Eendenpastei met ingelegde lever

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Frans

Ingredienten
Eend ongeveer 2 kg	1 stuk.
Gehakt (ik heb kalfsvlees)	500 gr.
eendendarm (hart, lever, navel)	vanaf 1 eend
ganzenlever (idealiter hetzelfde als foie gras)	2 stuks.
eieren	2 stuks.
gebakken bospaddestoelen	200 gr.
medera (ik heb een mengsel van cognac + rode wijn)	80 ml in paté + om te beitsen
kruiden naar smaak (ik heb zout, zwarte peper, kardemom, nootmuskaat)	smaak
varkensvet voor het geval de eend niet vet is	100 g
honing voor marinade	2 theelepels
uien, wortelen, selderij, enz. voor de bouillon	met het oog
knoflook	1 tand

Kook methode

Dit is een van de eenvoudigere recepten voor Franse vleespatés. De enige moeilijkheid is om de toegewezen tijd te doorstaan en deze niet eerder op te slokken. Zoals de meeste vleespastei, rijpt het en hoe langer het rijpt, hoe smakelijker het wordt.
Zo.
Maak de ganzenlever schoon van alle onnodige dingen, spoel af. Maak er longitudinale sneden in. Meng de kruiden, honing en Madeira en giet over de lever zodat deze volledig bedekt is. Laat langer marineren. Idealiter 's nachts.
Snijd de eend in partjes en snijd al het vlees van de botten. Snijd overtollig vet apart af. We smelten het om de paté te bewaren. Mijn eend is erg vet, dus een deel van het vet ging in gehakt in plaats van in spek, en een deel was voor rendering.
We proberen de eendenbotten kleiner te hakken. We vullen ze met 1 glas water, voegen wortels, uien of andere aromatische groenten, lavrushka, piment toe en laten koken zoals in gelei. Hier zijn twee mogelijkheden. In sommige bronnen wordt voorgesteld om de botten met een grote hoeveelheid water te vullen, de bouillon te koken en vervolgens, na het filteren, te verdampen tot het dik is. Of, zoals ik heb aangegeven, onmiddellijk een kleine hoeveelheid water gieten. Een snelkookpan is perfect voor ons. Als de bouillon klaar is, kijken we naar de hoeveelheid. Het moet ongeveer 100 ml zijn. Als er meer is, zet het dan op het vuur, giet het in een kleine container en laat het een beetje verdampen. Deze bouillon gaat naar ons gehakt.
Dan is alles heel eenvoudig - eendenvlees, een beetje eendenvet of varkensvet, eendenvlees, kalfsgehakt - we slaan het in een blender tot het glad en zacht is. (In de prehistorie moest de etno met een mes worden gesneden en vervolgens door een zeef worden geveegd).
We brengen eieren in de afgewerkte massa en slaan deze opnieuw. Voeg vervolgens gebakken champignons toe aan het gehakt. We kneden.
Maal de knoflook in een vijzel met zout en kardemom, meng met Madeira. Voeg dan een klein beetje Madeira toe aan de pasta en roer de bouillon actief door. De vloeistof moet volledig worden opgenomen.
Nou, dan is alles eenvoudig.
We nemen een keramische vorm voor paté. Smeer het met olie. Je kunt het opmaken met een dun laagje varkensvet (maar de paté is zo dik, dus ik vind deze optie niet lekker). Vul tot de helft met gehakt, leg de gemarineerde lever erop, dek af met de andere helft van het gehakt en stamp goed aan. Het is raadzaam om meerdere keren met het formulier op tafel te komen, zodat de toekomstige paté wordt gecondenseerd.
We wikkelen het formulier er bovenop met folie. We nemen een diepe bakplaat, plaatsen de vorm erin en gieten water in de bakplaat zodat deze de helft van de hoogte van de vorm overlapt. We zetten ongeveer 1,5-2 uur in de oven op 180 graden.
We bepalen de gereedheid op twee manieren: ten eerste beginnen de randen van de paté weg te bewegen van de vorm. Ten tweede stroomt er bij het doorboren licht sap uit. Overdrijf de paté niet, anders wordt hij taai.
We halen het formulier uit de oven. We leggen een bord voor onderdrukking erop en iets zwaars erop. Ik heb een potje jam van 3 liter gezet.))))) In deze vorm staat deze piramide totdat de pasta volledig is afgekoeld, of beter 's nachts.
En de laatste hand: we smelten eendenvet op een gemakkelijke manier. Vul de gekoelde paté er volledig mee, in meerdere lagen. We leggen de paté in de kou en vergeten het een week lang. Ik heb mijn paté op 30 december gemaakt, we hebben hem gisteravond gegeten.
Vet wordt voor het serveren gemakkelijk met een mes afgepeld. De randen van de vorm moeten worden opgewarmd met een föhn, waarna deze gemakkelijk uit de schaal komt.