Gastronomische lunch - 2. Zalmmousse - recept met foto op Mcooker: beste recepten

Gastronomische lunch - 2. Zalm Mousse

Categorie: Visgerechten

Ingrediënten
Verse zalm	OK. 1 kg
COUR BOUYON:
Water	250 ml
Droge witte wijn	150 ml
Laurierblad	2 stuks
Tijm	1 theelepel
Klute-ui met 4 kruidnagels	1 stuk.
Limequat, kumquat	3 stuks
MUSSE BASIS:
Kippenbouillon gekookt tot	200 ml
Boter	3 eetlepels. l.
Meel psh.	3 eetlepels. l.
Salie vers / gedroogd	2 vellen / 0,5 tl
Zout en peper naar smaak
MOUSSE:
Citroensap	20 ml
Witte gemalen crackers	150 ml
Tabasco-saus (optioneel)	0,5 theelepel
Tamarinde, pasta (optioneel)	1 theelepel
Geraspte ui.	1 stuk.
Verse peterselie (optioneel)	1 eetl. l.
Verse chili	smaak
Rode paprika	1 stuk
Eieren	2 stuks

Kook methode

Dus je hebt de "Haute Cuisine" (haute cuisine) al aangeraakt bij een bezoek aan de detective-levensgenieter Nero Wolfe - de eerste verandering op het menu voor jou was Madrilene, "Consommé in Madrid-stijl."
***
En nu stel ik voor om van vis te smullen.
***
***
Zoals je kunt zien, heb ik alleen verse forel kunnen vinden, en ik hield niet van bevroren zalm in dit gerecht.
***
Natuurlijk is er vis voor bezrybe en kanker, maar als er een mogelijkheid is om verse rode vis te kopen, koop dan in ieder geval zalm, zelfs coho-zalm, het belangrijkste hier is versheid!
VOORBEREIDING
IK.
Voeg voor een wijn en water kippenbouillon laurierblaadjes, tijm, 3 oranje kumquats en 3 groene limoenquats toe, in ringen gesneden (zie productfoto's)en een klute-ui, kook gedurende 5 minuten.
Natuurlijk kan exotisch - kumquats-limequats - worden vervangen door citroen, dit heb ik eerder gedaan.
Maar bij elk werk leidt het toeval soms tot schitterende resultaten))) de aroma's van deze kleine oranje-groene vruchten (overgebleven van een zoet experiment) hebben zo'n voortreffelijke noot aan de mousse gegeven dat ik nu alleen deze optie zal gebruiken.
II.
Zonder inspanning de bovenstaande ingrediënten, kook de zalm erin gedurende 15-25 minuten. Verwijder de vis (giet de bouillon niet!), Verwijder de graten en het vel.
III.
Verdeel het vruchtvlees in kleine stukjes en combineer in een grote kom met citroensap, geplette paneermeel, tabascosaus of tamarindepasta, geraspte uien, fijngehakte peterselie, blokjes verse hete en paprika.
Ik hou niet van azijn, waar en in welke hoeveelheid het ook is, dus vervang ik Tabasco-saus door zure tamarindepasta en maak het peperkruid goed door verse chili toe te voegen.
En ik heb het vlees van de vis te veel geplet, verkruimeld met mijn vingers, omdat ik de botten heel zorgvuldig heb uitgekozen - nou ja, ze ontmoedigen de eetlust volledig, zelfs als de vis heerlijk is ...
IV.
Kook de bouillonkip doormidden, tot 200 ml, en bereid er een dikke saus op:
(naar mijn smaak - laat de bouillon minder dan meer zijn - anders wordt de mousse te zacht, souffleachtig ...)
Smelt de boter en bak hierin de bloem goudbruin. Giet geleidelijk de bouillon bij de bloem, grondig wrijven met een garde zodat er geen klonters zijn. Breng op smaak met zout, peper en salie.
V.
Voeg de saus toe aan de zalmkom en roer dan voorzichtig de losgeklopte eieren erdoor.
Vi.
Doe de zalmmassa in een ingevette vorm (of vormpjes - als je het lekker vindt in porties, zoals ik))).
Plaats de zalmvormpjes in een diepe bakplaat (of koekenpan) gevuld met heet water en zet ze in een voorverwarmde oven op 160 C gedurende 45-60 minuten (afhankelijk van de grootte van de pan).
De afgewerkte mousse heeft een stevig oppervlak.
Vii.
Haal de mousse uit de oven en draai de vorm na 5-10 minuten voorzichtig op een voorverwarmde schaal.
De mousse is zowel warm als koud heerlijk.
Serveer de mousse met zure room en dillesaus en een lichte groene salade.
Er staan kappertjes op de productfoto - gezouten, niet gebeitst! Ik wilde zo graag proberen om er een saus van te maken, maar de mousse bleek zo delicaat, zou ik zeggen, - een voortreffelijke smaak dat ik besloot om de harde tonen in de saus te laten varen. Ik heb zure room en dille gemaakt - en heb er geen spijt van gehad! Deze eenvoudige saus zet heel harmonieus op gang en vormt een aanvulling op de mousse. En toch - er is misschien weinig van (saus))), maar niet veel!
De salade op de foto is rucola, radicchio, romano, savooiekool, prei en tomaten.
Eet smakelijk!
Cours-bouillon (court-bouillon) - een aromatische bouillon waarin vis, kreeft, kreeft, garnalen worden gekookt of gestoofd in de Franse keuken. Zo'n bouillon wordt bereid met droge witte wijn, citroensap, uien, selderij, wortels, kruiden en specerijen - in zo'n omgeving kookt de vis niet (hij is volledig ondergedompeld in de bouillon).
Clute (cloutё) is een term uit de Franse keuken (letterlijk "bezaaid met nagels"), die verwijst naar voedsel dat is bezaaid met gedroogde kruidnagelknoppen. Bijvoorbeeld, een ui van de klute - gepeld van de schil, waarin 5-6 kruidnagelkoppen worden gestoken en gebruikt als smaakstof bij het koken van bouillon of het stoven.
Of een slagsinaasappel, een geurige kerstversiering ...
Tamarinde of Indiase dadel - eetbare, grote peulen van een boom van de vlinderbloemigenfamilie, met een zoetzure vlezige pulp en kleine zaden. Onrijpe peulen, vers en gedroogd, worden aan verschillende gerechten en sauzen toegevoegd om ze een zure fruitige toets te geven.
tabasco - de "koning" van alle pepersauzen, waarvan de basis de hete peper van Tabasco is. Voor de bereiding worden verse peulen gedurende drie jaar gemalen, gezouten en gefermenteerd in houten vaten. En het zou heel interessant zijn om te proberen, zo niet voor de laatste fase van de bereiding - vóór het bottelen - door azijn toe te voegen ...

De schaal is ontworpen voor

6-8 porties

Opmerking

In tegenstelling tot de eerste verandering - Madrilien, hier - voor de balans - een uitgebreid recept en een heel klein citaat:

A Window for Death (1957), Rex Stout

"... Tegen negen uur, totdat Dr. Buhl arriveerde, waren Wolfe en ik de eetkamer al binnengegaan, vier pond zalmmousse gemaakt volgens Wolfe's eigen recept, evenals een klein portie zomersalade, en teruggekomen naar het kantoor."

Vertalers hadden het woord "klein" tussen aanhalingstekens moeten plaatsen, aangezien (in het origineel) Archie Goodwin op zijn spottende manier uitlegt dat ze een hele salade aten pikken - deze Amerikaanse inhoudsmaat is bijna 8 liter! En het woord snavel op am. jargon betekent veelvraat.
Ja, hoe noem je anders degenen die samen 1,6 kg mousse "kapitaliseerden", 8 liter salade niet meegerekend!

Maar ik weet zeker dat, ondanks de overvloedige tweede pauze, niemand het voortreffelijke dessert zal opgeven:
Menu voor vandaag:
1.
[url = https: //Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrileen met bietensap en rode kaviaar[/ b]
2.
Zalmmousse, zomersalade
3.
Kastanjecrème met hoppige vijgen
of
Kastanje crème koffie-sinaasappel
Ik nodig je uit om de derde verandering te kiezen of ALLES te proeven ...