Eendenborst met sinaasappelsaus

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Frans

Ingrediënten
eendenborst (filet), bij voorkeur Mulard-ras	3-4 stuks
kruiden: zout, zwarte peper s / m, nootmuskaat	smaak
voor de saus:
sinaasappel (schil + sap)	1 stuk.
rode wijn	100 ml
suiker (als de wijn droog is)	3/4 theelepel
kruiden: zout, versgemalen zwarte peper	1 snufje
koude boter vanaf 82%	40-50 g.

Kook methode

Bereid eerst de borst voor: was hem, droog hem goed af met keukenpapier en maak diagonale inkepingen op de huid met een zeer scherp mes tot een diepte van niet meer dan het vlees, dat wil zeggen, het vlees blijft intact!
Breng op smaak met kruiden aan beide kanten. Laten we haar laten rusten terwijl we de saus maken.
Haal de schil van de sinaasappel, je kunt hem direct in een steelpan / pollepel / stoofpan snijden met een dunschiller of een rasp of een speciaal mes voor de schil - wat er ook gebeurt, gooi hem toch weg, het belangrijkste is alleen de sinaasappel huid zonder witte "watten".
Giet het geperste sap en de wijn erbij.
Als we droge wijn nemen, moet de saus worden gezoet, als de wijn zoet is, laten we suiker weg.
Verwarm en verdamp tot de helft op een iets boven middelhoog vuur (niet kokend, kalm). Aan het einde van de schil halen we het eruit met ruis of filteren het.
Nu de saus bijna klaar is, kun je hem voorlopig vergeten en de borst pakken. Je kunt de borst parallel met de stomende saus bakken. Ik kon niet zowel de saus als de borsten op het fornuis plaatsen (vanwege de rechthoekige grillpan en de multi, die 1/3 van de kookplaat in beslag nam), dus ik heb 20 minuten aan het fornuis gezeten!
Leg de borsten in het algemeen met de velzijde naar beneden in een zeer goed voorverwarmde (iets boven middelhoog vuur) en ongesmeerde koekenpan. Bak aan deze kant 10-11 minuten om een roze snee te krijgen en 8-9 minuten voor een rode snede. Ik koos voor mezelf een meisjesachtige roze kleur.
In de eerste minuten wordt veel vet gesmolten (je kunt het trouwens verzamelen en gebruiken om te braden of confiteren), en de borsten zullen krimpen en hun uiteindelijke dikte zal duidelijk worden. Ik werd vrij mollig ~ 4 cm, dus ik bakte ze 11 minuten vanaf de zijkant van de huid.
Daarna draaien we ze om en bakken nog eens 2-3 minuten (ik heb er 3). Ik keek ernaar en kon mijn ogen niet geloven: de vleeskant zag er zo rauw uit voordat ik me omdraaide, maar ik balde al mijn zenuwen tot een vuist en werkte alles op een timer.
We halen de borsten onmiddellijk uit de pan en wikkelen ze in folie, laten ze 5 minuten rusten, de vleessappen zinken en vloeien niet weg bij het snijden.
We gaan terug naar de saus. In de hete saus (verwarm het, als het is afgekoeld, en haal het van het vuur) in delen (~ 10 g elk), voeg olie toe, help het te verspreiden met een garde, wanneer het laatste stuk is ingevoerd, je kan al zien hoe de saus dikker wordt, deze olie wordt geëmulgeerd. Breng de saus op smaak met peper / zout. Of je hoeft het niet te kruiden.
We halen de borsten uit de folie, snijden in stukjes, het mes - in een hoek van ~ 45 graden.
Voeg het gewenste bijgerecht toe en giet de saus erover, als de saus niet gekruid is, dan kun je er peper en zout aan toevoegen.
Voila!
Pinkje !!! Het bleek dat ik tevergeefs was voordat ik zo bang was om deze magre te koken, alles is elementair, niet eng en erg snel, nou ja, en vooral heerlijk - eet je geest op!