Russische vissoep, vissoepen
Categorie: Eerste cursussen
Ingrediënten
Vis
Boog
Knoflook
Peterselie
Laurierblad
Piment
Zout
Kook methode
Laten we beginnen met kleine vissen - dit is de eerste optie. Laten we kroeskarper, ruisvoorn en kakkerlak uitsluiten van de lijst - ze zijn het minst geschikt voor ons doel. Het beste van alles - kemphaan en baars. Spoel de vis eerst een beetje af - kostbaar slijm geeft extra kracht aan de bouillon. Het is niet nodig om de zeer kleine vis te darmen, maar de grotere, darmen, spoelen, de kieuwen eruit trekken met de wortels (ze voegen bitterheid toe) en de ogen verwijderen (er is geen bouillon van, één droesem). Natuurlijk zijn we niet vergeten om twee middelgrote uien, vier teentjes knoflook, peterseliewortel, laurierblad, piment en erwten in te slaan, evenals zout, bij voorkeur groot, per kilo vis. Dat is het voor nu.
Doe de voorbereide vis in een pan, vul deze met koud water (2,5 liter per kilogram vis), voeg de geschilde wortels, uien toe en kook langzaam aan de kook gedurende 40 minuten tot een uur. Doe het laurierblad, peper en zout 10 minuten voor het einde van het koken. We filteren de afgewerkte bouillon.
Om een transparant oor te krijgen, kun je de bouillon lichter maken met een leeuw, maar onze voorouders deden dit zelden. Ukha is het hoofdgerecht van de magere Russische tafel en het ei maakt het milder. Daarom is het juister om de bouillon te klaren met geperste of korrelige zwarte kaviaar (tenzij het natuurlijk jammer is).
Neem 50 g kaviaar en maal deze in een vijzel, voeg geleidelijk een lepel koud water toe. We verdunnen met een glas koud water, voegen een glas hete vissoep toe en schenken al roerend in twee stappen in een pan met vissoep. Nadat het eerste deel van de beugel is ingeschonken, moet het oor koken - alleen dan kan de rest worden ingeschonken. Wanneer u weer kookt, verwijdert u het deksel van de pan, zet u de pan 15-20 minuten op laag vuur, zet dan het vuur uit en laat het oor 10-15 minuten staan, zodat de beugel naar de bodem zakt. Nu kunt u de vissoep volledig uitlekken en op tafel serveren door een stuk gekookte vis (degene die niet gekookt is) op het bord te leggen.
Als je een "dubbele" vissoep wilt koken (het smaakt beter!), Doe dan geportioneerde stukjes filet van iets indrukwekkender, bijvoorbeeld snoekbaars, in de voorbereide en gezeefde bouillon van kleine vis en kook nog twintig minuten . Voor de eerste bouillon kun je niet alleen kleine vis gebruiken, maar ook afval van grote vissen - koppen, vinnen, botten en staarten.
Wit, rood, zwart
Voorheen was er een vrij duidelijke hiërarchie van vissoepsoorten van verschillende vissoorten. Oor gemaakt van roofblei, karper, kopvoorn en karper werd bijvoorbeeld "zwart" genoemd; van snoekbaars, baars, kemphaan, witvis - "wit". De lekkerste werd natuurlijk als "rood" beschouwd - van steur, beluga en sterlet (ze werden "rode" vis genoemd, dat wil zeggen, mooi, de beste). "Plast" vissoep werd gemaakt van gezouten, gedroogde en gedroogde uitgespreide vis - het werd gebroeid met kokend water, waarin eerst anijs of venkel was gekookt, en vervolgens in water gedaan. Gedroogde vis ging naar de "trage" vissoep, er werden gedroogde of verse champignons aan toegevoegd. Van spiering kookten ze "Chudskaya" of "Pskov" vissoep, van essence (gedroogde kleine vis) - "Onega", van kabeljauw en heilbot - "Pomorskaya".
Het oor van de kwabaal werd beroemd - "mevaya" ("mannen" - kwabaal). En hoewel vroeger niet iedereen hem leuk vond - ze dachten dat kwabalen verdronken mensen eten (waar kun je zoveel verdronken mensen voeden?), Stopten onze voorouders graag kwabbellever in een verzameloor (je kunt ook melk gebruiken), eerder gestoofd in gezouten en aangezuurd water met citroensap. Zowel de lever als de melk van de kwabaal bereiken hun maximale grootte aan het begin van de winter, dus de echte kwabaal van het oor is seizoensgebonden. Als de tijd daar is, zullen we het zeker proberen.Neem een grote kwabaal en verwijder voorzichtig de schil ervan. Verwijder de melk en de lever en zet ze apart. Snijd het vruchtvlees van de botten; we gooien de kop, botten, staart en vinnen in een pan met kleingeld en koken de eerste bouillon, of, zoals ze zeggen, de eerste bouillon.
Terwijl de basis wordt voorbereid, gaan we aan de slag met visvlees. Passeer door een vleesmolen, meng met een paar eetlepels bloem en een ei, zout en peper. Rol het gehakt uit in een roller met een diameter van 3 cm, doe het ongeveer vijf minuten in de kokende bouillon, haal het eruit en snijd het, als het afgekoeld is, in cirkels (het zal te lui zijn om te snijden - maak gewoon de gehaktballetjes). Laat onze reeds gespannen en kant-en-klare bouillon beetje bij beetje voor zichzelf koken. We doen er melk en lever in, koken tien minuten en vijf minuten voor het koken doen we er visgehaktballetjes. Voeg een lepel kappertjes toe, een plakje boter en giet in borden, gooi 3-4 olijven, een cirkel citroen in elk bord en bestrooi met verse kruiden. Laten we citroen aan mijn oor serveren - een oud gebruik in Moskou.
Trouwens, de zogenaamde "Makaryevsky gerechtsdeurwaardersoep" (er was er een) werd meestal ook gekookt uit kwabaal. Op het einde werd een fles Madeira in de pan gedaan waar het werd klaargemaakt om op te warmen, een beetje wijn werd aan het oor toegevoegd en de rest, opgewarmd, werd aan het oor geserveerd. Wie zei er iets over kwabaal? ..
Royaal
Het lijdt geen twijfel: vissen van edel bloed - steur en sterlet - geven de oren een delicate, delicate smaak. Maar je kunt niet zonder rijkdom en aroma, die alleen verschijnen dankzij visboetes. In de negentiende-eeuwse tavernes in Moskou werden sterlet- en steurvissoep zeker gekookt in kemphaanbouillon, gezien pure steur te mierig en puur sterlet te verkwistend. En een schijnbaar waardeloze benige kemphaan in een luxueus koninklijk oor werd een onvervangbare hofvis.
Als je besluit iets soortgelijks te koken, kun je niet zonder gasten - bel, nodig uit, eet zo'n schoonheid niet alleen! Laten we nu eens kijken naar onze aandelen. Laten we zeggen dat we al borstels of zitstokken hebben (minimaal een kilo). We kopen de rest in de winkel - 1-1,5 kg sterlet of steur, een paar uien, 3-4 peterseliewortels, 3-4 plakjes knolselderij, 1 bosje peterselie, groene uien, citroen, champagne (beter brut ), 50 g kaviaar, zout.
Het is duidelijk dat we eerst dezelfde bouillon koken van kemphanen met wortels en uien. We gooien de kemphaan weg, filteren de bouillon en maken hem lichter met kaviaar - beknibbel niet, we koken tenslotte de "koninklijke" vissoep. Doe stukjes sterlet of steur in een doorzichtige bouillon (wassen, snijden en droogwrijven met een handdoek), breng aan de kook en kook op laag vuur gedurende 15-25 minuten, afhankelijk van de grootte van de stukjes. Een paar seconden voordat je van het vuur haalt, giet je een glas champagne in de pan - ze houden van de luxe van een steur! Haal de stukjes vis er voorzichtig uit, leg ze op diepe borden, bestrooi met peterselie en vul voorzichtig met uitgelekte vissoep. Leg naast onze koninklijke vissoep plakjes geschilde citroen en pitjes, fijngehakte groene uien en warm brood. Gedaan! De deurbel gaat - open ...
Vissers
Al het bovenstaande is natuurlijk goed - saltwort, vissoep, lekkernijen van steur - maar hoe kan een echt oor ontstaan aan een tafel bedekt met een zetmeeltafelkleed, omringd door zilverkristal?! Echt oor kan alleen voorkomen in natuurlijke omstandigheden - dat wil zeggen, uitsluitend in de natuur. Dit is niet langer een gerecht - het is een filosofie, een ritueel, een bijna religieuze ceremonie. Ten eerste zijn zowel ervaren koks als ervaren fijnproevers het er meestal over eens dat echte vissoep alleen kan worden bereid met vers gevangen vis. Ten tweede moet water voor vissoep worden gehaald uit hetzelfde reservoir als waar ze gevist hebben. Ten derde moet het oor worden ingeademd in de rook van vuur. En ten vierde moeten alle aanwezigen deelnemen aan het juiste oorritueel.
Voor het vissen op vissoep geldt hetzelfde kleinigheidje, en van nobele vissen wachten snoekbaars of snoek op hun beurt. In het seizoen kun je de vissoep op smaak brengen met een handvol bospaddenstoelen, dit geeft hem een delicate zoetige smaak en een bedwelmend bosaroma.Als de vangst zo is, gebruiken we voorgekookte rijst, parelgort of gierstgrutten - voor dichtheid en variatie. Natuurlijk niet de hoogste klasse, maar redelijk draaglijk, maar rekening houdend met de schoonheid van de natuur, het aandeel zuurstof, de duur van het wachten, de eetlust en wodka, is het absoluut geweldig ...
Over wodka. Aan het einde een half glas wodka in de pot gieten of niet, is ieders zaak, niemand weet echt waarom dit wordt gedaan. Sommigen zeggen - "voor een betere assimilatie van visolie met vloeistof", maar we denken dat dit slechts een deel van het ritueel is - een manier om de oren te sussen door het meest heilige te delen met de vis. In dit geval zal wodka echter ook dienen als een soort smaakmaker, waardoor het oor een lichte bitterheid krijgt - heel anders, niet gepeperd. En als je per ongeluk zo'n rijkdom als een fles anijs zonder aarzeling vindt, vervang deze dan door wodka - vis respecteert anijs.
En de laatste tip: het oor moet worden geïnfuseerd. Verplaats de ketel weg van het vuur, dek hem af met een deksel en wacht tien minuten. Dit is het meest pijnlijke moment - je kunt zelfs het eerste drinken. Of denk aan visverhalen voor nu - ze zullen tenslotte zeker 'gaan' als er geen enkele portie gouden, geestelijk gezind vocht meer over is ...
Opmerking
Tips en recepten met foto's.
Materiaal geleverd door het tijdschrift "Gastronom".
Ooit werd oor in Rusland elke stoofpot genoemd - en erwt en vlees en vis en ei. En de uitdrukking "haanoor" veroorzaakte geen glimlach. Sindsdien is de betekenis van het concept veranderd, maar dit gerecht is nog steeds het hoogtepunt van de Russische keuken.
De vissoep kan niet meer zonder vis gekookt worden. Maar zo noemen we geen vissoep. De wuhu, waar we het over hebben, wordt niet op smaak gebracht met granen, bloem, te gaar uien, enz. Alleen kruiden, pittige groenten (dezelfde rauwe ui) en wortels worden erin gedaan. Al het andere is slechts afgeleiden van een echte vissoep of -oor, maar met een bepaald welomlijnd epitheton. We hebben bijvoorbeeld aardappelen en groenten toegevoegd - we hebben "vissoep", tomaten en boter gedaan - we eten "Don vissoep", gesneden wortelen - we maken "zoete vissoep" ... Hoewel dat laatste beter niet is te doen: in het klassieke oor van baars en kemphaan, is de zoetheid die deze vissen aan de bouillon geven voldoende.
