Dessert "La Katalana" (masterclass)

Categorie: Banketbakkerij

Ingredienten
KOEKJES SABLE BRETON:
Tarwemeel	50g +
amandelmeel	20 g
boter werd zacht)	70 g
kristalsuiker	35 g
dooiers	1 stuk
zout	snuifje
----------------
GRAND MARNIER STROOP:
water	50 g
sinaasappelsap	50 g
kristalsuiker	10-20 g
Grand Marnier (of Cointreau of Triple Sec)	10-20 g
citroensap)	1 st. l.
----------------
CATALON CREAM:
melk	125 g
room 33%	125 g
dooiers	2 stuks
kristalsuiker	35 g
maïszetmeel	10 g
vanille-extract	1 uur l.
----------------
MELKKARAMELSCHUIM MET Kaneel:
kristalsuiker	30 g
melk	250 g
gelatine	12 g
kaneelpoeder)	snuifje
----------------
oranje	2-3 stuks

Kook methode

Geweldig dessertrecept van patissier Rogerio. Hij deelt gul vele geheimen en toont gedetailleerde masterclasses. Ik heb veel van hem geleerd. 🔗
Samenstelling in lagen:
Sinaasappelschijfjes in Grand Marnier-siroop
Losse koekjes Bretons
Catalaanse vanillecrème met een knapperige karamelkorst
Melk zacht karamelschuim met kaneel
Toetje "La Katalana"
Saber Breton:
Zet de oven aan op 180C.
Meng in een kom zachte boter en suiker, zout. Klop tot de suiker oplost.
Voeg de dooier toe, meng opnieuw. Voeg dan het gezeefde mengsel van amandel- en tarwebloem toe. Laat het deeg niet lang mengen.
Verdeel het deeg tot 1 cm dik op bakpapier of siliconen mat. Knip cirkels uit die gelijk zijn aan de diameter van het middelste deel van het glas.
Bak tot ze licht goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten.
Siroop Grand Marnier:
Combineer water met suiker, laat het koken. Voeg vervolgens sinaasappel- en citroensap toe.
Koel af en voeg de Grand Marnier-likeur toe. Los daarvan is likeur een drank van 40% met de adstringentie van wilde sinaasappels met de geur van nobele cognac. Voeg geen alcohol toe als u een dessert voor kinderen maakt.
Catalaanse room:
Combineer dooiers en suiker. Klop met een garde. Voeg maizena toe en roer tot een gladde massa. Combineer room en melk apart, voeg vanille-extract toe. Zet op middelhoog vuur en verwarm tot 90C.
Giet langzaam met het dooiermengsel het melkmengsel erbij. Zet op laag vuur en kook tot het 2-3 minuten dikker is.
Bedek de room met vershoudfolie direct op de room zelf. Laat afkoelen.
Melk Caramel Kaneelschuim:
Los gelatine op volgens de instructies.
Voeg suiker toe aan een kleine pollepel (200 ml) en bevochtig deze met water. Kook karamel tot 150C. Opzij zetten. Combineer 60 g melk met kaneel en laat het koken. Giet in karamel en het hele mengsel boven het vuur. Voeg vervolgens de rest van de melk (koud) en de warme gelatineoplossing toe. Breng tot 75C. Haal van het vuur. Zeef door een fijne zeef.
Giet het melkmengsel in de sifon. Dichtbij. Laad met 1 of 2 gaspatronen. Schud het blik 5 seconden. Zet ongeveer 2 uur in de koelkast (voorwaardelijk). Van mezelf zal ik eraan toevoegen dat je een beetje melk uit een kopje moet gieten. Op deze manier kan de gelering worden gecontroleerd. Dit mag niet van tevoren in de sifon gebeuren. In dit geval wordt de mousse niet uitgeperst. Daarom moet u de sifon zelf vaker controleren als deze is afgekoeld, schudden en de overlopende vloeistof voelen. Als er zich gelei in de beker heeft gevormd, kunt u deze afzonderlijk testen door een deel eruit te persen.
Sinaasappels:
Voor desserts en taartdecoratie moeten sinaasappelschijfjes netjes en mooi zijn. Daarom wordt op deze manier het vruchtvlees gewonnen.
Het mes moet scherp zijn.
Leg de sinaasappel op het bord en snijd de bodems aan beide kanten af. Plaats nu de sinaasappel horizontaal. Pel de schil in een dikke laag in verticale reepjes van boven naar beneden. Snijd met een mes tussen de binnenste schotten en verwijder het schone vruchtvlees.
Montage:
1 laag. 2-3 stukjes sinaasappel
2 laags. Siroop Grand Marnier
3e laag. Biscuit. Plaats de koekjesmok zo dat u de siroop niet aanraakt. Als er nog luchtruimte over is, zou dat de beste optie zijn.
4 laag. Catalaanse vanillecrème. Giet af uit een spuitzak. En zet 1 uur in de koelkast. Haal ze uit de koelkast. Strooi bruine suiker over het oppervlak en brand met een brander tot stevig, donker gekarameliseerd. De korst moet knapperig zijn in het dessert.
5 lagen
Melkkaramelschuim met kaneel. We verwijderen de melkschuimdop van de sifon. Bestrooi met kaneel eroverheen door een zeef. Een beetje. Ik besprenkeld met royalty.
Serveer onmiddellijk! Genieten!