Ouderwets gistbrood (oven)

Ouderwets gistbrood (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Water	900 ml
Zout	2 theelepels zonder glijbaan
Suiker	1 theelepel zonder een glaasje suiker
Gistveilig moment of pakmaya	1 theelepel
Zure room	1 eetlepel
Tafelazijn - een must	1 eetlepel
Tarwemeel	1350 g

Kook methode

• Ik kneed het deeg tot een gladde massa, laat het rijzen, onthoud het dan weer, doe het in de vorm, laat het opnieuw rijzen en in de oven. Het gewicht van het deeg komt uit op 2.250, ik verdeel het in drie 750 gram per stuk. Vers gebakken brood komt uit met een gewicht van 620-630 gram.
  
• 
  
• 
  

Opmerking

Ik bak brood op de ouderwetse manier - in de oven. Ik begon aan de broodbakmachine te denken nadat ik hier was. Het blijkt dat ik niet de enige ben, ik hou van bakken en knutselen in de keuken. Ik vond het hier leuk, ik ben erg blij dat ik zo'n prachtig forum heb gevonden.
Ik bak twee keer per week brood en bak het 's ochtends. Ik besloot een foto te maken en deze hier te posten. Het broodrecept is gewoon, maar het blijkt heerlijk. Buren vragen me vaak om een ​​brood voor ze te verkopen, ze vinden mijn brood echt lekker, maar ik behandel ze natuurlijk gewoon, ik weet niet hoe ik mijn werk moet verkopen.

Kunt u een vraag stellen? Azijn waarvoor?

Azijn onderdrukt de verrotting die wordt veroorzaakt door aardappelstaafjes in gebakken goederen. De afbraakproducten van eiwitten die worden gevormd onder invloed van enzymen van de aardappelbacil hebben een penetrante specifieke geur. Als gevolg hiervan krijgt het aangetaste brood een onaangename specifieke geur, heeft het een plakkerige kruim die, indien ernstig beschadigd, zich in draden uitrekt.
Als we meel kopen, weten we niet of het is geïnfecteerd met een aardappelstaafje, misschien niet, maar om te voorkomen is het nog steeds beter om azijn in een vloeistof te doen om het deeg te kneden. De beste azijn is appelcider, maar bij afwezigheid daarvan is tafelazijn voldoende.

Bedankt!
Het is dan beter om custardbrood te maken, of de temperatuur op minimaal 220 te zetten met een gerijpt zuurdeeg.
Ik heb gehoord over de aardappelmeelziekte, maar dank u, Heer, er is nog nooit zo'n wonder geweest Yudo!

[🔗]

.... "2.6. Bij het produceren van tarwebrood van meel met een geïdentificeerde infectie van aardappelstaafjes gedurende meer dan 36 uur, worden de volgende corrigerende technologische maatregelen in acht genomen:
2.6.1. Productie van tarwebrood met een zuurgraad van 1 graad hoger dan de vastgestelde norm met behulp van de volgende verzurende componenten:
- gefermenteerde halffabrikaten (deeg, deeg) met een zuurgraad van 4 - 6 graden in een hoeveelheid van 5 - 10 gewichtsprocent bloem;
- mesofiele startercultuur met een zuurgraad van 18 - 22 graden in een hoeveelheid van 4 - 6 gewichtsprocent bloem (technologische instructie voor de bereiding van een melkzuur startercultuur van mesofiele bacteriën en het gebruik ervan in de deegwetenschap om aardappelbroodziekte te voorkomen " , 1983);
- geconcentreerd melkzuurdesem met een zuurgraad van 16 - 18 graden op zuivere culturen in een hoeveelheid van 4 - 6 gewichtsprocent bloem (Verzameling van technische instructies voor de bereiding van brood en bakkerijproducten ", 1989);
- vloeibare gist bereid met hittebestendige gistculturen volgens rationele en verbeterde schema's met een zuurgraad van 10 - 14 graden in een hoeveelheid van 25 - 30% afhankelijk van de deegbereidingsmethode ("Methodologische gids voor de productie van vloeibare gist" , 1988);
- propionzuurstartercultuur met een zuurgraad van 12-14 graden op een zuivere cultuur van Propionibacterium shermanii BKM-103 in een hoeveelheid van 4-6 gew.% bloem ("Instructions for the bereiding of propion acid culture", GosNIIHP, 1995) ;
- complexe startercultuur op zuivere culturen van melkzuur, propionbacteriën en gist van het type Saccharomyces cerevisiae, zuurgraad 6 - 9 graden in een hoeveelheid van 15 - 20 gewichtsprocent bloem ("Instructies voor de bereiding van een complexe startercultuur", GosNIIHP, 1996);
- azijnzuur (GOST 61-75) in een hoeveelheid van 0,1 - 0,2% (in termen van 100% zuur) of kaliumacetaat in een hoeveelheid van 0,2 - 0,3 gew.% bloem;
- propionaten van natrium, kalium, calcium (E 281, E 282, E 283) in een dosering van 0,3 - 0,5 gew.% bloem in de vorm van waterige oplossingen.
Alle verzurende componenten en andere levensmiddelenadditieven van binnenlandse en geïmporteerde productie die worden gebruikt om aardappelziekte te bestrijden, moeten op de voorgeschreven manier een hygiënische beoordeling ondergaan door het ministerie van Sanitair en Epidemiologisch toezicht van het Ministerie van Volksgezondheid van Rusland, na indiening van deskundige adviezen van de Instituut voor Voeding van de Russische Academie voor Medische Wetenschappen en VNIIHP van het Ministerie van Landbouw van Rusland.
De genoemde maatregelen voorkomen de ontwikkeling van vegetatieve vormen van aardappelbacillusbacteriën, maar vernietigen niet de sporen in het meel en de bacteriën zelf.
2.6.2. Het toevoegen van een voedseladditief "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) met antibacteriële werking aan het deeg, dat direct inwerkt op de sporen van aardappelbacil en ze vernietigt.
De dosering van dit additief, op basis van 100 kg bloem:
- met de ontwikkeling van de ziekte na 24 uur - 80 - 100 g;
- met de ontwikkeling van de ziekte na 36 uur - 50 g.
Bij gebruik van sterk verontreinigd meel (ontwikkeling van de ziekte na 6 - 24 uur) kan de dosering worden verhoogd (Instructies voor het gebruik van "Voedseladditief" Selektin ", GosNIIHP, 1997)."
Volledig instructie 🔗

En ik ben dit helaas herhaaldelijk tegengekomen. En niet alleen brood, maar ook taarten die na een paar uur bederven. Natuurlijk voeg ik geen azijn toe aan taarten, ze worden sneller gegeten dan brood. Maar in het deeg voor het bakken van brood - een must.

Op welk meel heb je gebakken?

In het recept 900gr. water is niet teveel? hoeveel bloem heb je dan nodig?

Is het echt 1 theelepel. gist zal die hoeveelheid deeg verhogen?

Het pikt op, en heel snel. Nu maak ik geen zuurdesem, zoals vroeger, toen gist alleen met veel trekken kon worden verkregen. Het was nodig om een ​​deel van het deeg achter te laten voor zuurdesem, en de bereiding van brood begon 's nachts en in de vroege ochtend werd het deeg op het zuurdesem gelegd dat' s nachts opkwam. Nu is alles veel eenvoudiger en gemakkelijker. Ik doe geen moeite meer met zuurdesem, ik ben erg moe. Dit is arbeid, en niet gemakkelijk. Wie elke dag brood voor een groot gezin bakte met zelfgemaakte zuurdesem, zal me begrijpen. Gist moet vers zijn. Ik koop ze in Metro, en het is Safmoment of Pakmaya. Uit ervaring was ik ervan overtuigd - de gist is uitstekend, ik heb me nooit in de steek gelaten.

Op welk meel heb je gebakken?

Ik bak op meel van de hoogste kwaliteit, wat ik ook tegenkom. Soms voeg ik zemelen toe als ik het kan kopen. Op de foto is het brood gebakken van "Aleika" premium meel.

In het recept 900gr. water is niet teveel? hoeveel bloem heb je dan nodig?

Niet te veel, dit is precies de hoeveelheid die precies naar drie broden gaat. Hoewel ik heb geëxperimenteerd, en 850 g. gegoten water, en meer.
Een vriend heeft bijvoorbeeld het recept aangepast voor deze test van mij - 1 liter giet water. Ze houdt van brood dat dichter en groter is.
Zie je hoe interessant het is? Iedereen vindt precies de optie die het beste bij hem past.
Helaas werd de hoeveelheid bloem niet gemeten. Kneed het deeg tot een glad, maar zacht deeg. Al aan het einde van het kneden smeer ik mijn handen meerdere keren in met plantaardige olie zodat het deeg niet aan mijn handen blijft plakken.

Ik bak op meel van de hoogste kwaliteit, wat ik ook tegenkom. Soms voeg ik zemelen toe als ik het kan kopen. Op de foto is het brood gebakken van "Aleika" premium meel.

En in wat de kaarten kwellen. was de ziekte?

Waarom teveel water - precies goed

Margit berekent 900 gram water voor 3 broden. Delen door 3 krijgen we 300 ml. water - voor deze hoeveelheid water nemen we ongeveer 450 gram tarwemeel.

Brood van normale grootte

Ik denk dat het probleem hier niet de aardappelziekte is. Met deze hoeveelheid azijn 1 el. l voor 3 grote broden is te weinig voor desinfectie van bloem (meel meer dan 1 kg).

Denk aan onze versies van tarwebrood, waarin we zure appelpuree toevoegen - en het brood snelt op, maar hoe haastig !!!!

De reden is het effect van zuur op het deeg en de groei van melkzuurbacteriën.

En in wat de kaarten kwellen. was de ziekte?

Het meel was anders, er was meel met goede gluten, en niet erg goed. Ik moest verschillende soorten meel mengen om een ​​normaal deeg te krijgen. En dit was nog voordat ik azijn in het deeg begon te gieten. Toen wist ik niet wat er aan de hand was, waarom brood snel bederft, en pas twee jaar geleden, met de komst van internet in huis, vond ik het antwoord op deze vraag. En ik heb ook iets geleerd. Dit is dat het meel niet meer is wat het was. Om ervoor te zorgen dat het meel voldoet aan GOST en alle bakeigenschappen heeft die inherent zijn aan meel met goede gluten, worden er verschillende chemische componenten aan toegevoegd, waaronder conserveermiddelen die zijn goedgekeurd door het ministerie van Volksgezondheid. En nu, ongeacht de kwaliteit van het meel, het wordt op de hoogste kwaliteit gebracht, en hoe lang dit meel ook wordt bewaard, het zal zijn bakeigenschappen niet verliezen.

Ik denk dat het probleem hier niet de aardappelziekte is. Met deze hoeveelheid azijn 1 el. l voor 3 grote broden - dit is te weinig voor het desinfecteren van bloem (bloem meer dan 1 kg).

Denk aan onze versies van tarwebrood, waarin we zure appelpuree toevoegen - en het brood snelt op, maar hoe haastig !!!!

De reden is het effect van zuur op het deeg en de groei van melkzuurbacteriën.

Geweldig, ik wist dit gewoon niet, al merkte ik wel dat het deeg beter rijst met de aanwezigheid van azijn in het deeg. Bedankt!

Het broodrecept is simpel: 900 gr. water, 2 uur. l. zonder een glijbaan zout; 1 uur l. zonder een glaasje suiker, 1 theelepel saf-moment of pakmayagist; 1 eetlepel zure room - indien aanwezig; 1 eetlepel azijn is een must. Ik kneed het deeg tot een gladde massa, laat het rijzen, onthoud het dan weer, doe het in de vorm, laat het opnieuw rijzen en in de oven. Het gewicht van het deeg komt uit op 2.250, ik verdeel het in drie 750 gram per stuk. Vers gebakken brood komt uit met een gewicht van 620-630 gram.

Goede mensen, goed moment van de dag allemaal :) Help me dit recept voor 1 brood te vertellen, want er staat niet op hoeveel bloem er nodig is (Margit deed het met het oog)
Ik herlas het onderwerp herberekening van ingrediënten, hoe dan ook, mijn geest begreep niet hoeveel er nodig is, help alstublieft

Meel is immers anders, soms leg je minder, en het deeg blijkt zoals het hoort, en soms komt meel over, dat je meer dan nodig moet doen om precies de consistentie te krijgen die nodig is. Voor een brood, zout 5-6 gram, is het beter om geen suiker (een kleine hoeveelheid deeg), een theelepel azijn te doen. Ik doe zoveel bloem dat het deeg achter mijn handen blijft, maar het is ook niet steil. Inderdaad, de zachtheid zou op een oorlel lijken. Ik las zo'n vergelijking hier op het forum en glimlachte, want hoe precies viel het op! Morgen zal ik speciaal een brood bakken, en ik zal proberen de hoeveelheid bloem zo nauwkeurig mogelijk af te meten tijdens het kneden, aangezien ik een elektronische weegschaal heb en die meteen zal schrijven.

[olieman]

olieman,
Margit, maakt brood op zijn eigen manier en met de hand kneden.
Dit is een goed voorbeeld van jezelf niet binden aan maatbekers en lepels - je moet het deeg leren voelen !!!!!!

Er zit niets bovennatuurlijks in dit broodrecept - allemaal dezelfde producten en een broodje!

Probeer zoveel producten te nemen als wordt aanbevolen in deze "normen" - u kunt niet fout gaan!
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

En dan - Zijne Majesteit Kolobok - ik verzeker u - komt alles goed!
ik probeerde

Goede mensen, goed moment van de dag allemaal :) Help me dit recept voor 1 brood te vertellen, want er staat niet op hoeveel bloem er nodig is (Margit deed het met het oog)
Ik herlas het onderwerp herberekening van ingrediënten, hoe dan ook, mijn geest begreep niet hoeveel er nodig is, help alstublieft

Zoals beloofd heb ik vandaag het deeg voor één brood gekneed. Er was precies 420 gram bloem voor nodig.
Het brood bleek iets minder in gewicht te zijn - 595 gram. (voorheen 620), aangezien ze alle ingrediënten zorgvuldig woog en het water afmeten met een maatbeker, en niet met een plastic kan met schaalverdeling, zoals ze gewoonlijk deed. Blijkbaar zijn er fouten in de nauwkeurigheid van de divisies. Maar het brood is net zo lekker als elk ander liefdevol gebakken brood.

Is het mogelijk om droge gist te vervangen door geperste gist en hoeveel gram heb je nodig, we hebben geen droge gist in de aanbieding

[Ilia]

Natuurlijk kan ikIlia... Als ik met levende gist bak, doe ik meestal 7-8 gram per 500 gram bloem, dit zit in brood. Ik deed wat meer in taarten. Los de gist voor in 100 gram warm water, voeg een beetje bloem toe, een snufje suiker en laat het een half uur - een uur warm staan. Het deeg begint dan te borrelen en wordt aan het brooddeeg toegevoegd. Op deze manier wordt tegelijkertijd de kwaliteit van de gist gecontroleerd.

[Margit]

Margit, Ik heb een vraag voor je: hoeveel deeg is er per volume per vorm? Voor de helft? Een derde? Tweederde?
En nog een ding: vouw je het deeg voordat je het in de vorm doet? Wat is de baktemperatuur? Moet ik een kom met water in de oven zetten? Hoe lang zijn de broden gebakken?
Sorry, zoveel vragen

[Margit]

Margit, Ik heb een vraag voor je: hoeveel deeg is er per volume per vorm? Voor de helft? Een derde? Tweederde?
En nog een ding: vouw je het deeg voordat je het in de vorm doet? Wat is de baktemperatuur? Moet ik een kom met water in de oven zetten? Hoe lang zijn de broden gebakken?
Sorry, zoveel vragen

BlackHairedGirl, meestal vul ik het formulier iets minder dan de helft in, maar soms vul ik het voor de helft in. Het hangt ook af van bloem. Roggebrood moet bijvoorbeeld voor ten minste de helft van de vorm worden gevuld, hoe zwaarder de bloem, hoe slechter de rijst, maar over het algemeen is alles individueel, afhankelijk van uw verlangen en verbeeldingskracht. Op welke hoogte wil je het brood krijgen, vul dan het formulier voor zoveel in.
Soms leg ik zelfs meer dan de helft van het deeg, maar wetende dat het brood zal proberen te ontsnappen uit de vorm, leg ik geolied papier op de zijkanten. Het brood blijkt hoog te zijn en loopt niet weg.
Voordat ik het brood in een vorm deed, heb ik het niet eerder gevouwen, het gaf het alleen een ovale ronde vorm, hoewel ik denk dat de textuur en smaak van het brood baat zouden hebben bij het vouwen van het deeg, maar in het algemeen zou het nuttig zijn .
Het temperatuurregime is verschillend voor verschillende ovens. In de mijne bak ik een half uur op T-pe 230 *, trek ik af tot 205 * en bak ik nog een half uur. Ik zet de pan met water alleen neer omdat de bodem van de oven erg frituurt, zelfs in de vorm, zelfs de haard, zelfs de taarten - de bodem van het bakken staat altijd in brand. Daarom moet je een pan met water plaatsen. Maar als de oven normaal is, hoef ik geen stoom te maken voor blikbrood.

Met brood - zoals met paascake - hoe kleiner het tabblad, hoe mooier het brood zal blijken te zijn!
De gewichtsreferentie van het deeg hangt rechtstreeks af van de hoogte \ volume van de ovenschaal.

Maar - het hangt allemaal af van de ingrediënten van het brood, de ingrediënten, het deeg zelf.
De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. om brood met kruim van gemiddelde dichtheid te krijgen - doe 245 g deeg voor elke liter broodvorm (als de oven een gesloten deksel heeft).

2. om brood met kruim van gemiddelde dichtheid te krijgen en je krijgt een ronde hoed op het brood - doe 260 g / l, (als de oven geen deksel heeft)

3. om een ​​ronde broodmuts te krijgen voor zeer dichte soorten brood, legt u 275 g deeg per liter vorm.

[Margit]

Margit,
en 7 gram verse gist per 500 gram. bloem - zal niet genoeg zijn?

[lilia]

Ik kan niet veranderen. lilia Ik schreef hierover in een persoonlijk.

U hoeft niet naar PM te schrijven

Schrijf in een persoonlijk bericht naar de moderator van de sectie - de moderator zal de nodige wijzigingen aanbrengen

Ik heb je recept geprobeerd. het brood bleek niet erg groot te zijn, waarschijnlijk is toch 1 theelepel gist niet genoeg voor zoveel ingrediënten (ik heb alles gedaan zoals je schreef)

Ik heb je recept geprobeerd. het brood bleek niet erg groot te zijn, waarschijnlijk is toch 1 theelepel gist niet genoeg voor zoveel ingrediënten (ik deed alles zoals je schreef)

Het is jammer dat je brood niet erg hoog is. Misschien bedoel je een theelepel uit een broodmachine? Toen ik schreef, bedoelde ik een gewone theelepel.

Nee, de theelepel was van gewoon metaal, de saf-gist werkt snel (droog), de volgende keer zal ik proberen om 1,5 theelepel

Heel erg bedankt voor het recept, Margit.Ik heb twee keer gebakken, we vonden het erg lekker. Het brood blijkt zoals dat van mijn grootmoeder, nou ja, erg lekker

[Elechka]

Elechka
Ik ben erg blij dat je het recept lekker vond!
Ondanks dat ik een broodbakmachine heb, bak ik dit brood vaak in blikken en kneed ik het zoals ik deed met mijn handen.
Onlangs gebakken, het koelt af:

Hallo ! Gisteren heb ik geprobeerd brood te maken volgens jouw recept. Het brood bleek - erg zuur. maar mooi en lekker! kun je me vertellen wat de reden is voor de zuurheid?! Ik nam geperste gist, op internet vond ik de volgende informatie over de vervanging:

"Hier zijn de gegevens over instantgist die rechtstreeks aan bloem wordt toegevoegd:
Dr. Oetker gist droog snelwerkend, 7 g sachet. De zak is ontworpen voor 500 g bloem. De inhoud komt overeen met 21-25 g verse gist, d.w.z. een half gistblokje. Dus als het recept 50 g verse gist bevat, heb je ongeveer 2-2,5 droge sachets nodig.
Een SAF-MOMENT sachet van 11 g komt overeen met 60 gram verse gist en is goed voor 1 kg bloem. Dit zakje bevat ongeveer 4 theelepels. Dat wil zeggen, een theelepel SAF-MOMENT komt overeen met ongeveer 15 gram versgeperste gist.
En vergeet niet dat alle gist zo snel mogelijk fermenteert bij 30 ° C - een beetje heter en de gist zal bederven. "

respectievelijk, aangezien je 1 theelepel hebt geschreven. - Ik heb 12,5 - 15 gram geperste gist vervangen. Het deeg steeg 1 keer, daarna kneedde ik het, liet het een nacht staan ​​(misschien verpestte het het brood? Het was te laat, om eerlijk te zijn, er was geen kracht om te wachten tot het gebakken was), daarna steeg het deeg 's ochtends in de vorm, en ik bakte het. Het was natuurlijk niet erg veel in vorm .. waarschijnlijk van wat de hele nacht heeft gestaan ​​?? Gebakken op 180 graden, wat moeten de temperatuur en baktijd zijn, kun je me dat vertellen?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Ik groet je, landvrouw!
Het deeg heeft stil gestaan, daardoor de zure smaak. Als de situatie zich herhaalt dat het te laat is om te bakken, leg het deeg dan gewoon in de vorm in de koelkast op de koudste plank, het deeg zal er langzaam in rijzen en 's ochtends eruit halen, een uur opwarmen op kamer T en in de oven.

maar ik heb niet eens gemerkt dat we landgenoten zijn, welkom. Heel erg bedankt voor je antwoord en advies. Mag ik nog een vraag hebben? Het brood is ook zwaar, komt het allemaal door hetzelfde? Ik bakte trouwens op wei, misschien speelde het een rol. Nou, ik wilde echt je recept gebruiken en het was jammer om de wei uit te gieten Vind je dat er te veel levende gist is? Ik werk zelden met ze samen, maar mijn moeder zegt vaak dat ze letterlijk een hoekje legt. Denk je dat het schadelijk is om zuur brood te eten? Hoeveel uur heeft u in het algemeen een rijstrijst? (In een kom + in een vorm)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Het brood is ook zwaar door het feit dat het deeg gefermenteerd is, en de wei draagt ​​alleen bij aan de smaak van het brood en verrijkt het deeg met melkzuurbacteriën, maar als er veel wei is kan het brood ook snel omslaan zuur. U giet geen overtollige wei weg, maar vriest het in en voegt bij het kneden van het deeg tot 50% van de vloeistof toe. Lily, hoeveel vloeistof doe je er 12,5 - 15 gram geperste gist op, ik doe 1 theelepel per 900 ml. vloeibaar, het deeg rijst langzaam. Voor brood heb ik liever dat het deeg langzaam rijst, ik doe minder gist en zet het niet op een warme plaats, ik laat het bij kamer T staan. Het lijkt mij dat dergelijk brood langer vers blijft. Het is beter om geen zuur brood te eten, vers te bakken. Maagzuur kan verschijnen en het is tenslotte smaakloos.

[Margarita]

Margarita, Ik heb een heerlijk brood! Ik neem als favorieten! Ik heb HP gebruikt om te mixen (het recept is gedeeld door 3). Prog - Deegdieet. En op tafel in de vorm van proofing gedurende 45 minuten. Ik heb wat meer zout gedaan. Gewoon een wonderbrood, luchtig, luchtig, geurig! Erg bedankt!

PS: mijn vraag is, ik bak niet vaak in de vorm, maar om de een of andere reden heb ik de wanden van het brood in de vorm, hoewel ze knapperig zijn, maar zacht .. misschien terwijl de vorm nieuw is, dus het blijkt .. wat zou u adviseren?