Ik stel voor om selectief en heel kort kennis te maken met het principe van de technologie van bakkerijproductie (het boek zelf is zooooo dik) Gebaseerd op de materialen van internet. Zelf zou ik niet zo'n korte samenvatting van het boek hebben gemaakt, hoewel ik op de site veel materiaal uit dit boek heb gegeven.
L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE VAN DE BAKKERIJPRODUCTIE.
Ingrediënten
Gist: geperst, gedroogd, instant (instant) geïmporteerd. Gecomprimeerde bakkersgist, geproduceerd door de meeste gistfabrieken in het GOS, bevat tot 30-40% wilde en buitenlandse gist, wat de fermentatieactiviteit van gecomprimeerde gist en hun opslagstabiliteit sterk vermindert. De geperste gist wordt maximaal 3 dagen in de kou bij 4C bewaard. Voordat de gist door het deeg wordt gekneed, worden ze grof geplet en geroerd in warm (35 ° C) water. Met de sponsmethode wordt 0,5-1 g gist toegevoegd per 100 g bloem, met de bezoparny-methode - 1,5-3 g en meer (tot 6 g in ongemakkelijke deegsoorten, tot 8 g en meer in boter). Bakkersgist reproduceert het beste bij 25 ° C en fermenteert het beste bij 35 ° C. Bij 35-40 ° C is de activiteit van de ICD maximaal.
Activering van gist (Meel brouwen). Brouw 13-20 g bloem met heet water (40-60 g op 95C). Voeg 2 g witte mout (diastatisch moutmeel) toe aan het brouwsel met T 50C. Giet 55-57 g koud water erbij, voeg 13-20 g tarwemeel toe en roer. Giet gemalen geperste gist in dit voedingsmedium met T 30-32C in de hoeveelheid die nodig is voor het recept en laat 1-2 uur staan. Na activering kan dergelijke gist worden gebruikt voor deeg of deeg of kan het in de koelkast worden bewaard tot maximaal een dag. Gistactivering is erg belangrijk voor deegrecepten met een laag gistgehalte en in niet-stoomdeeg.
Rogge zuurdesem wordt verkregen door spontane gisting. Bloem met water kneden en op 25-30C laten staan. Verfris of "maal" het deeg na 7-8 uur door er een nieuwe portie bloem en water aan toe te voegen. In vier om 6-8 afbrokkelend deeg te produceren. Het brood gemaakt van spontaan gefermenteerd roggedeeg is goed losgemaakt na 5-6 opeenvolgende weekmakers, heeft een normale kruimelstructuur en ziet er goed uit. De smaak en het aroma van dit soort brood zijn typisch voor roggebrood. Terwijl tarwebrood kan worden gemaakt met zuurdesem of gist, wordt rogge en rogge-tarwebrood gemaakt van behangpapier en gepeld roggemeel altijd bereid met zuurdesem van roggemeel, anders wordt het zwarte brood plakkerig, alsof het ongebakken kruimel is.
Een dik zuurdeeg (voor 100 g bloem 70 g water) wordt een "kop" genoemd en minder dik (75 g water voor 100 g bloem) wordt "kwas" genoemd. De starterculturen worden constant verzacht en in de vereiste hoeveelheden gehouden voor het maken van de volgende partij brooddeeg. Als u niet genoeg startercultuur heeft, kunt u deze “verdunnen” zoals hieronder beschreven.
Om de benodigde hoeveelheid zuurdesem te bereiden, wordt de hoeveelheid ervan in verschillende stappen verhoogd, waarbij elke keer aan de vorige zuurdesem een hoeveelheid bloem wordt toegevoegd die ongeveer gelijk is aan het gewicht en de hoeveelheid water die nodig is voor de gewenste dichtheid. Laten we zeggen dat we 10 g zuurdesem hebben en we willen ongeveer 1,7 kg zuurdesem bereiden voor het maken van brooddeeg van tien kg bloem erop. Hier is hoe je het moet doen om een hoofd of kwas te krijgen:
Verdunning van 10 g startercultuur om 1,7 kg kop te verkrijgen.
1) 10 g zuurdesem. 28 g bloem, 26 g water, 1 g geperste gist. Mengen. Laat 4 uur gisten bij 25C. Het resultaat is het zogenaamde "gistzuur".
2) 65 g giststartcultuur, 65 g bloem, 50 g water. Mengen. Laat 4 uur gisten bij 26C. U krijgt een "tussenproduct zuurdesem".
3) 180 g tussenliggende zuurdesem, 222 g bloem. 158 g water. Mengen.Laat 4 uur gisten bij 27C. U krijgt het "basiszuurstof".
4) 560 g van de belangrijkste startercultuur, 680 g bloem, 460 g water. Mengen. Laat het 4 uur gisten. U krijgt een "productiestarter" of schuimkraag met een optimale zuurgraad, klaar om aan het deeg toegevoegd te worden.
Verdunning van 20 g zuurdesem om 1,7 kg kwas te verkrijgen
1) 20 g startercultuur. 70 g bloem, 60 g water, 1,5 g gist. Roer om en laat 4 uur gisten bij 28C. Je krijgt een "giststarter"
2) 150 g giststartcultuur, 200 g bloem, 150 g water. Roer om en laat 3,5 uur gisten bij 28C. Het zal "half zuurdeeg" blijken te worden.
3) 500 g halfgefermenteerde melk, 720 g kwas, 540 g water. Roer en laat 3 uur staan bij 28C. Je krijgt kant-en-klaar kwas met een optimale zuurgraad, waarop je het deeg kunt leggen.
Op zuurdesem wordt deeg bereid in twee stappen (zuurdesemdeeg) of in drie stappen (zuurdesem, zuurdesemdeeg, deeg). Het zuurdesedeeg wordt op dezelfde manier bereid als het gistdeeg, alleen in plaats van gist neemt u de volledige hoeveelheid zuurdesem volgens het recept.
Dikke zuurdesem (kop) voor brood van 1 kg bloem
150 g zuurdesem, 180 g bloem (vanaf 1 kg van de totale hoeveelheid), 130 g water. Roer om en laat 3,5 uur gisten bij 29C.
Deeg op dik zuurdesem (kop) voor brood van 1 kg bloem
460 g kop, 740 g bloem, 15 g zout, water om het deeg de gewenste dikte te geven. Kneed het deeg en laat anderhalf uur gisten op 30C. Snijd het brood, vorm het, laat het rijzen en bak het.
Minder dik zuurdeeg (kwas) voor brood van 1 kg bloem
200 g zuurdesem (kwas), 320 g bloem, 240 g water. Roer om en laat 3 uur gisten bij 29C.
Deeg met minder dik zuurdeeg (kwas) voor brood van 1 kg bloem
760 g kwas, 560 g bloem, 15 g zout, water om deeg met de vereiste dikte te verkrijgen. Kneed het deeg en laat 50 minuten gisten op 30C. Snijd vervolgens in porties, vorm het brood, rijs en bak.
Vetten: plantaardige olie en vaste vetten (margarine, dierlijke olie). Vaste vetten worden gesmolten (gesmolten). De kwaliteit van het brood wordt verbeterd door vet aan het deeg toe te voegen in de vorm van een vooraf bereide fijn verdeelde emulsie in water. Dit geldt zowel voor plantaardige olie als voor margarine.
De verhouding tussen grondstoffen in brooddeeg gemaakt van tarwebloem met gist
100 g bloem
50-70 g water
0,5-2,5 g gecomprimeerde gist
1,3-2,5 g zout. De meeste bakkerijen bevatten 1,25-1,5 g zout per 100 g bloem, stadsbroden en gezouten whisky bevatten tot 2,5 g zout per 100 g bloem, en na gedeeltelijke fermentatie van het deeg wordt er zout aan toegevoegd.
0-20 g suiker. Bij 10 g suiker maximale gasvorming. Bij 20 g suiker - komt er 2 r minder gas vrij (ongeveer zoals bij 0 g suiker)
0-13 g vet (maximaal 30 g). Bij 0 g vet is de gasproductie maximaal. Met 10-30 g vet - 25-35% minder gas. Dit betekent een langere rijsduur. Kleine toevoegingen van vaste vetten verbeteren het volume van het brood (het deeg zet langer en intensiever uit tijdens het bakproces)
Overige soorten grondstoffen: eieren, melk, melkpoeder en wei, rozijnen, maanzaad, karwijzaad, vanilline, etc.
Traditioneel wordt in Rusland tarwebrooddeeg op een sponsachtige manier bereid met gewoon deeg. Moderne methoden voor het maken van deeg in fabrieken in een continue en continue methode met intensief kneden, zijn afhankelijk van grote dikke deegsoorten (70% van alle bloem, 24 ° C, stoomgisting gedurende 4 uur, deeg gedurende 25 minuten) en vloeibaar deeg (30% van alle bloem , fermenteert 3-4 uur, deeg 0,5-1 uur).
Gewoon (traditioneel) deeg
½ hoeveelheid bloem
2/3 van de hoeveelheid water
De hele hoeveelheid gist (0,5-1% van het gewicht van bloem in het recept).
Het deeg is qua consistentie dunner dan het deeg. Het wordt alleen gekneed tot het mengsel homogeen is (totdat er geen klontjes bloem in de massa zitten). T 28-32S. De fermentatieduur is 3-4,5 uur Het toevoegen van kleine hoeveelheden zout aan het deeg verbetert zowel het deeg als het deeg en de kwaliteit van het brood.
In Estland en andere Baltische landen wordt tarwedeeg bereid in een verspreide fase.
Verspreide fase
30% van de totale hoeveelheid bloem
Suiker
Vet
Zuivelproducten
3% gecomprimeerde gist
Water tot een romig deeg is verkregen (60% vocht, d.w.z. 60% van het totale gewicht van de fase)
Fermenteer de gedispergeerde fase gedurende 30 minuten. Kneed het deeg. Laat het 30 minuten gisten en snijd het.
Deeg
Voeg de rest van de bloem, het water en het zout toe aan het deeg. T28-30S. Fermentatie 1u - 1u 45min. Een (meel van 2 graden) of twee kneden (ca. meel of 1 seconde), waarbij suiker en vetten worden toegevoegd. Het behangmeeldeeg wordt helemaal niet gekneed.
Rimpel - het deeg 1-3 minuten mengen, waardoor het volume van het deeg afneemt en het origineel nadert (onmiddellijk na het kneden).
Het eerste (of enige kneden) gebeurt na 2/3 van de totale fermentatieduur van het deeg. Het laatste kneden gebeurt 20 minuten voordat het deeg begint te snijden.
Gisting van deeg: wordt geteld vanaf het moment dat het deeg wordt gekneed totdat het in stukken is verdeeld. Tijdens het fermenteren en kneden van deeg rijpt het. Een volledig rijp deeg is:
1) gasvorming verloopt met maximale intensiteit
2) reologische eigenschappen die optimaal zijn voor het werken met deeg - voor het vormen, het gas vasthouden bij het deeg en het behouden van de vorm van producten tijdens het rijzen en bakken.
3) De optimale hoeveelheid ongegiste suikers en eiwitafbraakproducten in het deeg die nodig zijn voor de normale kleuring van de broodkorst
4) Inhoud van de vereiste hoeveelheden aroma's en aromatische stoffen (melkzuur, alcoholische fermentatieproducten, enz.)
Bij het kneden van deeg voor bevroren halffabrikaten, het deeg aan het einde van de batch moet 18C zijn. Laat hem niet langer dan 45 minuten liggen (dwalen) en snijd hem. Bloem slechts 1 sec. of in. met .. Gist wordt gebruikt in verhoogde hoeveelheden van 4-8%. Om het deeg te stabiliseren worden droge tarwegluten en vitamine C aan het meel toegevoegd De producten worden ingevroren bij -35C, hetzij na het vormen en snijden, of na onvolledige rijzen, 4-18 weken bewaard bij -14C. Ontdooi 12 uur op 3C (in de koelkast) of 60 minuten op 20C. Het rijzen zal 2,5-3 keer langer zijn dan normaal, bij 35-38C.
Deeg snijden
1) het deeg in stukken van de gewenste massa verdelen
2) Afronden van deegstukken
3) 3-7 minuten tussentijdse rijzen
4) Eindvervorming van producten
5) Rijzen bij T 35C en luchtvochtigheid 80-85% gedurende 30-55 minuten (voor broden met een gewicht van 0,5 kg)
Bij het verdelen van het deeg in stukjes, de variatie in de grootte van de stukken moet minimaal zijn (plus of min 1,5%), dat wil zeggen, voor broodjes met een gewicht van 100 g is dit plus of min 1,5 g of het bereik in gewicht is 98-102 g. Voor broodjes met een gewicht van 50 g, in het bereik van 49-51 g. Feit is dat stukken deeg van verschillend gewicht met verschillende snelheden kunnen staan en bakken, waardoor merkbare verschillen in de kwaliteit van het brood zullen ontstaan.
Direct na het verdelen van het deeg in stukken, elk deegstuk afronden, oprollen met hun handpalmen en waardoor ze een bolvorm krijgen. Ronde bolletjes en ronde haardbroodjes worden direct daarna verzonden voor de laatste rijzen en vervolgens gebakken. Het roggedeeg wordt niet opgerold en mag niet vooraf rijzen. Na het uitrollen worden de deegstukken voor alle andere producten 5-8 minuten met rust gelaten voor voorlopige rijzen. Rollen voorafgaand aan de uiteindelijke vormgeving van de producten verbetert de structuur van het deeg en maakt het mogelijk om een fijnere en gelijkmatigere kruimporositeit te verkrijgen, wat zo gewaardeerd wordt in Russische broodsoorten en bakkerijproducten.
Voorafgaande of tussentijdse rijzen is absoluut noodzakelijk om een luchtiger, volumineus brood te verkrijgen. De opgerolde deegballen worden 5-8 minuten onbedekt gelaten, er zijn geen speciale omstandigheden (temperatuur of vochtigheid) vereist. Een lichte uitdroging van het oppervlak van de deegballen is zelfs wenselijk, omdat het het daaropvolgende rollen van het deeg tot broden, broodjes, vlechten en spoelen, rozijnen, hoorns en hoefijzers, enz., Gescheurd tijdens het snijden en rollen van het deeg, wordt hersteld. .
Vervolgens worden de deegballen gevormd. Rol de bal met een deegroller tot een langwerpige pannenkoek, rol de pannenkoek in een buis, rol de buis tot een brood.Voor gewone broden blijven stompe uiteinden over; voor stadsrollen wordt de buis gerold tot een korte cilinder met puntige uiteinden. Hoorns, broodjes en rozijnen worden op een andere manier gevormd. Roggeeg voor pannenkoeken wordt tot een cilinder gevormd zonder het eerst tot een pannenkoek te rollen.
Na het vormen worden de producten verzonden voor rijzen bij 35-40 ° C en luchtvochtigheid 75-85% gedurende 25-120 minuten. Hoe sterker het meel, des te droger het deeg, des te kleiner het gewicht van de producten, des te grover de mechanische verwerking, des te lager de rijzen van temperatuur en des te hoger het percentage suiker en vet in het deeg, des te langer het rijzen.
Bakkerijproducten
Brood en broodjes worden gebakken op 200-250C, te beginnen met een hoge T en geleidelijk de oventemperatuur tijdens het bakken te verlagen tot 180C. Het bevochtigen van de bakkamer (door stoomtoevoer) of het oppervlak van de producten (door de producten te besproeien met water, het oppervlak van de producten in te smeren met water of een eierklopper) tijdens de eerste drie minuten bakken vertraagt de vorming van de korst , vermindert de dikte met drie keer en helpt om het gevormde brood 10% luchtiger en haardvuurder te krijgen - 25% mooier. Als de producten vóór het bakken met water of een ei worden ingevet (Minsk, Riga, bakken), worden ze zonder stoom in een droge oven gebakken. Broden bakken een gewicht van 0,5 kg bij 280-240C gebeurt binnen 20-24 minuten
Broodjes, broden en vele andere soorten producten worden voor het bakken gesneden. Sneden worden longitudinaal, schuin of transversaal gemaakt, roggedeegproducten worden niet voor het bakken gesneden, maar geprikt.
De optimale bakmodus is
1. De eerste drie minuten - hoge luchtvochtigheid, T 120C
2. Vervolgens, terwijl het product in volume toeneemt, 240-280С
3. Nadat het volume en de vorm van de producten in de oven gestabiliseerd zijn, de temperatuur aanzienlijk verlagen en het product bakken.
Haardbrood wordt sneller gebakken dan blikbrood van dezelfde massa. Brood wordt gebakken van 8-12 minuten voor broodjes tot 80 minuten voor brood met een gewicht van 2,5 kg of meer. Lang gebakken brood is smaakvoller en wordt langzamer oud.
Bij het bakken van haardsoorten roggebrood (Riga, Minsk, Oekraïens) worden ze voorgebakken bij een temperatuur van 350C gedurende 5 minuten. Vervolgens wordt het brood eruit gehaald, ingevet met water, een beetje laten rusten en in de oven gebakken op 230C, waardoor de temperatuur tijdens het bakken verlaagd wordt tot 180C. In plaats van Riga-brood te bakken, kunt u in de beginfase van het bakken 2 minuten stoombevochtigen.
Brood opslag.
Een uur na het bakken daalt de kruimeltemperatuur tot 45-47C en na twee uur - tot 35C. Drie uur na het bakken is de kruimeltemperatuur LAGER dan de kamertemperatuur. Bij het bewaren van brood op kamertemperatuur (15-25C) verschijnen de eerste tekenen van oudheid na 10-12 uur. De kruim wordt hard en de korst wordt zachter en elastischer, het aroma en de smaak veranderen van vers in de geur en smaak van oud brood. Bij een temperatuur van 0-2C wordt brood zo snel mogelijk oud. Een verlaging van de T tot minus 20-30C stopt het verouderingsproces. Het brood kan worden opgefrist door te verwarmen, totdat de T in het midden van de kruimel minstens 60C bereikt. als het brood wordt opgefrist zodat het niet uitdroogt (besprenkelen met water en in folie wikkelen) en zodat de T in het midden meer dan 90 ° C bereikt, dan gaat het herhaaldelijk oud worden van dergelijk opgefrist brood niet sneller dan vers gebakken brood.
