners veel meer dan ik kon het verschil niet vinden.
Grootschalige, grote, opmerkelijke bakwerken kenmerken de huidige tijd van de Wetenschappelijke Onderzoeksproductie Vereniging van de Bakkerij-industrie, die nu het "Broodinstituut" omvat, zoals het vaak wordt genoemd. Ze overschaduwen ook geen kleine zorgen. Hier hebben we de tijd genomen om een erg handig te maken huis graanschuur, verpakkingen voor brood ontwikkelen, broodcontainers ontwerpen die de oude trays moeten vervangen, dezelfde verbeteren brood invriezenop zoek naar nieuwe supplementen.
Russisch, Sovjet-bakken wordt stevig geassocieerd met grote namen uit de huishoudkunde als D.I. Mendeleev, A.N. Bach, A.I. Oparin, met prominente wetenschappers en ingenieurs als L. Ya. Auerman, N.F. Gatilin, N.P. Kozmin, V.L. Kretovich, F. G. Shumaev. Vandaag de dag, bij het All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry, wordt hun werk voortgezet en ontwikkeld. In laboratoria en in een proeffabriek wordt het brood van morgen geboren. Het brood dat wij, onze kinderen en kleinkinderen zullen eten.
Barykin K. Brood dat we eten
Vergelijkbare publicaties
|
