Risotto met groene asperges (subtiliteiten van koken) - recept met foto op Mcooker: de beste recepten

Risotto met groene asperges (subtiliteiten van bereiding)

Categorie: Gerechten van granen en meelproducten

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
Groene asperge	500 g
arborio rijst	300 g
Sjalotten (uien)	1 kleine ui
Boter	3 eetlepels. l
Witte wijn (droog of halfdroog)	125 ml
Zout	smaak
Vers gemalen zwarte peper	smaak
Kaas	optioneel
Water	1 l

Kook methode

Risotto is een van de meest voorkomende Italiaanse gerechten, naast pizza in alle delen van Italië.
Wie een simpele rijstepap in risotto ziet (en dat heb ik al vaker ontmoet), heeft dit heerlijke gerecht gewoon niet op de juiste manier geprobeerd, want het heeft zijn eigen bereidingsregels die in acht moeten worden genomen.
Ik stel voor dat u zich vertrouwd maakt met deze nuances door "kleine rijst" te bereiden volgens het recept van het boek "PIZZA @PASTA" (traditionele en moderne recepten).
Ik zal meteen zeggen dat ik erin geslaagd ben om in bijna alle regio's van Italië verschillende opties voor risotto uit te proberen, in een poging om geen toeristische plaatsen te kiezen, maar restaurants, trattoria's voor de lokale bevolking, waarna het ons duidelijk werd dat de smaak van het gerecht alleen afhangt op het fatsoen en de loyaliteit aan de tradities van de restauranteigenaar en de kok, en niet aan het prijskaartje en de pretentie van de plaats !!! Omdat risotto alleen gebaseerd is op goed gekookte speciale rijst, gebakken uitjes (groenten) en bouillon. Alle andere toevoegingen zoals stukjes vlees, vis, kreeft, wijn, kaas, kruiden etc. vormen slechts de verscheidenheid aan recepten voor dit geweldige gerecht.
Dus het recept zelf!
(Deze beschrijving kan dienen als een algoritme voor het bereiden van risotto met courgette, pompoen, gekookte bieten).
- Snijd het onderste harde deel van de asperges af en snijd de toppen van 5 cm lang af en zet apart (ze worden later gebruikt om de afgewerkte schaal te versieren).
Hak de rest fijn.
- Maak bouillon van een liter water, een theelepel boter, een theelepel suiker en een snufje zout.
- Blancheer de gestolde aspergetoppen in kokende bouillon ongeveer vijf minuten tot ze bijna zacht zijn, verwijder ze met een schuimspaan en dompel ze onmiddellijk onder in ijswater om hun kleur en vorm te behouden.
- Kook de fijngehakte asperges tot ze helemaal zacht zijn (10-15 minuten, afhankelijk van de kwaliteit van de asperges) in de bouillon, waarin de hele bovenkant wordt geblancheerd. (Ik bloosde en kookte alle delen meteen, haalde alleen de toppen er vroeg uit)
- Gekookte kleine stukjes asperges moeten worden verwijderd en gepureerd, die warm moet worden gehouden.
- In de pan waarin de risotto wordt gekookt, laat de ui sudderen op een eetlepel boter.
- Doe rijst in een pan met uien, voeg witte wijn (125 ml) toe en kook tot de wijn bijna volledig verdampt is.
- Giet vervolgens een derde van de bouillon en damp opnieuw in tot de vloeistof bijna volledig is verdampt, en voeg de resterende bouillon in twee stappen toe. Bereik een staat van rijst waarin het drijft in een romige bouillon en in het midden een beetje hard blijft, dat wil zeggen, aldente;) Dit duurt ongeveer 15 minuten.
- Haal de pan van het vuur, laat hem een minuut staan, voeg de aspergepuree toe, de resterende boter, peper en zout naar smaak, roer en laat nog een minuut staan.
- Verdeel in borden en garneer met de opzetstukken erop. Kan bestrooid worden met Parmezaanse kaas, Grano Padano of Cheddar kaas.
P.S. Zoals het gezegde luidt: er is meer te schrijven dan te doen! Maar je moet het langzaam doen, zorgvuldig naar het proces kijken om de rijst niet te verteren.Dat wil zeggen, houd rekening met de kookgraad, de hoeveelheid toegevoegde vloeistof, de bereidingsgraad van de rijst.
Als er geen goede wijn bij de hand is, kun je ook zonder koken, gezien de hoeveelheid vloeistof in het recept.
Om het proces te versnellen, kun je de asperges (courgette, pompoen) heel fijn hakken en direct na het bakken van de ui toevoegen, dan wordt de risotto wit met groene (gele, rode) insluitsels - de smaak zal praktisch niet verandering!
Ik sta mezelf toe om op basis van advies van professionals en mijn bescheiden ervaring een paar punten te noteren die u zullen helpen een goed resultaat te behalen bij het bereiden van risotto :)
- Gebruik alleen rijstvariëteiten die geschikt zijn voor het bereiden van risotto, die de juiste verhouding van twee soorten zetmeel in de samenstelling van de rijstkorrel hebben - ze creëren die onbeschrijfelijke romige consistentie tijdens het kookproces rond de rijstkorrel zelf, die van binnen wat dichtheid behoudt, wat typerend is voor een echte risotto! Dit is Arborio, Carnaroli of Vialoni Nano. Ik zal proberen te vertellen over hun kenmerken in het volgende risottorecept. Maar aangezien Arborio-rijst voor ons het meest toegankelijk is, zal ik meteen opmerken dat deze rijst, vanwege de samenstelling van het graan, bijna onmiddellijk serveren en speciale aandacht vereist tijdens het kookproces, omdat de staande rijst aan elkaar kan kleven en de romige structuur van de omgeving rond de rijst kan in een plakkerige massa veranderen.
- Voeg al het voedsel toe dat tijdens het koken warm is, zelfs de olie moet op kamertemperatuur zijn.
- Gebruik alleen kwaliteitswijn met uw favoriete nasmaak. Het weggooien van muffe wijn of een wijn die niet bij uw smaak past, is een misdaad in het aangezicht van de Italiaanse keuken en is strafbaar ... door niet van het gerecht te genieten !! Het hele boeket wijn gaat in de afgewerkte schaal, behalve de verdampte alcohol.
- Nadat u de risotto van het vuur heeft gehaald, laat u deze 1 minuut staan en voegt u de gehakte boter en de fijngeraspte grano-kaas (dwz parmezaan, pecorino of grana padano, afhankelijk van het recept) toe en roer dan met een houten lepel. Dit moment is erg belangrijk en heeft zelfs zijn eigen naam - mantecatura;)
-Het gebruik van olijfolie in risotto is een controversieel punt, maar als je zin hebt om te experimenteren, voeg dan alleen olijfolie toe tijdens het eerste sauteren van groenten (uien), voeg alleen boter van hoge kwaliteit toe tijdens de mantekatura !!!
- En nog meer advies voor de pioniers van de Italiaanse keuken, om zo te zeggen, ter plaatse, in de Italiaanse restaurants zelf. Als je vijf minuten na het bestellen een risotto hebt gekregen, geef het gerecht dan gerust terug - dit is een verwarmde risotto! In kleine restaurants kan risotto vaak maar voor twee tegelijk worden besteld, wat ook heel begrijpelijk is!
Eet smakelijk en succesvolle culinaire ervaringen voor iedereen !!!

De schaal is ontworpen voor

4 porties

Tijd voor voorbereiding:

30 minuten

Opmerking

We ontmoetten risotto's van verschillende consistentie, zowel droger als natter, ik hou meer van de laatste;)
Ik heb geprobeerd deze risotto te koken in een nieuwe multikoker met roer- en hakfuncties, het resultaat is erg goed. Ik blijf het koken van risotto erin blijven oefenen, het bleek erg handig te zijn! De foto's tonen een gedeelte voor twee.