|
 Groenten spelen een belangrijke rol in de menselijke voeding. Groenten bevatten koolhydraten, minerale zouten, organische zuren en vitamines, hebben een uitstekende smaak en aroma. Bovendien verhogen groenten de eetlust en bevorderen ze een betere opname van ander voedsel. Het overheersende bestanddeel van groenten is water.
Groenten bevatten 70 tot 95% water. Een hoge luchtvochtigheid is een van de redenen voor snelle achteruitgang bij opslag onder ongunstige omstandigheden.
Koolhydraten groenten worden vertegenwoordigd door suikers, zetmeel en vezels. Veel groenten krijgen een zoete smaak door sucrose, glucose en fructose.
Zetmeel komt in grote hoeveelheden voor in aardappelknollen (tot 25%). Het wordt ook gevonden in groene erwten. De rest van de groenten bevat alleen onrijp zetmeel en heel weinig.
Eiwit worden in relatief kleine hoeveelheden in groenten aangetroffen. Peulvruchten, noten, kool en spinaziegroenten bevatten meer eiwitten.
Vet bij groenten is er bijna geen (ns minder dan 0,5%). Alleen pitten bevatten tot 60% vet.
Van minerale stoffenopgenomen in de samenstelling van groenten, calcium- en ijzerzouten, de belangrijkste voor het menselijk lichaam, zijn van bijzonder belang.
Verse groenten bevatten vitamines C, groep B, PP. De rijkste aan vitamine C zijn witte kool, aardappelen, rode paprika, peterselie, dille.
Groenten worden ingedeeld op basis van productkenmerken:
- knollen: aardappelen, zoete aardappelen (zoete aardappelen), Artisjok van Jeruzalem (aarden peer);
- kool: witte kool, rode kool, bloemkool, savooiekool, spruitjes, koolrabi;
- Wortelgroenten: bieten, wortelen, peterselie, pastinaak, selderij, rapen, radijs, radijs, mierikswortel;
- uien: uien, knoflook;
 - vruchtgroenten: tomaten, aubergines, paprika's, komkommers, courgette, pompoen;
- bladachtig: spinazie, zuring, sla, uien (veren), batunuien;
- pittig: dille, dragon;
- peulvruchten: erwten, bonen, bonen (in peulen);
- dessert: asperges, rabarber, artisjokken.
Knolgewassen. Deze omvatten planten die knollen ontwikkelen op ondergrondse scheuten. De meest voorkomende vertegenwoordiger van knollen is aardappelen.
Alle aardappelrassen zijn op basis van hun doel onderverdeeld in kantines, technisch en universeel.
Onder tafelaardappelen vallen rassen die zich onderscheiden door een goede smaak, een gemakkelijke verteerbaarheid en een dunne, stevige, maar gemakkelijk afpelbare schil met oppervlakkige ogen. De volgende soorten tafelaardappelen komen het meest voor: Priskulsky early, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Volgens de rijpingsperiode zijn aardappelen onderverdeeld in drie groepen:
- vroege variëteiten - Vroege roos, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky vroeg. Ze rijpen op de middelste baan
landen in juni en verschillen niet in opslagstabiliteit, daarom worden ze niet aanbevolen voor langdurige opslag;
- middelgrote rassen - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, enz. Deze rassen worden gekenmerkt door een hoge weerstand tijdens winteropslag;
- late rassen zijn het meest stabiel in bewaring.
Koolgroenten - witte kool, bloemkool, rode kool, Savooiekool, Brussel en koolraap.
witte kool... Deze kool bevat koolhydraten, stikstof en mineralen, vitamines.
Het eetbare deel van witte kool is de koolkop, die bestaat uit stronk en bladeren. Het grootste deel van het hoofd zijn de bladeren die strak tegen elkaar aan liggen en worden gebruikt voor voedsel.
Standaardkoolkoppen moeten vers, schoon, goed gevormd, stevig of minder dicht zijn, maar niet los.
Tijdens opslag witte kool aangetast door witte en grijze schimmel: er verschijnt witte of grijze schimmel op de bladeren. Als gevolg van langdurige opslag bij lage temperaturen (onder -1 ... -4 ° C) en slechte ventilatie, ontwikkelt kool punctate necrose (er verschijnen veel kleine donkere vlekken op de bladeren).
Bloemkool... Qua voedingsstoffen is het een van de meest waardevolle soorten koolgroenten. Het is rijk aan eiwitten (2,5%), mineralen, vitamine C en PP.
Ongeblazen bloeiwijzen in de vorm van witte koppen worden als voedsel gebruikt.
Bacteriose is een veel voorkomende bloemkoolziekte. Bij deze ziekte verschijnen donkerbruine vlekken op de koppen.
rode kool... Het heeft roodpaarse bladeren. Qua voedingswaarde en vitaminegehalte overtreft het witte kool.
savooiekool... Deze kool heeft bruisend (gegolfd) groen blad dat losjes aan elkaar grenst, waardoor de koolkoppen los zitten. Het bevat meer proteïne en vitamine C dan witte kool. Het wordt gebruikt voor het maken van soepen en bijgerechten.
spruitjes... Deze kool wordt ook wel kocheshkovy genoemd. Voor voedsel wordt groenachtig, ter grootte van een grote walnoot, gebruikt, die op een hoge stengel wordt gevormd. Kool heeft een delicate smaak, een hoog eiwitgehalte (tot 5%) en vitamine C (4 keer meer dan witte kool). Het wordt gebruikt voor de bereiding van soepen, bijgerechten in gekookte en gestoofde vormen, maar ook voor gebeitst en ingeblikt.
Koolraap... Koolrabi is een stengeldragende kool. Koolrabi bevat meer voedingsstoffen dan witte kool, en vitamine C evenveel als citroen- en sinaasappelvruchten.
Wortelgewassen zijn groenteplanten waarin verdikte penwortels de eetbare delen zijn.
Biet... Het bevat veel suikers (tot 10%), evenals stikstofhoudende en minerale stoffen, vitamine C. Middelgrote bieten worden meer gewaardeerd, omdat het vruchtvlees zachter en minder ringvormig is. Op formulier biet is plat afgerond, rond en langwerpig-conisch.
Wortel... Het is een waardevol voedingsproduct omdat het caroteen en suiker, stikstofhoudende stoffen, minerale zouten, vitamine C en B bevat. De kleur van tafelwortelen is overwegend oranje, het vruchtvlees is sappig, de kern is dun. Tafelvariëteiten van wortelen worden onderverdeeld naar wortellengte in korte (carotels), halflange en lange, en door rijpingssnelheid - in vroege, middenrijping en late rijping.
Wanneer ze worden bewaard, worden wortels het vaakst aangetast door witte, grijze en zwarte rot.
Radijs... Dit is de vroegst rijpende groenteplant. Deze knolgewas wordt gewaardeerd als smaakproduct en als bron van vitamine C.
Radijs... Radijswortels bevatten suiker, stikstofhoudende en minerale stoffen, vitamine C en Bt en etherische oliën, die het een scherpe, bittere smaak en een specifieke geur geven.
Zweed... Rutabagas zijn bolvormig of licht afgeplat, wit of geel van kleur, bevatten suiker (4-5%), vitamine C en andere stoffen. Ze gebruiken rutabagas vers, gekookt en gebakken.
Raap... Raapwortels hebben een ronde platte vorm met een concave bodem, geel of wit. Het vruchtvlees van de knolgewas is sappig, bevat tot 6% suiker, vitamine C en andere stoffen. Ze eten rapen vers, gekookt en gebakken.
Peterselie... Ze verbouwen peterselie van twee soorten: blad en wortel. Gebruik geen wortelpeterselie
alleen een knolgewas, maar ook bladeren. Peterseliewortels bevatten essentiële oliën en de bladeren zijn rijk aan vitamine C.
Selderij... Selderij wordt verbouwd in drie soorten: wortel, bladsteel en blad.
Wortelselderij wordt het meest gewaardeerd. Afgeronde en afgeronde afgeplatte wortels met een pittige smaak.
Wortel- en bladselderij wordt gebruikt als smaakmaker bij het koken en gesteeld wordt gebruikt voor salades.
Knoflook... Het is een complexe bol die bestaat uit losse kleine bolletjes (kruidnagel). De tanden zijn bedekt met dunne schubben en het gewicht bij elkaar is een gewoon wit of roze dun hemd.Knoflook heeft een scherpe smaak en aroma vanwege het aromatische gehalte.
Dille... Groene bladeren en stengels van een plant uit de paraplufamilie. Het wordt gebruikt als specerij voor het zouten van groenten, voor het inblikken, als smaakmaker. Heeft een aangenaam aroma.
Tomaten... Afhankelijk van de variëteit en rijpheid zijn tomaten rood, roze, bruin en groen en in verschillende vormen.
Het gehalte aan suiker, vitamine A, B en C, ijzerzouten en de hoge smaak van tomaten hebben geleid tot een brede verspreiding. De goede smaak van tomaten komt door de goede combinatie van suiker en organische zuren.
De vrucht bestaat uit de schil, vruchtvlees en zaadkamers. Afhankelijk van de variëteit zijn de vruchten met kleine kamers en met meerdere kamers. In de regel zijn vruchten met meerdere kamers geribbeld, ze zijn slechter bewaard gebleven. Tomaten worden vers en gezouten gegeten en ook gebruikt voor de bereiding van ingeblikt voedsel: tomatenpuree, tomatenpuree, sappen, enz.
Aubergine... Volgens de structuur van de vrucht zijn aubergines verdeeld in peervormig en bolvormig. De kleur is van lichtpaars tot donkerpaars.
Aubergine heeft weinig voedingswaarde, maar het smaakt goed. Ze worden gebruikt voor de bereiding van ingeblikt voedsel, vulling en frituren.
Zoete peper... Onrijp (groen of wit) geoogst. Paprika's hebben een vlezige vrucht en worden gebruikt voor natuurlijk en gevuld inblikken en koken.
Pepervruchten bevatten suiker, eiwitten, veel vitamine C en caroteen. Rijpe rode paprika's bevatten evenveel vitamine C als zwarte bessen.
Komkommers op maat zijn ze onderverdeeld in kort, ingekort en halflang; tegen de tijd van rijping - vroeg, midden en laat.
De voedingswaarde en het caloriegehalte van komkommers is laag. Ze bevatten 95% water. Komkommers worden gewaardeerd als smaakstof. Ze bevorderen de stofwisseling voor een betere opname van voedsel. Er worden verse en ingeblikte komkommers gebruikt.
Courgette behoren tot vruchtgroenten, ze hebben een cilindrische vorm. Courgettes worden groen geoogst als ze een zachte korst en sappig vruchtvlees hebben.
Coca's leerboek (onder redactie van S.M. Timokhov), 1982
|
