Ik nodig u uit om vertrouwd te raken met de bakpraktijk in Rusland in 1913. Zoals je in deze gids kunt zien, blijft het basisprincipe van bakken hetzelfde als bijna een eeuw geleden.
LEES - zeer informatief voor het begrijpen van de processen die plaatsvinden bij het bakken van brood.
V. VASILEVICH. BAKKERIJ ZAKEN. 1913 G.
Een praktische gids voor het opzetten van bakkerijen en de beste bakmethoden. - zwart en gebakken brood en sitnago.
BROOD BAKKEN
Een voorwaarde voor goed brood is goed meel.
MEEL
Meel moet aan verschillende eisen voldoen, namelijk: het moet volkomen droog, schoon zijn, dat wil zeggen vrij van onzuiverheden, zoals: kokkel, moederkoren, etc. deeltjes; het mag geen andere speciale geur hebben dan die welke er eigen is. Aan deze omstandigheid moet speciale aandacht worden besteed, omdat muf meel heel vaak in de uitverkoop wordt gevonden.
Daarnaast is het belangrijk dat het meel geen nasmaak heeft, zoals wel of niet bitter of zuur is. Dan is er meel van lang liggend in harde brokken veranderd, het moet ook worden vermeden
Let er bij het kopen van meel op dat het geen van de zojuist genoemde nadelen heeft, die vrij eenvoudig te bepalen zijn. De mate van droogheid van bloem wordt bijvoorbeeld herkend door het feit dat het stevig in een handvol wordt geperst; als het, na het losmaken van de vingers, gemakkelijk morst, dan is de bloem volledig droog. Als het echter, in een handvol geperst, niet afbrokkelt na het losmaken van de hand, maar in de vorm van een losse klomp blijft, dan is het vochtig. Wanneer het door compressie in de hand verandert in een dichte, niet-morsende massa, dan is het meel volledig kaas en is het niet geschikt voor goed brood
De versheid van het meel heeft ook invloed op de kwaliteit van het brood, dus je moet onderscheid kunnen maken tussen vers en lang meel. Dit is vrij eenvoudig gedefinieerd;
het meel dat voor het monster wordt genomen, wordt enigszins bevochtigd met water - als het tegelijkertijd bijna niet donker wordt of heel weinig donker wordt, is het vers. Als het door bevochtiging een donkere of vuile kleur krijgt, is het een lange levensduur
Bij het bakken is het ook belangrijk dat het meel niet te grof gemalen wordt, omdat het meel ongelijk fermenteert, waardoor de warmte afneemt.
Zeer fijngemalen bloem moet ook worden vermeden en halfgemalen bloem is het beste, omdat dit bloem het gemakkelijkst is om te roeren.
Concluderend moet worden gezegd dat het slechtste meel het meel is dat vreemde onzuiverheden bevat. Ze verlagen de kwaliteit van brood het meest.
Als u bijvoorbeeld brood neemt dat is gebakken van meel met moederkoren, dan is het brood qua uiterlijk donkerder dan gewoon brood, met een onaangename paarse tint. Wat de samenstelling betreft, het is positief schadelijk en ongeschikt voor menselijke consumptie.
WATER
Bij het bakken doet water er niet zo veel toe als meel, het is alleen belangrijk dat het schoon is en geen moerassige of rotte smaak heeft, wat betreft het feit dat het wat onschadelijke minerale onzuiverheden zal hebben (koolzuurkalk, gips), dan het heeft geen invloed op de kwaliteit van het brood. Natuurlijk water dat geen onzuiverheden bevat. je moet de voorkeur geven aan degene waarin ze zijn.
ZUURDESEM
Allereerst is het voor de deegoplossing noodzakelijk om een zuurdeeg te hebben, waaruit fermentatie of oxidatie van het deeg plaatsvindt. Als het er niet is, zal het deeg niet zuur worden en niet rijzen.
Zuurdesem is het aangezuurde deeg dat overblijft van het vorige bakken van brood. Als brood alleen voor de eerste keer gebakken wordt, dan is er nog geen zuurdesem en is het nodig om het ergens te halen, of om het zelf te bereiden
Koken is niet moeilijk.Ongeveer 15 pond bloem wordt in een kom of zuurkool gegoten, ½ emmer warm water van 25 ° tot 29 ° P wordt erin gegoten, waarin 1/8 pond droge gist los zit, 1 pollepel kwas wordt erin gegoten voor gebrek eraan: dan blijft al deze oplossing gedurende de dag zuur. Na deze tijd is het zuurdeeg al bruikbaar.
Soms is er geen gist of dik onder de handen, dan wordt het meel gewoon met water gemengd: en te zuur gelaten; maar men moet toegeven dat zulk zuurdeeg onbevredigend kan blijken te zijn, en het is algemeen bekend dat brood dat erop gemaakt wordt eruit zal zien als ongezuurd brood.
Het zuurdeeg mag niet langer dan een dag worden bewaard, als je het langer laat liggen, zal het het opgeloste deeg verzuren en opnieuw verzuren.
Om bederf van de startercultuur te voorkomen, d.w.z. overmatige oxidatie, wordt er dagelijks een kleine hoeveelheid bloem, 1 pond bloem per 10 pond startercultuur, mee gemengd en wordt opgemerkt dat het niet te dik of te dun wordt. Het beste is als het de dichtheid heeft van het soort deeg waaruit broodbroden worden gevormd. Bovendien is het voor het beste behoud ervan noodzakelijk dat het in één klomp wordt verzameld, ergens in de hoeken van het deeg, en niet over de bodem wordt verspreid.
Voor een zak (9 pond in gewicht) bloem is 10-11 pond voldoende voor een goed zuurdeeg.
DEEG
Zoals we al zeiden, worden kommen, deeg gebruikt om het deeg op te lossen, en soms, wanneer een kleine hoeveelheid deeg moet worden opgelost, worden bakjes gebruikt
Kommen (Fig. 1) worden langwerpige dozen genoemd, ongeveer 60 cm hoog en 35 cm breed aan de onderkant. en aan de bovenkant 18 inch. Ze zijn ongeveer 5 meter lang gemaakt. Voor de vervaardiging van hun wanden worden glad geschaafde platen genomen, 1-1 / 2 dm lang. dik en kort met 2 dm. In de voorwand van de kom wordt de bovenste plank meestal verwijderd, zodat het voor de meester gemakkelijk is om voorover te buigen en het deeg van de bodem te halen
Van bovenaf wordt de kom afgesloten met een deksel, dat scharniert aan een bord dat op de bovenkant van de kom is gestopt, aan de achterwand. Met behulp van dit bord kan een beweegbare dwarswand worden ingeklemd, waarmee het mogelijk is om de stilstand binnen de kom te verminderen, afhankelijk van de hoeveelheid deeg. Aan de achter- en zijranden aan de bovenzijde van de kom zijn houten zijkanten aangebracht, zodat het deeg niet naar de grond kan glijden, aangezien het deeg op het deksel van deze bak verwerkt moet worden.
Kvashni (fig. 9) zijn rond, meestal van hout, soms van ijzer. Hun grootte kan verschillen, bijvoorbeeld voor het koken van kul (9 pond) bloem, moet zuurdesem 1 arsh hebben. 5 vers. hoogte en ongeveer 2 meter. aan de overkant. Bovenop wordt het deeg goed afgesloten met een houten cirkel zodat er geen rommel in komt. De schotel staat niet direct op de vloer, maar op houten kruisvormige standaards om de kou die van de vloer kan komen te vermijden
Troggen (fig. 10) worden meestal gebruikt in de bakkerijproductie voor broodjes en rachitis, maar roggebrood kan er ook in worden opgelost als een kleine hoeveelheid nodig is.
De troggen hebben verschillende afmetingen, afhankelijk van het deeg dat wordt gekneed. Dus voor bijvoorbeeld 200 pond deeg is het voldoende dat de trog ongeveer 2,5 meter heeft. lengte en ongeveer 1 arshin breed. Het hout waaruit de trog is gemaakt, moet dicht zijn, zonder scheuren en niet rot, anders zal vuil zich verzamelen in de scheuren en van daaruit in het deeg vallen.
Om het deeg te bereiden, wordt het aanwezige zuurdeeg grondig verdund in redelijk warm water zodat er geen klontjes achterblijven. Vervolgens wordt er water in de zuurkool gegoten met een temperatuur van ongeveer 27 ° R. Het kan warmer zijn als het koud is in de bakkerij. Maar warmer dan 29 ° R. water is niet langer geschikt, omdat meel dat in dergelijk water wordt gegoten, een pasta wordt en niet meer kan gisten. Ook is te koud water niet geschikt om er deeg op op te lossen, omdat door de koude gisting zich er niet lang in zal ontwikkelen en het niet zal rijzen.
De hoeveelheid water voor deegvorming wordt ingenomen afhankelijk van de hoeveelheid en de kwaliteit van het meel.Hoe verser en droger het meel, hoe meer het water kan opnemen en vice versa, maar men moet niet vergeten dat hieraan een limiet is en hoe hoog de kwaliteit van het meel ook is, als je er water in giet, dan kan het brood komt er rauw en ongebakken uit. Voor het koelste meel zijn 8 emmers water voldoende. Voor halfdroog meel zijn 7 emmers water voldoende en voor rauw meel zijn 7 ½ emmers voldoende.
Zowel met een teveel aan water als met zijn tekortkomingen kan het brood niet goed zijn.
Als het in het eerste geval rauw en zwaar is, dan heeft het in het tweede geval ook niet minder belangrijke nadelen, namelijk: het zal erg steil en melig zijn. Hoewel er zulke bekwame bakkers zijn die erin slagen slechts 7 ½ emmer water te gebruiken voor een zak droge bloem, waardoor ze brood van uitstekende kwaliteit krijgen en de tijd die nodig is om het te bakken, besparen. Maar de besparingen die ze ontvangen zijn zo klein dat ze de vaardigheid van de bakker die eraan wordt besteed niet rechtvaardigen.
Wanneer het zuurdeeg los is en er water in wordt gegoten, wordt de helft van het meel dat voor het deeg bestemd is, door een draadzeef in de zuurdesem gezeefd. Het meel wordt grondig gemengd met water met houten roeispanen totdat het allemaal is opgelost in water. Daarna wordt het oppervlak van de oplossing bestrooid met bloem en afgesloten met een deksel.
De op deze manier bereide oplossing laat men 5 tot 8 uur staan, afhankelijk van het seizoen en de mate van warmte van de bakkerij.
Op dit moment zal de oplossing verzuren en zal de fermentatie erin beginnen. Na fermentatie begint de oplossing in volume te groeien en bijna tot aan de bovenkant van het deeg te stijgen. Gasbellen, een zure geur zal op het oppervlak verschijnen en het deeg zal langzaam beginnen te bezinken.
Zodra het bezinken begint, wordt duidelijk dat de gisting voorbij is en dat je, nadat je de resterende bloem hebt gezaaid, het deeg moet kneden.
Tijdens de gisting moet de raschina het zorgvuldig observeren, om niet stil te laten staan. Als je er niet op tijd bloem aan toevoegt en het niet kneedt, zal de rasschin naar beneden gaan en zal het brood dat erop gebakken wordt zuur en getemperd zijn, dat wil zeggen, met een laag ongebakken deeg op de bodemkorst
De zoutoplossing wordt in de raschine gegoten voordat de resterende bloem in de zuurkool wordt geperst, op 4 pond meel verdund met ¼ emmer water. Daarnaast kun je desgewenst ½ pond komijn per bloem toevoegen aan de zoutoplossing, maar je kunt ook zonder, het brood komt er niet slechter uit.
Als al het meel is gezaaid, moet het deeg goed worden gekneed, zodat er geen klontjes of droog meel in achterblijven.
Je kunt zowel met je handen kneden als met houten roeiriemen, maar naar onze mening zijn de roeiriemen geschikter en comfortabeler voor dit doel.
Het mixen wordt meestal gedaan door twee of drie bakkers, omdat één persoon een grote hoeveelheid deeg niet kan kneden. Ze beginnen meestal te kneden en staan van verschillende kanten bij de schotel. Eerst worden de peddels langs de zijkant van het deeg naar de bodem gelanceerd, daarna keren ze binnenstebuiten en het deeg naar boven. Bij elke slag gaan de roeispanen een stap vooruit. Als de zijkanten gemengd zijn, worden ze voor het midden genomen. Het kneedt op een speciale manier: een van de rechtopstaande bakkers steekt zijn riem in het midden van het deeg tot op de bodem, en de andere twee, als ze in drieën kneden, leggen hun roeispanen dwars op zijn riem, en dan beginnen ze loop rond het deeg, houd de roeispanen schuin in de handen, dwz dat het ene uiteinde van de peddel in de handen is, terwijl het andere in het deeg zit en er cirkels in maakt. In het begin houden de roerstaafjes die rond het deeg lopen hun roeispanen bijna verticaal vast, daarna laten ze geleidelijk de uiteinden van de roeispanen die ze in hun handen houden zakken, hieronder komen de tegenoverliggende uiteinden omhoog totdat ze uitkomen op het oppervlak van het deeg, wat een teken is van het einde van het roeren. Daarna worden de roeiriemen met een mes vrijgemaakt van het deeg dat eraan kleeft, wordt er wat bloem voor overgebleven in het deeg gezaaid en begint het zwaaien opnieuw, met het enige verschil dat ze nu in de tegenovergestelde richting gaan.
De eerste keer bewegen ze in de regel in de richting van de beweging van de zon, de tweede keer - vice versa. Na het mengen wordt het oppervlak van het deeg verpoederd met bloem en laat men het rijzen
Een goed gemengd deeg moet volledig homogeen van samenstelling zijn en het mag geen harde klonten en droog meel bevatten, die onveranderd in het brood blijven. Als het deeg goed is gemengd, moet het na twee uur zo sterk rijzen dat je de broden kunt gaan vormen.
Over het volledig rijzen van het deeg, dat wil zeggen, de mate van bereidheid om te vormen, wordt bepaald door het volgende criterium: vanaf de peddel die tijdens het mengen is blijven steken, blijft er een gat in het deeg achter tot de bodem van het deeg, terwijl het deeg rijst , begint het gaatje strakker te worden en wanneer het helemaal vast zit, betekent dit dat het deeg volledig is gerezen en niet meer zal rijzen.
Soms komt het voor dat tijdens de nagisting het deeg helemaal niet rijzen; de reden hiervoor is duidelijk, of het zuurdeeg is niet goed, of het meel waarop het deeg wordt gemengd is van slechte kwaliteit, maar in zowel het eerste als het tweede geval zal het brood er doorweekt, zwaar en gekruid uitkomen.
Vervolg zie verder (deel 2)
