|
 Het geheim van het gebruik van zuren om voedsel op smaak te brengen, is al sinds de oudheid bekend. Het oudste geteste zuur is azijn. Zelfs de oude Grieken gebruikten het. Er waren toen geen andere zuren bekend. De naam "azijn" komt van het Griekse woord "oxyus" - zuur. Er was een tijd dat azijn zeer gewaardeerd werd. Volgens de historicus Plinius werd er voor de Egyptische koningin Cleopatra een speciaal drankje bereid door parels op te lossen in azijn.
Misschien lijkt zo'n drankje in onze tijd niet erg smakelijk. We hebben andere gevallen waarin we de behoefte aan azijn voelen: met zijn hulp worden marinades, mosterd, satsivi bereid, haring wordt gekruid, salades ...
Waar komt azijn vandaan? Hoe en waaruit wordt het gemaakt?
De ervaring heeft lang gesuggereerd dat als een zwakke wijn of bier een tijdje openstaat, het zuur wordt, in azijn verandert. De verklaring hiervoor kwam toen mensen kennis maakten met microben. Het bleek dat de omzetting van wijn of een andere alcoholische vloeistof in azijn plaatsvindt met de deelname van speciale azijnzuurbacteriën of, zoals ze niet helemaal nauwkeurig worden genoemd, azijnschimmels. Eenmaal in een vloeistof die alcohol bevat, vermenigvuldigen bacteriën zich snel, oxideren de alcohol en zetten deze om in azijnzuur.
Deze methode wordt nog steeds gebruikt om voedselazijn te verkrijgen. Om dit te doen, wordt in grote houten vaten een soort waterige oplossing van alcohol op de beukenkrullen gesproeid, waar een eerder afgeleide kweek van bacteriën wordt geïntroduceerd. Van onderaf wordt lucht in het vat geblazen om alcohol door bacteriën te oxideren. Voedselazijn bevat 3 tot 10 procent azijnzuur. Afhankelijk van wat diende als grondstof voor de productie van azijn, zijn er wijn, alcohol, fruit en zelfs bier en honingazijn. Er wordt ook gearomatiseerde azijn geproduceerd, die voornamelijk wordt toegediend op kruiden en aromatische planten (dragon, selderij, zwarte bessenbladeren).
Tijdens de middeleeuwen verkregen alchemisten azijn door droge houtdestillatie. Het is bekend dat als een boom wordt verwarmd zonder toegang tot lucht, deze niet verbrandt, maar verschillende vluchtige verbindingen begint af te geven. De vloeistof die wordt verkregen door droge destillatie van hout, de zogenaamde "vloeistof", bevat ongeveer 10 procent azijnzuur, 1-2 procent houtmethylalcohol, 0,5 procent aceton en enkele andere onzuiverheden. Deze vloeistof wordt behandeld met kalk en zo komt azijnzuur vrij, wat azijnessence wordt genoemd.
Onlangs begonnen ze azijnzuur te verkrijgen door een puur chemische methode uit petroleumgassen. Zelfs 80 jaar geleden ontwikkelde de Russische chemicus M.G. Kucherov een reactie die de basis vormde voor de productie van synthetisch zuur. Om dit te doen, komt acetyleengas vrij uit natuurlijke of petroleumgassen, die samen met water een chemische verbinding vormen - aceetaldehyde, het vervolgens oxideren, dat wil zeggen dat er zuurstof aan wordt toegevoegd en het wordt omgezet in azijnzuur.
Deze methode wordt nog steeds veel gebruikt. Azijn is echter al lang niet langer het enige zuur om voedsel en voedsel op smaak te brengen. Ook wijnsteenzuur, melkzuur, citroenzuur enz. Zijn verschenen en hebben hun nut gevonden en recentelijk is ook appelzuur gebruikt.
Aan de namen te zien, zou je kunnen denken dat wijnsteenzuur wordt verkregen uit wijn, melkzuur uit melk en appelzuur, natuurlijk uit appels. Maar dit is verre van het geval! Wijnsteenzuur alleen of, zoals het anders wordt genoemd, wijnsteenzuur, rechtvaardigt tot op zekere hoogte zijn naam. Het wordt gemaakt van "tartaar", dat wil zeggen van een speciaal zout dat zich op het binnenoppervlak van wijnvaten nestelt.
Maar melkzuur heeft niets met melk te maken.De grondstof hiervoor is de verspilling van bietsuikerproductie, de zogenaamde melasse. In dit geval spelen micro-organismen een belangrijke rol, maar geen azijnzuurbacteriën, maar andere - melkzuurbacteriën.
De productie van citroenzuur is merkwaardig. Het was ooit eigenlijk gemaakt van citroenen. Maar dit is een te dure en onrendabele manier. In het beste geval bevat citroensap inderdaad 6-7 procent citroenzuur. Er moest een hele ton citroenen worden verwerkt om 1,5 tot 2 kilo kristallijn zuur te krijgen!
Zelfs landen met enorme citroenboomgaarden in bloei konden niet zoveel citroenen leveren als nodig was om voldoende zuur te krijgen. En dezelfde slimme inventieve chemie kwam te hulp. Chemici hebben een nieuwe manier voorgesteld om citroenzuur te produceren uit ... suiker. Op het eerste gezicht is het vreemd: zuur van zoet! Dit is echter hoe citroenzuur al meer dan drie decennia wordt geproduceerd. En nogmaals, onzichtbare chemici - micro-organismen - zijn aan het werk. Dit keer zijn schimmels betrokken bij de productie van zuur.
Er is een zwarte schimmel (aspergillus niger) die gespecialiseerd is in de productie van citroenzuur.
In grote en platte vaten, vergelijkbaar met platen, "werken" miljoenen zwarte schimmels in alle rust. Ten eerste vermenigvuldigen ze zich in een speciaal voedingsmedium en vormen ze een continue zwarte film. Vervolgens wordt de vloeistof onder de film verwijderd en wordt in plaats daarvan een suikeroplossing gepompt, waaruit de schimmels citroenzuur produceren. Dit proces duurt lang - ongeveer tien dagen, totdat de schimmels "moe" worden van het verwerken van suiker. Dan gaan de echte chemici aan het werk.
Ze gebruiken krijt om citroenzuur te binden en te scheiden van de vloeistof, en vervolgens het zuur te zuiveren en te laten kristalliseren.
Momenteel wordt citroenzuur niet verkregen door een film, maar door een diepe methode. Hierdoor dringen de schimmels met hun draadjes door de suikeroplossing in het grote vat en werken ze iets sneller.
De methode om zuur te maken, niet uit suiker, is al onder de knie, maar uit hetzelfde afval - melasse, waaruit melkzuur wordt gemaakt. Melasse bevat tenslotte bijna 50 procent suiker, waarom zou je kristalsuiker verspillen? Maar het is winstgevender om zelfs uit suiker citroenzuur te krijgen dan uit citroenen. Wetenschappers hebben berekend dat de opbrengst van 1 citroenen uit 1 hectare plantage gemiddeld 400 kilogram kristallijn zuur oplevert, en dat 1600 kilo kan worden geproduceerd uit suiker die is verkregen uit een hectare bietenvelden.
Dus azijnzuur wordt verkregen uit hout, citroenzuur uit suiker en appelzuur waarvan? Appelzuur extraheren uit appels of berberis is nog minder rendabel dan citroenzuur uit citroenen. Appelzuur werd daarom tot voor kort niet gebruikt in de voedingsindustrie. Ze was er gewoon niet. Wetenschappers van het Research Institute of the Food Industry stelden voor om appelzuur te extraheren uit steenkool, of liever uit chemische verbindingen die worden verkregen tijdens de verwerking van steenkool. Een dergelijke bekende chemische verbinding is benzeen. De dampen van benzeen worden met zuurstof geoxideerd en omgezet in een andere stof, het zogenaamde maleïnezuuranhydride.
Als versneller van dit proces wordt een mengsel van oxiden van drie metalen - vanadium, molybdeen en kobalt, in bepaalde verhoudingen ingenomen, gebruikt. Het op deze manier verkregen maleïnezuuranhydride wordt gesmolten, gezuiverd en omgezet in maleïnezuur. En nu is het alleen nog nodig om een molecuul water aan elk molecuul maleïnezuur toe te voegen en het verandert in appelzuur. Deze overgang wordt versneld in aanwezigheid van zwavelzuur, dat in dit geval ook een katalysator is. Vervolgens wordt appelzuur geïsoleerd, gezuiverd op vrijwel dezelfde manier als citroenzuur. Synthetisch appelzuur wordt geproduceerd in de Kharkov Food Acid Plant. Dit is een van die chemische wonderen van de moderne chemie waar we ons altijd over blijven verbazen.
De zure limonade, zure snoepjes bevatten de magie van de chemie, waardoor de onooglijke zwarte steenkool in transparante kristallen veranderde - dragers van een aangename zure smaak. We produceren ook andere voedingszuren. Een van hen (trioxyglutaarzuur) wordt verkregen uit ... katoenen kaf; het wordt geproduceerd in de hydrolysefabriek van Fergana. Trioxyglutaarzuur is al lang bewezen volledig onschadelijk te zijn en wordt gebruikt als voedingsproduct.
Een ander zuur (adipinezuur) wordt nog als voedsel getest. Het is een kristallijne stof en wordt verkregen uit fenol. Tot nu toe dient dit zuur alleen als grondstof voor de productie van synthetische vezels - nylon. Gebleken is dat adipinezuur onschadelijk is en een aangename zure smaak heeft. In de VS, in Canada en in sommige andere landen is het gebruik ervan in de voedingsindustrie toegestaan. Bij het All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry hebben we ook experimenten uitgevoerd met het gebruik van adipinezuur bij de productie van fruit in blik. In de nabije toekomst kan dit zuur niet alleen worden gebruikt bij de productie van nylon, maar ook nuttig voor het aanzuren van limonades, monpensier en sommige andere voedingsproducten.
Volper I. N. Legends en om over producten te gaan
Azijn - selectie en gebruik
Azijn - gebruik in brooddeeg
Het gebruik van azijnessence in de marinade 70% (omzetting van de essence in azijn)
|
