ZETMEEL en zijn soorten en eigenschappen.
Het woord "zetmeel" komt van het Duitse kraftmehl, wat "sterk meel" betekent. Inderdaad, dit witte, melige, smaakloze stoffige poeder lijkt het meest op meel, alleen als het met je vingers wordt geperst, kraakt het karakteristiek. Zetmeel lost goed op in koud water en lost niet op in alcoholen. En als je het met heet water vult, begint het in klonten te krimpen. Het punt is dat zetmeel wordt afgezet in plantencellen in de vorm van "granen". Om bijvoorbeeld aardappelzetmeel te verkrijgen, worden "granen" uitgewassen met water, meestal bronwater. En als het water heet is, breken ze af en verandert het zetmeel in een pasta die alleen behang kan verlijmen. Zetmeel komt overigens niet alleen uit aardappelen, maar ook uit maïs, rijst, tarwe, cassave, sojabonen. De structuur van zetmeelkorrels is kristallijn, fijn poreus.
Bij normale temperaturen lossen zetmelen niet op in water, en bij verhitting zwellen ze op en vormen ze een stroperige colloïdale oplossing, die bij afkoeling in een "pasta" verandert.
Er zijn tarwe, aardappel, maïs, rijst, soja, cassave, etc.
Zetmeel is een van de meest veelzijdige grondstoffen in de voedingsindustrie. De applicatie gebruikt zijn natuurlijke vermogen om gels en verdikkingsmiddelen te maken. In de voedingsindustrie en farmacologie wordt zetmeel gebruikt om producten de juiste textuur, uiterlijk (staat), vocht, consistentie en stabiliteit te geven tijdens opslag. In de keuken en in zoetwaren worden aardappel-, tarwe- en maïszetmeel het meest gebruikt. Het wordt gebruikt om gelei, fruitgranen (gelei, waarin sap wordt gebrouwen samen met fruit) te verdikken, evenals een additief voor noedels (een derde of een kwart in verhouding tot tarwemeel), zoetwaren - koekjes, cakes, Turks fruit . De voedingsindustrie is een van de grootste afnemers van zetmeel en zetmeelproducten. Daarnaast worden grote hoeveelheden zetmeel op de markt gebracht als eindproduct voor thuisgebruik.
Zetmeel uit cassave (cassave), sago en andere tropische bronnen werd op grote schaal gebruikt vóór de Tweede Wereldoorlog, maar hun consumptie daalde als gevolg van de verstoring van de wereldhandel. Wasachtig maïszetmeel is geprobeerd om conventionele zetmelen van niet-granen te vervangen. In de afgelopen jaren is de belangstelling voor cassavezetmeel toegenomen.
Zetmeel verhoogt in combinatie met ander meel de kwetsbaarheid en stijfheid van de producten.
Zetmeel heeft een hoog waterbindend vermogen. Bij het bakken van brood bindt zetmeel tot 80% van het vocht in het deeg.
Tarwezetmeel
Bij het maken van brood vervult zetmeel de volgende functies:
• is een bron van fermenteerbare koolhydraten in het deeg, dat hydrolyse ondergaat onder invloed van amylolytische enzymen (α- en β-amylasen);
• neemt water op tijdens het kneden en neemt deel aan de vorming van het deeg;
• verstijfselt tijdens het bakken, absorbeert water en neemt deel aan de vorming van broodkruim;
• is verantwoordelijk voor de houdbaarheid van brood tijdens opslag.
Het proces waarbij zetmeelkorrels in heet water opzwellen, wordt verstijfseling genoemd. Tegelijkertijd nemen zetmeelkorrels toe in volume, worden ze losser en zijn ze gemakkelijk vatbaar voor de werking van amylolytische enzymen. Tarwezetmeel verstijfselt bij een temperatuur van 62 - 65 ° C, rogge - 50 - 55 ° C.
De zetmeelconditie van het meel heeft invloed op de eigenschappen van het deeg en de kwaliteit van het brood.De grootte en integriteit van zetmeelkorrels hebben invloed op de consistentie van het deeg, het wateropnamevermogen en het suikergehalte erin. Kleine en beschadigde zetmeelkorrels kunnen meer vocht in het deeg binden en zijn gemakkelijk vatbaar voor de werking van enzymen tijdens het deegbereidingsproces dan grote en dichte korrels.
De structuur van zetmeelkorrels is kristallijn, fijn poreus. Zetmeel heeft een hoog waterbindend vermogen. Bij het bakken van brood bindt zetmeel tot 80% van het vocht in het deeg. Tijdens opslag van brood ondergaat zetmeelpasta veroudering (synerese), wat de belangrijkste reden is voor zetmeelhoudend brood.
Rijstzetmeel
Rijstzetmeel maakt ongeveer 90% uit van de droge stof van het gemalen graan. Rijstzetmeel wordt gebruikt als vulstof bij de productie van sauzen, siropen en sommige desserts.
Aardappelzetmeel.
Het meest populaire in Rusland is aardappelzetmeel, of, zoals het ook wordt genoemd, "aardappelmeelDe productie van gelei, gekookte worsten, worsten en worstjes kan niet zonder, het wordt gebruikt om soepen en jus te verdikken, het wordt aan de room toegevoegd zodat het zich niet 'verspreidt'. ze verbeteren allemaal de smaak van het product, het gebruik ervan is een gedwongen productiebehoefte En als je bijvoorbeeld zetmeel in kant-en-klare sauzen ziet, met name mayonaise, weet dan dat dit niet de beste indicator is.
Aardappelzetmeel vormt een vrij transparante massa. Het is het meest geschikt voor fruitgelei. En in Zuidoost-Azië wordt het gebruikt in warme gerechten van vlees, vis, groenten en gevogelte. Zoals je weet, bakten de Chinezen vlees vaak in zetmeel en mengden het met bloem en kruiden.
Ilya Lazerson, voorzitter van het St. Petersburg College of Chefs, zei dat zetmeelbeslag in feite niet apart gekookt hoeft te worden - het is voldoende om de kippenvleugels (met ingesneden schil) op smaak te brengen met kruiden en dan zetmeel toe te voegen aan de container met ze, giet het eiwit erin en meng alles intensief ... Voor 1 kg vleugels heb je ongeveer 3 eetlepels nodig. l. zetmeel en 2 eiwitten (niet minder). Dankzij dit beslag wordt een speciale knapperige korst verkregen. En het is niet alleen geschikt voor gevogelte - het kan ook worden gebruikt voor het paneren van vis, kaas, varkensvlees en groenten. Bovendien houdt zetmeel alle sappen binnen en blijft het product mals en sappig.
Samen met ander graanmeel, vooral tarwebloem, wordt zetmeel toegevoegd aan verschillende soorten deeg. In een koekje verwijdert het overtollig vocht en zijn de gebakken producten lichter en luchtiger. Houd er wel rekening mee: als er aardappelzetmeel aan het deeg wordt toegevoegd, moet het worden gekneed in melk of gefermenteerde melkproducten, zoals zure room. En vergeet smaakstofadditieven niet, want zetmeel geeft het product een frisse, niet-expressieve smaak.
Hoe zetmeel werkt in gebakken goederen, ovenschotels
In de samenstelling van gewoon tarwebloem is ook zetmeel noodzakelijkerwijs aanwezig (meeltarwezetmeel), dat alle hierboven beschreven eigenschappen heeft. Maar ik zou zeggen dat meel zwaarder en dikker is bij het bakken van wrongel. Leg op de palm van je hand en wrijf bloem, en dan aardappelzetmeel, en vergelijk de sensaties. Zetmeelkaarten. luchtiger, lichter, onopvallend, verspreidt zich in stof, en dat is hetzelfde in de test. Verdun bloem en zetmeel met water (in gelijke verhoudingen) en vergelijk - meel is een dikke pasta (het proces van zwelling van tarwezetmeelkorrels in heet water wordt verstijfseling genoemd), en zetmeel is kaarten. - licht troebele suspensie, die alleen dikker wordt bij verhitting en toch lichter zal zijn. Hier is ook bloem en kaarten. zetmeel werkt ook in de wrongel. Meel wordt deeg en kaarten. zetmeel wordt een dikke gelei, een soort gelatine en valt er niet af. Daarom kaarten. zetmeel heeft de voorkeur, het geeft luchtigheid aan het deeg en bindt tegelijkertijd vloeistof.
Sago-granen
Soms vind je in het eindproduct "sago graan "... Ze hebben ook met zetmeel te maken. Sago-korrels worden gemaakt van aardappelmeel. Dankzij deze korrels is het product poreuzer.Ze worden ook gebruikt in worsten en vleesbroodjes, in sauzen en soepen, inclusief instant soepen, bij de productie van eiwitvrije granen.
Gemodificeerd aardappelzetmeel.
Vaker dan sago-granen zijn er echter verschillende "E" s te zien onder andere ingrediënten. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 en E1451 zijn variaties van gemodificeerd aardappelzetmeel. Ze worden aangetroffen in sauzen en dressings, ketchups, margarine, fruitvullingen en worden toegevoegd aan babyvoeding en ingeblikt vlees. Aan mayonaise, boter en margarine wordt gemodificeerd zetmeel toegevoegd om het vetgehalte te verlagen. Bovendien verbetert het de consistentie van het product en neemt het beduidend meer water op dan normaal.
Gemodificeerd aardappelzetmeel - gemaakt op basis van "Extra" aardappelzetmeel. Bij de productie van deze producten werden stoffen zoals azijnzuuranhydride, adipinezuuranhydride, natriumtrimetafosforzuur en kaliumpermanganaat gebruikt. Deze stoffen veranderen en / of verbeteren de natuurlijke eigenschappen van het zetmeel. Gemodificeerde zetmelen worden veel gebruikt in verschillende industrieën.
Aardappelvlokken en pellets.
Aardappelvlokken en -pellets - gemaakt van speciaal gekweekte aardappelrassen. De korrels zijn een fijn poeder van bleekgeel tot crèmekleurig. Dit product bindt water bij temperaturen boven de 55? C. Vlokken zijn er in verschillende formaten, van enkele nanometers tot 3-5 millimeter, afhankelijk van de wensen van de klant. De kleur van de vlokken is identiek aan de kleur van de korrels. Dit product bindt effectief water bij kamertemperatuur. Ze worden gebruikt bij de productie van instantproducten, halffabrikaten, chips.
Aardappelvezels
Aardappelen zijn 75% water, 19% zetmeel, 6% vezels, minerale zouten en proteïne. Na extractie van zetmeel en eiwit uit aardappelen blijven vezels over met uitstekende functionele eigenschappen.
Maïszetmeel
Het meest delicate is maïszetmeel. Het geeft een meer troebele "gel" dan aardappel. Als je er gelei mee kookt, is melk het beste.
Tapiocazetmeel (cassave)
Het Portugese woord tapioca (in de taal van de indianen - tupi-guarani) is cassave sago, verkregen uit de knollen van een tropische plant - cassave.
Maniok (Manihok utilissima) is een plant uit de Euphorbiaceae-familie die groeit in Zuid-Amerika en een struik is van 2 tot 3 meter hoog. Het product wordt verkregen uit de zetmeelrijke wortels cassave, dat wordt gebruikt in dieetvoeding, maar ook voor de productie van zetmeel.
Het zuiverste, zonder onzuiverheden, is tapiocazetmeel, dat wordt verkregen uit cassaveknollen. De pasta is stroperiger dan maïspasta. Dit zetmeel wordt zeer actief gebruikt - echter alleen in de voedingsindustrie: als verdikkingsmiddel in kant-en-klare soepen, sauzen en jus, maar ook als bindmiddel bij de vleesproductie.
Tapiocazetmeel lijkt qua eigenschappen sterk op aardappelzetmeel en wordt in dezelfde industrieën gebruikt. Volgens sommige indicatoren overtreft het echter aardappelzetmeel: vanwege het lagere vochtgehalte (met 6-7%) is het zetmeelgehalte in de verhandelbare massa hoger, tapiocazetmeel heeft een lager asgehalte en wordt daarom als het zuiverste zetmeel beschouwd . De viscositeit van de pasta is hoger dan die van graanzetmelen zoals maïs en tarwe. Dit zetmeel heeft een zeer breed scala aan toepassingen als verdikkingsmiddel, bindmiddel, textuurmaker of als antiklontermiddel. Door zijn hoge viscositeit en lange textuur is het geschikt als verdikkingsmiddel in soepen, sauzen en jus, en door zijn lage geleringstemperatuur is het geschikt voor soepen en instant noedels, maar ook als bindmiddel bij de vleesproductie. Tapiocazetmeel laat goede resultaten zien in geëxtrudeerde producten.Bij de productie van tapiocazetmeel worden geen genetisch gemodificeerde grondstoffen gebruikt.
Tapiocazetmeel vervangt maïszetmeel adequaat in alle mogelijke toepassingsgebieden. Afhankelijk van de gebruikte concentratie vormt tapiocazetmeel zowel een gel als een pasta.
