Rund- en varkensworstjes met kaas

Categorie: Vlees gerechten

Ingredienten
mager rundvlees	970 gram
vetarm varkensvlees	300 gram
vet varkensvlees	350 gram
Schwartenblock (5-7% per kilogram)	85 gram
nitrietzout 0,5-0,6% (2% van de massa van grondstoffen, het kan half en half zijn met keukenzout)	34 gram
favoriete kruiden (gemalen nootmuskaat, gemalen zwarte peper, gemalen piment, droge knoflook, gemalen witte peper)	smaak
ijswater	250 gram
ijsje	250 gram
maltodextrine (suiker)	5 gram
ascorbinezuur (0,5-1 gram per kilogram)	1,7 gram
harde kaas	150 gram
-------	------
worst
worst spuit
thermometer sonde

Kook methode

Was het vlees, droog het en vries het iets in.

Snijd in dunne lange reepjes. We hebben dit nodig zodat het, wanneer het wordt gedraaid, onmiddellijk valt voor slijpen en niet wrijft en dienovereenkomstig niet opwarmt. Snijd alle vet- en vetstukjes apart af.

Leg nu het vlees in de vriezer en vries het iets in. Waarom doe je dit? Oververhit het vlees niet. In ons geval is het noodzakelijk dat het gehakt, wanneer het wordt gedraaid en gemengd, niet warmer wordt dan 12 graden, maar het is beter niet hoger dan 10 of zelfs lager. Spiereiwit, dat vrijkomt bij het kneden en voor ons als frame dient, valt goed op bij 0 graden en bij temperaturen boven de 12 zal het gewoon koken. En als het gekookt is, zal het geen vet en water aan elkaar kunnen binden, wat zal leiden tot het belangrijkste huwelijk van worsten - bouillonoedeem.

Draai licht bevroren rundvlees op het kleinste rooster.

Draai het vette deel van het varkensvlees apart op hetzelfde rooster en SCHWARTENBLOCK... Als je een vers Schwarten-blok hebt, laat het dan eerst afkoelen, en als het gemaakt is en in de vriezer ligt, moet je het van tevoren eruit halen en in de koelkast ontdooien.

Het resultaat is dat we twee gehakt vlees krijgen - vetarm en vet. Gehakt apart nog licht invriezen. Om ze sneller af te laten koelen, verspreiden we ze in zakken, niet in een dikke laag. Zet een kom in de vriezer, leg een spatel en een mes. Koel ook de plastic kolf van de hakmolen.
Meng room met water, je kunt melk nemen en invriezen.
Snijd de kaas in blokjes met zijden van 5-8 millimeter en zet in de koelkast.
In de molen malen we eerst de magere grondstoffen zonder vloeistof, maar voegen we al het zout uit het recept toe. Na 2-3 minuten malen komt een grote hoeveelheid vleesextract met vleeseiwit in het gehakt vrij. We brengen het gehakte gehakt over in een koude kom. Mocht de hakmolen niet goed werken, dan kun je per recept wat vloeistof uit de totaal benodigde vloeistof toevoegen.

Maal vervolgens de bevroren vette grondstoffen met kruiden. Als het voor de molen moeilijk is om met malen om te gaan, kunt u wat ijsvloeistof uit het totale volume toevoegen. Schep het vette gehakt in de runderkom. Als je een hakmolen met een klein volume hebt, maal alles dan in porties.

We bewaken de temperatuur. Ik had het op 2 graden, maar ik zette de gehaktkom nog steeds in de vriezer voordat ik het kneedde.

We installeren de kom in de maaidorser en beginnen de "K" -vormige spatel gehakt te kneden, waarbij we geleidelijk de ijskoude vloeistof gieten. Kneed tot draadjes ontstaan, het gehakt is plakkerig en alle vloeistof wordt opgenomen. We bewaken de temperatuur. Als het gehakt begint op te warmen, is het beter om het te stoppen en af te koelen. Om lucht uit het gehakt te verwijderen, is het noodzakelijk om de verwerking bij lage snelheden uit te voeren in de laatste mengfase, zodat er geen holtes in het eindproduct zijn.

Het afgewerkte gehakt is plakkerig, maar kan gemakkelijk worden afgewassen met koud water.
Verander het opzetstuk in een haak, voeg kaas toe en mix tot het gelijkmatig verdeeld is. Dek het gehakt af en zet het 2 uur in de koelkast.

We vullen met een spuit of een vleesmolen met een speciaal mondstuk. Ik heb een spuit gevuld. We trekken de schaal over de stronk (buis). Om geen last te hebben van luchtbellen, is het noodzakelijk om alle lucht door de tarsus te persen. Om dit te doen, draaien we het handvat van de worstspuit totdat een stuk gehakt uit het uiteinde van de tarsus komt.

We trekken de schaal een beetje voorbij de randen van de stronk, binden hem met een knoop en beginnen te vullen. Probeer de behuizing niet erg strak te proppen. We zullen de dichtheid later in het breiproces aanpassen.

We binden het tweede uiteinde.
We beginnen de worsten te vormen. Op een afstand van ongeveer 10 centimeter van de knoop draaien we.
We zetten het parallel en maken nog een draai
Vorm de derde worst en plaats deze parallel aan de andere twee. We beginnen onder de bodem.
We passeren tussen twee worsten, alsof we ze inpakken. Het proces is erg moeilijk te beschrijven. Bekijk hieronder 2 video's.
Vorm en bind dus alle gevulde omhulsels. En laat een uur of twee op kamertemperatuur staan om de worsten warm te houden.
Het koken van worst is anders dan het koken van worst. Doe de worstjes in een pan, giet er kokend water overheen en laat 10 minuten staan. Er komen wat worsten naar boven. Leg er kleine borden op. Steek de thermometer over de lengte in het midden van een van de worstjes. Kook meer water en vul bij. Wanneer de temperatuur in de worst 68 graden bereikt, laat u het water snel weglopen.
Laat de worstjes afkoelen en zet ze in de koelkast. Je kunt meteen eten of ze enkele uren laten liggen. Kook koude worstjes voor gebruik, niet langer dan drie minuten.
Houdbaarheid van worsten en worsten met nitriet zout (met minder keukenzout) volgens GOST bij een temperatuur van 0 tot 6 ° C.
in natuurlijke en proteïnedarm mag niet meer dan 3 dagen in de koelkast (72 uur).
De houdbaarheid van worsten, worsten in polyamide doorlatende omhulsels is niet meer dan 4 dagen.
De houdbaarheid van worsten, kleine worsten in een polyamide barrièreomhulsel mag niet meer dan 15 dagen bedragen.
Bewaar wat worstjes voor eten en vries de rest in.
Koken is niet moeilijk, het belangrijkste is om het te doen met liefde voor je dierbaren)

Opmerking

Houd je van sappige, stevige en smaakvolle worsten? Dan is dit wat je nodig hebt) Naar mijn mening heb ik alles verteld en beschreven, zodat je uiteindelijk geen droge, te gaar en oneetbare kotelet krijgt.
Let op de hoeveelheid vloeistof. Ik heb het 30% van de massa aan grondstoffen. Als je dat doet, is het geen feit dat je vlees er zoveel van opneemt. Je hebt misschien minder nodig.
Het recept is mooi. Adviseren)