Baryatinsky tarwe-boekweit zuurdesembrood in een Bork-X800 broodbakmachine

Baryatinsky tarwe-boekweit zuurdesembrood in een Bork-X800 broodbakmachine

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Zuurdesem (vocht 100% bakkerij)	260 g
Meel	570 g
Gemalen boekweit	50 g
Water	370 g
Zout	2 uur l.
Suiker	2e. l.

Kook methode

• Programma 1:
• Kneed 1 (Kneed 1) - 3 min
• Kneed 2 (Kneed 2) - 5 min
• Programma 2:
• Voorverwarmen 25 ⁰C, 30 min
• Kneed 1 (Kneed 1) - 3 min
• Kneed 2 (Kneed 2) - 12 min
• Temperatuurstijging (stijging) 27 ⁰MET
• Rise 1 (Rise1) - 1u30min
• Doorslaan - 0
• Ascent 2 (Rise2) - 1u30min
• Doorslaan - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Bakken (bakken) - 138 ⁰C, 1u30 min
• Warm houden (verwarming) - 0
• Daarna starten de programma's: eerst programma 1, dan zonder pauze programma 2. Het is handig om ze op te slaan in het geheugen van de broodmachine om niet opnieuw te vullen.
• Bij gebruik van een andere broodbakmachine of oven kan de volgorde als volgt worden beschreven:
• Kneed het deeg 5 minuten voor, laat het deeg 30 minuten liggen, kneed dan 12 minuten, laat de rijskast 3 uur staan, bak (selecteer experimenteel de tijd voor bakken).
• Al het zuurdesem wordt aan het deeg toegevoegd, de resten op de wand van de gerechten worden gevoed met 30 g water, 30 g bloem, na 12 uur bij kamertemperatuur, 100 g water, 100 g bloem (tarwebloem voor zuurdesem en brood, 1e leerjaar) worden toegevoegd, na nog eens 12 uur is de zuurdesem klaar om te bakken. Als ik niet ga bakken, voer ik om de 12 uur 30 g bloem, 30 g water + het residu op de muren van de vorige zuurdesem.
• Het brood op de foto hierboven is de 4e op rij. Van de eerste tot de derde werden broden gebakken met toevoeging (behalve bloem) 40 g gemalen boekweit, 40 g gierst (gierst), 20 g gerolde haver. Eerst werd de totale hoeveelheid bloem en water berekend op basis van de uiteindelijke massa van het deeg. Om dit te doen, deelt u de gewenste massa (bijvoorbeeld 750 g) door 5, we krijgen 150 g. De verhouding tussen bloem en water is 3: 2 (alleen ontleend aan een enkel recept van bloem en water voor deze Franse dorpsbroodmachine, maar natuurlijk met gist). Daarom wordt de resulterende massa van één deel vermenigvuldigd met 3: 3 * 150 = 450 g voor bloem en met 2: 2 * 150 = 300 - voor water. Vervolgens trekken we van de verkregen waarden de hoeveelheid bloem en water in het zuurdesem / deeg af (bijvoorbeeld 200 g 100% vocht), en voor bloem - nog een som van de massa's graancomponenten (bijvoorbeeld 100 g): voor bloem: 450-100-100 = 250 g, water: 300-100 = 200 g. De eerste tarwe-boekweit liet men 4 uur en 20 minuten staan, waarbij men een uur na het kneden kneedde. Gebakken gedurende 1 uur en 20 minuten bij een temperatuur van 137⁰S. Sourdough "heeft de finish niet gehaald":
• 
• Maar het brood was nog steeds vrij zacht, bijtend, ging met een klap weg.
• De tweede bleef zonder aarzelen 3 uur staan, de tijd en T van het bakken die in het recept werden aangegeven, kwamen er vrij vrolijk uit:
• 
• In de derde variant werd het rijzen weer verhoogd naar 4 uur, het deksel van het brood rimpelde een beetje:
• 
• 
• En tot slot, de laatste op dit moment: rijzen werd teruggebracht tot 3 uur, gierst en havervlokken werden niet gebruikt, het bakken werd uitgevoerd in 2 fasen: 20 min 150⁰C + 1 uur 135⁰S. Brood kwam 2,5 cm hoger uit dan het vorige (er bleef slechts een halve bult over in een dag):
• 
• Het is geen feit dat de beste opkomst van deze optie gepaard gaat met bakken in twee fasen - misschien wordt de zuurdesem 'sterker' (4 dagen eerder verwijderd uit een 3-daagse rozijntinctuur in een beslag) of tijdens het kneden bevond zich in een meer geschikte fase. In 12 uur steeg het van de 250 ml-markering naar 750 ml (volgens de markeringen op de muren) en opaal tot ongeveer 670 ml. Daarom gaf het recept een minder belastende bakoptie aan.
• De kruim voelt licht vochtig aan, na het persen krijgt het zijn vorm terug, verkruimelt het niet wanneer het breekt, het brood smaakt niet zuur, de korst is poreus, zacht:
• 
• Subjectief: ongeveer 3 weken geleden had ik niet geloofd dat mager brood zomaar gegeten kan worden, met of zonder reden.Het is jammer dat bijna elke dag de tijd besteed aan bakken wordt besteed, het is tijd om HP te zoeken met automatische dosering van bloem / water / zout / suiker / granen en het voeren van de zuurdesem - om alles een keer per week in de bakken te laden, en dan haal gewoon het brood eruit.
• Alle gezondheid, Gods hulp en productieve experimenten!

De schaal is ontworpen voor

1250 g

Tijd voor voorbereiding:

5u23min

Kookprogramma:

Aangepast op basis van HELE TARWE

Opmerking

Veel dank aan Lyudmila Mariana-aga voor gedetailleerd en snel advies over de manier van kneden voor zuurdesembrood. Helaas is haar LJ onlangs verwijderd, hopelijk niet voor altijd.

[Baryatine]

Baryatine, geweldig brood !!!!

Leuk om te horen van de profs!

[Baryatine]

Programma 1:

Kneed 1 (Kneed 1) - 3 min

Kneed 2 (Kneed 2) - 5 min

Baryatine, leg uit waarom er in programma 1 twee batches achter elkaar zijn gedurende 3,5 minuten. Wat is het verschil? Als de kachel programmeerbaar is, is het niet gemakkelijker om alle modi in de juiste volgorde en op het juiste moment in te stellen.

Het nadeel van het programmeren van deze oven is dat er geen pauze is tussen batches. Als dat zo was, dan zou het handig zijn om alles zonder twijfel in 1 programma te combineren: eerst 1 minuut 8-10 kneden (het is langzaam - de mixer maakt één omwenteling met pauzes), dan 30 minuten belichting en kneden gedurende 2 minuten 12-15. Omdat ik 2 programma's moest organiseren, maakte ik elke batch langzaam en snel - zodat enerzijds de ingrediënten niet meteen zwaar op de muren zouden spatten, en anderzijds, op de 2e snelheid, het gemakkelijker zou zijn voor de machine om de toch al wat gemengde massa te verdraaien. In ieder geval zal de kolobok niet snel worden gevormd door alleen langzaam te kneden. In programma 2 is de aanwezigheid van kneden 1 misschien niet sterk en is het nodig om het deeg te "roeren" voor een soepele start, 2 minuten zullen het probleem niet oplossen en niet interfereren. Er was een idee om te proberen 1 te kneden als de 2e batch - maar het kneden is geprogrammeerd voor maximaal 120 seconden - dit is duidelijk niet genoeg.

Kun je het eerste programma niet uitsluiten en met het tweede beginnen? Dezelfde batch, de eerste stijging gedurende 20 minuten, de opwarming - 5 (10) minuten, de tweede stijging volgens de berekening en bakken.

trainingen zijn geprogrammeerd voor maximaal 120 seconden (2 minuten) - dit is duidelijk niet genoeg. In feite is het starten van 2 programma's in dit geval helemaal niet lastig: ik doe de ingrediënten, start programma 1. Het duurt 8 minuten, gedurende deze tijd heb je gewoon tijd om de starter te voeren, start dan programma 2 en dat is alles, meer dan 5 uur aan de techniek die je niet kunt passen.

Het 5e brood werd gemaakt op een nieuwe zuurdesem van de "6-daagse rozijnen", die in de maatbeker na de 3e voeding 4 keer een vrij gezonde stijging lieten zien. Rijsduur 3u30min, bakken 50min 150⁰C + verwarming 40min, de hoeveelheid boekweit verhoogd tot 75g. Het resultaat is vrij bescheiden vergeleken met brood # 4:

Er werden geen merkbare verschillen in smaak gevonden.
Gisteren heb ik besloten om weer te experimenteren, naar aanleiding van brood met mij een beetje "gespeeld". Het begon met de gebruikelijke startvoorwaarden: startercultuur nr. 1 ("van 3-daagse rozijnen") 250 g, die op dat moment niet zo heet was gestegen - 2 keer. 'Waarom stuur ik haar meteen in een dik deeg, laten we doorgaan met eten.' Ik schonk de startercultuur in de KhP-vorm, voegde 300 g water + 300 g bloem toe, startte programma 1 (3 minuten kneden1 + 5 minuten kneden2) liet het 1 uur en 10 minuten staan, vond geen merkbare bubbels en voegde vervolgens de hoeveelheid water en bloem toe aan 500 en 750 g (incl. 50 g gemalen boekweit, 48 g gierst en 2-3 g "3 granen" vlokken), startten respectievelijk programma 2 onmiddellijk vanaf de hoofdbatch (3 minuten kneden 1 + 12 minuten kneden 2 + 3 uur rijzen + 1,5 uur bakken). Toen er nog 2u30 minuten over waren tot het einde van het programma (het midden van de klim), herinnerde ik me opeens dat ik geen suiker of zout had toegevoegd - ik deed dit meestal voordat ik met programma 2 begon, maar nu heb ik mezelf hiermee omvergeworpen programmeur bedrog. "Experimenteer, experimenteer als volgt": ik schonk zoals gewoonlijk suiker en zout in, startte het volgende programma opnieuw: 1min kneden1 + 10min kneden2 + 1u40min rijzen + 1.5u bakken. Niet zonder ongerustheid zag ik hoe het deeg, dat tot 2/3 van de hoogte van de vorm was gestegen, met tegenzin leegliep en als een broodje begon te lopen. Er was geen overschrijding: de kolobok verzamelde alles van de muren en rende naar de finish. In de ochtend zag ik een interessante foto:

De hoogte van de rol # 6 is 19 cm ten opzichte van het vorige record (# 4) ofwel 15 of 15,5 cm.
Ik heb het nog niet gesneden: het brood was bedoeld voor goede kennissen, ik maak een foto van de binnenkant die ze misschien hebben.

Het resultaat was dat recept nummer 6 als volgt bleek:
Voeg 300 g water + 300 g bloem toe aan 250 g startercultuur (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
stijgen op 27⁰Vanaf 1u10min,
Voeg bloem, water, granen toe aan de totale massa van bloem + granen 750 g, water 500 g
batch1 3min + batch2 12min,
stijgen 1u 30 min,
voeg suiker toe 2 el. l., zout 2 uur. l.,
batch1 1min + batch2 10min, stijgen 1u40min,
bakken 1u30min op 138⁰MET

Hmm, er moeten minstens 3 programma's worden gestart ... ik had de gedachte om de goedkoopste of gebruikte HP te kopen, alle elektronica eruit te gooien, mijn display + controller aan het toetsenbord te bevestigen - ik zou het hebben geprogrammeerd. Maar je kunt nog steeds niet zonder het handmatig herladen van componenten.

Ik heb net brood gebakken met witte bloem, 10-daagse zuurdesem, volgens het laatste recept. Het brood is een wonder ... Geurig, niet zuur. Het recept van de auteur is erg goed geschreven. Ik ben blij dat er in Rusland zulke nieuwsgierige mannen zijn.

Inmiddels zijn het recept en de volgorde van handelingen voor het maken van alledaags brood aanzienlijk vereenvoudigd:
Zuurdesem (60 g water + 90 g bloem), 350 g water, 670-720 g bloem (bloem heeft een andere "vochtcapaciteit"), 1,5 theelepel wordt in de vorm gedaan. salt en een programma wordt gestart:

Kneden 1 15 min,
Kneden 2 8 min,
tillen 1 40 min ... 1 u
Kneden 1120 seconden (in feite kneedt om de een of andere reden ongeveer 6 minuten, maar dit is net bij de hand als de 2e batch)
stijging2 + stijging3 2 ... 3h
bakken 140 graden 1u 23min

stijgt temperatuur 29 ... 31 graden
training 2 is ingesteld op 0 seconden

Ik lanceer een van de verschillende versies van dit programma (sommige periodes hierboven zijn daarom aangeduid als intervallen), afhankelijk van de mate van rijpheid (of "overrijp") van het zuurdeeg, voeg ik soms ook een sponsstadium toe: 100 g water en 50 g bloem wordt aan het zuurdeeg toegevoegd, het rijpt 30-90 minuten, daarna wordt deze hoeveelheid bloem en water afgetrokken van het recept en wordt het programma met kleinere waarden van de rijsperiodes gebruikt. Het brood is niet zo hoog als in de glorieuze periode van aanvankelijk enthousiasme, maar zonder gedoe en absoluut niet zuur, niet "muf". 60 g water en 90 g bloem worden aan een glas toegevoegd van onder het zuurdeeg / deeg dat in het deeg is gegaan, en binnen een dag of twee is het klaar voor actie. Tarwemeel van het 1e leerjaar wordt gebruikt, in een keer heb ik 15-20 g zemelen toegevoegd.
Alle gezondheid, vrede in het gezin en de warme geur van zelfgebakken brood!

Hallo!!! Wat een goed brood.
Bedankt voor het recept !!!

Ik veranderde het recept enigszins - ik nam volkorenmeel, in plaats van boekweit nam ik kant-en-klaar meel (boekweit) en voegde er 2 eetlepels aan toe. l. ghee.
De kruimel bleek fijn poreus, zeer uniform.
Het was een genoegen om zo'n stuk brood te hebben.