Manieren om de hefkracht van gist te vergrotenGist - Dit is een soort micro-organismen, gistschimmels, die sommige organische verbindingen in andere kunnen omzetten, eenvoudiger van structuur. Gist wordt gebruikt in de voedingsindustrie: bij het maken van wijn, het brouwen, het maken van kaas en het bakken - afhankelijk van het soort product worden er verschillende soorten gisting gebruikt, dat wil zeggen meerdere soorten (stammen) verschillende gist.
In de bakkerij-industrie wordt meestal geperste en zeer actieve (instant) gist gebruikt.
Gecomprimeerde gist Is een technisch zuivere cultuur van gist Saccharomycescerevisiae, gevormd tot briketten met een vochtgehalte van 67 - 75%. De cultuur wordt bereid door te groeien op speciale voedingsmedia door constante accumulatie van de biomassa van baarmoeder- en zaadgist onder omstandigheden van intensieve beluchting van het medium totdat commerciële gist wordt verkregen door persen of vacuümtrekken. Een gram gecomprimeerde gist bevat 10-15 miljard cellen.
Instant gist - zeer actieve gedroogde gist die niet opnieuw hoeft te worden verdund alvorens aan het deeg te worden toegevoegd, bereid op basis van bepaalde soorten saccharomyceten volgens moderne teeltomstandigheden, droogmethoden en beschermende additieven en / of emulgatoren.
De voorwaarden voor het bewaren van gist beïnvloeden hun fermentatieactiviteit.
Droge gist, vooral zeer actieve "instant" exemplaren, veel minder vaak dan geperste, hebben een lage hefkracht. Maar ze kunnen niet worden ingevroren of gebruikt in de formulering van het deeg, dat ook ijs omvat, aangezien de dood van gistcellen optreedt (het is mogelijk om instantgist te gebruiken nadat het ijs in het deeg is opgelost). Houd er ook rekening mee dat ze, verpakt in vacuümzakken, tot 2 jaar kunnen worden bewaard in hun originele (onbeschadigde) verpakking, met praktisch geen vermindering van de fermentatieactiviteit, maar na opening van de verpakking moeten ze binnen 3 - 4 dagen.
Gecomprimeerde gist is het meest afhankelijk van bewaarcondities. Ze kunnen worden ingevroren, maar voor gebruik wordt de gist ontdooid bij een temperatuur van 0 ... + 4 ° C. De geperste gist wordt gedurende 24 of 30 dagen bewaard bij een temperatuur van 0 ... + 4 ° C; bij een temperatuur van + 3 ... + 6 ° С gedurende 12 dagen.
Bruine vlekken die kunnen verschijnen tijdens opslag van de gecomprimeerde gist zijn het resultaat van autolyse en vertegenwoordigen dode gistcellen. Ze treden meestal op als de gist te lang wordt bewaard of als de bewaartemperatuur te hoog is. In de geperste gistreep zitten geen voedingsstoffen voor gistcellen. Opslag bij een temperatuur van ongeveer 4 ° C beperkt de activiteit van cellen, maar onder warmere omstandigheden beginnen oxidatieprocessen op te treden en worden cellen vernietigd. Dit betekent dat wanneer dergelijke gist in het deeg wordt gebruikt, de gasontwikkeling zal worden verminderd. De rijsduur neemt aanzienlijk toe als de geperste gist wordt bewaard bij 10 ° C en 15 ° C. Na 14 dagen opslag bij 15 ° C is de tijd die nodig is om het deeg te laten rijzen verdubbeld.
Naast het verminderen van het gasvormende vermogen, is het mogelijk om de inhoud van beschadigde cellen door vernietigde membranen vrij te geven. Gistcellen bevatten een aantal enzymen en andere chemicaliën. Het vrijkomen van proteolytische enzymen en glutathion (reductiemiddel) heeft een slechte invloed op het bakproces, aangezien deze stoffen de structuur van de gluten van het deeg beïnvloeden en verzwakken.Vervolgens vertoont een dergelijk deeg onvoldoende gasopslagcapaciteit, dat wil zeggen een afname in volume en een meer open poreuze structuur wordt waargenomen in het gerede product. In ernstigere gevallen kan het deeg plakkerig worden en daardoor moeilijk te verwerken.
Daarom zou gist met een lage lift moeten zijn
pre-activeren om de structuur van eiwitmoleculen te versterken, de activiteit van proteolytische enzymen te verminderen en glutathion te neutraliseren.
Om gist te activeren, is het doelmatig en effectief om vloeibare voedingsmengsels te gebruiken die organische stoffen bevatten, in het bijzonder koolhydraten, koolwaterstoffen, organische zuren en minerale zouten.
Mix voor activering met mout en sojameel.Het mengsel bestaat uit bloem, water en een brouwsel verrijkt met ongegiste mout en sojameel. Voor het brouwen: tarwemeel - 1,3 ... 2,0 kg; water (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; witte mout - 0,2 kg Voor de voorbereiding van de activeringsfase: brouwen - 5,5 ... 8,2 kg; koud water - 5,5 ... 5,7 l; tarwebloem - 1,3 ... 2,0 kg; sojameel - 0,5 kg; gist - het volledige bedrag volgens het recept.
Het extraheren van gist in zo'n mengsel duurt 1 tot 3 uur, afhankelijk van de bereidingswijze van het deeg, terwijl de liftkracht van de gist afneemt van 14 minuten naar 8.
Resultaat: De methode is effectief, maar vereist een aanzienlijke consumptie van meel voor activering, het gebruik van schaarse ongegiste mout en sluit ongelijkmatige en onvolledige verstijfseling van bloemzetmeel tijdens de bereiding van het brouwsel niet uit. Dit heeft een negatieve invloed op de ophoping van maltose in het mengsel en daarmee op het activeringseffect. Het meelverbruik voor activering is van 2,6 tot 4,0 kg ten opzichte van de bloemmassa in het deeg.
Ervaring met het gebruik van mout en sojameel vindt u in het onderwerp
Tarwebrood met volkoren graan, rogge op deeg en custardmoutMix voor activering met fruit- en groentepoeders.Appelpoeder wordt gebruikt om gist te activeren. Van de sporenelementen bevat het de grootste hoeveelheid natrium, kalium, calcium en magnesium. Het natriumion is van bijzonder belang. De beweging ervan wordt geassocieerd met twee mechanismen: passieve toegang tot de cel vanuit de omgeving en actieve beweging van de cel naar de omgeving met behulp van een "natriumpomp". Met de passieve overdracht van natrium volgen suikers en aminozuren het in de cel, zelfs tegen de concentratie en potentiële gradiënten van deze stoffen in. Met de actieve overdracht van het natriumion uit de cel vindt de passieve beweging van het chloorion langs de elektrochemische gradiënt van de cel in het medium plaats, en tegelijkertijd treedt het kaliumion in de cel.
Kalium activeert talrijke gistcelenzymen (kinase, dehydrogenase), stimuleert de fermentatie van maltose en maltotriose; nauw verwant aan gistreproductie en fermentatiesnelheid. Calcium stimuleert celproliferatie, magnesium activeert tal van enzymen (fosfokinasen, decarboxylasen) en stimuleert de fermentatie van maltose. De rol van vitamines in het leven van gist is te wijten aan het feit dat ze deel uitmaken van een verscheidenheid aan enzymsystemen. Er zijn ook andere biologisch actieve stoffen ontdekt. Daarom is appelpoeder een biologisch waardevol additief dat kan worden gebruikt om de fermentatieactiviteit van gist te verhogen.
Bij het bereiden van voedingsmengsels wordt het poeder met water van 35 ° C gegoten en gemengd om een meer volledige extractie van oplosbare stoffen te garanderen. De gist wordt 30 - 60 minuten bewaard op 33 - 35 ° C. De liftkracht van de gist verbetert van 12 (geen activering) naar 7 - 7,5 min. Het verhogen van de dosis van het poeder is onpraktisch, aangezien deze biologische indicator van geactiveerde gist enigszins verbetert. Als resultaat van deze behandeling verandert de a-glucosidische activiteit van gist met de karakteristieke "slecht" naar het niveau van "goed" en bedraagt deze 90 minuten. De aanwezigheid van monosacchariden en sucrose in het poeder van appelpulp zorgt voor de herstructurering van de cel van de luchtwegen naar het fermentatieve type vitale activiteit.
De biologische activiteit van de geperste gist-gistcellen wordt verhoogd door ze te bewaren in een voedingsmengsel met appelpulppoeder en water. Poeder in een hoeveelheid van 0,35 - 0,375 gew.% Bloem in het deeg wordt met water (8 - 10%) bij een temperatuur van 34 - 35 ° C gegoten en gedurende 3 - 5 minuten krachtig geroerd. Aan het resulterende mengsel wordt geperste bakkersgist toegevoegd, geroerd tot een homogene suspensie is gevormd en gedurende 30-60 minuten bij 33-34 ° C bewaard.
Resultaat: Het effect is om de fermentatieactiviteit van gistcellen 1,5 - 1,8 keer te verbeteren, het meelverbruik te verminderen en de kwaliteit van bakkerijproducten te verbeteren.
In een deeg gemengd met gist geactiveerd met appelpoeder (0,375%), neemt het volume CO2 dat vrijkomt tijdens de fermentatieperiode toe met 58%, en tijdens de rijsperiode van de blanco's - met 55%. Fysisch-chemische indicatoren van de kwaliteit van brood op geactiveerde gist verbeteren namelijk: de porositeit neemt toe met 18,5%, de maatvastheid van haardproducten verbetert met 22%.
Meng voor activering met kvaswortconcentraat.
Voedingsstoffenmengsels bestaande uit een concentraat van kvaswort, minerale zouten en water zijn effectief. Om de fermentatieactiviteit van gist te verbeteren, worden de zouten KH2PO4, (NH4) HPO4 en NH4Cl als minerale bron gebruikt.
Kvass wortconcentraat is een halffabrikaat verrijkt met suikers (maltose, glucose), aminestikstof, micro-elementen en vitamines. Alle stoffen zitten in doses die biochemische processen stimuleren. Deze component van het voedingsmengsel versnelt de herstructurering van gistcellen van respiratoire tot fermentatieve levensvormen.
Om gistcellen te activeren, is het rationeel om 0,02 - 0,025% KH2PO4 en 0,5% kvaswortconcentraat aan het voedingsmengsel toe te voegen en deze gedurende 45 - 60 minuten in dit mengsel te bewaren.
De introductie van minerale zouten verbetert het proces van gasvorming tijdens de fermentatie van halffabrikaten, maar het grootste effect wordt waargenomen bij de gecombineerde introductie van minerale zouten en concentraat. De optimale dosering van (NH4) 2HPO4 is 0,035% en NH4Cl is 0,025% van de meelmassa in het deeg.
Lucht- of zuurstofverzadiging van de gistsuspensie met voedingsstoffen wordt uitgevoerd in een speciale container om de gist te activeren; de temperatuur van de gecomprimeerde gistsuspensie moet in de winter 30 - 32 ° C zijn en in de zomer 18 - 20 ° C.
Resultaat: Het gebruik van geactiveerde gist verbetert de porositeit van kruimels met 15%, verhoogt het volume van afgewerkte producten met 40%, verbetert de smaak.
Door het gebruik van deze zouten samen met het kvaswortconcentraat plus beluchting van het voedingsmengsel tijdens de activeringsperiode, vindt een effectieve herstructurering van de activiteit van de gistcel van het respiratoire naar het fermenterende type plaats.
Om gist te activeren, wordt het ook aanbevolen om bijproducten van de hoofdproductie te gebruiken: gemalen tomatenzaden, rijstmeel, wrongelwei, melkzuurstarterculturen.Het te activeren mengsel kan worden vervangen door een complexe verbeteraar, aangezien de meeste een actief amylolytisch enzym (α-amylase), sojameel en een oxidatieve versterker bevatten. De dosering van de verbeteraar wordt gekozen in overeenstemming met de aanbevelingen van de fabrikant.
Bron: 🔗
