Aardappelen - gebruik voor deeg

[Aardappelen - gebruik voor deeg]

Aardappelen - gebruik voor deeg

Additief AARDAPPEL wordt al lang in de bakkerij beoefend. Onder de vele moderne broodrecepten vindt u ook de toevoeging van aardappelen in verschillende vormen: puree, vlokken, zetmeel en etc.

Aardappelen worden toegevoegd in een hoeveelheid van 3-7 gew.% Bloem. Het doel van deze toevoegingen is om het gebrek aan zetmeel in de bloem te compenseren, waardoor de kwaliteit van de kruimel verbetert, vooral bij te sterke of kort groeiende gluten.

In het buitenland wordt zetmeel gecorrigeerd door aardappelvlokken of droge aardappelpuree in poedervorm toe te voegen tot 4% van het bloemgewicht aan het deeg, of door bakmeel in poedervorm toe te voegen in een hoeveelheid van 3%

Aardappelen kunnen worden gebruikt in deeg voor alle soorten brood: tarwe, tarwe-rogge, rogge-tarwe en andere soorten
Aardappeldeeg kan worden gebruikt voor gebakken goederen.

[Brood maken met gekookte aardappelen]

Brood maken met gekookte aardappelen

Het deeg kan zowel in de spons als zonder stoom worden bereid.
De beste resultaten worden verkregen met de sponsmethode.

Kook aardappelknollen (geschild of geschild) in water tot ze gaar zijn.
Koel tot warm, kneed op een gemakkelijke manier tot puree.

Samen met aardappelen kun je melk, ei, boter toevoegen aan aardappelpuree en deeg.

Gekookte aardappelen kunnen bevriezen, en verder gebruik voor het kneden van deeg.

[Gebruik in het deeg AARDAPPEL-bouillon]

Gebruik in het deeg AARDAPPEL-bouillon

Het deeg kan zowel in de spons als zonder stoom worden bereid.
De beste resultaten worden verkregen met de sponsmethode.

Afkookselverkregen uit het koken van geschilde aardappelen kan worden gebruikt voor het kneden van deeg. U kunt het in het recept gespecificeerde water volledig (100%) vervangen door aardappelbouillon, of het vervangen in elke gewenste hoeveelheid (verhouding), binnen de totale hoeveelheid vloeistof volgens het recept.

Aardappelbouillon kan in deeg worden gecombineerd met water, melk, kefir, wei en andere vloeistoffen en in elke verhouding.

Aardappelbouillon kan zijn bevriezen zowel apart (pure bouillon) als samen met gekookte aardappelen, en bij het ontdooien in het deeg verwerken.

[Brood maken met RAUWE aardappelen]

Brood maken met RAUWE aardappelen

Het deeg kan zowel in de spons als zonder stoom worden bereid.
De beste resultaten worden verkregen met de sponsmethode.

Om de specifieke smaak en geur van rauwe aardappelen in brood te verminderen, wordt het aanbevolen om bij vervanging van meer dan 10% bloem de fijngehakte aardappelmassa te fermenteren met vloeibare gist of zuurdesem gedurende 2 - 3 uur.

Het deeg wordt gekneed met een iets zwakkere consistentie dan pure rogge. Aardappelen worden aan het deeg toegevoegd.

Gistingstemperatuur voor deeg 27-28 °, deeg 28-29 °, rijzen-45 °. Anders zijn de voorwaarden voor het deeg hetzelfde als bij het toevoegen van gekookte aardappelen.
Het bakken gebeurt bij de gebruikelijke oventemperatuur voor roggebrood.

[Bevroren aardappelen]

Bevroren aardappelen

Koken en pureren. Grondig gewassen en gesorteerde aardappelen worden gekookt.

Om bevroren aardappelen te koken, kook eerst water, waarin, zonder te stoppen met koken; breng aardappelen. Om een ​​scherpe daling van de watertemperatuur door het toevoegen van aardappelen te voorkomen, wordt het koken zoveel mogelijk geforceerd.

Kook de aardappelen gaar; het mag niet worden gekookt.
Gekookte "bevroren" aardappelen worden geplet in een vleesmolenachtige machine of handmatig gemalen op een zeef.

Bevroren aardappelen die de gespecificeerde verwerking hebben doorstaan, worden in dezelfde hoeveelheden met brood gemengd als niet-bevroren aardappelen.

[Mikini Aardappelbrood]

Mikini Aardappelbrood

Het ene aardappelmeel wordt niet gebruikt voor brood, maar wordt meestal gemengd met een ander meel. Brood wordt als volgt bereid van aardappelmeel: 13 kg aardappelen wordt gekookt in kokend water of gestoomd, vervolgens in hete toestand van de schil gepeld, vervolgens gestampt en door een zeef gewreven. De resulterende aardappelpap wordt gemengd met 4 liter water, 5 kilo tarwemeel en 1,5 kg zuurdesem, waaraan 1/8 kg biergist wordt toegevoegd. Nadat je al deze massa grondig hebt gemengd, laat je het ongeveer 1,5 uur gisten, waarna het wordt verdund met 11 liter warm water, waarin 85 g keukenzout is opgelost. Meng dit alles tot een vloeibare pap, voeg nog eens 20 kg bloem toe. Het resulterende nogal steile deeg wordt goed gekneed. Nadat ze van dit deeg broden hebben gemaakt, worden ze op een warme plaats geplaatst om te gisten. Zodra ze opstijgen, gaan ze snel in de oven. Broden van 5 pond hebben ongeveer 3/4 uur nodig om te bakken. Van de aangegeven hoeveelheid aardappelen en bloem wordt ongeveer 47 kg brood verkregen. Je moet aardappelbrood alleen zien als een substituut voor brood, aangezien het noch qua smaak, noch qua voeding echt brood kan vervangen. Het smaakt onaangenaam flauw en is qua voedingswaarde beduidend inferieur vanwege het lagere eiwitgehalte.

Bedankt, ik ging aardappelen koken)))

In het buitenland wordt de zetmeelcorrectie uitgevoerd door aardappelvlokken of droge aardappelpuree in poeder aan het deeg toe te voegen in een hoeveelheid van maximaal 4% van het gewicht van de bloem,

Voor de hoogbegaafden kun je meer lezen: als ik aardappelvlokken toevoeg, bereken ik dan hoe ik meel door deze vlokken kan vervangen tot 4% van het gewicht van het meel zelf? Als het recept 400 gram bloem bevat, dan kan ik tot 16 gram vlokken nemen, waardoor de hoeveelheid bloem met deze 16 gram wordt verminderd, dus 386 gram bloem + 16 gram kaarten. brood. Correct?

Wanneer is het geschreven "in een hoeveelheid tot 4 gew.% bloem", dan wordt deze hoeveelheid toegevoegd aan het meel, niet inbegrepen. En de totale hoeveelheid" droge "ingrediënten wordt berekend rekening houdend met bloem + vlokken, en de hoeveelheid vloeistof wordt berekend rekening houdend met de vlokken, ze hebben veel nodig water.

Ik nam op:
Tarwemeel - 2,5 maatbekers of 350 g
Instant aardappelpuree 1/4 maatbeker
op recept Tarwebrood met aardappelvlokken (broodbakmachine)

Of:
Tarwemeel 500 gram
Vers gekookte aardappelen 3-4 middelgrote knollen
Tarweaardappelbrood (oven)

Het forum heeft genoeg recepten voor aardappelvlokken, en er wordt gezocht.