Borodino-brood breekt. Waarom?

[Borodino-brood breekt. Waarom?]

Borodino-brood breekt. Waarom?

Dit is niet de eerste keer dat ik Borodino-brood kook met roggezuurdesem. Toegegeven, ik ben een video aan het voorbereiden op YouTube, waarin geen gewichtsverdelingen worden gegeven, dus ik kook met het oog. Maar de eerste keer liep alles waardig af, maar een maand later mislukte een nieuwe poging. Af en toe, bij het koken volgens andere recepten, werd het brood ook gescheurd - het deksel van het brood komt langs de hele omtrek van het brood los. ((




En hier is een foto van brood

Ik plak je link naar de video
Borodino-brood: recept van BORK en Alena Spirina
het recept in de video om 12.10 minuten moet worden bekeken.

ps. Ik kan niets anders helpen, ik ben helemaal niet speciaal in de gebreken van roggebrood.

Bedankt. Nirazu is nooit klaar met kijken)))

Gebrek aan vocht (stoom) bij het bakken.

Over dit onderwerp:

Tranen van het dak van brood

Broodkorst - veel voorkomende problemen

Gebreken aan bakkerijproducten, hun oorzaken en oplossingen.

Het deeg is naar mijn mening te steil.
Ik bak in een broodmachine zonder vocht, het dak scheurt nooit af, maar ik kneed meestal zachter deeg.

[erg belangrijk]

Toegegeven, ik ben een video aan het voorbereiden op YouTube, waarin geen gewichtsverdelingen worden gegeven, dus ik kook met het oog.

Nou, ik geloofde het niet), krijgen we bijna allemaal hier aan het begin van het 'broodpad' weegschaal
Totdat je voldoende ervaring hebt opgedaan, moet je het recept per gram volgen en natuurlijk rekening houden met de dichtheid van het deeg
Welnu, Alena Spirina uit de video die je citeerde, spreekt hier meer dan eens over (zij het een beetje onhandig)!
om 7:29 "... alle ingrediënten worden gemeten. Bij het bakken erg belangrijk het exacte gewicht behouden ... "
om 11:27 "... brood is zo'n delicate substantie die exact gewicht, exacte tijd, exacte temperatuur vereist ..."
Welnu, aan het einde van de video is uw aandacht al gevestigd op de exacte gewichtsverdeling.

Toegegeven, ik had ook vragen over de video zelf.
Borodinsky is onze favoriet, ik bak al sinds 2009 met zuurdesem, maar de tijdschema's voor het bewijzen van zuurdesem en deeg aangegeven door A.Spirina zijn te klein voor het rijzen, wat de thermonucleaire zuurdesem ook is, een uur is niet genoeg ... al dan niet in 1 uur ...

Dit kan trouwens een van de redenen zijn waarom de bovenste korst van je brood wordt afgescheurd.
Over het algemeen is 660 ml water op de een of andere manier te veel voor 800 g bloem + mout ...

Nou, ik geloofde het niet), bijna iedereen hier aan het begin van het "broodpad" zal een weegschaal krijgen. Totdat je genoeg ervaring hebt opgedaan, moet je het recept in grammen volgen en natuurlijk rekening houden met de dichtheid van het deeg

Ik sta niet in de gelederen van deze bijna allemaal die een weegschaal hebben verworven, hoewel ik ook de ingrediënten niet weeg aan het begin van het 'broodpad', breng ik het aangegeven gewicht onmiddellijk over op lepelglazen, en niet altijd nauwkeurig, ik interpreteer de recepten vrijelijk, het belangrijkste is min of meer de bloem-vloeistofbalans te observeren, het deeg zorgvuldig te bewaken en het resultaat te analyseren.
Dit is wat het bakken van zuurdesem betreft, maar met gist, ja, strikte naleving van het recept, automatische machine en zo.

Dit kan trouwens een van de redenen zijn waarom de bovenste korst van je brood wordt afgescheurd.

Wat een geweldige gemeenschap van bakkers)) je hebt gelijk over het feit dat het laatste drankje extreem kort is in tijd, in de video staat 1 uur dat is precies wat ik vandaag deed. Maar de laatste keer dat ik volgens haar recept kookte, vergat ik het deeg, dat op de laatste pan in de vorm al in de oven stond, toen ik me herinnerde dat het deeg al bedoeld was om over de rand te lopen, maar het brood bleek om vuur te zijn, geen scheuren en de snede is gelijk. Over het algemeen had ik vermoedens dat ik het in dit stadium verpestte, jullie bevestigden allemaal mijn vermoedens.Bedankt iedereen.

Ik zou je aanraden om te kijken of ik niet weet of de tweede versie of later van deze video, maar iets completer is. Daar worden deze details over proofing meer gedetailleerd.

Borodino-brood Spirina + Kudryashova
🔗

Over het algemeen had ik vermoedens dat ik in dit stadium het verprutste, jullie bevestigden allemaal mijn vermoedens. Bedankt iedereen.

Blij voor je goed brood!

[De bovenkant (korst) van het brood breken]

De bovenkant (korst) van het brood breken

Hallo, in mijn recept voor eenvoudig brood voor 600 g bloem 3 uur. l. gist en 370 ml water. Soms wordt het brood mooi gebakken, maar in de meeste gevallen breekt de korst. Vertel me alsjeblieft, is dit veel gist? Gist snelwerkend zacht moment.

Het brood rijst op, maar valt naar binnen. Oorzaken.
De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes
MASTERCLASSES VOOR HET DEEG BREIEN (DOZEN) Inhoud van de sectie "Basisprincipes van kneden en bakken"