De processen die plaatsvinden in de oven - Neumann 1929

[Deeg verandert tijdens het bakken.]

"PROCESSEN DIE VINDEN IN DE BROODOVEN". Uit het boek van prof. Neumann "Graan en brood". 1929 g.

Deeg verandert tijdens het bakken.
De veranderingen die het deeg tijdens het bakken ondergaat, zijn natuurlijk dezelfde als bij verhitting van bloem. We weten dat zetmeelkorrels in natte toestand verstijfselen bij 65 ° Celsius, dat eiwitstoffen bij ongeveer dezelfde temperatuur coaguleren en van een stroperige zwelling naar een vaste toestand gaan. Aangezien zetmeel en proteïne de hoofdbestanddelen zijn van bloem, zullen we deze veranderingen als de belangrijkste beschouwen. Ze gaan als volgt te werk.

Het eerste effect van de ovenwarmte is dat de fermentatiegassen in het deeg uitzetten, waardoor ze meer ruimte innemen. Zo stijgt de viskeuze, weerstand biedende massa van het deeg nog hoger; dankzij de vergroting van de poriën zet het deeg nog meer uit. Beoefenaars zeggen: "brood rijst op in de oven."

Tegelijkertijd, op die plaatsen waar het deeg het meest wordt blootgesteld aan hitte, dus aan de onderkant van het brood in contact met de haard, en op het oppervlak waarop de bovenwarmte inwerkt, treden zetmeelverstijfseling en glutencoagulatie vrijwel onmiddellijk op. . Binnen een paar minuten verdampt het water zo volledig dat het hele oppervlak van het brood bedekt is met een sterke, maar nog steeds rekbare en elastische film. Met de geleidelijke penetratie van warmte in diepere lagen, veranderen steeds meer nieuwe delen van het oppervlak in zo'n stroperige schaal.
Maar tegelijkertijd worden alle buitenste lagen, als ze droger worden en de aanhoudende warmtestroom niet kunnen gebruiken om water te verdampen, steeds meer warm, terwijl er veranderingen optreden die zouden moeten worden veroorzaakt door de inwerking van een hogere temperatuur op zetmeel en proteïne stoffen.

Wat zetmeel betreft, we weten dat het bij verhitting tot hogere temperaturen wordt omgezet in dextrine. Tijdens het bakproces worden dezelfde dextrines gevormd. Het is van toepassing op alle delen van het deegstuk die voldoende opwarmen om deze veranderingen te laten plaatsvinden, dat wil zeggen op de gehele bovenste schaal. De dextrines in de oven worden onmiddellijk opgelost en in een dunne laag op het oppervlak gefixeerd. Hierdoor krijgt het oppervlak zijn eigen glans.

De transformatie van gluteneiwit door hoge temperatuur is niet meer in detail chemisch bestudeerd. Het eiwit wordt bij verhitting in een steeds donkerder tint gekleurd, aanvankelijk zonder enige materiële veranderingen; bij een te sterke verhitting, als gevolg van de eliminatie van vluchtige stikstofverbindingen, worden stikstofverliezen verkregen en treedt een gedeeltelijke ontleding van het eiwit op.

Bij verdere verhitting verliezen de buitenste lagen van het deeg zoveel water dat ze een dichte, niet langer strekkende massa worden, een zogenaamde "korst". Gelijktijdig met de omzetting van zetmeel in dextrine, krijgt de korst een gele (tot bruine) kleur Het wordt donkerder, hoe langer de hitte en het wordt sterker, en samen met dextrines zijn er steeds meer koolstofrijke producten zoals karamel, bekend als kleur en een donkerbruine substantie.

Ten slotte worden producten met een onbekende samenstelling gevormd, die hoe donkerder hoe sterker de verwarming wordt gekleurd, en dan kan er bij te veel verhitting verkoling optreden.

Schematisch ziet het er ongeveer zo uit:

Temperatuur
Processen in de test

30
Zwelling, gasvorming, enzymatische suikervorming.

45— 50°
Versterking van deze processen. Het doden van fermentatieve schimmels.

50— 60°
Krachtige activiteit van enzymen. Kooldioxide druk. Begin van verstijfseling.

60— 80°
Zetmeelverstijfseling. Eiwit vouwen. Verzwakking en beëindiging van enzymactiviteit.

100°
De vorming van waterdamp, de verspreiding ervan door de kruimel. Stolling van de waterafgevende korst.

110—120°
Vorming van dextrines (lichte, gele dextrines).

130—140°
Vorming van dextrines (bruine dextrines).

140—150°
Vorming van karamel (bruin worden).

150—200°
Aanbraden van producten van roosteren (donkerbruin).

Vyc. t
Steenkoolvorming (zwarte poreuze massa),

De temperatuur van de korst moet 180-200 ° C bereiken in een normaal gestookte oven: we hebben al gezegd dat het op sommige plaatsen hoger of lager is. Dienovereenkomstig vinden we de grootste verandering in de substantie en dus een donkerdere kleur aan de onderkant en op de bovenste korst van het brood, terwijl de zwakkere zijwanden (waar alleen dextrines worden gevormd) lichter zullen zijn.

De taak van de bakker is dan ook om het bakproces zo in te richten, door de warmte te regelen en het water in de oven te verdampen, zodat de korst geleidelijk wordt gevormd, zodat de overgang van de donkere lagen naar licht brood gelijkmatig verloopt. .

De veranderingen die ondergaan
tijdens het bakken, het binnenste deel van het deeg, dat de "kruimel" van het brood vormt. De ovenwarmte dringt niet snel genoeg door in de binnenkant van het brood en de droge film die zich zeer snel op het oppervlak van het brood vormt, is zodanig een slechte warmtegeleider dat de temperatuurstijging in het brood nog meer vertraagt. kennis van de temperatuurcurve is noodzakelijk. Reeds in eerdere experimenten werd vastgesteld dat de temperatuur van de binnenkant van het brood niet hoger is dan 100 ° C. temperatuur bereikt tijdens het bakken wordt weergegeven door een weerstandsthermometer.