Rijnbrood met Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D en Kitchen 0507D) - recept met foto op Mcooker: beste recepten

Rijnbrood met Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D en Kitchen 0507D)

Categorie: Gistbrood

Keuken: Duitse

Rijnbrood met Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D en Kitchen 0507D)

Ingrediënten
voor deeg:
tafel halfzoete Riesling	50 ml
gekookt water op kamertemperatuur	50 ml
bloem, premium	100 g
gecomprimeerde gist (levend)	5 g
voor de test:
deeg	alle
bloem a / c	250 g
water	135 ml
zout	6 g

Kook methode

Brood werd bereid in een multikoker met dubbele snelheid. Ik heb geen startercultuur, dus ik gebruik geperste (levende) gist. Nadat ik het deeg had gelegd, ontdekte ik hoe ik een zuurdesemvervanger kon maken. Voor degenen die geen vrienden zijn met gisten, heeft u nodig:
voor gistwater:
0,4 g (1/8 theel.) Droge gist
30 g (2 eetlepels) water op kamertemperatuur
"ersatz sourdough" (zuurdesem volgens de methode van Maggie Glezer):
10 g (2 theel.) Gistwater (niet meer)
15 g (1 eetl.) Water op kamertemperatuur
15 gram (2 eetlepels) ongebleekte bloem
10 g (4 theel.) Tarwebloem
"voorgerecht" (deeg):
50 g (50 ml) halfzoete Riesling
50 g (50 ml) water op kamertemperatuur
100 g ongebleekt bloem
alle "ersatz zuurdesem"
voor de test:
alle deeg
135 g (135 ml) water bij kamertemperatuur
190 g ongebleekt bloem
50 g psh. meel
10 g (1 eetlepel) lijnzaad, geschuurd
6 g (1 theel.) Zout
Maar terug naar mijn deeg: voor deeg, giet gekookt water op kamertemperatuur in een bak die is opgenomen in de multikoker kom en los er gist in op, giet wijn, voeg bloem toe. Meng alles goed. Het is beter om zacht water te nemen, omdat in de toekomst tafelzout en wijnsteenzuur tegelijkertijd de gluten zullen beïnvloeden. Bovendien heeft de wijn zelf de rijkste minerale samenstelling - dit zal de zachtheid van het water in evenwicht brengen. Het is beter om Riesling goedkoop te gebruiken, categorie DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% vol. alc. (Ik heb alleen Shardane gevonden).
Deeg wordt in twee fasen gefermenteerd. In de eerste fase - vier uur bij een temperatuur van 30-32 C. Multi-cook-modus met deze instellingen. Het deeg ziet er klonterig uit (ik heb geen sterke klonterigheid gezien), het zal minstens twee keer groeien en zal heterogeen worden gepenetreerd door grote bellen. Als je je neus in een bakje steekt, kan het aroma ietwat onaangenaam zijn, het kan zelfs lijken alsof het deeg is bedorven (er was een sterke wijngistgeur). U hoeft hier niet bang voor te zijn, het betekent alleen dat de rijping correct verloopt.
🔗
Giet het deeg in een kom en klop goed om al het gas te verwijderen en het van zuurstof te voorzien. Dek af met plasticfolie en laat 10-12 uur (een nacht) staan bij kamertemperatuur. Het deeg zal weer verdubbelen en zal gelijkmatig en heel vaak volledig verzadigd zijn met kleinere bubbels - ze zullen als een lucifer zijn, absoluut identiek qua uiterlijk. Het deeg is rijp en klaar om het deeg te kneden.
🔗 (wit, verlichting mislukt)
Giet het water dat bedoeld is voor het deeg bij het deeg, meng tot een gladde massa en voeg bloem toe. Roer, laat autolyse 40-50 minuten bij kamertemperatuur, voeg zout direct in de kom (tijdens het kneden) en snel (het deeg vouwen), in slechts een paar minuten, kneed een zachte, maar verdacht elastische en niet te plakkerige deeg, zeer aangenaam om aan te raken ... Probeer geen bloem toe te voegen. De fermentatie van het deeg duurt 2-2,5 uur bij kamertemperatuur. Het deeg ruikt fris, noch de wijngeur, noch wat er in de eerste fase van het deeg werd gevoeld, er is geen spoor. Vouw het deeg bij het gisten twee keer, anderhalf uur na het kneden.
Vorm een langwerpig brood (je kunt het door meel rollen) en leg het dicht in een mand of beschuit om te rijzen.Geef de proofing bijna vol, het kostte me 70 minuten. Het werkstuk zal ongeveer verdubbelen.
🔗
We zetten de bakmodus 1 uur en 30 minuten aan. + 30 min. omdraaien. Als resultaat zou je een goed gebakken brood moeten hebben zonder de minste hint van zuur-, wijn- of gistaroma's, pure tarwe, matig geurend, met een heerlijke knapperige korst en de zachtste luchtige kruimel. Het brood in de slowcooker steeg onder het deksel, maar omdat het erg luchtig was toen het werd omgedraaid, verfrommelde het en nam het de vorm aan van de bodem van de kom, wat de smaak niet beïnvloedde.
🔗
🔗
Eet smakelijk.

Kookprogramma:

Multi Cook, bakken

Opmerking

Andere wijnen met gewone wijnaroma's, van de druivensoorten Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc en zelfs Sylvaner, zouden geschikt zijn om dit brood te maken en wijnen te produceren met een gemiddelde tot hoge zuurgraad, mits er voldoende restsuiker is.

Voor de oven: draai het werkstuk om op perkamentpapier, maak een ondiepe lengtesnede en plaats het in een oven of oven die is voorverwarmd tot een temperatuur van 240C. Zorg ervoor dat u de eerste 10 minuten met stoom bakt. Na het luchten de temperatuur verlagen tot 200 ° C en nog eens 20 minuten bakken.