EEN WEINIG OVER SHASHLIK 🔗.
Shish kebab is ongetwijfeld het allereerste gerecht dat iemand heeft leren koken. Onze voorouders leerden in de oudheid om voedsel op vuur en kolen te koken. Maar we denken niet dat ze de tijd en het verlangen hadden om lange tijd een dode mammoet, paard of beer te toveren om het vlees van het dier een buitengewone smaak te geven. Honderden eeuwen later braadden jagers en soldaten vlees op laadstokken van musketten en piepen.
Veel mensen, die niet bekend zijn met de geschiedenis, hebben de indruk dat barbecue een soort speciaal gerecht is van de volkeren van de Kaukasus, dat alleen voor hen eigen is. Dit is helemaal verkeerd. Precies dezelfde shish kebab is in veel landen van de wereld te vinden.
Overigens is het woord "shish kebab" zelf niet van Kaukasische oorsprong en verscheen het per ongeluk in het Russisch.
Het heeft geen zin om te zoeken naar een land waar barbecue voor het eerst verscheen. Zelfs oude mensen, die hadden geleerd hoe ze vuur moesten maken, aten vlees dat boven het vuur was gekookt. Maar toch wordt algemeen aangenomen dat het thuisland van dit gerecht het oosten is: Iran, Irak, Libanon, de Kaukasus ... Misschien dankzij de oosterse tradities van het koken van vlees, bleek dit gerecht zo geurig en sappig te zijn . Nu wordt bijna elk vlees gekookt op kolen een shish kebab genoemd. Maar kebab is niet alleen gebakken vlees, het is een heel ritueel met eigen regels en verboden.
Shish kebab was in Rusland bekend tot in de 18e eeuw, maar het heette "spit" - vlees dat aan het spit werd omgedraaid. "Koninklijke gerechten" uit de 16e-17e eeuw noemen kippen, eenden, vlees en hazen. Het woord "sjasliek" is een vervormd Krim-Tataars woord "shish" - "spuug", "shishlyk" - "iets aan het spit".
Barbecue - geurig, sappig, naar houtskool ruikend vlees met een goed glas droge wijn. Dit gerecht, dat in Rusland en over de hele wereld als een typisch Kaukasisch gerecht wordt beschouwd, is in het algemeen bekend bij veel herder- en veeteeltvolkeren, vooral bergachtige volkeren. Wat de naam betreft - sjasliek, dan kan, ondanks zijn onbetwiste Turkse oorsprong, niemand in de Kaukasus, ook niet in het Turks sprekende Azerbeidzjan, dit woord uitleggen op basis van de woordenschat van hun taal.
In Armenië wordt shish kebab "khorovats" genoemd, in Azerbeidzjan - "kebab", in Turkije - "shish-kebab". Kebab is een soort kotelet met veel munt. Al deze massa wordt op houten stokken geregen en op kolen gebakken. In het Westen en Amerika zijn "gesponnen" gerechten veranderd in "omgedraaide" - daar is het gebruikelijk om vlees te koken op een rooster in vuurpotten die "barbecue" worden genoemd. In sommige delen van Afrika maken lokale aboriginals shish kebab van lever. In Georgië maken ze voor de meest dierbare gasten "mtsvadi" op een droge wijnstok.Kleine stukjes vlees aan spiesjes komen ook veel voor in Zuidoost-Azië: Thailand, Maleisië, Indonesië - saté genoemd.
Er is een traditie van barbecue koken in Latijns-Amerika. In Brazilië wordt shish kebab bijvoorbeeld shuraska genoemd. Een enorm stuk vlees wordt aan een spies geregen en boven een open vuur gekookt. Wanneer de bovenste laag gebakken is, wordt deze met een groot en zeer scherp mes in een bord gesneden.
In Japan, China, Indonesië wordt vlees aan spiesjes (scherpe houten stokjes) gedaan, in dik vet gebakken, vervolgens in saus gedoopt en geserveerd. Hoewel in Japan zeevruchten ("tempora") voornamelijk worden gebruikt voor het koken van kebabs. De Japanners koken zelden op kolen. Ze geloven dat houtskool geuren kan absorberen, en wanneer het wordt aangestoken, brengt het die geuren over op producten. Daarom eten de Japanners ingelegde gember met een kebab gekookt boven een open vuur - het bestrijdt geuren.
Kleine stukjes gebeitst lamsvlees worden in veel landen gekookt, van Afghanistan tot Marokko. In Franstalig Noord-Afrika worden ze "brochettes" genoemd. Omdat de landen verlaten zijn, wordt saxaul en buxus gebruikt voor sjasliek. Dergelijke kolen zijn erg heet en gaan lang mee met geurige rook.
In de Koreaanse keuken is er een gerecht genaamd orikogikui (eendenkebab). We raden je aan om het te koken. Eend met specerijen, kruiden en poedersuiker kan boven het vuur worden geroosterd of in de oven worden gebakken. Het vlees mag niet te gaar worden, omdat de smaak verdwijnt.
Helaas kan wat we meestal op houtskool koken geen barbecue worden genoemd, hoewel iedereen blij is en niemand klaagt over de smaak totdat ze een echte barbecue proberen. Maar dit is niet alleen gebakken vlees, het is een heel ritueel met zijn eigen regels en verboden.
Shish kebab is het enige gerecht waarvoor u zich aan tafel kunt verzamelen. Bij de barbecue worden alleen verse tomaten, gegrilde groenten, kruiden, kaas, specerijen, groene uien en droge wijn geserveerd. Niets mag de smaak van barbecue onderbreken, je moet ervan genieten en alleen ervan, dus er moet veel vlees zijn zodat iedereen de kans krijgt om veel plezier te beleven.
Dus je hebt besloten om je lieve gasten te verwennen met een barbecue, dus waar moet je beginnen met koken? Allereerst moet u beslissen over de keuze van vlees of vis. We zullen ons niet houden aan strikte Kaukasische tradities en praten over alleen schapenvleesbarbecue. Tegenwoordig kan dankzij vrijheid van zeden, een bescheiden budget of een rijk assortiment barbecue gemaakt worden van vlees, maar ook van kip en steur is het belangrijk dat alles vers is.
Lamb shish kebab is een zeer delicate zaak, net als het Oosten zelf. Het lam moet jong en mager zijn, het is het beste om een jong lam tot 8 kilogram te nemen. Het overtollige vet moet worden afgesneden en het vlees in kleine stukjes gesneden. De ui wordt door een vleesmolen gescrolld en met het vlees gemengd zodat het vlees in uiensap wordt gedrenkt. Uien in ringen zijn niet nuttig, ondanks hun aantrekkelijke uiterlijk. Breng op smaak met peper en zout. Vervolgens wordt het vlees gemengd met echte adjika (alleen gemaakt van tomaten, paprika's en kruiden) en 24 uur gemarineerd.
Alexander Dumas, die in 1858 door de Kaukasus reisde, verzekerde dat de lamslende voor de barbecue 15 minuten in een marinade van azijn, ui, zout en peper werd gedaan. En om een bijzonder pittig gerecht te krijgen, werd het vlees een nacht in de marinade gelaten.
Is het je opgevallen dat vroeger weken in een marinade niet zo gewaardeerd werd? Dit komt omdat ze niets wisten van de karkassen die weken en maanden in de koelkast hingen, en het was niet nodig om de geur van bederf te verdrijven.
En je kunt overal vlees in laten weken. De klassieke volkswijzen - vlees in azijn of wijn - zijn niet bijzonder goed. Azijn, terwijl het vlees verzacht, vernietigt de natuurlijke smaak. Hetzelfde echter, evenals wijn.
Krim-Tataren geven de voorkeur aan zure melk en u kunt ook frisdrankwater gebruiken. Tegenwoordig is het handig om mayonaise, ketchup, bier, allerlei soorten sappen - bijvoorbeeld granaatappel voor deze doeleinden te gebruiken. En de Australiërs weken hun shish kebab over het algemeen in sterke thee.Je moet de stukjes stevig aan elkaar rijgen. En nu zijn de kolen klaar en de zachte roze stukjes blozen in de hitte
Laten we nu terugkeren naar het meer inheemse vlees en proberen om varkenssjasliek te maken - hiervoor is het beter om een ham te nemen, en voor speciale delicatessen raden we varkensribbetjes aan. De technologie is niet anders dan het koken van lamssjasliek. De ribben zijn in paren gesneden. Als het aan spiesjes in de ribben wordt geregen, wordt het vruchtvlees tussen de botten geprikt.
Velen geloven ook dat rundvlees een geweldige kebab kan zijn. Maar we mogen niet vergeten dat rundvlees veel taaier is dan varkensvlees. Daarom is het raadzaam om het rundvlees voor te weken in koolzuurhoudend water. En het kookrecept blijft hetzelfde. De kebab moet sappig, aromatisch en vooral zacht zijn.
Droge rode wijnen moeten worden geserveerd met vleeskebabs. Eet in geen geval barbecue met wodka of bier. Wijn moet op kamertemperatuur worden geserveerd. Rode wijnen koelen niet af, zelfs niet in de hitte.
Sjasliek van gevogelte is ook een waardig gerecht. Je kunt filets gebruiken, of je kunt de hele vogel in kleine stukjes hakken. Gebruik voor de marinade dezelfde saus als hiervoor. Kip moet langer worden gemarineerd dan varkensvlees. Daarna hoeft u alleen nog maar te genieten van de delicate smaak en het aroma van een heerlijke barbecue.
U hoeft kebabs van gevogelte alleen te drinken met droge witte wijn. Het benadrukt vooral de smaak van deze gerechten. Tegelijkertijd moeten witte wijnen zowel in de winter als in de zomer gekoeld worden geserveerd. In tegenstelling tot rode wijn is witte wijn erg licht, dus je moet genoeg voor iedereen in voorraad hebben.
Alle snacks moeten de smaak van de barbecue gunstig benadrukken en ermee gecombineerd worden. Houd er rekening mee dat u maar één hoofdgerecht op onze tafel heeft - sjasliek, waarop u zich moet concentreren, daarom mogen lichte snacks alleen uw eetlust opwekken en niet afleiden van eindeloos plezier.
Er is zo'n kasteel in Hongarije - in de stad Szekesfehervar. Eén en enige persoon - tegelijkertijd een beeldhouwer, architect en kunstenaar met zijn eigen handen in twee decennia, bouwde dit kasteel en vulde het met prachtige beelden en schilderijen opgedragen aan de enige koningin van zijn hart - zijn vrouw.
Ze zeggen dat ze als geen ander wist hoe ze een roversgebraad moest koken, een heerlijk gerecht! Het ziet eruit als een Kaukasische shish kebab en wordt ook bereid aan het spit, alleen aan een spies geregen: roggebrood, vlees, gerookt spek (natuurlijk met kruiden en wijn!), En weer in dezelfde volgorde, de spies eindigen met brood. Overval heet en nu, zeggen ze, behandelen lokale koks toeristen die het Castle of Love bezoeken.
Kebab is niet alleen vlees op een stokje. Dit fenomeen is niet alleen culinair, maar ook esthetisch. En een belangrijke toevoeging aan dit gerecht is het omringende landschap.
