Sandwichbrood (GOST)

[Zoals beloofd - GOST sandwichbrood!]

Sandwichbrood (GOST)

Categorie: Gistbrood

Keuken: Russisch

Ingrediënten
LASSEN
Meel	57 g
Water	114 g
OPARA
Meel	228 g
Geperste gist	11 g
Water	114 g
Lassen	alle
DEEG
Meel	286 g
Zout	9 g
Suiker	6 g
Margarine	9 g
Water	154 g
Plantaardige olie voor smering van schimmels	1,5 g

Kook methode

Zoals beloofd - GOST sandwichbrood!
  Het fermentatieproces van het deeg en het deeg is erg lang, dit komt door de kleine hoeveelheid gist in het recept. Om de fermentatietijd te verkorten, is het noodzakelijk om de hoeveelheid gist te verhogen.
Wanneer de hoeveelheid gist wordt verdubbeld, wordt de fermentatietijd ook gehalveerd..
Volgens de klassieke technologie "Sandwichbrood" Er worden 500 en 1000 g gemaakt, maar ik besloot ze te bakken met een gewicht van 400 g, omdat ik een klassieke broodvorm heb. Voor een volwaardige "Sandwich brood " er worden speciale mallen met een hoogte van 75 mm gebruikt, het verschil in de afmeting van de boven- en onderkant is slechts 10 mm, dat wil zeggen dat het bijna gewone parallellepipedums zijn.
Na afloop van het rijzen worden de bakblikken met het deeg snel omgedraaid en onder de bodem gestapeld. Het brood wordt 30-40 minuten in een vorm gebakken. (afhankelijk van het gewicht van het deeg) bij een oventemperatuur van 280-300 ° C.
Omdat ik niet zulke speciale vormen en zulke temperaturen in de oven heb, bak ik dit brood in standaard L10 broodblikken zonder om te keren. Maar als je ineens een vorm hebt van 300 x 90 mm aan de bovenkant, 290 x 80 mm aan de onderkant en 75 mm hoog, dan kun je brood salto's maken en bakken in strikte overeenstemming met de technologie.

We maken theebladeren: neem al het meel dat in de theebladeren gaat en vul het met heet water voor minimaal 75°C en laat afkoelen tot 35°C. Als u haast heeft, kunt u de theebladeren koelen door het bakje erbij in een bakje met koud water te plaatsen. Als de theeblaadjes een beetje staan, verschijnt er een zoetige smaak in - dit betekent dat we ons doel hebben bereikt - de zetmelen zijn verstijfseld. Kneed het deeg als de theeblaadjes zijn afgekoeld.

Gist oplossen in warm water (indien droge gist wordt gebruikt, mengen met bloem), alle theeblaadjes toevoegen en mengen met bloem. Het deeg blijkt zacht te zijn. De fermentatietijd is 2,5-3 uur Aan het einde van de fermentatie worden veel grote gaten gevormd op het oppervlak van het deeg, de gasvorming neemt af. Er verschijnt een aangename fermentatiegeur. Het deeg is klaar. Ik heb twee keer zoveel gist gebruikt en 1,5 uur gefermenteerd. (De foto toont het afgewerkte gefermenteerde deeg)

Als het deeg klaar is, meng je het met water, waarin we eerst zout en suiker oplossen, met margarine, met bloem en kneed je het deeg. Het deeg is erg zacht, maar het zou zo moeten zijn. We laten het deeg 1 uur 20 minuten - 1 uur 30 minuten rijzen. Een uurtje later doen we een warming-up. Als bij het maken van het deeg de dubbele hoeveelheid gist is ingenomen, kneden we het deeg niet.

Verdeel het bijpassende deeg in twee stukken of hang ze gelijkmatig op de weegschaal. Rol elk stuk tot een bal en vervolgens tot een staaf. We zetten de bar in een ingevette vorm. We bedekken met folie om niet op te winden.

We doen de bijpassende broden in een voorverwarmde oven en bakken 25-30 minuten op een temperatuur van ongeveer 240-250 ° C. Ik bak ook de korst onder de gasgrill bruin, aangezien de gasoven normaal gesproken de bovenkant niet bloost.

We halen de afgewerkte broden uit de oven, laten ze een minuut rusten in de vormen en nemen het brood op het bord. Dek af met een handdoek en laat afkoelen. De broden zijn erg zacht, mals en smakelijk. U kunt brood bakken, zowel gevormd als broden op bakplaten.

Het brood is erg poreus, elastisch en erg lekker.

Eet smakelijk!

De schaal is ontworpen voor

800 voor Christus

Kookprogramma:

Oven

Opmerking

Het totale afgewerkte gewicht is 800 g.
De kooktijd is ongeveer 4,5 uur (met receptgist) en ongeveer 2,5 uur (met verdubbelingsgist).

Meer broden

en een andere snijder

op de een of andere manier onbegrijpelijk, alleen het gefermenteerde deeg en het deeg dat opkwam, verscheen onmiddellijk ...

[Cacktus]

Cacktus, liet een stap over, nu zal ik het corrigeren. Om de een of andere reden kwam hij niet opdagen. In plaats daarvan was er het woord "stap". En in de editor was er een lege ruimte tussen de twee stappen. Ik heb het verwijderd, maar heb de stappen niet gecontroleerd. Ik verontschuldig.

Te oordelen naar de snede van het brood en de zijkanten (heel licht), wordt aangenomen dat het kruim van het brood niet helemaal gebakken is. Het uiterlijk lijkt niets te zijn, maar de binnenkant moet toch in de oven bewaard worden. Ik had deze situatie totdat ik een manier vond om de bereidheid van de kruimel te beheersen.

Probeer het gebakken brood te controleren met een temperatuursonde. Dan is de bakgarantie 100%. Ik houd de baktijd niet bij - alleen de temperatuur in de kruimel.

Thermometers, oventemperatuursondes

Als je de baktemperatuur verlaagt en de baktijd verlengt, wordt het brood veel beter.

Ik krijg zulke kanten in productievormen.

[beheerder]

beheerder, de kruimel is volledig gebakken. De temperatuur in de maat, alles is normaal. Houd er rekening mee dat de oven gas is en niets erin behalve de bodem rood wordt, plus een gegoten aluminiumvorm - het vermindert ook de kleur. De baktijd wordt gecontroleerd door een thermometer.

Astilba, je hebt helemaal gelijk. Vorm heeft ook invloed op de kleur. Neem een ​​dunne en kan in het algemeen doorbranden.
Yuri K alles is volgens technologie. Als je de post zorgvuldig leest, moet de temperatuur volgens de klassieke technologie zelfs nog hoger zijn, omdat deze onder de vorm wordt gebakken. Ik bakte in een vorm en nam de temperatuur voor brood in een vorm. Ik bakte ook op een lagere temperatuur. De kleur van het brood veranderde niet veel, aangezien ik in een gasoven bak, maar de korst wordt dikker en ruwer. En bij hoge temperaturen verschijnt de kleur en is de korst dun en zacht.

Houd er rekening mee dat de oven gas is en niets erin, behalve de bodem, rood wordt, plus een gegoten aluminiumvorm - het vermindert ook de kleur.

Laten we eens kijken hoe anderen gebakken goederen maken, waaronder ik. Aluminium mallen, oven - gasfornuis

[Yuri K]

Yuri K, oven oven strijd. Nogmaals, ik bakte op een lagere temperatuur. De kleur van het brood veranderde niet veel, aangezien ik in een gasoven bak, maar de korst wordt dikker en ruwer. En bij hoge temperaturen verschijnt de kleur en is de korst dun en zacht. Klassiek bakken op hoge temperatuur gaat het beste in mijn oven.
Ik bracht het brood op de een of andere manier tot een fatsoenlijke rossig. Zoals je op de foto kunt zien, is de korst erg dik en daarom moeilijk te kauwen.

Maar met de gespecificeerde bakmodus is de korst dun en zacht.

Volgens de klassieke technologie wordt "Sandwichbrood" gemaakt van 500 en 1000 g, maar ik besloot ze te bakken met een gewicht van 400 g, aangezien ik een klassieke broodvorm heb. Voor een volwaardig "Sandwichbrood" worden speciale vormen met een hoogte van 75 mm gebruikt, het verschil in de grootte van de boven- en onderkant is slechts 10 mm, dat wil zeggen, het zijn bijna gewone parallellepipedumvormige vormen. Na afloop van het rijzen worden de bakblikken met het deeg snel omgedraaid en onder de bodem gestapeld. Het brood wordt 30-40 minuten in een vorm gebakken. (afhankelijk van het gewicht van het deeg) bij een oventemperatuur van 280-300 ° C.

Kunt u ons meer vertellen over deze vormen en technologie? Heel interessant!
Als ik een fout zou vinden, dan niet naar de witte kanten, maar naar een korte fermentatietijd, die beladen is met afbrokkelende kruimels, maar aan de andere kant zal snel brood niet rubberachtig zijn.

[Kroon]

Kroon, de fermentatietijd is vrij lang. Zelfs met een verdubbeling van de gist is dit 1,5 uur deeg + bijna een uur deeg. Het is niet snel. Als het snel voor u is, bak dan met de volledige technologie: 3 uur voor deeg en anderhalf uur voor deeg.

Kun je ons meer vertellen over deze vormen en technologie?

Nou, ik heb de formulieren zelf niet ontmoet. Er zijn soortgelijke uit de categorie "toastvormen", maar ze hebben de vorm van een regelmatig parallellepipedum, en in het origineel zou de vorm langs de onderkant iets smaller moeten zijn.
En de hele technologie wordt aan het begin van de post beschreven.Het punt is dat het brood ONDER de vorm wordt gebakken. Het komt omhoog en rust tegen de wanden van de vorm en neemt de juiste vorm aan zonder een bolle bovenkant. Dit brood, in plakjes gesneden, vormt een basis voor een middelgrote sandwich.
Wat ben je precies in technologie geïnteresseerd?

Het is niet snel.

De kooktijd is ongeveer 4,5 uur (met receptgist) en ongeveer 2,5 uur (met verdubbelingsgist).

Naar mijn mening zijn beide opties voor deegbrood te snel.

Wat ben je precies in technologie geïnteresseerd?

Ik begreep alles, het gaat er niet om het werkstuk om te draaien, maar om de groeiruimte tijdens het bakken te beperken.
Dit is een van de mogelijkheden om toastbrood te maken: intensief kneden, korte gisting en bakken in een vorm met deksel, dan is het brood rechthoekig, met een sneeuwwitte kruimel met fijne poriën.

[Kroon]

Kroonsinds de jaren 40 is er 4,5 - 5 uur brood gelegd. Technologen weten beter. Dit brood is groot-poreus, elastisch, niet kruimelig. Als u het afgekoelde brood op de tafel drukt en vervolgens loslaat, keert het brood terug naar zijn oorspronkelijke grootte. De kruimel kleeft niet aan elkaar, hoewel de bovenste korst een beetje barst, maar dit is normaal.
Moderne toastvormen zijn voornamelijk gemaakt van dun aluminium met deksel en in de vorm van een normaal parallellepipedum, wat naar mijn mening niet goed is. Er zijn open aluminium mallen met vergelijkbare parameters, maar ze hebben meer trapeziumvormige (uitlopende) vorm.
Zonder verder oponthoud bak ik in gewone broodvormen.

[Kroon]

Kroonsinds de jaren 40 is er 4,5 - 5 uur brood gelegd. Technologen weten beter. Dit brood is groot-poreus, elastisch, niet kruimelig. Als u het afgekoelde brood op de tafel drukt en vervolgens loslaat, keert het brood terug naar zijn oorspronkelijke grootte. De kruimel kleeft niet aan elkaar, hoewel de bovenste korst een beetje barst, maar dit is normaal.
Moderne toastvormen zijn voornamelijk gemaakt van dun aluminium met deksel en in de vorm van een gewoon parallellepipedum, wat naar mijn mening niet goed is. Er zijn open aluminium mallen met vergelijkbare parameters, maar ze hebben een meer trapeziumvormige (uitlopende) vorm.
Zonder verder oponthoud bak ik in gewone broodvormen.

Misschien is dit voor dit brood normaal roosteren, zoals sommigen betwijfelen, aangezien er hoogstwaarschijnlijk een bepaalde zuurgraad moet zijn, die een bepaalde smaak en kruim geeft.

er moet een bepaalde zuurgraad zijn die een bepaalde smaak en kruimel geeft.

Het is op basis van de zuurgraad dat het technologische proces in het algemeen en de fermentatietijd in het bijzonder wordt vastgesteld. Degenen die de productietechnologie hebben geïnstalleerd, weten beter hoe lang het duurt om te fermenteren.

[Pimander]

Pimander, Pimander, je brood interesseerde me. Lange tijd de helft van de portie gemaakt.



Het koelt af, ruikt heerlijk, de korst is dun, gebakken op 230 gram voor de eerste 10, teruggebracht tot 190 en gaar, nog maar 45 minuten. Ik breng de snee later.



Cut))) heerlijk tafelbrood, de kruim is een beetje rubberachtig. We vonden het brood lekker, ik heb er gewoon wat zout en suiker aan toegevoegd, ik mis het altijd.



Pimander, Pimander, bedankt voor het heerlijke recept!

[Yarik]

Yarik, blij dat ik het leuk vond! Je hebt het geweldig gedaan! Bedankt voor je feedback! Het brood is echt heerlijk en poreus. Eerst bakte ik ook één brood, nu bak ik twee broden - ze vliegen weg met kosmische snelheid!
Probeer broodjes (gewichtsbroden) GOST... Dit is brood, maar ik bakte met broodjes. Zeer zacht en luchtig.

Het is op basis van de zuurgraad dat het technologische proces in het algemeen en de fermentatietijd in het bijzonder wordt vastgesteld. Degenen die de productietechnologie hebben geïnstalleerd, weten beter hoe lang het duurt om rond te dwalen.

Dat is waar ik het over heb)
en ja, moet je het doen met de stoom of niet? want als de vormstukken bedekt waren met vormen, was stoom niet nodig. Wat voor meel moet je gebruiken? Er zijn er veel verschillende in mijn land, onderverdeeld in typen van 405 tot 3000

[trancehouse]

trancehouse, gebakken goederen zonder stoom. Meel van het 1e gehalte (type 812) of Extra soort (type 550). Hopelijk heb ik de variëteiten en typen correct op elkaar afgestemd.

[trancehouse]

trancehouse, gebakken goederen zonder stoom. Meel van 1 soort (type 812) of Extra kwaliteit (type 550). Hopelijk heb ik de variëteiten en typen correct op elkaar afgestemd.

Bedankt, de soorten zijn hoogstwaarschijnlijk een beetje anders. 812 is van orcish-meel.
We hebben van 405/450/480/500 (2 soorten) / 550 dit is allemaal zoetwarenmeel, dat wil zeggen, het is in feite allemaal van topkwaliteit =) alleen omdat elk zijn eigen doel heeft.
ik zal het proberen

We hebben van 405/450/480/500 (2 soorten) / 550 dit is allemaal zoetwarenmeel, dat wil zeggen, het is in feite allemaal van topkwaliteit =) alleen omdat elk zijn eigen doel heeft.

Ik heb ook op internet gekeken - ze schrijven 812 - de eerste en 550 - de toren.

Duitsland	Rusland	Eigendommen
405	Extra	Kleur: wit of wit met een crèmekleurige tint, asgehalte 0,45, glutengehalte niet minder dan 28%.
550	Hoogwaardig	Kleur: wit of wit met een crèmekleurige tint, asgehalte 0,55, glutengehalte niet minder dan 28%.
812	Eerste leerjaar	Kleur: wit of wit met een gelige tint, asgehalte 0,75, glutengehalte niet minder dan 30%.
1050	Tweede leerjaar	Kleur: wit of wit met een gelige of grijsachtige tint, asgehalte 1,25, glutengehalte niet minder dan 25%.
1600	Behang	Kleur: wit met een gelige of grijsachtige tint met zichtbare korrelschalen, asgehalte niet meer dan 2,0, glutengehalte niet minder dan 20%.

Mijn excuses voor de onhandigheid van de tafel. Ik kan haar niet aan.

[Pimander]

Pimander, en de theebladeren moeten vloeibaar zijn? Ik had de bloem niet eens nat, als een klomp, bemoei me er niet eens mee (((

[OlgaGera]

OlgaGera, de theebladeren zijn elastisch, zacht, matig dik. Het kan niet moeilijk zijn, want het water is twee keer zoveel bloem. Probeer te brouwen in water van 75 graden.

Allemaal volgens de weegschaal. Ik heb het twee keer geprobeerd. Hetzelfde. Zo'n meel, je kunt zien. Nekrasovskaya. Ik heb een beetje water toegevoegd. Om bloem te bevochtigen

[OlgaGera]

OlgaGera, het belangrijkste is dat de zetmelen verstijfselen.

verstijfseld

ze hebben het met succes gedaan! Kwalitatief)))
Ik heb het deeg gemengd.

maakte 500 en 1000 g, maar ik besloot ze te bakken met een gewicht van 400 g,

Ik begreep het niet, in het recept wordt in totaal meer dan 500 g bloem verkregen

[Nieuweling]

Nieuweling, de auteur bakt 2 broden van 400 gr.

[Nieuweling]

Nieuweling, recept voor 2 broden van elk 400 g In een notitie gaf ik aan dat het totale gewicht in de afgewerkte vorm 800 g is Ik hoop dat je het brood lekker vindt!

[OlgaGera]

OlgaGeraNou, het is maar een kleinigheid om het deeg te maken en brood te maken.

leg het deeg en maak brood.

deed dat)))
Ik moest wegrijden, mijn man bakte. Een beetje ondermaats en niet gevormd)))
Dit zijn de kromme poten. Ik breng het naar onze oma's, anders zitten ze niks te zeggen zonder brood.
Ik zal je vertellen over de smaak van hun woorden. Het is zo gebeurd.

[OlgaGera]

OlgaGera, het maakt niet uit wat er buiten is, wat belangrijk is, is wat erin zit. We wachten op uw feedback.

[Pimander]

Pimanderheel erg bedankt voor je brood. De buren hebben het al gegeten. Ze zeiden dat ze zich niets zo lekker konden herinneren.
Het was mogelijk om alleen een bult te ruiken. Ik ga zeker zelf bakken.



Ja, het proces duurt lang. Maar het is het waard. Roze zalm, het was erg geurig. De kruimel is gelijkmatig poreus. Niet bonkend.

[OlgaGera]

OlgaGera, bedankt voor de tip! Zorg ervoor dat je bakt! Het is heerlijk en aromatisch. De geur is werkelijk fantastisch!

Het is heerlijk en aromatisch

Ik heb het al begrepen)))

[Pimander]

Ik vond dit brood duidelijk lekker, vandaag is de derde dag en we hebben het op, het is net zo zacht als op de eerste dag, alleen zonder de knapperige korst.
Pimander, Pimander, nogmaals bedankt!

[Yarik]

Yarik, eet met plezier, bak meer! Ja, door het gebruik van theebladeren wordt het brood langzamer oudbakken. Bedankt voor je feedback!

Ik heb ook op internet gekeken - ze schrijven 812 - de eerste en 550 - de toren.

Duitsland	Rusland	Eigendommen
405	Extra	Kleur: wit of wit met een crèmekleurige tint, asgehalte 0,45, glutengehalte niet minder dan 28%.
550	Hoogwaardig	Kleur: wit of wit met een crèmekleurige tint, asgehalte 0,55, glutengehalte niet minder dan 28%.
812	Eerste leerjaar	Kleur: wit of wit met een gelige tint, asgehalte 0,75, glutengehalte niet minder dan 30%.
1050	Tweede leerjaar	Kleur: wit of wit met een gelige of grijsachtige tint, asgehalte 1,25, glutengehalte niet minder dan 25%.
1600	Behang	Kleur: wit met een gelige of grijsachtige tint met merkbare korreldeeltjes, asgehalte niet meer dan 2,0, glutengehalte niet minder dan 20%.

Mijn excuses voor de onhandigheid van de tafel. Ik kan haar niet aan.

Ik kom uit Polen) een beetje anders, maar bedankt voor het kijken

[trancehouse]

trancehouse, Dacht ik dat er nu in Europa uniforme normen zijn.

[Pimander]

Pimander, neem mijn rapport.

Ik deed het met een dubbele hoeveelheid gist, of liever 20 g, anders heb ik geen tijd na het werk. Het resultaat werd om half twee ontvangen, dit is te zien aan de tijd van de eerste foto's. Uit eigen wil, zelfs in het deeg en in het deeg, nam ik water in tweeën met wei van cottage cheese 50 tot 50.
Het meel was "Altai-sprookje", de hoogste kwaliteit. Ozone bracht het me ooit twee pakjes en nu levert dit product niet meer in onze regio. En meel heeft zich perfect getoond in alle soorten gebakken goederen, vooral in broodjes.
Er was genoeg water om te brouwen, alles werd nat en gemengd. Maar het deeg was niet bijzonder zacht, eerder als deeg.

Mijn formulieren zijn van aluminium, speciaal toast, maar ze werden zonder deksel gekocht, dus ze werden verkocht. Ik heb ze gemeten langs de binnenrand van de bovenkant 19X9 cm, hoogte 9 cm. Ze zijn heel licht afgeschuind.
Ze bakte op een steen bij een temperatuur van ongeveer 270 graden gedurende ongeveer 25 minuten met brood salto's bij het omdraaien.

Het resultaat staat op de foto.
Conclusies: Voor mijn deegvormen is het te veel (het bleek 485 g per vorm te zijn), het is nodig om het aantal componenten te selecteren voor minder gewicht. En het brood is heerlijk, bedankt! De korst is zo dun als het hoort, de kruim is donzig.
En heel erg bedankt voor de bakmethode! Leef en leer. Vanaf het moment van aankoop wist ik niet hoe ik in een broodroosterpan zonder deksel moest bakken. Mijn man heeft er petten voor gemaakt. En alles bleek zo waanzinnig eenvoudig te zijn! Bedankt!

[venera19]

venera19, bedankt voor de tip! Ik ben blij dat ik het leuk vond.
Je kunt wei toevoegen, maar wees voorzichtig: bij wei gaat de zuurverharding sneller en wordt de fermentatietijd enigszins verkort. Hier moet je ervoor zorgen dat het deeg niet te lang blijft. Qua volume ja, iets te veel voor je vorm. Probeer eens 300 g broden te maken.
Deeg blijkt soms anders te zijn - meestal zacht, maar soms is het koel. Hoogstwaarschijnlijk hangt het af van de infusie - het kan ook iets anders zijn. Maar dit zijn allemaal details, het belangrijkste deeg - het moet zacht en zelfs heel erg zijn.
Bakken voor uw gezondheid!

Je kunt wei toevoegen, maar wees voorzichtig: bij wei gaat de zuurverharding sneller en wordt de fermentatietijd enigszins verkort.

In mijn geval is de verkorting van de fermentatietijd een groot pluspunt!
Ik heb maar twee van dergelijke formulieren, dus ik moet de L11-kleintjes gebruiken. Het is voor mij onwenselijk om de hoeveelheid deeg te verminderen, aangezien het kneden in Kenwood met een grote kom (6,7 liter) zo klein is.
Ik zal het zeker herhalen. Ik zal een weekend en een lange gisting proberen met minder gist.
De bodemkorst is een beetje gênant, hij is sterker gebakken dan de rest. En bij broodrooster moet de korst onbeduidend en aan alle kanten hetzelfde zijn. Nou, misschien als het deeg niet uit de vorm steekt, zal de bodemkorst anders zijn?

[venera19]

venera19, plaats iets onder het omgekeerde brood (bakplaat, rechthoekige vorm, enz.). Het is noodzakelijk om de afstand tussen de bodemkorst en het vuur van de oven te verkleinen. Dan zal de korst minder vurig zijn. Er moet ook worden opgemerkt dat dit nog steeds Sovjet-sandwichbrood is. Ik denk niet dat ze toen van toast hielden.

[trancehouse]

trancehouse, Dacht ik dat er nu in Europa uniforme normen zijn.

Gelijkaardig, maar niet veel verschillend tussen landen

[trancehouse]

trancehouse, Ik zal weten.

Bedankt, het brood is erg lekker, je kunt het zo eten. Ik heb het opgeschreven in permanente recepten, ik zal het meer dan eens herhalen, hier is mijn verslag, ik heb het een beetje overbelicht.

[Ne_lipa]

Ne_lipa, heerlijk brood, erg poreus! Bedankt voor je feedback! Ik heb de vorige keer ook overbelicht. Nou, niets. Gobushka vestigde zich een beetje en dat is het. De smaak bleef geweldig.
Probeer de challah - ook erg lekker: Hala (GOST)