THE SCIENCE OF BAKERY (Geschreven in 1897-111 jaar geleden)
Nemen
§ 472. De belangrijkste materialen voor het bakken zijn bloem en water; secundair - zout, boter, suiker en kruiden, en hulp (voor het verhogen van het deeg) gist of zuurdesem. Van de vier soorten graanbrood (tarwe, rogge, gerst en haver) hebben tarwe en rogge de voorkeur om mee te bakken; gerst en haver worden alleen gebruikt in die gebieden waar geen rogge en tarwe groeien. De reden voor de voorkeur voor tarwe en rogge ligt in de uitstekende eigenschappen van hun gluten: bij tarwe- en roggluten (vooral bij de eerste) zijn de meest ontwikkelde eigenschappen nodig voor het bereiden en rijzen van deeg, namelijk: viscositeit, elasticiteit, de vermogen om water te binden. Bij gerstegluten zijn deze eigenschappen in veel mindere mate ontwikkeld: gerstegluten is niet erg stroperig en daarom, wanneer het deeg wordt geroerd, is het moeilijk om tot een hele massa te assembleren, en gerstedeeg, vanwege zijn zwakke elasticiteit, gemakkelijk breekt door met gassen tijdens het stijgen en stijgt daardoor niet goed; om deze redenen geeft gerstemeel een compact en onverteerbaar brood. Haver bevat niet alleen slecht geschikte gluten, maar ook in te weinig hoeveelheden.
§ 473. Bij het bakken worden de volgende processen onderscheiden: 1) bereiding van deeg, bestaande uit oplossen en kneden; 2) het rijzen van het deeg; 3) vilten en 4) bakken.
Om het deeg te bereiden, neemt u ongeveer 2 uur water voor 3 uur bloem. Overtollig water is schadelijk omdat het deeg hierdoor vloeibaar wordt, zich verspreidt en daardoor moeilijk rijzen. Bij gebrek aan water treedt een onvolmaakte omzetting van zetmeel in een pasta op (later, tijdens het bakken), waardoor het brood reageert met rauw meel.
Gist wordt gebruikt voor het bakken van bier, zuurdeeg, enz. Voor 100 pond bloem, ongeveer 2 pond. gist.
Zuurdesem is een gistend deeg dat overblijft van het vorige bakken en licht zuur is als resultaat van de zure gisting die erin is ontstaan (§ 408). Het zuurdeeg bevat het enzym van alcoholische gisting en kan daarom dienen voor het rijzen van het deeg in plaats van gist, maar omdat het donkergekleurde (bruine) producten bevat die zijn gevormd door de afbraak van gluten tijdens zure gisting, wordt het alleen gebruikt bij het bakken van roggebrood. Om het zuurdeeg te conserveren, wordt het gedroogd of in de kou bewaard, of er wordt regelmatig vers meel aan toegevoegd. £ 100 bloem wordt genomen als bereid deeg 4 lb. zuurdesem. Bij dagelijks bakken wordt alle benodigde hoeveelheid in één keer afgesneden; bij het bakken om de andere dag - de helft; na twee dagen - een kwart, en beetje bij beetje wordt vers bloem toegevoegd aan de vereiste hoeveelheid.
§ 474. Om het deeg op te lossen, doe de juiste hoeveelheid bloem (minus de berekende), water en gist of zuurdesem in een houten bak of kuip (zuurdesem) en meng goed met de hand of met een houten peddel. Het resulterende vloeibare deeg (oplossing voor roggebrood en deeg voor tarwe) mag iets rijzen. Daarna beginnen ze het deeg te mengen, dat wil zeggen, mengen het deeg en voegen het eerst toe met de rest van de bloem. Het deeg moet zo grondig mogelijk worden gekneed, omdat alleen bij goed kneden de gist of zuurdesem gelijkmatig over de hele massa van het deeg wordt verdeeld en in alle delen gelijkmatig wordt opgeheven. Handkneden is buitengewoon moeilijk, vervelend en buitengewoon slordig, zelfs als u schoon wilt houden, aangezien transpiratie onvermijdelijk in het deeg komt van de handen of voeten (bijvoorbeeld bij het bereiden van roggebrood, dat door de voeten wordt gekneed) van de arbeider.Deze redenen hebben lang geleden geleid tot het voorstel van kneedmachines die zijn aangepast aan zowel grote als kleine bakkerijen; echter, deels vanwege de imperfectie van de structuur, deels vanwege onze gehechtheid aan oude gebruiken, worden kneedmachines zeer langzaam in gebruik genomen en worden ze tot dusver alleen in grote bakkerijen aangetroffen.
§ 475. Het geknede deeg laat men rustig staan in een warme kamer om de alcoholische gisting te laten ontwikkelen; het resulterende koolzuuranhydride drukt op het deeg en, omdat het niet in staat is om door de elastische en stroperige gluten heen te breken, blaast en rekt het het alleen op en vormt het vele holtes in het deeg; het deeg zwelt op en wordt poreus - het stijgt. Als de gist gelijkmatig over het deeg is verdeeld, stijgt het in alle delen hetzelfde, zijn de holtes even groot en is het brood licht, gemakkelijk gedrenkt in spijsverteringssappen en daarom verteerbaar. Als de gist ongelijkmatig in het deeg is verdeeld, worden op sommige plaatsen grote holtes opgeblazen, op sommige plaatsen rijst het deeg helemaal niet, wordt het slecht gebakken tijdens het daaropvolgende bakken en reageert het afgewerkte brood met rauw meel.
§ 476. Het gerezen deeg wordt in meel gerold, waarbij de stukken van de vereiste grootte worden gescheiden en de vereiste vorm worden gegeven. Een vaardige vormgeving van het brood is van groot belang, omdat de vorm van het brood invloed heeft op de tijd die nodig is om het te bakken, namelijk: hoe minder het oppervlak van het brood in verhouding tot het gewicht en dus hoe dichter de vorm van het brood is nadert de bal, hoe meer tijd het kost om te bakken ... Door de lengte van het brood te vergroten, maar niet tegelijkertijd de hoogte en breedte te veranderen, is het mogelijk om te bereiken dat groot brood zo snel als klein gebakken wordt. Omdat tijdens het daaropvolgende bakken het deeg aanzienlijk in gewicht afneemt als gevolg van de verdamping van water, wordt er iets meer deeg genomen om deze gewichtshoeveelheid gebakken brood te verkrijgen. Gewichtsverlies tijdens het bakken varieert; het hangt voornamelijk af van de duur van het bakken en van de grootte van het brood en is hoe meer, hoe kleiner het brood, omdat in klein brood meer korst wordt gevormd. Aangezien het gewichtsverlies tijdens het bakken varieert van 12% tot 20%, neemt u voor grote broden voor elke pond brood 36 tot 38 porties deeg.
§ 477. Het gevormde deeg wordt in de oven gedaan. Het eenvoudigste voorbeeld van een bakoven is de Russische oven. Het bestaat uit een stenen platform - de zogenaamde. een haard, bedekt met een min of meer plat gewelf en achtereenvolgens dient als plaats voor het verbranden van brandstof en voor het planten van brood; vooraan bevindt zich een inlaatopening waardoor brandstof en gevormde broden in de oven worden gebracht; rook van de brandende brandstof komt door hetzelfde gat naar buiten, dat vervolgens door een rookkanaal (gemaakt in het gewelf voor de mond) in de schoorsteen wordt geleid.
Als de oven heet genoeg is, zoals te zien is aan het snel bruin worden van bloem die op de bodem wordt gegooid, wordt de as opgeschept en worden de gevormde broden op hun plaats geplant, en wordt de opening van de oven gesloten om waterdamp vast te houden onder het dak, dat nodig is voor de vorming van glans op de korst. De temperatuur wordt geregeld door de klep van het rookkanaal te openen of te sluiten, evenals de opening van de oven, waardoor het bakproces van tijd tot tijd wordt waargenomen. Het deeg, geplant in de oven, begint geleidelijk op te warmen, eerst vanaf het oppervlak (door stralingswarmte van de boog en direct contact met de haard) en vervolgens in de binnenste delen; koolstofdioxidebellen die in het deeg zijn gevangen zetten uit door verhitting; de alcohol die tijdens de fermentatie wordt gevormd, verandert in stoom; als resultaat wordt er een verhoogde druk in het deeg aangetroffen en stijgt het deeg, terwijl het bijna tweemaal in volume toeneemt. Bij een temperatuur van ongeveer 70 ° binden zetmeelkorrels water en veranderen ze in een pasta, waardoor het natte deeg droog wordt (zoals gekookte aardappelen) en, naarmate de pasta droogt, zo stabiel wordt dat de holtes niet strakker worden zelfs als sommige gassen verdampen bij verdere verwarming ... Later wordt het zetmeel gedeeltelijk omgezet in dextrine en glucose (§452).Naarmate de temperatuur stijgt, verdampt water uit het deeg, voornamelijk van het meest verhitte oppervlak; als resultaat, de oppervlaktelaag van het deeg droogt en hardt en vormt een korst; het zetmeel van de korst wordt omgezet in dextrine (§ 451), dat oplost in een kleine hoeveelheid water en de korst bedekt als met een vernislaag. Beetje bij beetje verandert de korst van kleur: eerst wordt hij geel en dan bruin; tegelijkertijd worden er aromatische stoffen in gevormd. Als de temperatuur blijft stijgen, treedt verkoling op.
§ 478. Gebakken brood moet geleidelijk worden afgekoeld, zodat de korst niet achterblijft bij het kruim, aangezien het bij afkoeling ongelijkmatig krimpt. Daarom worden de broden die uit de oven worden gehaald naast elkaar gelegd, zo dicht mogelijk bij elkaar. Goed gebakken brood moet licht van gewicht zijn, een taaie, broze, gladde korst en zachte elastische kruim hebben, fijne, frequente neusgaten in het gedeelte vertonen en gemakkelijk in speeksel doordrenken. De op sommige plaatsen gebarsten korst geeft aan dat de ovenwarmte niet geleidelijk toenam, de korst werd voortijdig gevormd en werd gebroken door ontsnappende bellen van kooldioxidegas of stoom. Dit kun je voorkomen door het brood op verschillende plaatsen met iets te prikken voordat je het in de oven plaatst. Een donkergekleurde korst geeft aan dat de oven te heet was; in dit geval is het de moeite waard om het afkoelende brood met een servet te bedekken en zo de waterdamp die eruit komt tegen te houden, zodat de korst doorweekt en lichter wordt, maar tegelijkertijd zachter. De gewichtsverhouding van korst tot kruimel is 1/4 - 1/6; de hoeveelheid water erin is van 15% (of minder) tot 20%. De kruimel van roggebrood bevat ongeveer 48% en tarwebrood - 45% water.
§ 479. De opbrengst (verkregen hoeveelheid) brood van een bepaald meelgewicht is heel verschillend en hangt af van het soort meel, de hoeveelheid gluten en water erin, de grootte van het brood en de duur van het bakken: 100 uur van tarwebloem gaf bijvoorbeeld 120-130 uur brood (kleine waarde); 100 uur spelt -145 uur brood; 100 uur rogge -131-145 uur en meer. Het overgewicht van gebakken brood versus het gewicht van de geconsumeerde bloem wordt bakken genoemd. Gebak is water dat aan bloem wordt toegevoegd om er brood van te maken. Mogelijk is meer warmte alleen gunstig voor de broodbakmachine, terwijl de consument slechts de minste hoeveelheid warmte nodig heeft die absoluut noodzakelijk is om van meel verteerbaar brood te maken; elk overschot aan warme baksels levert de consument slechts een passende hoeveelheid water op, die op gelijke basis met brood wordt betaald.
§ 480. Brood moet koel en niet te vochtig worden bewaard. Het meest voorkomende bederf van brood is zijn oudheid, wat echter niet te wijten is aan de verdamping van water, hoewel de symptomen samenvallen met die van uitdroging. Het is bekend dat het de moeite waard is om oud brood tot 75 graden te verwarmen zodat het weer zacht wordt, aan de andere kant moet vers brood met 40% water een week liggen (waarin het slechts 2% water verliest) om te worden helemaal muf. Uiteraard is oudheid geen uitdroging, maar wat het precies is, is onbekend. Het is opgemerkt dat brood gemaakt van grof meel, gekookt met zuurdesem en rijk aan gluten (zoals rogge), veel langzamer oud wordt.
§ 481. Voor onze voeding hebben we organische en minerale stoffen nodig; tussen de eerste zijn er stoffen die stikstof bevatten, bijvoorbeeld kippeneiwit, vlees, kwark, enz., en stoffen die geen stikstof bevatten, bijvoorbeeld zetmeel, suiker en vet; stikstofhoudend organisch materiaal wordt als voedzamer beschouwd dan stikstofvrij; de verhouding tussen het een en het ander, noodzakelijk voor een goede voeding, wordt 1: 5 genomen. Qua chemische samenstelling vertegenwoordigen graankorrels een gelukkige combinatie van stikstofhoudende en stikstofvrije voedingsstoffen, ongeveer in de bovenstaande kwantitatieve verhouding, namelijk 1: 6. Deze gunstige verhouding gaat echter niet over in meel, omdat een aanzienlijk deel van stikstofhoudende stoffen, namelijk gluten, blijven in zemelen achter, zodat de verhouding van stikstofhoudende stoffen tot stikstofvrij (gluten tot zetmeel) in hoogwaardig tarwebloem wordt uitgedrukt in cijfers 1: 8 en zelfs tot 8,5; in zemelen is het 1: 4. Dit schijnbare verlies van gluten, het meest voedzame bestanddeel van het brood, was de reden dat de momenteel gebruikte maalmethoden, gericht op het verkrijgen van zoveel mogelijk wit, zetmeelrijk meel, als ongegrond werden beschouwd; Dit werd gevolgd door een aantal manieren om het hele graan te gebruiken om te bakken zonder de zemelen vooraf te verwijderen. We zullen deze methoden niet beschrijven, aangezien ze geen distributie hebben ontvangen. In het volgende zullen we de reden hiervoor verduidelijken, en tegelijkertijd zullen we laten zien in welke positie de vraag van de vergelijkende voedingswaarde van witbrood, dat geen zemelen bevat, en zemelenbrood momenteel staat.
§ 482. Hoewel de voedingswaarde van brood nauw verband houdt met de hoeveelheid gluten erin, garandeert een grote hoeveelheid gluten in brood niet altijd de voedingswaarde ervan. Het ding is; dat alleen dat deel van de gluten verteerbaar is dat volledig gescheiden is van de membranen en dus geen onverteerbare vezels bevat; gluten - geassocieerd met de membranen, wordt helemaal niet verteerd. Directe experimenten hebben aangetoond dat brood gemaakt van meel, vrij van zemelen en daarom alleen vrij gluten bevat, het lichaam de grootste hoeveelheid geeft en daarom het meest voedzaam is; Brood - gebakken van volkoren granen en daarom helemaal niet gescheiden van de zemelen, geeft het lichaam de minste hoeveelheid gluten en is daarom het minst voedzaam.
§ 483. Als we echter de geldwaarde van het voeden met zetmeelrijke en merkbroodsoorten vergelijken, dat wil zeggen, om te bepalen hoeveel het gaat kosten voor elk van deze soorten, die dezelfde hoeveelheid verteerbare en dus assimileerbare stikstofhoudende stoffen, voldoende voor de voeding, dan zal het tegenovergestelde blijken, namelijk: de voorkeur zal gegeven moeten worden aan brood gemaakt van het meest gemerkte, en dus het goedkoopste meel. Daarom, als het alleen om goede voeding gaat, dat wil zeggen om de introductie in het lichaam van een voldoende hoeveelheid voedingsstoffen met zo min mogelijk belasting van de maag, dan verdient wit tarwebrood de voorkeur; hij zal altijd voedsel van voldoende klassen zijn. In die gevallen waarin de geldkwestie noodzakelijkerwijs op de voorgrond staat (bij het voeden van de massa of de arme klassen), zullen zemelenvariëteiten altijd de voorkeur hebben. Het gevestigde gebruik van zemelengranen voor voedsel voor het leger, arbeiders, onze boerenklasse, enz., Komt hiermee overeen.
Het was 111 jaar geleden - en het principe is praktisch niet veranderd, alles is zoals het nu is, met dezelfde woorden en concepten. Wonderbaarlijk
