Over handen en haken - kenmerken van het kneden van brooddeegAuteur Elena Zheleznyak
🔗Onlangs kwam ik de mening tegen dat handgekneed brood een bijzonder brood is, dat verschilt van mechanisch gekneed brood, en om brood te bakken van handgekneed deeg is een speciaal geschikt recept nodig. Met andere woorden, broodrecepten, waarbij het kneden van het deeg niet met warme handen met liefde en geduld moet gebeuren, maar met zielloze broodbakmachines en mixers, zijn categorisch niet geschikt. Niet geschikt voor degenen die geen geschikte apparaten in de keuken hebben of, om ideologische redenen, ze niet willen gebruiken, zeggen ze, het deeg houdt alleen van handen, niet van haken. Over het algemeen schuilt hierin natuurlijk enige waarheid, maar in de meeste gevallen is dit niet doorslaggevend. Brood, dat in een mixer of HP wordt gekneed, kan bijna altijd worden gebakken zonder toevlucht te nemen tot het gebruik van technologie en het deeg met de hand te kneden, waarbij er een bepaalde hoeveelheid tijd en moeite aan wordt besteed. Welke hangt af van de methode die u kiest.
Er wordt ook aangenomen dat broodrecepten waarbij met de hand wordt gekneed, praktisch niet gepaard gaat met kneden. Op zoek naar deze prachtige recepten zijn beginnende bakkers geschokt door de bekentenissen dat "ik dit deeg 40 minuten met mijn handen heb gekneed!" En denken dat ze zeker niet de tijd, energie en zin hebben om zo lang aan het deeg te sleutelen. . Ik weet het niet, ik zal het niet over iedereen zeggen, maar ikzelf was zo, ik was bang en wilde het deeg niet met mijn handen kneden - precies tot ik het op een dag probeerde en met eigen ogen zag hoe het was veranderen en waartoe het in staat was. En ik verzeker je: dit is een volkomen magisch, meditatief, interessant, cognitief en constructief proces, wanneer je plotseling beseft dat het simpelweg onmogelijk is om jezelf los te rukken, dat dit "nog maar een klein beetje meer is en waarschijnlijk genoeg zal zijn", al twintig keer ging door mijn hoofd, en vermoeidheid in handen is zo fijn, en het deeg eronder is zo zijdezacht, het is puur genot!
En meteen wil ik een verklaring afleggen)) In feite niets nieuws, zoals altijd - duidelijk:
elk brooddeeg moet goed gekneed zijn, er moet gluten in ontwikkeld worden, anders krijg je geen goed brood, dus het is niet mogelijk om vals te spelen... Als je de bloem en het water tot een glad mengsel mengt, een paar uur fermenteert en bakt, krijg je een onbevredigend brood. Het zal drijven tijdens het rijzen en bakken en verkruimelen tijdens het snijden, bovendien zal de poreusheid van dergelijk brood erg "uitgesmeerd" worden op de snede, en zal het de smaak beïnvloeden. En het maakt niet uit wie het niet heeft gemengd: de bakker met zijn handen of de machine met een haak, het resultaat zal hetzelfde zijn. Het onderdeeg is merkbaar op nat deeg. Als het deeg voor chabatta bijvoorbeeld niet goed wordt gekneed, is het helemaal onmogelijk om ermee te werken. Naast het feit dat het onrealistisch plakkerig zal zijn, zal het uitgespreid worden tot een cake wanneer het wordt gerezen, en in plaats van een grote, mooie porositeit, zal er onder de korst een opeenhoping zijn van ruwe gescheurde poriën met dikke wanden, en de chabatta zelf zal op een ruwe zool lijken.
Hoe bepaal je of het kneden voldoende is of dat je nog moet zweten? In feite kan dit direct worden begrepen door het type en de eigenschap van het deeg, het letterlijk voelen met uw handen en kijken met uw ogen. Gemengd deeg van gemiddelde consistentie, niet erg dik en niet erg vochtig (60-65% vocht), zacht en aangenaam om aan te raken, niet plakkerig, elastisch, veerkrachtig en breekt niet als het tot een bal wordt gerold. Al deze eigenschappen van het deeg worden geleverd door de ontwikkelde gluten, die in staat zijn om uit te rekken. Houd er rekening mee dat hetzelfde deeg aan het begin en aan het einde van het kneden er heel anders uitziet en verschillende eigenschappen heeft.Aan het begin van het kneden is het erg plakkerig, plakt overal, bevlekt alles en laat sporen achter, tegelijkertijd strekt het zich niet goed uit, en als het tot een bal wordt gevouwen, breekt het onmiddellijk
Aan het begin van het kneden zijn de gluten in het deeg nog erg slecht ontwikkeld, bloem en water zijn net gemengd, hun moleculen zijn net samengevoegd, het meeleiwit heeft nog geen tijd gehad om voldoende op te zwellen en een "frame" van elastische draden te vormen en films. Als we een stap teruggaan en naar deze massa kijken voordat we gaan kneden, dan is dit wat we zullen zien: voordat meel werd gecombineerd met water, was het slechts een opeenhoping van kleine deeltjes, waarin natuurlijk gluten waren, maar de moleculen waren chaotisch verspreid in het bloempoeder.
Zodra ze het water raakten, begon het glutenontwikkelingsproces en kunnen we er actief aan deelnemen!
Hoe je dat doet.1) Autolyse. Het eerste dat u met bloem en water voor brooddeeg moet doen, is ze gewoon mengen en een half uur vergeten. Veel mensen negeren deze fase, maar autolyse is in feite een groot wonder en het belang ervan kan nauwelijks worden overschat, vooral als het deeg met de hand wordt gekneed. Dit kan passief kneden worden genoemd: bloem en water worden grof gemengd om een klonterige massa te maken en een tijdje laten staan, zodat het meel wordt bevochtigd en het eiwit opzwelt.
Gewoonlijk wordt al het meel en al het water dat nodig is voor het recept gebruikt, als het deeg zuurdesem is, moet het zuurdesem ook deelnemen aan autolyse. Eerst wordt de zuurdesem (zuurdesemdeeg) opgelost in water, waarvoor het erg handig is om een blender, mixer of combi te gebruiken. Vervolgens wordt het water gemengd met bloem. In dit geval zal het zuur van de starter de gluteneiwitten helpen om nog beter en sneller te zwellen, en dienovereenkomstig zullen de gluten zich sneller ontwikkelen tijdens het kneden. Het is bijvoorbeeld beter voor het deeg ZONDER VIERKANT om minimaal een uur te "rusten" zodat de eiwitten opzwellen, maar het deeg MET VIERKANT zal genoeg zijn voor 20-30 minuten, waarna alle andere ingrediënten kunnen worden toegevoegd aan de deeg, zoals zout, suiker, honing, boter etc.
Over het algemeen is deze methode gebaseerd op het legendarische brood zonder kneden, wanneer brooddeeg, inclusief gist (zuurdesem) en zout, wordt gemengd en een nacht wordt bewaard. 'S Nachts ontwikkelt de gluten van het deeg zich gewoon onder invloed van interne processen, zonder enige tussenkomst van de bakker.
Er is nog een luie manier om brooddeeg te kneden, wanneer u praktisch niet hoeft te puffen en met uw handen te werken - vouw het meerdere keren. Met deze methode is het praktisch niet nodig om te kneden, het is voldoende om het deeg regelmatig te benaderen en er voorzichtig een envelop van te maken. Deze methode wordt in dit recept perfect beschreven door de Engelse bakker Dan Lepard. Het deeg wordt helemaal niet gekneed, het wordt helemaal aan het begin in een envelop gevouwen, vervolgens drie vergelijkbare benaderingen met een interval van 10 minuten, dan twee met een 30 minuten en nog een aantal vouwen met een interval van 1-2 uur. Het enige nadeel (hoewel erg relatief) is dat je niet echt weg kunt komen van het deeg, maar aan de andere kant is dit een geweldige manier om zo'n lui kneden te leren en duidelijk te zien hoe het deeg verandert en hoe het is beïnvloed door 'deze onbegrijpelijke plooien, waarom, vraag ik me af, ze zijn over het algemeen nodig'. Hier is bijvoorbeeld het verhaal van één test in plaatjes
Over vouwen trouwens. Het is bekend dat het in ons land altijd de gewoonte is geweest om het deeg te pletten, te pletten, leeg te laten lopen, bellen te slaan, soms zelfs zonder het in een bal te rollen. Maar Europeanen worden gekenmerkt door precies dit "vouwen", voorzichtig, netjes, om de structuur van het deeg niet te verstoren en bellen te behouden. Dit is een heel eenvoudige handeling: het deeg wordt op een werkoppervlak gelegd, bestrooid met bloem of geolied en uitgerekt tot een rechthoekige laag. Dan wordt een kant, degene die het dichtst bij zichzelf is, lichtjes naar zichzelf toe uitgerekt en naar het midden overgebracht. Hetzelfde geldt voor de andere kant, alleen is deze al uit zichzelf uitgerekt en wordt opnieuw met een overlap naar het midden overgebracht. Hetzelfde geldt voor de zijkanten: de linker strekt zich uit naar links en is naar het midden geplaatst, de rechter naar rechts en overlapt naar het midden.
Het blijkt een strakke envelop, die in deze vorm in een kom kan worden gedaan en gefermenteerd, of je kunt hem nog steeds oprollen om een elastische bal te krijgen. Tijdens deze manipulaties met het deeg gebeuren twee belangrijke dingen: ten eerste ontwikkelt en verhardt gluten en ten tweede wordt lucht opgevangen, wat een goed effect heeft op fermentatie en gluten.
Naast de luie zijn er verschillende actieve manieren om brooddeeg te kneden. En als het daarvoor het stadium van autolyse met zuurdesem heeft gepasseerd, kost verder kneden slechts 10-15 minuten handmatig werk. Ik zal je er drie laten zien.
1) Eerste manier - de meest bekende en populaire, wanneer het deeg constant naar binnen wordt gekruld, uitgerekt onder de druk van de handpalmen, in de tafel wordt gedrukt en weer naar binnen wordt gekruld, enzovoort in een cirkel. Het lijkt me dat we al met deze kennis zijn geboren - hoe het deeg te kneden, meer precies, hoe het deeg precies zo te kneden, want zowel kinderen als volwassenen die nog nooit zoiets in hun leven hebben gedaan. Een belangrijke indicator van de mate van glutenontwikkeling is voor mij het moment waarop het handig wordt om met het deeg op het gewicht te werken, en niet op tafel of in een kom (als er niet veel deeg is)).
Op voorwaarde dat het deeg in het begin de autolyse-fase heeft gepasseerd, duurt het kneden ongeveer 15-20 minuten.
2) De tweede manier is om te verslaan. Het is goed omdat het je niet alleen in staat stelt om het deeg in korte tijd effectief te kneden, maar ook om "stoom af te blazen" zonder in de hoek van de boksring te komen, als de behoefte daar rijp voor is. Het deeg wordt met beide handen genomen, gaat omhoog en slaat met alle kracht tegen de tafel. Luid BDSCHSCHSCH is gehoord !!! Op dit moment moet je de rand van het deeg snel van jezelf of naar je toe rollen, zodat het bijna een broodje blijkt te zijn, en het nogmaals goed krimpen, enzovoort - totdat je een perfect gladde schoonheid hebt deeg in je handen.
3) De derde manier is wassen. Het lijkt echt op hoe mensen kleding wassen met hun handen, het deeg wordt gewoon tegen elkaar gewreven, alsof het wordt gewassen. U kunt op de tafel wrijven, u kunt beide handen tegen elkaar gebruiken en de tafel regelmatig schoonmaken met een schraper. Deze methode is energiek en vrij snel, letterlijk in 10 minuten bereikt het deeg zijn conditie. Helaas is het me niet gelukt om dit proces te filmen, het heeft beide handen nodig, maar het principe is, denk ik, duidelijk.
Tegelijkertijd wil ik opmerkendat deeg van verschillende consistentie zal zich anders gedragen. Zo zal vochtig zacht deeg met goed ontwikkelde gluten (voor baguettes en chabatta) uitrekken tot dunne films, en wanneer het wordt gevouwen, geeft het grote dunwandige bellen af op plaatsen met plooien. Een deeg met een steile consistentie zal zoiets niet kunnen, maar dunne transparante, bijna platte bubbels zullen zichtbaar zijn op het oppervlak, het zal zacht, glad zijn, zoals gepolijste kasseien en gemakkelijk oprollen tot een bal, zonder tranen. Op de een of andere manier probeerde ik erachter te komen wanneer mijn deeg zijn conditie zou bereiken, ik kneedde en kneedde een taai deeg, probeerde het uit te rekken tot dunne films, maar ik zag zoiets niet. Ja, in het algemeen kon ik niet zien, zo'n deeg is niet in staat tot dergelijke "subtiliteiten". Evenzo met deeg van gemiddelde consistentie. Goed gemengd, het is zeer elastisch en kan meerdere keren in een envelop worden gevouwen zonder te beschadigen, zonder te scheuren door spanning. Ongeacht de consistentie en het vochtgehalte van het deeg, voordat u het tot een bal probeert te vouwen of het tot een film uitrekt, dat wil zeggen: controleer hoe gluten zich ontwikkelt, laat het rusten en ontspan, en ga 15-20 minuten liggen. Het deeg zonder rust, dat onder spanning staat, zal sterk weerstand bieden en scheuren.
Ik wil apart opmerken dat het deeg met je handen kneedt, dat wil zeggen, het is bijna onmogelijk om gluten te vernietigen. Maar gluten kunnen niet alleen opraken door overmenging, het wordt ook zwaar aangetast door hoge temperaturen (dichter bij 40 graden), te hoge zuurgraad en erg lang rusten (op de derde rustdag in de koelkast is de verzwakking van gluten al duidelijk) . Hier zijn enkele foto's ter illustratie. Dit deeg fermenteerde zeer lang en werd qua consistentie als van vla.
Als je het deeg erop kneedt, zal het scheuren, de sneden in het brood zullen lelijk uiteenvallen en het brood zelf zal een grove porositeit hebben.
Maar
oververhit deeg... Al op de rijskast kun je zien hoe het breekt. Het afgewerkte brood is ook indicatief.
In het algemeen zou ik natuurlijk stereotypen willen wegnemen, als die er zijn. Assistenten in de keuken, vooral als het een kwalitatief sterke techniek is waarop u kunt vertrouwen - dit is geweldig, het bespaart veel tijd en helpt veel wanneer elke minuut telt. Ik heb mijn broodbakmachine voor het kneden van het deeg, die ik 5 of 6 jaar geleden heb gekocht en nu uitstekend werk verricht. En er is een planeetmenger, maar om de een of andere reden gebruik ik vaker een broodbakmachine, waarschijnlijk een kwestie van gewoonte en maakt geen lawaai zoals een opstijgend vliegtuig. Maar tegelijkertijd is het absoluut noodzakelijk om te weten hoe je met het deeg moet werken, om het te kunnen doen, om het deeg te voelen. Brood is hierdoor lekkerder en beter, het begrip van brood en zijn geheimen is hoger, en dit, moet ik bekennen, is zeer waardevol, dit is mijn eigen ervaring.
Over het algemeen vrienden, succesvolle batch))
