GRAANBROOD (GRAANBROOD)
(Uit het boek V. Mikini "Gids voor bakken en gistproductie" 1912, St. Petersburg.)
Het maken van brood van graan moet letterlijk worden opgevat, dat wil zeggen, de transformatie van volle granen rechtstreeks in deeg zonder ze eerst tot bloem te malen.
In veel bakhandleidingen, zoals die van Lesgaft, wordt er ten onrechte naar verwezen als brood maken van meel dat zemelen bevat. Zo'n vage uitdrukking kan verwarrend zijn. Het kneden van deeg van fijn meel, gepeld van zemelen en van grof meel, niet gezeefd, is in wezen niet anders.
Een heel andere zaak is de bereiding van brood dat werkelijk uit heel, dat wil zeggen, niet fijngemaakt graan is, de productie van deeg waarvan niets gemeen heeft met de gewone graanproductie.
Het idee om rechtstreeks brood te maken van een volkoren graan met al zijn zemelen en al zijn zemelen, kan alleen ontstaan zijn in een tijd waarin, zoals aangegeven in het vorige hoofdstuk, de heersende overtuiging was dat zemelen gezond en voedzaam zijn.
De opkomst van deze methode kan niet worden gezien als een technologische vooruitgang, integendeel, het is niets meer dan een terugkeer naar de primitieve methode. Zoals vermeld in het eerste deel van dit boek (in de geschiedenis van het bakken) in de oudheid, zoals onder de Feniciërs, werd het deeg verkregen uit een mengsel van halfgemalen graan met water. Dit principe is de basis voor de genoemde methode voor het bereiden van volkoren deeg, zoals hieronder in detail zal worden beschreven.
Deze methode verscheen voor het eerst in Frankrijk in de jaren 60, toen een zekere koopman A. Sezille het voorrecht kreeg om rechtstreeks van graan brood te maken, zonder het eerst tot meel te malen. In het algemeen bestaat deze methode, "graanpanificatie" genaamd, uit het volgende:
Eerst wordt het graan een half uur in water geweekt om het vastzittende stof weg te spoelen en vooral om de buitenste schil zacht te maken. Daarna gaat het door een borstelmachine, waar het vuil met borstels wordt weggeveegd. Van daaruit ging het naar een schilmachine, bestaande uit een trommel waarvan de binnenkant was bedekt met een geperforeerde ijzeren plaat, op de manier van een rasp. Het graan dat in deze roterende trommel viel, werd gerafeld door de middelpuntvliedende kracht op het ruwe binnenoppervlak, en de (fruit) schaal van het graan werd afgepeld. Het uitgekomen graan (wit en schoon) ging de fermentatietank binnen, waar vloeibare (10%) zuurdesem werd geplaatst, die al ongeveer een dag in een staat van fermentatie was bij een temperatuur van + 25 tot 30 C. Hier werd het graan bewaard gedurende ongeveer 8 uur, bovendien vonden in het graan zelf dezelfde chemische processen plaats door de werking van het zuurdeeg als in het deeg tijdens de fermentatie, dat wil zeggen, een deel van het onoplosbare zetmeel veranderde in oplosbare dextrine, de gluten werden verzacht en gedeeltelijk opgelost, en een deel van de minerale zouten ging ook in oplossing. Als resultaat van al deze processen werd het graan nat, zwol en werd het zacht en stroperig. In deze vorm ging het een breekmachine binnen, bestaande uit een paar gladde assen, waartussen het graan werd gepasseerd, en het werd verpletterd tot een gemeenschappelijke dichte massa, waarin echter individuele gezwollen korrels kunnen worden onderscheiden. Het was deze massa die diende als deeg om brood mee te bakken. Voorheen werd het een beetje verdund met water onder toevoeging van natriumchloride en onderworpen aan een tweede gisting, waarna, zoals gebruikelijk, er broden uit werden gevormd en brood werd gebakken. Bij deze methode zag het tarwebrood er wit uit en was het nogal los.Qua smaak was het inferieur aan de gebruikelijke, omdat het leek op pap en niet op brood, en bovendien, wat erg belangrijk is, kwamen soms hele granen (niet per ongeluk geplet) over in de kruimel, wat de smaak enorm bedierf. Maar daarvoor kostte het minder dan normaal, aangezien het vermalen verdween, en daarmee extra transport, laden en lossen; toen nam de warmte toe met meer dan 30%. Daarom leek deze methode een schitterende toekomst te hebben. Maar de realiteit voldeed niet aan deze verwachtingen. Cecilia's brood vond in Frankrijk geen sympathie en zijn bakkerij hield al snel op te bestaan. Het Franse Ministerie van Oorlog, waar hij zich omdraaide met een voorstel voor zijn methode, stelde een commissie aan om deze kwestie uitgebreid te bestuderen. De commissie die deze methode onderzocht, heeft vastgesteld dat het brood dat met deze methode wordt verkregen, zeer grof (qua uiterlijk), smaakloos is en een aanzienlijke hoeveelheid niet-voedingsstoffen bevat. Cecils brood bevatte bijna alle zemelen, waarvan de opbrengst niet meer dan 3% bedroeg, terwijl het gewone soldatenbrood in Frankrijk werd gemaakt van meel, waaruit ongeveer 15% van de zemelen werd verwijderd.
De methode van Cecil verscheen op dat moment in druk, bijvoorbeeld in onze Militaire Collectie van 1872 (deel 86, deel 1, pagina 333) en trok de aandacht van de militaire bevelhebbers.
Daarom werd het door ons overwogen in de Technische Commissie van de Hoofdkwartiermeester Directoraat, waar Lesgaft hierover een rapport maakte, die de opdracht kreeg om met deze methode een proefbakken van roggebrood te maken. Hiervoor werd de rogge gewassen, geplast, geschild op een Henkel-Sekka-schilmachine en na fermentatie geplet op gegroefde walsen. De resulterende massa gemalen graan werd gekneed met water, waaraan keukenzout werd toegevoegd, op een Vikgorst-kneder, waarna het tot broden werd gevormd en gebakken in Vikgorst-ovens. De gebreken erin waren hetzelfde als in Frankrijk, dat wil zeggen, voornamelijk smaak. Het smaakte ruig en bevatte veel ongeplette granen, waardoor het een onaangenaam voedingsproduct was. De laatste omstandigheid werd verklaard door de imperfectie van de gegroefde walsmachine, en daarom werd besloten om het experiment te herhalen en deze machine te vervangen door Hermann's Franse graanpersmachine, bestaande uit drie stenen schachten met inkepingen. Maar deze ervaring leverde ook dezelfde negatieve resultaten op.
In 1874 verscheen de methode van Cecile in Oostenrijk, waar ook de militaire afdeling erin geïnteresseerd raakte, die een experiment met bakken volgens deze methode in een Weense kruidenierswinkel bestelde, waar blijkbaar ook een negatief resultaat werd behaald, aangezien er geen herhaling was van het experiment.
We begonnen de methode van Cecile al te vergeten, toen plotseling in 1875 het Algemeen Bureau van de kwartiermeester een aanvraag ontving van een zekere Zarin, die aanbood om de door hem uitgevonden methode van het bakken van volkorengranen te proberen. Bij het aanbrengen werd een broodmonster bijgevoegd, dat goed gebakken bleek te zijn, maar met de inhoud van losse, niet geplette granen, zoals in het brood van Cecile. De hoeveelheid vocht in het brood was ook significant: ongeveer 51% in de kruimel en 30% in de korst.
Volgens de uitvinder gaf zijn methode niet minder en niet meer dan 100% warmte. A.Zarin claimde een octrooi voor zijn uitvinding bij het Department of Trade and Industry, waar hij wijst op de nadelen van Cecil's methode die hij elimineerde, namelijk:
1. Toepassing van gefermenteerde vloeistof voor graansloten en het afvoeren ervan samen met de voedzame delen die erin zijn overgegaan uit het graan,
2. de hele hoeveelheid water en zout in het geplette graan in één keer gieten en tegelijkertijd het hele deeg fermenteren, waarom het vaag en slecht gebakken blijkt te zijn,
3. Pellen van graan, waarbij een deel van de voedingsstoffen verloren gaat, etc.
De methode van Zarin was als volgt: Na grondig wassen, waarbij afval, schadelijke onzuiverheden en vuil aan de schelpen werden verwijderd, werd het graan gedurende 24 - 30 uur in kamerwater geweekt. Voldoende geweekt graan werd geplet door een graanpersmachine.Raschin werd bereid met water van een hangslot met toevoeging van zuurdesem en een deel van gemalen graan, waaraan, naarmate de gisting vorderde, de rest van het deeg in drie stappen werd toegevoegd, waaruit, zoals gewoonlijk, brood werd gebakken. Het pellen van graan werd door Zarin alleen toegestaan voor gebakken (rogge) of wit brood, terwijl zwart brood van volkoren graan zou moeten worden gebakken om de diastasen in de schalen te behouden.
In zijn verklaring beloofde A. Zarin de schatkist jaarlijks enorme besparingen te geven, als zijn methode werd aangenomen.
De Technische Commissie besloot de methode van Zarin niet alleen te testen door brood te bakken, maar ook door experimenteel voedsel van een bedrijf van L.-GV. Izmailovsky-regiment maart 1876 (binnen 50 dagen).
Er werden in totaal 30 gebakken producten geproduceerd, waarvan 20 individuele granen bevatten en 16 gebakken producten verhardden. De broden bevatten ongeveer 46% water. Het soldeer bleek natuurlijk niet 100%, maar zoals gewoonlijk ongeveer 45%.
Qua dichtheid was graanbrood 30% zwaarder dan gewoon brood. Qua opslagcapaciteit verschilde het niet van gewoon. Qua fysische eigenschappen was graanbrood inferieur aan meelbrood met een lagere porositeit en smaakte het slechter, waardoor de soldaten het met tegenzin aten.
Gelijktijdig met deze experimenten in het hygiënisch laboratorium van St. Petersburg. De Militaire Medische Academie voerde een vergelijkend experiment uit met de verteerbaarheid van graan en gewoon brood, zowel bij mensen als bij honden, en het voer werd gemengd gegeven.
Op basis van het onderzoek kwamen de onderzoekers tot de volgende conclusie:
en). de vervanging van meelbrood door granen leidde tot een afname van de verteerbaarheid van droge stof en stikstof in voedsel;
b). de absolute verteerbaarheidscijfers bleken significant hoger te zijn bij een persoon die gewend was aan plantaardig voedsel;
in). de verandering in brood had blijkbaar geen invloed op de stikstofeconomie.
Omdat de chemische samenstelling van graan- en meelbrood sterk op elkaar lijkt (in graan - 51,71% droge stof en 7,929% stikstof; in mout - 52,57% droge stof en 8,028% stikstof), schreven onderzoekers de slechtste verteerbaarheid van graanbrood toe aan zijn fysische eigenschappen. .: het bevatte veel ongeplette korrels die onveranderd in de uitwerpselen leken. Bovendien brak of maalde de graanmolen de schalen niet, zoals bij molenstenen, maar verpletterde alleen de korrels, waarbij de kern van de schalen werd verdrongen en deze in platte koeken werden veranderd. In zo'n ruwe vorm moesten de schelpen de darmwanden irriteren en een verhoogde peristaltiek veroorzaken (snelle beweging en uitscheiding van voedsel) en als gevolg daarvan een lagere verteerbaarheid. "
Beide onderzoekers kwamen tot de conclusie dat graanbrood niet alleen slechter wordt verteerd dan meelbrood zelf, maar zelfs in de aanwezigheid ervan wordt de rest van het voedsel (bij een gemengd dieet) slechter verteerd dan bij gewoon brood.
In de zomer van 1876, in Krasnoye Selo, tijdens het kamp, werd de tweede test van Zarina's graanbrood op nog grotere schaal gemaakt, waarmee 4 regimenten van de 22e infanteriedivisie en een klein deel van de wacht tevreden waren, waarvoor 1585 poeders rogge werden vrijgegeven. Het graan werd voorgesorteerd en geschild op een Secca-machine met 2,5% afval. Soldeer = 48,25%.
De commissie kwam tot de volgende conclusie:
1) het brood dat naar de troepen werd gestuurd, was onbevredigend gebakken, te overbodig en bevatte hele granen;
2) daarom verklaarden de lagere rangen ontevredenheid over het brood;
3) met een meer zorgvuldige mechanische verwerking van graan en het bakken van brood in een gewone Russische oven, bleek het succesvoller te zijn;
4) de korte duur van de ervaring, de haast bij het bereiden van brood en de onvoldoende strikt getrokken parallel bij het bakken van graan- en meelbrood, vereisen een lange ervaring in het aanbrengen van de nodige mechanische verbeteringen van de kant van de graanpers en verbeteringen in ovens. Voor de zoektocht naar verbeterde graanpersmachines kreeg Zarin 3.000 roebel.
In 1882 werd hun een auto afgeleverd, die echter na voorafgaande tests onbevredigend bleek te zijn; de andere auto, ondanks herhaalde herhalingen van de Intendanstvo, leverde Zarin niet.
Ook particuliere bakkerijen in Moskou en Saratov, ingericht volgens het Zarin-principe, slaagden niet en hielden al snel op te bestaan.
Van 1882 tot 1890 stokte de kwestie van het bakken van graan, maar in 1890 rapporteerde Dr. Kareev op een vergadering van de Technische Commissie dat hij, nadat hij zichzelf ten doel had gesteld om het bakken van graan te verbeteren, 3 manieren bedacht om dit te bereiken:
1) na het wassen en de lobben van 18-20 uur wordt het graan geplet tussen assen die in tegengestelde richting van elkaar draaien, waardoor de schaal wordt verpletterd tot kleine deeltjes,
2) gewassen, maar niet volledig doorweekt graan wordt gemalen in een gewone handmolen om deeg te verkrijgen,
3) de verdere verwerking van de test verschilt niet van de eerder gebruikte. Gelijktijdig met het voorstel van Dr. Kareev tot dusver. Zykov stelde een verbeterde methode voor om brood uit graan te bakken, dat voornamelijk bestond uit de inrichting van een graanpersmachine, waarin het graan met schelpen werd gemalen. Deze methode werd getest in het Izmailovsky-regiment.
In hetzelfde jaar ontving het ministerie van Handel en Fabricage aanvragen voor een privilege voor de methode en machine voor het bakken van graan van A. Golovin en otst. sinds. Zykov. Het bleek dat beide machines waarvoor de privileges werden aangevraagd qua structuur dezelfde waren: elk bestonden uit een ijzeren cilindrische behuizing, in de lengte te openen, met een stevige bodem en de andere geperforeerd. In de behuizing, op een draaiende as, werden messen geplaatst, gescheiden door platen; deze messen bewogen tussen vaste messen, gefixeerd op het binnenoppervlak van de behuizing. Vanaf de zijkant van de geperforeerde bodem eindigde de schacht met een schroef. Aan het andere uiteinde van de cilinder bevindt zich een graanontvanger. Als het graan van de ontvanger in de machine komt, wordt het gescheurd door messen en naar het einde van de machine verplaatst, waar het wordt opgevangen door de schroef en door de geperforeerde bodem wordt gedrukt. In 1892 werd in Riga het bakken van graan georganiseerd door Gelinkom, wiens brood goed gebakken bleek te zijn van gefermenteerd deeg, neusgat, aangename geur en smaak, hoewel er enkele volle granen in de kruimel werden gevonden; water in een brood op de 6e dag voor het bakken werd bepaald door 44,5%. De Militaire Raad besloot om 2 machines bij Gelink te bestellen: een grote voor de militaire bakkerij van Vilna, een andere kleine met handmatige aandrijving, en om een experiment van twee maanden uit te voeren om de troepen van het Riga garnizoen te voorzien van Gelinka graanbrood.
Er werd een commissie gestuurd naar de bakkerij van Zykov, die het volgende ontdekte: het gewassen graan wordt 10 - 12 uur geweekt in een vloeistof die een bepaalde hoeveelheid oud deeg en gist bevat. Het graan wordt geweekt en gefermenteerd, waarna het wordt verstikt door een machine, vergelijkbaar met een Amerikaanse vleesmolen, uitgerust met kleinere gaten; Het in de trechter gestorte graan wordt deels door een roterende schroef tegen de interne ribbels geplet, deels met 4 messen gesneden en met de schroef door de flensgaten gedrukt. De handmatige machine werkt behoorlijk hard en produceert slechts 20 kilo deeg per uur. Bij het analyseren van het graanbrood van Zykov, gemaakt door Dr. Dobriansky, bleek: water - 42,29%, eiwit - 11,36%, vet - 0,32%, vezels - 1,23%, koolhydraten - 43,6%.
De ervaring bij het Grenadierregiment volgde niet op het feit dat Zykov er niet in slaagde een auto af te leveren.
De ervaring van het eten van het garnizoen van Riga van 2 december 1893 tot 2 februari 1894 met graanbrood gemaakt in de Gelinka-bakkerij gaf de volgende resultaten.
De lagere rangen aten brood met enthousiasme en aten de hele portie van drie pond in de eerste week; in de tweede week was 1,2 pond ondervoed en eindelijk werd vanaf de derde week de ondervoeding van 1 pond per soldaat vastgesteld. Het wegen van de mensen gaf geen duidelijke indicatie: samen met een gewichtstoename van 1 tot 1,5 pond was er een vergelijkbare gewichtsafname. Sanitair gezien was het resultaat zeer bevredigend: er werden geen darmziekten waargenomen.Alle rapporten bevestigen ook dat graanbrood niet oudbakken of langer vormde dan meelbrood.
