Franse voorgerechten

[Margosha]

Margosha, welkom bij de starters!
1. De verhoogde temperatuur zal het fermentatieproces gewoon versnellen
2. Een glazen kom is goed, maar een goed gesloten deksel is slecht. Het is noodzakelijk om luchttoegang te bieden (minimaal een gat)

We ademen het gat in!

Ik bestudeer het onderwerp rijsmiddel intensief. Ik verwar mezelf steeds meer. Het is te laat om je terug te trekken. In het algemeen, terwijl ik groei volgens het voorgestelde schema, en dan weer naar jou voor hulp.

Meisjes, bedankt voor het antwoord, en wat is jouw mening / ervaring, is de kruimelstructuur beter op water of op wei?

Meisjes, zal niemand me antwoorden over schat?

Ik heb het over honing, van mijn "rijs" -praktijk. Wanneer de fermentatiekrachten uitgeput zijn, voedt honing het met micro-elementen en vitamines, en bovendien desinfecteert en vernietigt het de "nieuw gehechte" micro-organismen die vreemd zijn aan de symbiose van het ferment. Ik bleef maar denken, hoe onderscheid je "de onze" van "anderen" in deze strijd? En toen kwam ik tot de conclusie dat "de onze" sterke en langgevormde eenheden zijn die niet zo gemakkelijk te vernietigen zijn, maar de "linkse buitenstaanders" hebben nog geen wortel geschoten, dus het is van hen dat het honing toevoegt in de eerste plaats, het voeden van het juiste onderwijs.
Ik was de afgelopen week ziek, ik heb het zuurdeeg volledig verlaten, het op een hongerrantsoen gehouden, en toen hield ik helemaal niet van de geur. Ik moest opvrolijken met honing, roggemeel, dus het werd oké, het gebruikelijke aangename aroma van zure melk kwam terug.

[Zest]

Zest, bedankt. Ze hebben ook mijn zuurdesem bewaard, honing met roggemeel. Het is daarom ook warmer geworden in ons appartement. Ik heb het zuurdeeg vandaag in de koelkast gelegd. In dit verband rees een vraag. Toen ze werd gevoed, is het duidelijk waarom ze een beetje warm gehouden moet worden. Maar als we het uit de koelkast halen en het gaan voeren, is het dan nodig om het warm te houden? Waar het op neerkomt, is mij duidelijk: ze moet wakker worden voordat ze gaat eten. Maar ik heb 13 graden in de koelkast, ze valt niet in slaap, maar weerstaat slechts 12 uur voordat ze gaat eten. Ik voer 's ochtends voor het werk, elke minuut telt, voor en na de maaltijd is het simpelweg onmogelijk om warm te blijven.

[Ik maak een gezichtsmasker van "Frans meisje".]

Lach niet.
Als ik geen brood bak, hoopt zich veel zuurdeeg op. Elke dag meer en meer. En om niet een grote hoeveelheid bloem te voeren, en het is jammer om het weg te gooien, dan ik Ik maak een gezichtsmasker van "Frans meisje". Ik voeg oliën, vitamines toe, en toen ik biergist toevoegde, was zo'n hoedroos ...
Misschien komt iemand van pas.

Het is natuurlijk beter om een ​​beetje op te warmen, maar als dit niet lukt, kunt u het volgens uw schema voeren. In dit geval blijkt het brood echter (volgens mijn persoonlijke observaties en smaaksensaties) niet zo ... rijk of aromatisch te zijn. Misschien in ieder geval na een avondmaaltijd (als je thuis bent) en in het weekend de inhoud van het zuurdeeg in de koelkast bij kamertemperatuur afwisselen

Toen ze werd gevoed, is het duidelijk waarom ze een beetje warm gehouden moet worden. Maar als we het uit de koelkast halen en het gaan voeren, is het dan nodig om het warm te houden? Waar het op neerkomt, is mij duidelijk: ze moet wakker worden voordat ze gaat eten. Maar ik heb 13 graden in de koelkast, ze valt niet in slaap, maar weerstaat slechts 12 uur voordat ze gaat eten. Ik voer 's ochtends voor het werk, elke minuut telt, voor en na de maaltijd is het simpelweg onmogelijk om warm te blijven.

Zoals persoonlijke waarnemingen aantonen, houdt het zuurdeeg niet van de constante inhoud in gevangenschap, en zelfs bij een voldoende lage temperatuur. Begint zich te vervelen en verwelkt, verliest veel aan kracht en kwaliteit.

Welnu, als de tijd überhaupt opraakt, kun je het meteen in de koelkast voeren, maar probeer het na de avondvoeding nog tot de ochtend op kamertemperatuur te laten staan, je kunt ergens dichter bij de vensterbank staan.Probeer in het weekend overdag te 'lopen', zodat je tenslotte het witte licht ziet en een levend wezen niet de hele tijd in het donker kan zitten

Aan het gedrag van het zuurdeeg kun je al zien of zo'n regime er bij past, en hoe lang je het in de koelkast kunt bewaren "zonder te lopen".

Goede dag!
Khabarovsk zit weer op de draad.
Zonder uw hulp, op geen enkele manier!
Voor de vijfde dag heb ik mijn Franse vrouw bevroren en gelelied, maar ...
Ze is erg zuur. Ze heeft het hele proces overleefd. En "inactief" gevoed en "gereanimeerd" (20-50-50; 50-100-100, enz.) Het zuurdeeg zelf is sterk (denk ik), omdat het in verhoudingen 20 g zuurdesem + 100 g bloem + 100 g water, het zuurdeeg in 5 uur is zoals verwacht 4 keer gegroeid. Op dit gekweekte zuurdesem bakte ik brood (volgens het recept 400 g zuurdesem + 250 g bloem + 70 water, zout, suiker, gist.) Je voelt overtollig zuur. Ik heb het deeg gekneed voor pannenkoeken (ik heb het nog niet gebakken, ik wacht tot de bubbels verschijnen), maar het deeg smaakt zuur en er zit wat bitterheid in, dit gebeurt als je het met gist maakt en ze verschuift te veel.
Ik heb zo'n vermoeden dat ik op de eerste dag van het kweken van de zuurdesem een ​​verhoogde temperatuur had (40 graden), maar volgens het recept zijn dit comfortabele omstandigheden.
Kunt u mij alstublieft vertellen wat voor zuur een gezond zuurdeeg zou moeten hebben? (Ze dacht zelf: hoe kan ik het meten en beschrijven?). Wel, enkele karakteristieke tekens, of zoiets ...
... Ik heb het Forum opnieuw gelezen, overal schrijven ze dat NIET in de koelkast bewaren als t * onder de 12 * is, maar in Rogge zuurdesem (halffabrikaat) staat duidelijk geschreven: in de koelkast bij t * + 3 * c. Waar heb ik haar nu nodig?
Alles! Hoofd draai.
Help een handje! Pijnlijk heerlijk brood, EIGEN !!! ik wil

Nou, je moet contact opnemen met Khabarovsk
Dus, Margosha, probeer de hoeveelheid zuurdeeg te verminderen. Wat mij betreft, de meest optimale verhouding, voor 200 g zuurdesem, is 200-250 g bloem en 100 ml water. Ik kreeg ook zuur brood toen er meer zuurdeeg was. En toch, en gooi je het zuurdeeg niet in het brood, dat niet zuur is?

Nu, volgens opslag, zijn MK-bacteriën en wilde gist aanwezig in de Franse zuurdesem, en daarom wordt de snelheid aanbevolen om de vitale activiteit van bacteriën te behouden. niet lager dan +12, en deze bacteriën zitten niet in de roggezuurdesem, er is alleen wilde gist, daarom is de temperatuur beneden toegestaan, er zal niets ergs met hen gebeuren

[verse kefir]

Ik laat me leiden door de geur en smaak van mijn starter - zuurachtig verse kefir en de smaak is hetzelfde. Niet meer.

[verse kefir]

Ja, waarschijnlijk zuur zuurdeeg. Ik heb het op zijn maximale hoogte gebracht, maar ik moest ergens halverwege stoppen (toen het volume 2 keer toenam) en het in deze staat gebruiken. En op zijn hoogst is het zo zuur! We hebben gisteren ook geen pannenkoeken gegeten. Zo mooi, vol gaten. Maar het smaakt naar kauwgist.
Nou, ik koos bewust voor het recept voor brood en pannenkoeken, waar je meer zuurdesem kunt gebruiken, weet je, het was jammer om het weg te gooien ... Maar toen, in afgewerkte vorm, zijn de duiven vol en at de hond pannenkoeken .
En ik ging verder met "creëren".
Ja,

Ik laat me leiden door de geur en smaak van mijn starter - zuurachtig verse kefir en de smaak is hetzelfde. Niet meer.

is deze smaak en zuur altijd hetzelfde of is het zuur van de starter veel sterker voor het voeren? Ik heb het op dit moment nog steeds zuur. Moet u het waarschijnlijk opnieuw ontzuren?

[Margosha]

Margosha De zuurgraad van de zuurdesem neemt toe als ik om de dag voer (interval van 48 uur) en normaal als ik het elke dag voer (interval van 24 uur), en nog liever ongeveer dezelfde tijd ... (Dit is alles als de temperatuur is kamertemperatuur, 22-23 graden). Natuurlijk niet in seconden, zonder fanatisme ... Plus, minuten, een uur of twee spelen geen rol. En wees niet bang om je voorgerecht te proeven. Ik los het op in water, proef het, voor zuur, als zuur bij mij past, voeg ik bloem toe (evenveel op gewicht als er zuurdesem was). Als het mij lijkt dat het te zuur is, verdun ik het met water zodat het niet zuur wordt, en pas dan voeg ik bloem toe aan een heel zacht deeg. Hier met het oog. De dikte is hetzelfde als het deeg voor dumplings, maar zachter en erg plakkerig, het hangt direct aan de vingers.Toen schraapte ze haar handen van het deeg, bedekte de kom en liet een klein gaatje achter zodat er lucht in kon komen - en het kost een dag voor de volgende voeding. In deze vorm kun je het desgewenst direct op het deeg leggen.
Maar mijn zuurdeeg leeft in een dikke staat. En ik gooi het overschot niet weg (ik voed op een cumulatieve manier). Indien nodig vertel ik je hoe.

[Dank je]

En wees niet bang om je zuurdesem te proeven

En ik ruik mijn zuurdeeg en proef het. Er is een constante smaak van puree in mijn mond (ik begin al bang te worden voor verkeersagenten)
Vandaag in de middag heb ik de verhoudingen van 50 g zuurdesem + 100 g water + 100 g bloem toegevoegd. Ik heb het geprobeerd, het zuur is normaal. Liet het op de tafel liggen. Temperatuur 25-26 * .. Binnen 4 uur weer naar huis. Opgegroeid om 4 uur! keer. Ik probeer zuur. Waarom is ze zo reactief?
Nu heb ik er twee potjes in gedaan. In één, 20-100-100. Andere 50-100-100. De temperatuur werd verlaagd tot 20 *. Totdat ze begon te groeien, ben ik tevreden met haar zuurgraad. En dan begint het wild en snel zuur te worden. In dit tempo moet ik haar elke 3 uur voeden. Het is gewoon een soort onverzadigbaar beest !! Op geen enkele manier getemd! Ik heb het al toegevoegd en op een koele plaats bewaard. Het zal stoppen met groeien en gewoon in de hitte komen, haastig!
Het lijkt me al dat het gewoon verdund moet worden tot een acceptabel-zure toestand en onmiddellijk in werking moet worden gesteld.

De dikte is hetzelfde als het deeg voor dumplings, maar zachter en erg plakkerig, het hangt direct aan de vingers. Toen schraapte ze haar handen van het deeg, bedekte de kom en liet een klein gaatje achter zodat er lucht in kon komen - en het kost een dag voor de volgende voeding. In deze vorm kun je het meteen op het deeg leggen

naar mijn mening is dit precies wat u adviseert, heb ik het goed begrepen?
En toch, vertel ons over uw accumulatieve methode en dik zuurdeeg, misschien zullen we het dan in ieder geval een beetje "temmen". Ja, en met mijn "reactief" wordt teveel verkregen.
en Dank je !

[BEDANKT]

Nou, je moet contact opnemen met Khabarovsk

Het is niet alleen de maffia die lange armen heeft!
En over het peroxidische zuurdeeg ... ik voed het de hele tijd, ik verfris het, ik heb nooit langer dan 12 uur gestaan. Het kan nog steeds peroxide zijn, toch? En wat te doen?
EN BEDANKTdat kalmeerde op rogge. Een probleem minder is geworden, ik upekla het veilig in de koelkast, wachtend in de coulissen, want nu worden alle krachten in het finetunen op de standaard Franse staat geworpen.

[Margosha]

Margosha lees hier, antwoord 1506 met de woorden: "Als je Calvel's zuurdesem voedt in de gebruikelijke verhouding ..."
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=4994.1500

Ik doe dit nog steeds en gooi niets weg. Ik bak twee keer per week. Over het algemeen zou ze een ietwat zure smaak moeten hebben, nou ja, zoals ik al zei, verse kefir. Ik heb een paar keer gehad dat ik niet elke dag voedde, maar om de dag. Er gebeurde niets vreselijks, alleen een beetje bovenop was het bedekt met een korst en zuur natuurlijk meer, en dat is alles. Ik herhaal, mijn zuurdesem leeft in een tempo. 22-23 graden (de thermometer ligt precies op haar schaal) en sluit deze af met een zak met een gat, ongeveer 1 cm in doorsnee. Misschien is ze warm bij jou thuis? En ik voer ook in de verhouding: gewicht van het zuurdeeg = gewicht van bloem plus de hoeveelheid water = de hoeveelheid bloem vermenigvuldigd met 0,6. Dit is hoe het dikke zuurdeeg (Kalvelevskaya) wordt verzacht.

Meisjes, laat me inbreken. Margosha, je hebt het recept uit de eerste post, de moderne vloeibare Erik Kaiser, en BlackHairedGirl heeft Calvel's zuurdesem. Laten we de eerste optie bespreken. Kalvel's zuurdesem leeft bij ons over een ander onderwerp en wordt daar besproken. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

je hebt het recept van de eerste post, Erik Kaiser's moderne vloeistof, en BlackHairedGirl heeft Calvel's starter. Laten we de eerste optie bespreken.

Ik probeer gewoon de juiste oplossing te vinden voor Franse vloeibare zuurdesem! Blij met elk advies.
Vertel me alsjeblieft, als het zuurdeeg is geperoxideerd, is het dan nog steeds erg actief? Het groeit 3-4 keer in 3-4 uur. Dus ik geef haar meerdere keren per dag te eten, ik zal een beetje laat zijn, alles is uit het blikje gekomen, dat wil zeggen, het neemt 6 keer toe in volume. En pas dan begint de dop door te zakken.Misschien lijkt het mij dat het geperoxideerd is? Maar het feit is dat ik de smaak van brood niet lekker vind, de overtollige zuurheid erin, en hetzelfde geldt voor pannenkoeken. (En voor mij is het gewoon zuur)
Toegegeven, er is één "maar" - zowel in brood als in pannenkoeken gebruikte ik recepten met een grote hoeveelheid zuurdesem (200-300 g), ik probeerde de extra te "bevestigen". Maar kant-en-klare zuurdesem is tenslotte de Opara?

Wanneer het zuurdeeg is geperoxideerd, is het niet actief, het is een gevallen, nauwelijks borrelend, verdrietig wezen In brood moet je het zuurdeeg op zijn hoogtepunt laten als het met een hoed staat. Welk deel voed je? Als 1: 2, dan zul je vaak moeten voeren, maar probeer in een grote hoeveelheid te voeren, bijvoorbeeld 10 gram starter en 100 + 100 watermeel, als de starter zuur is, dan wordt het op deze manier zacht.

We hebben gisteren ook geen pannenkoeken gegeten. Zo mooi, vol gaten. Maar het smaakt naar kauwgist.

margosha, ik bak zuurdesem pannenkoeken met frisdrank. Ik voeg frisdrank toe afhankelijk van de zuurgraad van het zuurdeeg. Hier is een link naar het recept.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ic=8150.0

Meisjes, wat zijn jullie goede kerels!
Ze hebben zelf alles uitgezocht, ontdekten, hebben al deze processen uitgezocht, je hebt prachtig brood op je foto's, ik was direct jaloers
En hoewel voor mij, terwijl deze wetenschap zuurdesem kweekt, een dicht bos, ik probeer te leren van je stapsgewijze lessen.
En de allereerste ervaring was helaas niet succesvol.
De eerste dag kneedde ik roggemeel 55 g + 5 g. mout + 55gr. water-links warm (30 g. oven)
Na 24 uur was de startercultuur goed, elastisch, bruisend.
Verder volgens het schema 110g. starterculturen + 110g. bloem + 110gr. water, achtergelaten voor de nacht in een keramische pot, kwam 's ochtends en ze rende weg tijdens de nacht, stroomde langs de pot en de tafel was bevlekt, van binnen was er, hoewel een gevallen, maar borrelende massa, het zicht beviel me, weer gescheiden 110 gr. en toen volgens het schema, en daarna volgde er niets
wachtte 12 uur, keek haar aan, niets - stilte, nou ja, bubbels en dat is het, geen opstaan
's Avonds besloot ik de procedure met scheiden en voeren te herhalen en de rest te laten.
Op dit moment kwam ik in een nieuw voer, helemaal niet roerend - stom meel met water, en er zijn bellen in de rest, maar helemaal niet genoeg.
Ik ben stomverbaasd, hoe is het, waarom is het gebeurd ??
Ik besloot om het allemaal op gewoon brood in een broodbakmachine te doen en het zuurdeeg weer te doen. Vertel me alsjeblieft wat een fout kan zijn.

luchok, ik heb ook een vraag ... En waar komt deze beginverhouding 55 + 5 + 55 vandaan? Het proces begint immers met de verhoudingen 100 + 10 + 120. En dit is geen toeval, elke dag ontwikkelt zich een bepaalde kolonie bacteriën, zodat de juiste symbiose ontstaat, sommige worden verwijderd. Dus je hebt het proces vanaf de eerste stap afgebroken.

Nou, ik dacht op de een of andere manier dat het aantal producten de helft is als je het neemt, het is niet belangrijk, ik las ergens van Vika dat ze ook de cumulatieve methode gebruikt, beginnend met een kleinere hoeveelheid, als ik het goed heb begrepen natuurlijk

De accumulatieve methode wordt in een ander geval gebruikt, wanneer de startercultuur is gegroeid, sterk en klaar om te werken, dwz je voert bijvoorbeeld 20-20-20, krijgt ongeveer 60 g starter, voert 60-60-60, krijgt 180 , voer 180-180-180, haal 540 gist en bak brood.

En natuurlijk, bedankt, ik ga dan voordat het te laat is om toe te voegen, anders heb ik al de helft van de ingrediënten gekneed
En vertel me ook - voeg zeker mout toe, ik vond de geur er niet echt lekker bij - het rook naar maïsstengels

In dit geval is mout nodig.

en ik begon zonder mout, we hebben er een tekort aan, en alle karkassen zijn prima

[Bedankt iedereen]

Bedankt iedereen die op mijn verzoeken reageerde!
Eindelijk hebben we het probleem met de zure cultuur kunnen oplossen. Het is alleen dat het thuis erg warm is - ze groeide snel en de aanbevolen 8-12 uur tussen de voedingen was onaanvaardbaar. Gisteren heb ik bijna een dag aan haar gewijd. Ze bracht haar tot een 2-voudige groei, nam een ​​deel (ze liet alleen achter wat niet uit het blik werd gehaald) en gaf opnieuw eten. En ze riskeerde brood in de oven te bakken. Liever 2 broden volgens verschillende recepten.
Beiden zijn geweldig. : kolobok: Echt zelfgebakken brood! Blozend, geurig, lang.Pulp met goed uniforme neusgaten.
Het was alleen dankzij de informatie van deze site dat mijn inspanningen met succes werden bekroond. En ze werden behoorlijk gewaardeerd: mijn man komt uit Oekraïne, bij hem thuis bakten ze altijd zelf brood. En wat was ik blij hem EIGEN brood te geven en van hem te horen dat het brood ECHT THUIS bleek te zijn.
Nu is het volgende zuurdeeg rijp. Ik zal proberen om weer pannenkoeken te maken.

Ik bak zuurdesem pannenkoeken met frisdrank. Ik voeg frisdrank toe afhankelijk van de zuurgraad van het zuurdeeg.

Ooit deed ik het al met frisdrank, maar om de een of andere reden verdwenen alle bubbels in één keer, ging het deeg zitten en bleken de pannenkoeken van rubber te zijn. Niets, en we kunnen het aan!
En nog een vraag is: hoe breng je vloeibare zuurdesem over in een dikke, om het rijzen een beetje te vertragen en niet zo vaak te voeren? Het is immers simpelweg onmogelijk om 2 keer per dag brood te bakken. Kunt u mij een referentie geven?

[Margosha]

Margosha, hier is nog een recept Pannenkoeken met zuurdesem zonder frisdrank. Probeer het!

Ik stuur via een link Vloeibaar zuurdesem omzetten in dik

[KAVA]

KAVA!
Ik heb al geprobeerd om te bakken volgens uw recept voor pannenkoeken. De pannenkoeken waren gewoon super vol gaten, zacht, maar ... zuur. Toen probeerde ik frisdrank toe te voegen, ik schreef al over het resultaat. Misschien was het zuurdeeg een beetje zuur ... Ik zal het opnieuw proberen.
En over de vertaling van vloeistof naar dik is er een vraag. Daar wordt aanbevolen om het in de koelkast te bewaren om de groei te vertragen, maar voor zover ik begrijp, sterven MC-bacteriën op t * onder de 10-12 *.

De zuurgraad is alleen afhankelijk van het zuurdeeg. Frisdrank zal het zeker neutraliseren.
Wat betreft de inhoud in de koelkast - u kunt het zuurdeeg bewaren (maar niet alle). Als de jouwe Frans is, kan een temperatuur van 10-12 * voor haar cruciaal zijn.

Meisjes, vertel het me alsjeblieft!
Na het bakken moet het brood afkoelen op het rooster, en wat moet ik ermee doen als ik brood in de oven bak? Moet ik met water besproeien, afdekken met een handdoek totdat het volledig is afgekoeld?
En kunnen er in het algemeen regels zijn voor gistbrood, voor zuurdesembrood?

Mijn brood koelt op dezelfde manier af, op een rooster onder een handdoek. Ik herinner me ook dat mijn grootmoeder na het bakken het brood op een handdoek neerlegde (er waren geen roosters) en het met anderen bedekte en zei dat het brood moest rusten.

Mijn brood, waar ik het ook bak, koelt af op het rooster, maar ik bedek het met niets en de korst wordt niet knapperig. En onder de handdoek wordt hij een beetje nat. Ik hou er niet van.

[Basja, Suslya]

Basja, Suslya , bedankt!
Ik realiseerde me dat iedereen kiest wat hij het leukst vindt.
En hier is nog een "technische" vraag:
Gisteren gebakken Italiaans brood op vloeibare zuurdesem werkte alles alsof het met notities was. Ik besloot het vandaag te herhalen. Het deeg kwam perfect op, een hoge koepel, besprenkeld en in de oven gezet (ik bak in een ketel onder het deksel), na 10 minuten verwijder ik het deksel en ik heb de hele bovenkant van het opaal. Natuurlijk wel. Waarom is dit gebeurd? Ik heb het vermoeden dat de bovenkant erg nat is. Of misschien een andere reden?

Ik heb net het brood te hoog gedropt, dus het viel, het rijst ook op in de oven, maar hier, zoals ze zeggen, was de limiet op, ik moest vallen

Ik heb net het brood te hoog gedropt, dus het viel, het rijst ook op in de oven, maar hier, zoals ze zeggen, was de limiet op, ik moest vallen

Wetenschap voor de toekomst, anders wilde ik het nog hoger maken dan gisteren. Maar het brood is nog steeds lek en heel erg lekker.

Burgers, help!
Mijn Française leefde normaal, ik gaf haar 's ochtends en' s avonds te eten. Brood bakken En plotseling komen de laatste drie dagen bijna niet meer op, de belletjes zijn zo klein Misschien heeft ze het koud?

Het lijkt erop dat ze niet genoeg bloem heeft, probeer haar dikker te worstelen.

Bedankt, ik heb onlangs het meel veranderd, misschien is de luchtvochtigheid anders ... Nu heb ik meer toegevoegd. Morgenochtend zullen we zien.

Meisjes, vertel me alsjeblieft welk meel het beste is om zuurdesem te voeren? Ik heb met veel moeite een Franse vrouw grootgebracht, en nu ben ik niet dolgelukkig met haar, mijn assistente. Het brood pakt perfect en zonder gist. En onlangs werd ik de eigenaar van een broodmachine, nu bak ik elke dag, brood in mijn familie gaat er met een knal af. Ja, alleen ik voed haar, mijn startercultuur is niet zoals het zou moeten zijn volgens het recept - premium meel + een snufje tarwezemelen. Ik zie dat ze sterk is en ze houdt echt van dit soort eten. Maar volgens de regels hoeft ze alleen meel te eten, geen zemelen. Ze houdt niet echt van premium meel Belyaevskie podukty zonder zemelen, ik zie dat het verzwakt als ik geen zemelen toevoeg. Vandaag heb ik speciaal voor topdressing Uvelka-meel gekocht, de winkels hebben zowel Makfa-meel als Scandinavisch meel. Wie weet wat beter is voor zuurdesem, zou je adviseren?

... alleen ik voed haar, mijn startercultuur is niet zoals het zou moeten zijn volgens het recept - premium meel + een snufje tarwezemelen. Ik zie dat ze sterk is en ze houdt echt van dit soort eten. Maar volgens de regels hoeft ze alleen meel te eten, geen zemelen.

Het is erg lekker voor haar - het is bloem 1c. die een beetje zemelen bevat. Dus ze eet best goed met jou. Daarom is het sterk. Op eenvoudig meel wordt het periodiek verzwakt en moet je het een snufje zemelen geven, dan een lepel roggemeel en dan een beetje honing.
En aangezien ze van dit soort voedsel houdt, zoals ze zeggen: ze zoeken niet naar goed van goed.

[Viki]

Bedankt, Viki!
Al mijn twijfels werden weggenomen, ze zijn inderdaad niet op zoek naar goed van goed!

Hallo! Kunt u zich bij uw gelederen voegen?

Ik heb twee maanden genoeg met een broodbakmachine gespeeld. Dus besloot ik om zuurdesembrood onder de knie te krijgen. Ik heb in mijn eentje en lange tijd theorie gestudeerd, en toen ik alles al leek te weten, begon ik te oefenen. Ja, het was er niet. Het bleek een zooitje in mijn hoofd te zijn. Oh, en ik leed met je Française, totdat ik besefte wat ze nodig had. Ik begon al een nieuwe te laten groeien, en toen zag ik dat mijn vriend begon te roeren, blijkbaar van schrik. En ik heb blikjes gemaakt, horror -6 stukjes. En ik voed iedereen. Morgen begin ik met de distributie in goede handen.

En de nieuwe is ook rijp. Meisjes, wie zal me uitleggen hoe ik haar moet voeden? Ik lees hier dat ze anders worden gevoerd: ofwel 1: 1, dan 1: 2, dan 1:20, dan 1:50. Dus wat klopt er?

[Schorpioen]

Schorpioen, Ik begrijp je perfect, want ik heb net alle stadia doorlopen met mijn Française. Ervaren specialisten van de site zullen u natuurlijk helpen, zoals zij mij hebben geholpen. Dank hen enorm voor dit!
Ondertussen zal ik met jullie delen hoe ik me aan mijn zuurdesem heb aangepast.
Ik voer het 2 keer per dag. 'S Ochtends en' s avonds die na 12 uur. Laat 20-30 gram rijpe zuurdesem in een potje, giet er 50 g lauw water in, klop met een vork tot het schuim goed is, voeg 50 g bloem toe. Tarwemeel. Ik doe het meel erbij zodat het zuurdeeg niet erg snel groeit. Ik leg het op een koele plaats (14 * -15 * s) Dit is erg belangrijk. Als het warmer is, wordt het snel zuur en ontgroeit het, indien minder dan 10 *, dan kan de bacteriële MC afsterven. Ik deed deze procedure bijvoorbeeld om 8 uur 's ochtends. Precies na 12 uur groeit het zuurdeeg 2 keer of iets meer. Om 19-20 uur hebben we 120 g kant-en-klare rijpe zavkaska. Het kan al worden gebruikt. Maar ik voeg opnieuw 50 g water + 50 g bloem toe aan dit volume (tot 120 g). Ik laat het een nacht staan. De volgende ochtend heb ik 220g zuurdesem klaar staan. Ik neem hier 200 g voor brood, en op de resterende 20 g (ze worden gewoon over het blikje gesmeerd) kweek ik weer zuurdesem.
Ik ben dol op het recept voor Frans zuurdesembrood. 200 g zuurdesem gaat daarheen en het brood wordt gebakken op de Franse broodmodus (6 uur). die komen 's avonds thuis en het brood is al klaar voor het avondeten.
Op deze manier begin ik elke ochtend helemaal opnieuw vanaf het jaar 20 en leg ik nieuw brood op.
Ik hoop dat mijn kleine ervaring je zal helpen, en ASY ze zullen me vanaf de site corrigeren als ze iets verwarren.

Goede dag.
Kun je me alsjeblieft vertellen wat er mis is met mijn starter?
Ze is 4 dagen geleden met mij volwassen geworden. Perfect opgetild brood volgens Frans recept in een broodmachine. Ik bakte ongeveer 8 keer, dat wil zeggen, ik heb gevoerd en verzacht volgens het door Viki voorgestelde schema. Alles was prima, en de opengewerkte porositeit en de broodrijping waren uitstekend, recht tegen het katoenen dak aan. Maar vandaag (dit is de 8ste dag) steeg hetzelfde brood veel minder, zij het met een goede porositeit en dezelfde smaak.
Ik had nog een portie zuurdesem klaar om te bakken (structuur zoals gistdeeg, smaak met aangename zuurheid, zonder vreemde geuren).2,5 keer opgevoed in een pot, zoals nodig bij het bakken. Maar het brood bleek verschrikkelijk te zijn - met een doorhangend dak !!!!!!!!!!!
... Ik heb haar echt gevoed met premium Kulindorovskaya-bloem.
Hoe kan ze haar vorige toon herstellen ??? Wat had er met haar kunnen gebeuren ??
Kunt u mij vertellen waar u in Odessa bloem van de eerste klas kunt kopen?

[Svetka]

Svetka, soms verzwakt het zuurdeeg, en op dat moment kan het worden gevoerd met een lepel honing. Ik voeg geen honing toe, ik voed het met premium meel, maar bij het voeren voeg ik altijd een snufje tarwezemelen toe aan de zuurdesem, deze zuurdesem is dol op!

[Svetka]

Svetka
Kan worden beïnvloed door verjonging. Dat wil zeggen, privé voeren met een grote hoeveelheid bloem verzwakt het zuurdeeg. Geef haar een kruimel honing samen met een topdressing en laat het een dag staan. Alles komt goed.

[Svetka,]

Je kunt ook een beetje roggemeel geven. Nog niet zo lang geleden ben ik ook verjongd, ik dacht dat het einde van mijn zuurdesem was. Ik begreep dit gewoon niet. Svetka, U heeft een heel jong zuurdeeg en moet het al verzachten? Ze verandert het misschien? Misschien heeft ze het te warm? Misschien moet je haar vaker voeren?

Bedankt iedereen voor de feedback en tips.
Het feit is dat het in mijn kamer is, we hebben ergens rond de 25 graden. Vroeger voegde ik zemelen en roggemeel toe (op de 4e dag van de groeicyclus) en bracht ik Kulindorovskaya over naar Bogumila-bloem. Dus het zuurdeeg heeft het ergens 2-3 dagen gegeten, maar vandaag is het verzwakt.
Mijn voercyclus is als volgt:
-5 gram startercultuur + 125 meel van hoge kwaliteit + 125 water - rijzen ergens in 10 uur 2,5 keer.
dan bak ik Frans.
Als de rijs sneller gaat dan in 10 uur, dan voeg ik aan deze hoeveelheid nog eens 50 gram bloem van hoge kwaliteit en 50 gram water toe.
Ik controleer constant organoleptische eigenschappen. En ze bevestigde de rijping in een glas water.
Terwijl ik de bovenste post schreef, besloot ik haar 50 gram zuurdesem + 50 gram water + 50 gram roggemeel met zemelen te geven. 2,5 keer verhoogd in 3 uur.
Vervolgens 100 gram gefermenteerd water + 100 gram water + 100 gram roggemeel, het steeg 2,5 keer in 3 uur.
Is het mogelijk om het terug te brengen naar tarwebloem, of is het te vroeg en is het niet sterker geworden ???
Ik heb vandaag bloem Totem-spike gekocht van harde variëteiten, kan ik het in zuurdesem gebruiken? En hoe gebruik je het om te bakken? Vertel me alsjeblieft mijn fouten.