KENMERKEN VAN MELKWEI
Wei is een bijproduct van de productie van kaas, kwark en caseïne. Afhankelijk van het geproduceerde product wordt kaas, wrongel en caseïnewei verkregen. Bij de productie van deze producten wordt gemiddeld 50% van de melkpoeder, inclusief de meeste lactose en mineralen, omgezet in wei.
Het hoofdbestanddeel van vaste wei is lactose, waarvan de massafractie meer dan 70 ° / v vaste wei is. Een kenmerk van lactose is de langzame hydrolyse in de darm, en dus
fermentatieprocessen, de vitale activiteit van nuttige darmmicroflora wordt genormaliseerd, rottingsprocessen en gasvorming vertragen. Bovendien wordt lactose het minst in het lichaam gebruikt voor de vetproductie.
Wei en daarvan gemaakte producten zijn dus onmisbaar in de voeding van ouderen en mensen met overgewicht, evenals mensen met een lage fysieke inspanning.
Het eiwitgehalte in melkwei hangt af van de coagulatiemethode van melkeiwitten die wordt toegepast bij ontvangst van het hoofdproduct. Wei-eiwitten bevatten meer essentiële aminozuren dan caseïne, het zijn complete eiwitten die door het lichaam worden gebruikt voor structureel metabolisme, voornamelijk voor de synthese van levereiwitten, de vorming van hemoglobine en bloedplasma.
De samenstelling van wei-eiwitten komt beter overeen met de samenstelling van eiwitten in moedermelk dan de samenstelling van eiwitten in koemelk, waardoor wei-eiwitten kunnen worden gebruikt bij de productie van babyzuivelproducten. Kenmerkend voor wei-melkvet is een hogere dispersiegraad dan in melk, wat een positief effect heeft op de verteerbaarheid.
Bijna alle zouten en micro-elementen van melk, evenals in water oplosbare vitamines, gaan over in melkwei, en er zijn er veel meer van in kaaswei dan in cottage cheese.
Het gehalte aan melkbestanddelen en de biologische eigenschappen van wei maken het mogelijk om het te classificeren als een waardevolle industriële grondstof die kan worden verwerkt tot verschillende voedings- en diervoederproducten.
Het serum bevat een grote hoeveelheid water (93,7%). Dit beperkt het gebruik van natuurlijke wei aanzienlijk. Daarom wordt wei bij bedrijven aan verschillende bewerkingen onderworpen om individuele componenten (vet, eiwitten, melksuiker) te isoleren of het drogestofgehalte daarin te verhogen.
Volgens de bestaande normen wordt alle geproduceerde melkwei aan een scheiding onderworpen. Het resulterende melkvet gaat naar de productie van kaasolie die wordt gebruikt voor industriële verwerking (ghee, melkvet). Roomkaas wordt ook gebruikt om melk te normaliseren bij de productie van kaas, voor de productie van smeltkaas en ijs. Om vet uit melkwei te isoleren en te zuiveren van caseïnestof, worden separatoren gebruikt - afscheiders van eiwit uit wei met pulserende slibafvoer.
Na het bereiden van zelfgemaakte kwark, haast je niet om de melkwei uit te schenken, het zal zeker van pas komen! Melkwei is geen "bijproduct", maar het meest onafhankelijke product, niet alleen onvervangbaar bij het koken, maar ook in de cosmetologie.
Eigenschappen en voordelen van wei.
Melkwei helpt bij de behandeling van ziekten van het spijsverteringsstelsel - het normaliseert de darmmicroflora, vertraagt gasvorming en bederfelijke processen.
Dankzij het hoge gehalte aan B-vitamines kan wei als rustgevende drank dienen. Wei-dranken kunnen een positief effect hebben op iemands emotionele toestand.
Melkwei bevat een grote hoeveelheid in water oplosbare vitamines, dus het kan ons beschermen tegen latente vormen van vitaminetekort, wat vooral belangrijk is als er geen verse groenten en fruit op tafel ligt.
Wei speelt een belangrijke rol in de voedingszorg, vooral voor ouderen. Door wei vóór de maaltijd te consumeren, kunt u omgaan met een afname van de maagzuursecretie.
Wei-eiwitten worden gebruikt bij de bereiding van babyvoedingsproducten, omdat hun samenstelling meer lijkt op die van moedermelk dan die van koemelk.
Melkwei wordt aanbevolen voor mensen met overgewicht. Het wordt gebruikt om obesitas te behandelen en om overgewicht te voorkomen.
Kaaspasta's zijn proteïne-zuivelproducten en zijn gemaakt van albumine-massa met toevoeging van smaakstoffen en aromatische ingrediënten: voor dessertpasta's - jam, vanilline, stukjes fruit, suiker, zure room; voor snackpasta - knoflook, gedroogde groenten, kruiden en zout.
Wei-eiwitsubstanties zijn van nature vergelijkbaar met bloedeiwitten, dus worden ze door het menselijk lichaam gebruikt voor de regeneratie van levereiwitten, de vorming van hemoglobine en bloedplasma. Wei-eiwitten bevatten, in vergelijking met caseïne, meer essentiële aminozuren, daarom worden ze vanuit het oogpunt van voedingsfysiologie als vollediger beschouwd. Bovendien hebben ze een anticarcinogene werking en kunnen ze ook de immuunstatus van het lichaam versterken. Kaaspasta's zijn bedoeld voor directe consumptie. Ze zijn aangenaam van smaak, hebben een delicate, smerende consistentie en kennen geen gebruiksbeperkingen. Het opnemen van smeerkaas met smaakgevende ingrediënten in de voeding kan de weerstand van het lichaam tegen ongunstige omgevingsinvloeden aanzienlijk verhogen.
Het gebruik van natuurlijke wei bij de productie van brood en bakkerijproducten uit tarwemeel
Natuurlijke melkwei volgens OST 49-92-75 is een secundair product van de melkverwerking tot cottage cheese, stremselkazen en caseïne. Het ziet eruit als een groenachtige vloeistof met een pure smaak en geur die kenmerkend is voor melkwei.
Bij het bakken kunnen wrongelwei, ongezouten kaaswei en wei verkregen door precipitatie van caseïne worden gebruikt.
Gezouten kaaswei met een natriumchloridegehalte tot 6% wordt niet aanbevolen voor gebruik bij het bakken.
Bij het maken van broodproducten van tarwebloem kan natuurlijke melkwei worden gebruikt:
- om de fermenterende microflora van vloeibare gist, gistsuspensie, vloeibaar deeg, enz. te activeren;
- om het proces van deegbereiding te intensiveren, de voedingswaarde van broodproducten te verhogen met spons en versnelde methoden voor het maken van deeg en het besparen van bloem;
- voor de productie van broodsoorten, waarvan de receptuur in het gebruik ervan voorziet.
Wanneer melkwei wordt gebruikt om de fermenterende microflora te activeren of om het proces van het maken van deeg te intensiveren, wordt het gebruikt in plaats van een deel van het water dat wordt gebruikt om het deeg te bereiden.
De hoeveelheid natuurlijke wei die wordt gebruikt, hangt af van het type en de bakeigenschappen van het gebruikte meel, het soort broodproducten, de gebruikte technologische schema's en de zuurgraad van de wei.
Geschatte gegevens over de consumptie van natuurlijke melkwei bij de productie van broodproducten uit tarwebloem worden gegeven in Tabel 3.
Brood gemaakt van tarwebehang en een mengsel van tarwebehang met tarwemeel van klasse II (elke methode die bij het bakken wordt gebruikt) - weiconsumptie,% van het gewicht van bloem, in natuurlijke vorm 15-20%
Brood van tarwemeel van de klassen II en I (spons, bezoparny) - weiconsumptie,% tot de bloemmassa, in natuurlijke vorm 10-15%
Bakkerij- en banketproducten van meel van II, I en de hoogste kwaliteiten ((Spons, bezoparny) - weiconsumptie, gewichtsprocent bloem, in natuurlijke vorm 7-10%
Bakkerijproducten van tarwemeel II, I en de hoogste kwaliteiten (versneld) - weiconsumptie,% tot de bloemmassa, in natuurlijke vorm 10-15%
Boterproducten van tarwebloem van I en de hoogste graden (versneld) - weiconsumptie,% tot de bloemmassa, in natuurlijke vorm 10-15%
Als vloeibare gist wordt gebruikt bij de productie van tarwebrood, wordt natuurlijke melkwei zowel tijdens de bereiding van de infusie voor hen als tijdens het bereiden van het voedingsmengsel toegevoegd. Bij het bereiden van een brouwsel kan het een deel van het water (ongeveer 20%) vervangen bij het zetten met heet water, of al het water bij het brouwen met stoom.
Als resultaat kan natuurlijke melkwei worden toegevoegd met vloeibare gist in een hoeveelheid van 6-10% van het gewicht van bloem in het deeg.
Goede resultaten worden verkregen door natuurlijke melkwei te gebruiken om gecomprimeerde gist te activeren. In dit geval wordt het gebruikt om de theebladeren te verdunnen of om een voedingsmengsel te bereiden dat bestaat uit bloem en natuurlijke melkwei in een verhouding van 1: 3. De weiconsumptie is in dit geval 4 - 6% van het gewicht van de bloem in het deeg.
Door het gebruik van wei verbetert de liftkracht van vloeibare en geperste gist, neemt de zuurgraad sneller toe en neemt de schuimvorming af.
De rest van de wei kan worden toegevoegd tijdens het kneden van het deeg. De totale hoeveelheid moet voldoen aan de aanbevelingen in de tabel, rekening houdend met het type en de kwaliteit van het meel, de kwaliteit van wei en de technologie voor deegbereiding die in de bedrijven wordt gebruikt.
Met sponsmethoden voor deegbeheer kan natuurlijke melkwei worden toegevoegd in plaats van een deel van het water, zowel aan het deeg als aan het deeg.
Tegelijkertijd wordt de fermentatietijd van het deeg met melkwei met 40 - 60 minuten verkort. De fermentatietijd van deeg gemengd met deeg met melkwei is praktisch hetzelfde als gebruikelijk. De directe introductie van wei tijdens het kneden van het deeg leidt tot een verkorting van de fermentatieduur met 20 - 40 minuten.
Het gebruik van natuurlijke melkwei bij de productie van brood uit rogge en een mengsel van rogge en tarwebloem
Bij het produceren van verschillende soorten brood uit rogge en een mengsel van rogge en tarwebloem kan natuurlijke melkwei worden gebruikt:
• intensivering van de productiecyclus, besparing van bloem en verhoging van de voedingswaarde van brood;
• het verbeteren van de hefkracht van vloeibare starterculturen en het enigszins verminderen van schuimvorming;
• voor de productie van broodsoorten met natuurlijke melkwei die in het recept zijn opgenomen.
Geschatte gegevens over de consumptie van natuurlijke melkwei bij de productie van rogge en rogge-tarwebroodsoorten worden hieronder gegeven:
- Op dik zuurdesem - Weiconsumptie,% tov de massa bloem in het deeg, in natuurlijke vorm 10-15%
- Op traditionele of geconcentreerde vloeibare zuurdesem met toevoeging van geperste of vloeibare gist aan het deeg - 10-15%
- Op de punt van rijp deeg of deeg met toevoeging van vloeibare gist - 15-20%
Let bij het gebruik van wei in een voedingsformule op de consistentie van de vloeibare startercultuur ververst met de voedingsformule met wei. De hefkracht van de vloeibare startercultuur met wei verbetert, de fermentatie wordt met 30-60 minuten verminderd.
Het is ook gebruikelijk om wei in het brouwsel te gebruiken in plaats van al het water bij het brouwen van het wei-bloemmengsel met levende stoom.
In dit geval kunt u bij het brouwen tot 15% wei consumeren op de totale massa bloem in het deeg.
Bij het zetten van theebladeren met kokend water, wordt de consumptie van wei tot 3-5% teruggebracht tot de meelmassa in het deeg.
De grootste consumptie van wei (tot 15 gew.% Bloem in het deeg) kan plaatsvinden wanneer het wordt toegevoegd aan het voedingsmengsel voor het verfrissen van de vloeibare gezuurde cultuur.
Vloeibare gezuurde startercultuur met melkwei schuimt minder en rijpt gemiddeld 1 uur sneller.
Wei kan ook worden gebruikt om gecomprimeerde gist te activeren.
Gebruik van weiconcentraten in plaats van een deel van suiker, melasse of melkpoeder bij de productie van bakkerijproducten
Bij het bereiden van bakkerijproducten, waarvan het recept melkpoeder bevat, wordt aanbevolen om te vervangen:
• 1 kg droge koemelk per 1 kg droge wei met toevoeging van 0,3 kg vet;
• 1 kg magere koemelk of 1 kg droge karnemelk per 1,5 kg droge wei.
Bij een dergelijke vervanging mag de dosis droge kaaswei niet hoger zijn dan 3%, en de dosis droge wrongelwei niet hoger zijn dan 1,5 gewichtsprocent bloem. Het wordt aanbevolen om weiconcentraten toe te passen in dezelfde fase van het technologische proces, waarin de introductie van de vervangen grondstof wordt voorzien. Tegelijkertijd wordt de fermentatieduur van halffabrikaten met 20-60 minuten verkort, afhankelijk van het meeltype, de zuurgraad en de dosis wei.
Bij het produceren van bakkerijproducten van tarwemeel van de eerste en tweede graad, evenals verbeterde broodsoorten uit een mengsel van tarwe- en roggemeel, waarvan het recept suiker of melasse bevat, wordt aanbevolen om niet meer dan 1% suiker te vervangen of 1,5% melasse met een equivalente hoeveelheid lactose in weiconcentraten. Bij de productie van bakkerijproducten van premium meel, wordt aanbevolen om niet meer dan 0,5 kg suiker te vervangen door wei. Een dergelijke vervanging is economisch haalbaar en heeft geen negatief effect op de fysisch-chemische en organoleptische eigenschappen van brood.
Met een gedeeltelijke vervanging van suiker door weiconcentraten, voldoet het suikergehalte in de afgewerkte producten aan de normen van de huidige regelgevende en technische documenten.
De introductie van weiconcentraten in plaats van suiker of melasse heeft geen negatief effect op de organoleptische en fysicochemische indicatoren van de kwaliteit van brood en zorgt voor een opbrengstverhoging van 0,5-1,5%.
Het gebruik van weiconcentraten om het deegbereidingsproces met versnelde methoden te intensiveren
Weiconcentraten kunnen worden gebruikt als een middel om de rijpings- en fermentatieprocessen van het deeg te intensiveren met versnelde broodbereidingsmethoden. De dosis van het aangebrachte concentraat hangt af van de zuurgraad, kwaliteit en kwaliteit van het meel en moet na het kneden de vereiste zuurgraad van het deeg geven. Hiervoor is het aan te raden
gebruik gecondenseerde wrongel en kaaswei met een drogestofgehalte van 40% en een zuurgraad van 400 T (TU 49-803-81), geconcentreerde wrongel en gefermenteerde wei met een drogestofgehalte van 30% en een zuurgraad van 300 ° T (TU 49-798-81) en gefermenteerde kaaswei
gecondenseerd met een drogestofgehalte van 30% en een zuurgraad van 800 T (TU 49-718-80) als producten die een aanzienlijke hoeveelheid melkzuur bevatten.
De hoeveelheid weiconcentraat (droge stof 30%) die nodig is voor de bereiding van deeg voor gesneden broden met een initiële zuurgraad van 2,5 graden en bepaald door de eerder gegeven formule (per 100 kg bloem) is 4,9 kg.
De kosten van een dergelijke hoeveelheid weiconcentraat zijn hoger dan de kosten van een equivalente hoeveelheid bloem in droge stof. In dit opzicht is het raadzaam om als aanzuurmiddel een dergelijke hoeveelheid weiconcentraat toe te voegen die gelijktijdig kan worden gebruikt om 0,5-1,0% suiker uit het recept te vervangen.
Wei-concentraten zijn dus aan te raden om te gebruiken om de bereiding van deeg voor suikerhoudende broodproducten volgens het recept te intensiveren.
Toepassing van weiconcentraten om aardappelziekte in brood te voorkomen
Om de ziekte van brood met aardappelziekte te voorkomen, kunnen weiconcentraten met een hoge zuurgraad worden gebruikt: geconcentreerde wrongelwei met een drogestofgehalte van 30%, geconcentreerde vochtige gefermenteerde wei met een drogestofgehalte van 30% (TU 49- 798-81), gecondenseerde wrongelwei en gefermenteerde kaas (TU 49-
803-81), gefermenteerde melkwei (TU 49-718-80).
Wei-concentraten worden geïntroduceerd door het deeg te kneden in een hoeveelheid van 2 - 5 kg (afhankelijk van de zuurgraad) per 100 kg bloem.
