Zuurdesembrood in de oven

Hallo meiden! Het onderwerp is aan het uitsterven, of wat? Bijna twee maanden lang heeft niemand iets geschreven
Ik wil mijn brood, haard, gezuurd, op een steen in de oven laten zien:

Vertel me, perariërs hebben het concept van deeg vouwen, uitrekken. Is het logisch of is het gewoon sjamanisme? Iets lijkt me dat alleen kneden voldoende is.

Ja, het is logisch bij het bakken van halfvloeibare deegbroodjes zoals bijvoorbeeld de Auvergne.

En de snit:

Vertel eens, bakkers hebben een concept van deeg vouwen, uitrekken. Is het logisch of is het gewoon sjamanisme? Iets lijkt me dat alleen kneden voldoende is.

Het is rekken en vouwen, de enige manier om gluten te ontwikkelen met handmatig kneden.

Het is rekken en vouwen, de enige manier om gluten te ontwikkelen met handmatig kneden.

HP kneedt in feite ook het deeg - het deeg kleeft aan de wand van de emmer en de spatel trekt het mee. Als resultaat rekt het deeg uit.

HP kneedt in feite ook het deeg - het deeg kleeft aan de wand van de emmer en de spatel trekt het mee. Als resultaat rekt het deeg uit.

Geen enkele HP is te vergelijken met het handmatig kneden van het deeg, en als je het deeg met verhoogde hydratatie als 80-85% neemt, dan kun je zo'n test helemaal niet aan. Er zijn alleen handvatten of een professionele kneder. Tijdens handmatig werk wordt het deeg verrijkt met lucht, terwijl het deksel in de broodbakmachine gesloten is en er geen lucht is, plus de verwarming aan de gang is, wat het deeg negatief beïnvloedt, kun je de gluten gemakkelijk vernietigen.

VROLIJK KERSTFEEST!!!
Zest, heel erg bedankt voor het recept en voor de mesterklas! Ik ben nu een jaar aan het bakken, ik heb het recept nog geen jota verlaten. voor mij is het belangrijkste om het recept precies te volgen, ik neem alleen vrijheden met de verhoudingen van bloem (c / z - 1 graad of zelfs zon). BROOD is geweldig, iedereen is er gek op, zelfs een 2-jarige kleindochter. Ik heb pas na proefdruk het werkstuk vervaagt, houdt niet vast zoals jij dat doet. ja, ik neem ook 200 g water voor de zuurdesem, 250-260 g voor het deeg, anders blijkt het deeg steil te zijn. Ja, ik bak in een Bergohovsky-steelpan, mijn elektrische oven is maximaal 240 graden.

Laten we het thema updaten, dit brood is het waard. Schil indien nog mogelijk (citaat vanaf p.7
"En als je wilt met een foto en met alle toelichtingen, kan ik een bestand naar je e-mail sturen") stuur het naar mij, pl.

Ja ja! waar is iedereen? Ik ben Zest dankbaar! Gisteren bakte ik het in een broodbakmachine (hoewel ik het zout vergeten was😛), maar ik vond het toch lekker, ze zoutten zonnebloemolie, weken het erin en aten het met plezier op! Vandaag!! Mijn eerste brood in de oven! Met dank aan Zest en iedereen!
Helemaal niets wetend van brood bakken en nooit zien hoe het "levend" wordt gedaan, heb ik met jouw hulp zuurdesembrood gebakken in de oven. Voorheen alleen in HP. Over het algemeen een uitstekende site, nergens anders kon ik zulke interessante, smakelijke en gedetailleerde recepten vinden.
Ik zou iemand anders willen vragen: de korst van mijn eerste kind was niet erg gebakken. Het stond, zoals in het recept, 15 + 30 minuten. Het leek niet genoeg, ik heb er nog eens 10 toegevoegd, ik was bang om meer toe te voegen. Aangezien er nog steeds vragen rijzen en sommige foto's niet meer openen, wil ik indien mogelijk ook een dossier met toelichting.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Ik weet niet waar dit mee te maken heeft, maar soms wordt de korst niet erg goed bruin in brood zonder boter of met alleen plantaardige olie. Maar als je een druppel boter aan het deeg doet, zal het altijd goed blozen

Anchic Dank je voor je antwoord, maar de olie was 😯misschien moest je hem gewoon hoger zetten of langer bewaren.Maar ik had nog een vraag: toen het brood stond, werd het zuur en vochtiger. het zuurdeeg is nog vrij jong. Dus ik denk of ik verder moet gaan? En ook het rogge halffabrikaat bleek zuur! 😳
En ik zou graag willen leren hoe je zuurdesembrood bakt.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, en was de botergroente of boter? Het is gewoon dat boter een effect heeft op de korst. Het feit dat het brood zuur is geworden - misschien is een klein beetje zuurdesem of deeg overrijp. Dat wil zeggen, ze slaagden erin meer zuur te verzamelen. Het is een heel moeilijk moment om te leren hoe je zuurdesem en deeg kunt vangen in zo'n staat dat het heerlijk smaakt en het zuur is zoals je het lekker vindt. Ik heb ook brood tot het na verloop van tijd zuur wordt. Maar een paar keer bleek het zonder zuur. Ik heb onlangs weer brood gebakken volgens dit recept en het zuur is helemaal niet. Maar ik legde het deeg ergens om 23.00 uur en legde het op de vensterbank zodat het koeler was. Om 7 uur deed ik het deeg. En dan blijkt dat er iets te veel deeg heeft gestaan. En over de luchtvochtigheid - ik zal het je niet vertellen, ik heb dit niet opgemerkt in brood. Bovendien is de lucht in onze keuken erg droog en droogt het brood snel.

Omdat we de voorkeur geven aan brood in de vorm van broden, heb ik geen brood gemaakt, maar broden. Hier is wat er gebeurde:



En de snijder:

Anhik, bedankt voor het antwoord, ik denk dat het het zuurdeeg is. Ik heb gelezen dat als de batch niet onmiddellijk is, het zuurdeeg onrijp moet zijn om tijd te hebben om te bereiken, maar niet om te verzuren. Of zijn het alleen HP zorgen? Ik doe het zuurdeeg in als het opkomt en begint te vallen, misschien is het laat?
De repen zijn mooi, en de kruimel is prachtig!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, zoals ik heb gelezen, is het begin van de bodemdaling in principe het hoogtepunt van de volwassenheid. Om precies te zijn, de piek was een daling eerder. Daarom, als u minder zuur wilt, moet u het zuurdeeg eerder starten, zodat de zuren de tijd hebben om zich minder op te hopen. Dat wil zeggen, dit is precies het moment dat u voor uzelf en uw zuurdesem moet vinden. De schil wacht in het algemeen op een dubbele verhoging (wat geen piek is) en legt dan een deeg op zuurdesem of begint het deeg. Ik probeer nu hetzelfde te doen.

De schil wacht over het algemeen op een dubbele toename (wat geen piek is)

En ik wachtte tot het begon te vallen.
Maar gisteren bakte ik Izyuminkin in KhP, ik nam meteen het zuurdeeg, omdat het verdubbelde, vond ik de smaak erg lekker, zo'n rubberachtig, zacht en zwak zuur. Zeer.
Maar als ik in de oven, en niet in de HP, hetzelfde doe met het zuurdeeg, weet ik het nog niet ...
Ik las ook van iemand dat het sterkste zuurdeeg het zuurdeeg is dat al is gestegen en begint te vallen. En begin er een deeg van. Oh, mijn hoofd ligt nog steeds niet op de planken, de pap is er voorlopig
Anchik bedankt voor het advies, iemands ervaring is altijd nuttig!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, alsjeblieft. In de oven zal de oven hetzelfde zijn. We moeten het nemen als het verdubbelt. Als het zuurdeeg eraf begint te vallen, is het eten op. Ze heeft natuurlijk nog steeds kracht. Maar tegelijkertijd slaagde ze erin een grote hoeveelheid zuur te verzamelen, wat de smaak zal beïnvloeden. Daarom moet u leren hoe u het kunt vangen op het moment dat u een smaak krijgt die u en uw gezin lekker zullen vinden. Nu is mijn zuurdeeg dik en kan ik het 's avonds rustig voeren, tegen de ochtend zal het nog in goede staat zijn. Hoewel het een behoorlijke hoeveelheid tijd zal kosten, meer dan 8 uur. Hier ben ik vaak het advies tegengekomen dat het zuurdeeg niet meer dan 8 uur voor het deeg moet groeien, dit geldt voor de zuurdesem van 100% hydratatie. Ze rijpen veel sneller dan dikke starterculturen.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, alsjeblieft. In de oven zal de oven hetzelfde zijn. We moeten het nemen als het verdubbelt. Als het zuurdeeg eraf begint te vallen, is het voedsel op. Ze heeft natuurlijk nog steeds kracht. Maar tegelijkertijd slaagde ze erin een grote hoeveelheid zuur te verzamelen, wat de smaak zal beïnvloeden. Daarom moet u leren hoe u het kunt vangen op het moment dat u een smaak krijgt die u en uw gezin lekker zullen vinden. Nu is mijn zuurdeeg dik en kan ik het 's avonds rustig voeren, tegen de ochtend zal het nog in goede staat zijn. Hoewel het een behoorlijke hoeveelheid tijd zal kosten, meer dan 8 uur.Hier ben ik vaak advies tegengekomen dat de zuurdesem niet meer dan 8 uur voor het deeg moet groeien, dit geldt voor de zuurdesem met 100% hydratatie. Ze rijpen veel sneller dan dikke starterculturen.

Meisjes, mag ik met jullie meedoen
Ik heb voor mezelf geconcludeerd dat begrip komt met ervaring: als je een aantal keer een cacao bakt, kun je al aan je zuurdesem zien wanneer deze een piek in groei heeft: het wordt bruisend en ook de bovenkant is bedekt met bubbels. Hoewel ik bijvoorbeeld wel eens ga kneden en nadat het zuurdeeg eraf begint te vallen, komt het ook goed uit.
Mijn zuurdeeg is dik, ik kneed het heel dik voor de nacht en nog 8 uur perestirovat.
Starterculturen, zoals favoriete huisdieren - elk heeft zijn eigen en met zijn eigen karakter

Omdat we de voorkeur geven aan brood in de vorm van broden, heb ik geen brood gemaakt, maar broden. Hier is wat er gebeurde:



En de snijder:

De bars zijn super!
Ik bak alleen met volkoren meel, het maakt niet zo mooi

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, bedankt voor de complimenten, ik bak ook vaak met volkorenmeel, en ik weet dat het deeg zich er heel anders mee gedraagt. En van een hele korrel heb ik niet gebakken. Hier kwam ik goedkoop eerste klas meel tegen - ik kocht het meteen en bak er nu op.Over het algemeen is het eerste leerjaar moeilijk te vinden in mijn dorp. En in Moskou weet ik niet echt waar ik het moet kopen - overal is een toren of een volkoren toren. Maar het eerste leerjaar is krap. En ik heb de tweede nooit in de uitverkoop gezien.

[Anchic]

Anchic, Ik ben overgestapt op het oude deeg van uw gemeente, ik vind het erg leuk! Er zijn geen problemen met brandend maagzuur, ik neem een ​​beetje, leg een deeg, het blijkt wat ik wilde: porositeit, zachtheid, zoals bij zuurdesem, maar er is bijna helemaal geen zuur. En helemaal geen gedoe! Ik doe geen gist. Bedankt!

[Zest]

ZestHeel erg bedankt voor het recept! Het is perfect - evenwicht tussen smaak, knapperigheid, perforatie - dat is alles! Ik bak het een tweede keer, ik heb geen tijd om een ​​foto te maken.

het brood is verre van onberispelijk, sorry, maar ik kan niets anders zeggen.

goedenavond, vertel me hoe je de juiste zuurdesem maakt? Het lukte niet om het te proberen.

[AndruD]

AndruD, het is noodzakelijk om naar de rijsafdeling te gaan https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

hoe maak je een zuurdesem correct?

AndruD, of kijk hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
Alles staat daar heel goed beschreven en het is niet moeilijk om ze te kweken! En ik hou veel meer van brood met zo'n vloeibare gist dan met zuurdesem. En ik had veel starterculturen en allerlei verschillende.

Hallo. Ik bak rogge en tarwebrood met zuurdesem. In verschillende variaties en bij verschillende temperaturen. Ik probeer dit proces te leren begrijpen.

[Danil]

Danil, veel succes met deze moeilijke taak! Maar het resultaat zal u zeker bevallen!

Eindelijk vond ik echte formulieren op Avito, hoewel ze L10 zijn, maar alles is beter dan formulieren voor koekjes of cupcakes (dan ik eerder moest gebruiken!)
Ik bak brood met hopgist, in een gasoven.