Thee-infusies maken van roggemeelBron: BEDANKT aan de auteur
(Sergey) voor het uitgevoerde werk
Ik ben een grote fan van custardvariëteiten van roggebrood, daarom moet ik, net als veel liefhebbers van het thuis bakken Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga of ander custardbrood, regelmatig de infusies bereiden en versuikeren.
Van recept tot recept, van bron tot bron, we hebben te maken met totaal verschillende aanbevelingen voor het maken van theebladeren. Als u het recept volgt, is natuurlijk altijd een uitstekend resultaat gegarandeerd.
Maar wat interessant is, de tijd van versuikering van soortgelijke brouwsels varieert sterk van bron tot bron, van 5-6 uur voor P. Plotnikov in "350 variëteiten" in 1939 tot 1,5-2 uur voor L. Kuznetsova.. In "Productie van vla soorten brood "in 2003:
Dit verschil is waarschijnlijk te wijten aan vele redenen, waaronder de verschillende mate van studie van het versuikingsproces 70 jaar geleden en nu.
Maar is het mogelijk om een evenredig resultaat te krijgen bij het versuikeren van de infusie gedurende 1,5 uur, in plaats van de aanbevolen 5-6? Ik denk dat het moderne concept van versuikering, in relatie tot de omstandigheden van thuis bakken, het mogelijk maakt.
Maar eerst een beetje theorie, en aangezien dit artikel niet wetenschappelijk is, voeg ik met opzet geen enkele afbeelding toe, omdat ik op dit gebied geen professional ben, en voor de praktijk is het voldoende om het principe te bezitten, en niet zijn diepgang wetenschappelijk begrip.
"Theebladeren zijn een halffabrikaat dat wordt verkregen door 5-15% (soms 20-25%) roggemeel, de volledige recepthoeveelheid mout en gehakte kruiden (komijn, koriander of anijs) te mengen met water dat is verwarmd tot 95-97C respectievelijk in een verhouding van 1 ~ 1,8 tot 1 ~ 2,5 of het mengsel op een temperatuur van 63-65 ° C brengen voor zetmeelverstijfseling door het te verwarmen met stoom, elektrocontact of een andere methode. " (bladzijde 68 bron)
Vanuit praktisch oogpunt wordt onder versuikering van het brouwsel verstaan het verouderingsproces gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur van het met kokend water gebrouwen meel. Door dit proces wordt de heterogene structuur van het gebrouwen bloem zachter, vloeibaarder en zoeter van smaak:
Chemisch gezien is versuikering van een brouwsel een reactie van verstijfseling van meelzetmelen en hun afbraak in suikers onder invloed van temperatuur en enzymen. Deze chemische reactie kan sneller of langzamer verlopen, en dit hangt zowel af van de reactieomstandigheden (tijd en temperatuur) als van de aan- of afwezigheid van katalysatoren, de zogenaamde versuikerende componenten, die de reactiesnelheid beïnvloeden. Als dergelijke componenten wordt witte (niet-gefermenteerde) mout, rijk aan alfa-amylase of roggemeel (geschild of heel), gebruikt als drager van amylolytische enzymen, als witte mout niet in het recept is opgenomen.
De infusies kunnen verschillen:
1. Brouwen van roggemeel met gefermenteerde (rode) mout. Dergelijk brouwen wordt gebruikt voor het bakken van zwart brood, waarvan Borodinsky de bekendste is.
2. Het brouwen van roggemeel met ongefermenteerde (witte, actieve) mout. Dit brouwsel is een essentieel onderdeel van heerlijke witte roggebroodjes zoals Riga, Viru, Minsky, Delicatessen, enz.
3. Zelfversuikend brouwsel, het bestaat alleen uit roggemeel. Zelf-suikerhoudende theebladeren worden bijvoorbeeld gebruikt in vooroorlogs zeebrood.
In de 1e en 3e brouwsels,
amylolytische enzymen worden alleen in meel aangetroffenomdat rode mout inactief is.Daarom, als u dergelijke infusies moet bereiden, dan, als een versuikende component,
zet tot 10% van de bloem uit het recept in de zetgroep voordat u de bloem kookt.
Tweede brouwsel, met witte mout,
bevat het enzym a-amylase, voornamelijk in mout... Daarom, als een dergelijk brouwsel wordt bereid, dan, als een versuikende component,
zet al het mout uit het recept apart, en al het meel wordt gebrouwen met kokend water.
Het is bewezen dat het enzymactieve additief (versuikerende component) de processen van suikervorming en liquefactie in het brouwsel aanzienlijk intensiveert, als de volgende doseringsregel in acht wordt genomen:
de versuikende component mag niet direct na het zetten van het meel aan het brouwsel worden toegevoegd, maar pas nadat het brouwsel is afgekoeld tot 65 ° C.Hieruit kunnen we een enkel principe afleiden voor het maken van theebladeren, dat als volgt kan worden geformuleerd:
Om een brouwsel te bereiden, om de suikervormingsprocessen te versnellen en een gegarandeerd en voorspelbaar versuikingsresultaat te verkrijgen in slechts 1,5-2 uur, moet het proces worden opgesplitst in de volgende fasen:
- Scheid vóór het maken van meel tot 10% van de bloem of alle mout (als in het recept wit wordt gebruikt) - dit is een versuikerende component;
- Brouw bloem met kokend water en laat afkoelen tot 65C;
- Voeg de versuikende component toe aan de infusie en bewaar de infusie 1,5-2 uur op 63-65 ° C;
- Koel het afgewerkte versuikerde brouwsel af tot de vereiste temperatuur en gebruik het in overeenstemming met het recept. Twee voorbeelden geïllustreerd:Voorbeeld een... Laten we een brouwsel nemen voor Borodino premium brood, volgens het vooroorlogse recept, dat Luda hier liet zien:
- 50 g - geschilde bloem;
- 25 g - rode mout;
- 200 g - water.
Volgens de bron wordt het brouwsel 6 uur versuikerd bij 63 ° C en afgekoeld tot 30 ° C. Ik heb twee infusies gemaakt, een ervan met behulp van versnelde technologie, en twee Borodino-broden gebakken om de resultaten te vergelijken.
Infusie zoals vereist door de bron, versuikerd in 6 uur. Het resultaat mag er zijn!:
Ik heb nog een brouwsel 'uitgegeven' door de methode van het toevoegen van een versuikende component aan een brouwsel dat is afgekoeld tot 65 ° C en slechts 2 uur is versuikerd:
Naar mijn mening is het resultaat niet minder geweldig! Je kunt niet eens het verschil zien tussen deze twee theebladeren!:
En het brood bleek misschien volledig identiek te zijn, naar smaak, inclusief !:
Voorbeeld twee. Om de werking van de beschreven methode op een zelfversuikend brouwsel te illustreren, nam ik een vooroorlogs recept voor zeebrood van "350 variëteiten", waarvan het brouwsel gedurende 4-5 uur versuikerd moet worden.
Maar ik bereidde de infusie onmiddellijk voor met behulp van de versuikende component en versuikerde ook slechts 2 uur:
Omdat het brouwsel alleen uit geschilde bloem bestaat, heb ik onmiddellijk 10% van de bloem gescheiden:
Hij schonk de bloem met hete melk (zo'n ongebruikelijk brood!), Roerde, afgekoeld tot 65C en voegde de uitgestelde bloem toe:
Dit is hoe het brouwsel eruit zag vóór de twee uur durende versuikering:
Dus na. Uitstekend resultaat !:
Ik besteed versuikering van alle theebladeren in roestvrijstalen potten en gebruik de verwarmingsmodus die beschikbaar is in mijn kachel, die de gewenste temperatuur van 65C geeft:
Veel succes met je brood!
Bronnen:
"350 soorten bakkerijproducten". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Productie van custardvariëteiten van brood met behulp van roggemeel" L. I. Kuznetsova en auteurs.
==========================================================================
ONDERWERPEN op het forum:
Thuis mout maken (Rusia)
Tarwekiemmeel (NataliARH)
Custard-methoden voor het maken van tarwedeeg