Boekweitbroodje op een grote zak (oven)

[Biga]

Boekweitbroodje op een grote zak (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Biga
Tarwemeel, premium	150 g
Boekweitmeel	20 g
Roggemeel, geschild	15 g
Gist, geperst	2 g
Water	100 g
Deeg
Tarwemeel, premium	200 g
Boekweitmeel	20 g
Roggemeel, geschild	10 g
Gist, geperst	2 g
Zout	7 g
Water	200 g

Kook methode

• Het is niet dat ik niet van boekweitpap lust, nee. Ongeveer een jaar geleden probeerde ik brood te bakken met boekweitmeel, en uiteindelijk was ik ernstig teleurgesteld. De smaak was zodanig dat het niet duidelijk was of je brood of pap at.
• Toen wist ik niet dat de buitenlandse auteur niet ons boekweitmeel (de granen waarvoor ze bakten) in gedachten had, maar de lokale - van groene boekweit. Ze zeggen dat de smaak van brood met dat meel totaal anders is, maar daarover een andere keer meer. En toen wist ik dit niet en besloot uiteindelijk dat brood met boekweit niets voor mij was. En onlangs kwam ik een bakkerij-café tegen waar heerlijk boekweitbrood werd gebakken en kwam ik weer op het idee om boekweitbrood te bakken. Dit is hoe het recept voor dit brood op de Big verscheen.
• Biga
• 1. Meng het meel bedoeld voor de biga, wrijf de gist erin met je handen tot het fijn verkruimeld is. Voeg water toe en kneed het deeg ongeveer 5 min. Rol het deeg uit tot een bal, doe het in een kom, dek af met plastic folie en zet het een dag op een warme plaats.
• Deeg
• 2. Meng de bloem bedoeld voor het deeg, wrijf de gist door de bloem met je handen tot het fijn verkruimeld is. Voeg zout toe aan het mengsel. Giet water in een grote kom en roer goed. Biga zou als vloeibare zure room moeten worden. Giet de bigu bij de bloem en kneed het deeg. Leg het deeg op tafel en kneed het tot het gemakkelijk loskomt van tafel en handen.
• 3. Bloem de tafel, vorm het deeg tot een bal en doe het in een met bloem bestoven kom. Dek af met plasticfolie of handdoek en plaats het 1 uur op een warme plaats.
• 4. Wikkel het deeg in en vorm er weer een bal van. Doe het terug in de kom, dek af en zet nog 1 uur op een warme plaats.
• 5. Leg het deeg op tafel. Rol er een bal uit. Dek af en laat 5 minuten op tafel liggen.
• 6. Verwarm de oven voor op 250C.
• 7. Vorm een ​​brood. Bekleed de rijsmand met een handdoek, bestrooi met bloem en leg het stuk erop. Dek af met een andere handdoek en leg op een warme plaats gedurende 1 uur en 30 minuten. Ik stop de mand met het werkstuk in een grote plastic zak, die ik vervolgens bind, zodat het werkstuk niet oprolt.
• 8. Leg het werkstuk op een schep die met bloem of griesmeel (bij voorkeur griesmeel) is bestrooid. Maak chevron-insnijdingen op het brood met één langssnede.
• 9. Sproei de oven in met water en leg snel het brood op de steen. Bak 5 minuten op 250 ° C, verlaag dan de temperatuur tot 220 ° C en bak nog eens 20-25 minuten gaar. Goed gebakken brood, als het op de bodem wordt getikt, moet een dof hol geluid maken.
• 10. Koel het brood op het rooster.
• 
• 
• 
• 11. Eet smakelijk.

De schaal is ontworpen voor

1 brood

Tijd voor voorbereiding:

ongeveer 28 uur

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Wist je dat:

Boekweit dankt zijn naam aan het feit dat Griekse kooplieden het over Rusland verspreidden. Het thuisland van boekweit is Zuid-Azië (volgens andere bronnen is dit Klein-Azië). In het Frans heet boekweit le ble sarassin, in het Italiaans - grano saraceno ("Saraceens graan"), in het Duits: Heidekorn (heidens graan). Vermoedelijk komt het woord van "grk" (Grieks), dat wil zeggen boekweit, dit is "Griekse pap, pap meegebracht uit Griekenland."

Wat zijn je mooiste broden! Ik heb zojuist Limpa's brood bewonderd.
Op basis van jouw recept heb je professionele gereedschappen in je keuken. Ben je een amateur of een professional?
Het is in ieder geval pure nieuwsgierigheid
En volgens het recept: heb je hier nog ons boekweitmeel gebruikt? Welke is gebakken ontbijtgranen?

Wat een prachtig brood! Ik vraag me af of boekweit er sterk in wordt gevoeld of geeft het een lichte toets aan de smaak? Ik zou hetzelfde willen bakken!

Wat zijn je mooiste broden! Ik heb zojuist Limpa's brood bewonderd ...

Bedankt! De smaak van boekweit is vrij klein, een soort boekweitsmaak, vrij licht en niet opdringerig.

Natuurlijk ben ik een minnaar, hoewel geweldig

Van het gereedschap - een steen, een schop (er was), verschillende manden om te rijzen, een paar grote metalen kommen om te mengen, een paar schrapers. Maar er is een echte jackpot! Dit zijn doeken gemaakt van ruw canvas voor het rijzen van brood en een echte lame voor geldschieters - zoiets (er wordt een mes op gezet) om werkstukken in te kerven. Maar je kunt het zonder deze stukjes doen, ik sneed het brood bijvoorbeeld lange tijd door gewoon het mes in mijn hand te houden en de baguettes op een gewone handdoek uit te spreiden, voor het rijzen gebruikte ik kommen met een gewone handdoek.

Als ik geïnteresseerd was, kocht ik de tools in online winkels - in 🔗 en bij 🔗.

Ik vergat toe te voegen - hier wordt ons gebruikelijke boekweitmeel van gebakken granen, geproduceerd door "Garnets", gebruikt.

Snijdt u de plano vóór de laatste rijzen of voordat u hem in de oven legt?

Het is alleen nodig om te snijden voordat u in de oven plant. Anders zullen de incisies zweven tijdens het rijzen. Door het lemmet te kantelen tijdens het inkerven, kun je verschillende effecten bereiken, bijvoorbeeld "sint-jakobsschelpen".

Hier is een goed voorbeeld van hoe u werkstukken kunt snijden (in de hand van een bakkerslam - u kunt een gewoon scheermesje in uw hand nemen en niet slechter snijden!):

Nog een goed voorbeeld van het combineren van aanvulling en inkepingen:

Idol32, bedankt voor het antwoord! :)
Ik heb veel interessante dingen voor mezelf geleerd. Sinds kort kreeg ik een cirkel van klei om in de oven te bakken (een steen vervangen, denk ik, is niet erger), toen was het voor mij een groot raadsel hoe ik er gemakkelijker een werkstuk op afstand op kon gooien vanaf een schop. Nu zal ik proberen te besprenkelen met griesmeel. Kleeft het deeg niet aan de kush? In de uitgestrektheid van ons forum zag ik een bord met een schuifpaneel, daar is een soort canvas gebruikt. Ik denk erover om mijn man te vragen zoiets te doen. Als u geen professioneel canvas koopt, welk canvas is dan beter geschikt? Linnen of katoen?
En over het mes - bedankt voor de tip!

Kouchet, vroeger "Franse sjaal" genoemd, is een erg ruw canvas. Het lijkt op vlas. Hoewel ik het misschien mis heb. Toen ik een tiener was, was ik dol op schilderen en nu lijkt het me dat je in plaats van kush een gewoon canvas kunt gebruiken dat kunstenaars gebruiken. De truc is dat het deeg niet aan grof weefsel kleeft, bijna niet plakt.

Voor proofing wordt meestal een stuk van zo'n canvas gebruikt. De breedte van het canvas moet iets groter zijn dan je steen of bakplaat waarop je bakt, en de lengte moet drie keer langer zijn. Rol het canvas op - dit is de beste manier om het op te bergen zodat het niet kreukt. Plaats zo op het canvas - vouwen - deeg - vouwen - deeg - vouwen. Je kunt de extreme plooien met iets ondersteunen.

[Idool32]

Idool32
Vertel me alsjeblieft, hoe vaak moet je de mesjes vervangen? Ik heb scheermesjes geprobeerd, maar ze worden erg snel bot. En bedankt voor de video's, het is zo interessant om naar het werk van de meester te kijken, en het mes in de tweede is maar een droom.
Trouwens, als je een linnen servet met bloem wrijft, kleeft het deeg er ook niet aan ...

Bedankt, heel interessant! Het belangrijkste is dat je man zeker kan worden aangepast aan bakken. Ook hij was in zijn jeugd een kunstenaar, begrijpt hij op de doeken, en in de rollers zag ik dat ze daar met een mes sneden, wat erg lijkt op mijn lendenen Opinel. Ik zal het ook proberen.
Nu ben ik in iets anders geïnteresseerd: neemt het volume van de biga op een dag echt toe? En het water voor de kamer kan worden, of verwarmd?

[Idool32]

Idool32
Vertel me alsjeblieft, hoe vaak moet je de mesjes vervangen? Ik heb scheermesjes geprobeerd, maar ze worden heel snel bot ...

Ik bak twee keer per week. In dit tempo moet u de mesjes elke drie tot vier maanden vervangen.Naast het feit dat het deeg niet aan de kush kleeft, is dit stuk ook sterk genoeg om het deegstuk met zijn plooien te ondersteunen tijdens het rijzen.

Bedankt, heel interessant! Het belangrijkste is dat je man zeker kan worden aangepast aan bakken. Ook hij was in zijn jeugd een kunstenaar, begrijpt hij op de doeken, en in de rollers zag ik dat ze daar met een mes sneden, wat erg lijkt op mijn lendenen Opinel. Ik zal het ook proberen.
Nu ben ik in iets anders geïnteresseerd: neemt het volume van de biga op een dag echt toe? En het water voor de kamer kan worden, of verwarmd?

Biga wordt praktisch niet groter, het wordt veel zachter en verspreidt zich langs de bodem van de kom. Ik kocht in een winkel een plastic rechthoekige bak met deksel en een inhoud van misschien een liter of iets meer, daarin zette ik de biga te zuur. De container is erg handig. Nou, biga is een uitstekend alternatief voor zuurdesem op basis van wilde gist - brood is niet alleen heerlijk van smaak, maar heeft ook een lange houdbaarheid.

Ik neem warm water - heet uit de theepot en verdun het lichtjes met het gebruikelijke koude water uit de hoofdleiding.

En over het "Saraceense graan" weet ik nog een versie: dat dit de naam van rijst was.
In de "Notes of the Fleet of Captain Golovnin", in het deel waar de auteur beschrijft hoe hij gevangen werd genomen door de Japanners, wordt gezegd dat ze bijna één Saraceense pap kregen

Rijst is natuurlijk ook een Basurman-gerecht.

Ik vergat water toe te voegen - hier en in veel andere recepten in mijn berichten heb ik veel water. Soms tot 80%! Zoveel water kan alleen met de hand worden gekneed met een pak slaag. Je moet ongeveer 20 minuten kneden, het is moeilijk. Als je in een mixer kneedt (met een kom of hand met haken), neem dan minder water - 70 procent van de bloem. Hier is de totale hoeveelheid bloem bijvoorbeeld 415 g, wat betekent dat 70% van het water 290 g is. We hebben 100 nodig voor de grote, en 190 resten voor de test.

En als u zich bemoeit met een broodbakmachine?
Hoewel ik meestal met mijn handen kneed

De broodbakmachine kan niet goed kneden. Als gevolg hiervan zullen gluten zich niet goed ontwikkelen en zal het kruim van het afgewerkte brood kroezen. Dit is een veel voorkomende fout op het forum.

Een goede kruimel lijkt op een uitgehard schuim. Als er weinig water was, dan zijn de schuimcellen klein, veel water is groot.

Wauw, wat interessant! Maar om de een of andere reden vind ik het leuker als de broodbakmachine het deeg kneedt, niet de mixer ... Hmm ... Hoewel ik geen sterke expert ben in de broodhandel, heb ik geen speciale kennis. Ik ben altijd blij met wat er is gebeurd als het gebakken was))))

HP kan in principe natuurlijk een goed deeg kneden. Bovendien kneedt het op verschillende manieren, dan met tussenpozen, dan enkele minuten langzaam en dan snel. Maar ze bepaalt zelf hoeveel tijd ze aan het kneden besteedt volgens een recept dat ze kent. En met een mixer kneedt een persoon zichzelf, waarbij hij constant bepaalt of hij meer moet kneden of al genoeg is. Handmatig kneden is, naast elke esoterie (zoals de hitte van levende handen, enz.), Praktisch hetzelfde als mechanisch. Als ze zich maar op een verantwoorde manier mengden, observeren of gluten zich hadden ontwikkeld of niet.

Naast de mechanische manier van glutenontwikkeling is er een chemische. Dit is bijvoorbeeld het zogenaamde "niet kneden" brood. Daar maken ze een heel nat deeg (90% water) en laten dit op een lange gisting, ongeveer 12 uur, onmiddellijk in de oven.

Dan een logische (voor mij, een leek) vraag: hoe bepaal je het moment van de juiste ontwikkeling van gluten?

Gluten is zwak, matig en sterk ontwikkeld. Het moment dat iedereen roept "als het deeg goed achter tafel en handen ligt" is het moment van matige (goede) glutenontwikkeling. Als afscheuren knijp een stuk deeg af, dan kan het gemakkelijk worden uitgerekt als een elastische band en niet breken! Dat wil zeggen, het deeg is elastisch (gluten is goed ontwikkeld). Als je verder kneedt, zal het proces na zijn sterke ontwikkeling in de tegenovergestelde richting gaan totdat de gluten volledig degenereren - het deeg wordt vloeibaar en verliest zijn elasticiteit.

Nou, nu is het in theorie duidelijk. In de praktijk moet je het proberen. Hoewel grootmoeders het zeggen, "breek het deeg niet." Blijkbaar is dit precies wat ze bedoelen. Nogmaals bedankt voor de interessante en nuttige informatie.
Ik heb nog nooit boekweitbrood geproefd. Nu kunt u uw gedachten verzamelen en proberen te doen.

Idol32, nog een gebakken brood volgens uw recepten. Ik hield van de smaak van dit brood Ik ben erg blij met het resultaat, en ik zal nog wat brood bakken. Heel erg bedankt als altijd

Idol32, nog een gebakken brood volgens uw recepten. Ik hield van de smaak van dit brood Ik ben erg blij met het resultaat, en ik zal nog wat brood bakken. Heel erg bedankt als altijd

Oh, welke gaten! Een uitstekend brood bleek!

Oh, welke gaten! Een uitstekend brood bleek!

en erg lekker, want voor het eerst in mijn leven proefde ik boekweitbrood

Voor uw gezondheid!

Probeer af en toe brood met groene boekweit - Bretons brood.

Voor uw gezondheid!

Probeer af en toe brood met groene boekweit - Bretons brood.

en ik heb het al in mijn boekenleggers, maar tot nu toe heb ik nog geen bloem van groene boekweit gezien

lekker
vergelijkbaar met Breton))

Ja. Alleen deze is op gewoon meel, niet op groen.

Nou, ik heb nog steeds geen groen ... dus beide broden zijn regelmatig

Goed brood! Zeer smakelijk!

[Idool32]

Idool32,

Ik wilde heel graag je brood bakken! Kun je me alsjeblieft als een beginner in het bakken vertellen, groot en als een steen te verkrijgen? Ik moest zelfs water toevoegen om het op de een of andere manier tot één geheel te verzamelen. Wat had er mis kunnen gaan? Ik heb meel: "Kudesnitsa" - boekweit en rogge, "Frans ding" premium - tarwe. Ik deed alles volgens het recept ...

[Idool32]

Idool32,
Heel erg bedankt! Het brood is fantastisch! Voor de eerste keer zag ik het feit onder ogen dat het deeg trilde als stollende gelei ... Ongelooflijke sensaties ... En de smaak is ongelooflijk.
Maar mijn biga werd niet vloeibaar, hij steeg verschillende keren, de porositeit is zo ...
[/ url
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Ik weet niet hoe ik het moet repareren - de foto's staan ​​ondersteboven ((
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

De broodbakmachine kan niet goed kneden.

normaal gesproken kneedt de broodbakmachine, je kunt duidelijk zien hoe de gluten sterker worden, als het meel van hoge kwaliteit is, als het van slechte kwaliteit is, dan moet je de batch uitschakelen of weer aanzetten.