Melkeiwitvullers in brooddeeg

[Het gebruik van melkeiwitvullers in de bakkerij-industrie]

Het gebruik van melkeiwitvullers in de bakkerij-industrie

Veel voorkomende melkeiwitvullers zijn: magere melk, wei en concentraten daarvan, karnemelk, magere kwark, melkeiwitpoeder, eiwitpoeder
Het verhogen van de voedingswaarde van brood is vooral belangrijk, omdat het een belangrijke plaats inneemt in de menselijke voeding en een product is dat gemakkelijk verrijkt kan worden met eiwitten, vitamines, mineralen en andere voedingsstoffen.

Brood wordt gedomineerd door koolhydraten - 45-50%, het eiwitgehalte is gemiddeld 7-8% en de beperkende aminozuren zijn lysine en tryptofaan. Deze omstandigheid bevestigt de wenselijkheid van het gebruik van melkeiwitvullers die rijk zijn aan lysine en tryptofaan bij de productie van bakkerijproducten.

Het gebruik van melkeiwitvullers verhoogt het eiwitgehalte in brood, verhoogt de biologische waarde en zorgt voor een betere balans van de aminozuursamenstelling.

Studies naar het gebruik van wei hebben aangetoond dat de introductie ervan de voedingswaarde van brood en de kwaliteit ervan verhoogt. Het gebruik van serum is gevarieerd, zijn gebruikt bij het kneden van deeg of deeg, toegevoegd aan starterculturen, terwijl de fermentatieduur van halffabrikaten met wei wordt verkort.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. en anderen hebben vastgesteld dat het gebruik van melkwei bij de productie van bakkerijproducten verbetert het specifieke volume, de porositeit, de maatvastheid en de organoleptische eigenschappen van afgewerkte producten.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. een methode ontwikkeld voor de productie van brood en het gebruik van kristalsuiker met een dunne fractie in de vorm van melkwei. Hierdoor wordt de plakkerigheid en verkruimeling van de broodkruimel verminderd, worden de fysische en chemische eigenschappen verbeterd, de de kwaliteit van het brood blijft gedurende de gehele opslagperiode stabiel.

Suzhene S, Juodeikienė G. onderzocht het effect van de dosering van wei op de structurele en mechanische eigenschappen van tarwedeeg en stelde vast dat de optimale hoeveelheid toegevoegd additief is - 30%... Met een toename van het gehalte aan melkwei neemt het gashoudend vermogen van het deeg af, wat leidt tot een verslechtering van de structurele en mechanische eigenschappen van het kruim.

Experimenteel is vastgesteld dat De gistingstijd van het deeg bij het toevoegen van melkwei wordt teruggebracht van 45-50 naar 40 minuten, rijzen - van 55 naar 40 minuten.

Taarten bereid met wei hadden een betere smaak en aroma, werden langzamer oud in vergelijking met het controlemonster, de structuur van de porositeit verbeterde, de kruimel van het brood was zacht, elastisch en met een aangename gelige tint.

Bij de bakkerijbedrijven van Novosibirsk werd het effect van melkwei op de kwaliteit van tinbrood van tarwebloem van de tweede graad en broodjes van tarwebloem van de eerste graad van gemiddelde en lage bakkwaliteit bestudeerd.

Wei werd vervangen door 5, 10, 20 en 30% van het water dat in de formulering werd voorgeschreven. De beste kwaliteit brood van meel van de tweede kwaliteit wordt verkregen door 20% wei aan het deeg toe te voegen, en van meel van de eerste kwaliteit - 10%. In termen van fysische en chemische eigenschappen voldeden de prototypes aan de vereisten van GOST, en in termen van organoleptische eigenschappen overtroffen ze de controle.

Ervaren bakkerijen hebben aangetoond dat het onpraktisch is om melkwei met een zuurgraad boven 75 ° T te gebruiken, aangezien de kwaliteit van bakkerijproducten merkbaar achteruitgaat: het kruim wordt langzamer gebakken, de porositeit wordt grover.Het meest positieve resultaat wordt bereikt bij de vervaardiging van producten uit tarwemeel van de eerste kwaliteit met behulp van wei in een hoeveelheid van 15-25 gewichtsprocent bloem.

Natuurlijke melkwei is opgenomen in de formulering van een aantal broden gemaakt van roggemeel en het mengsel met tarwe.

Volgens het Azerbeidzjaanse Instituut voor Nationale Economie is het bij de ontwikkeling van nationale broodsoorten zoals churek raadzaam om wei in een hoeveelheid van 50-55% aan de bloemmassa toe te voegen. Tegelijkertijd wordt de duur van de deegbereiding met 2 uur verkort, wordt het uiterlijk van producten, kleur, smaak, aroma verbeterd en wordt het oud worden vertraagd.

Als vloeibare gist wordt gebruikt bij de productie van tarwebrood, wordt natuurlijke wei zowel tijdens de bereiding van de infusie voor hen als tijdens de bereiding van het voedingsmengsel toegevoegd. Bij het maken van een brouwsel kan het een deel van het water (ongeveer 20%) vervangen bij het brouwen met heet water, of al het water bij het brouwen met stoom.

Als resultaat kan natuurlijke melkwei worden toegevoegd met vloeibare gist in een hoeveelheid van 6-10% van het gewicht van bloem in het deeg.

Goede resultaten worden verkregen door natuurlijke melkwei te gebruiken om gecomprimeerde gist te activeren. In dit geval wordt het gebruikt om de theebladeren te verdunnen of om een ​​voedingsmengsel te bereiden dat bestaat uit bloem en natuurlijke melkwei in een verhouding van 1: 3. De weiconsumptie is in dit geval 4-6% van het gewicht van de bloem in het deeg.

Als gevolg van het gebruik van wei verbetert de liftkracht van vloeibare en samengeperste gist, neemt de zuurgraad sneller toe en neemt de schuimvorming af.

De rest van de wei kan worden toegevoegd tijdens het kneden van het deeg. De totale hoeveelheid moet voldoen aan de aanbevelingen in de tabel, rekening houdend met het type en de kwaliteit van het meel, de kwaliteit van wei en de technologie voor deegbereiding die in de bedrijven wordt gebruikt.

Met sponsmethoden voor deegbeheer kan natuurlijke melkwei worden toegevoegd in plaats van een deel van het water, zowel aan het deeg als aan het deeg.

Tegelijkertijd wordt de fermentatietijd van het deeg met melkwei met 40 - 60 minuten verkort. De fermentatietijd van deeg gemengd met deeg met melkwei is praktisch hetzelfde als gebruikelijk. De directe introductie van wei tijdens het kneden van het deeg leidt tot een verkorting van de fermentatieduur met 20 - 40 minuten.

Kunt u mij vertellen waar u kunt lezen over het gebruik van weipoeder voor het maken van brooddeeg? Wordt het verdund voordat het wordt toegevoegd of gierst met bloem? Wat is bijvoorbeeld het percentage per 500 g bloem?

Lees hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, wordt volledig alle infa gegeven

Lees hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, wordt volledig alle infa gegeven

Sorry, Tatiana, maar ik heb alles gelezen wat er op deze pagina staat. Het gaat over droge melk
serum? Er staat geschreven: 5, 10, 20 en 30% van het in het recept voorgeschreven water werd vervangen door wei.

[droge melkeiwit]

Hierboven staat het volgende geschreven: melkeiwitvullers zijn: magere melk, wei en concentraten daarvan, karnemelk, magere kwark, droge melkeiwit, droog eiwitmengsel Dit zijn droge eiwitproducten, waaronder wei.

[droge melkeiwit]

Hierboven staat het volgende geschreven: melkeiwitvullers zijn: magere melk, wei en concentraten daarvan, karnemelk, magere kwark, droge melkeiwit, droog eiwitmengsel Dit zijn droge eiwitproducten, waaronder wei.

Het is toch niet erg duidelijk: wat en hoeveel, nou, oké, bedankt, ik zal ergens anders lezen

Wat begrijp je niet?

In het eerste bericht lezen we:
Wei werd vervangen door 5, 10, 20 en 30% van het water dat in de formulering werd voorgeschreven. De beste kwaliteit brood van meel van de tweede kwaliteit wordt verkregen door 20% wei aan het deeg toe te voegen, en van meel van de eerste kwaliteit - 10%.
Volgens het Azerbeidzjaanse Instituut voor Nationale Economie is het bij de ontwikkeling van nationale broodsoorten zoals churek raadzaam om wei in een hoeveelheid van 50-55% aan de bloemmassa toe te voegen.

Dus we lezen op de verpakking in welke verhouding je met water nodig hebt om droge wei te verdunnen. En we nemen zoveel verdunde (gereconstitueerde) wei als hierboven beschreven: van 10 tot 55% tot de totale hoeveelheid vloeistof volgens het broodrecept.

Als 500 gram bloem 330 ml nodig heeft. vloeistof, vervolgens van 30 tot 180 ml. van de totale hoeveelheid vloeistof die we vervangen door gereconstitueerde droge wei.

Min of meer zo

Met hetzelfde succes kun je natuurlijke wei in een winkel of op de markt van melkmeisjes nemen en 100% ervan gebruiken in brooddeeg - het brood is SUPER lekker en luchtig! Op het forum staan ​​genoeg recepten voor brood met wei.

Bedankt, nu is het duidelijk!

Hier vond ik ook nuttige informatie over droge wei, misschien is het nuttig voor iemand zoals ik:

Weipoeder wordt veel gebruikt in de bakkerij-industrie.
Voor gebruik bij de productie wordt de wei verdund met water bij een temperatuur van 35-45 ° C in een verhouding van 1: (10-12).
Bij het maken van brood met dik zuurdesem, is het aan te raden wei toe te voegen bij het kneden van het deeg. De hoeveelheid toegevoegde droge wei is maximaal 1-2% van de totale massa meel die wordt gebruikt om brood en bakkerijproducten te maken. Wei verrijkt brood en gebak met essentiële aminozuren, vooral tryptofaan en lysine, evenals calcium en fosfor. Tegelijkertijd neemt de opbrengst van brood iets toe, verbetert de kwaliteit en neemt de voedingswaarde toe.
Melkpoeder wei kan worden gebruikt bij de productie van donutproducten (eenvoudige donuts, boter, eenvoudig drogen, enz.) Om de kwaliteit ervan te verbeteren. Droge melkwei wordt toegevoegd bij het kneden van het deeg in een hoeveelheid van 0,5-1,0 gew.% Bloem. Lamsvleesproducten zijn van de beste kwaliteit - kwetsbaar, met goede kleur-, glans- en zweleigenschappen. Fysieke eigenschappen zijn verbeterd. Het kan goed worden gesneden op verdeel- en naadmachines. De hoeveelheid afval bij het snijden van zo'n deeg wordt verminderd.

Bedankt!
Maar gebruik indien mogelijk natuurlijke zuivelproducten, waaronder kwark of kaaswei, tegenwoordig is het geen probleem om het te kopen

[30%]

Wat is de meest optimale verhouding tussen water en wei? Of is het - er zijn geen kameraden in smaak en kleur. Wordt gebruikt om water te vervangen door serum. Ik hou niet zo van de smaak (zuurbitter). Begon 50/50 te verdunnen - er is weinig veranderd. Misschien minder toevoegen? Nogmaals, ik wil nut. , en het serum kan nergens heen.

de optimale hoeveelheid toegevoegd additief is - 30%... Met een toename van het gehalte aan melkwei neemt het gashoudend vermogen van het deeg af, wat leidt tot een verslechtering van de structurele en mechanische eigenschappen van het kruim.

Met hetzelfde succes kun je natuurlijke wei in de winkel of op de markt nemen van melkmeisjes, en dat is alles 100% gebruik in brooddeeg - het brood is SUPER lekker en luchtig!

Het optimale bedrag zal het bedrag zijn dat u past bij uw smaak, van nul tot 100%
En de wrongelwei is anders van smaak, het hangt allemaal af van de originele rauwe melk / wrongel. Ik gebruik natuurlijke melk, kwark en wei smaken erg prettig, ik wil zo drinken, zonder iets

Vertel het me. Iets wat ik niet begrijp - de percentages die in het artikel worden vermeld - zijn ze van toepassing op water of meel? (omdat ze hetzelfde zijn: en 20% water en 20% bloem zijn totaal verschillende indicatoren)

[water voorgeschreven door het recept.]

Citeren uit het eerste bericht van het onderwerp:
Serum vervangen 5, 10, 20 en 30% water voorgeschreven door het recept.
De beste kwaliteit brood van meel van de tweede kwaliteit wordt verkregen door 20% wei aan het deeg toe te voegen, en van meel van de eerste kwaliteit - 10%. In termen van fysische en chemische eigenschappen voldeden de prototypes aan de vereisten van GOST, en in termen van organoleptische eigenschappen overtroffen ze de controle.

Gebruik wei zoals ervaren bakkers hebben aangetoond met een zuurgraad boven 75 ° T is onpraktisch, aangezien de kwaliteit van bakkerijproducten aanzienlijk verslechtert: de kruim wordt langzamer gebakken, de porositeit wordt grover. Het meest positieve resultaat wordt behaald bij de vervaardiging van producten uit tarwemeel van de eerste kwaliteit met daarin wei de hoeveelheid van 15-25 gew.% bloem.

--------------------------------------------------------------------------------------------

We hebben het over verschillende soorten wei (zuurgraad) en hun hoeveelheid wordt ook in verschillende versies gegeven.
Gewone wrongelwei heeft geen hoge zuurgraad; in de praktijk kun je alle 100% wei in het deeg gebruiken.