Deegbereidingstechnologie

[TECHNOLOGIE VAN VOORBEREIDING]

TECHNOLOGIE VAN VOORBEREIDING

VOORBEREIDING VAN DE TEST gaat gepaard met een aantal complexe fysische, biochemische, microbiologische, colloïdale en andere processen. De snelheid en aard van hun vloei zijn afhankelijk van verschillende factoren, waaronder de kwaliteit van de hoofd- en hulpgrondstoffen, de verhouding van de componenten van het deeg, de intensiteit en duur van de mechanische werking op het deeg tijdens het kneden, de duur en temperatuur van het deeg. het deeg, etc.

Dit materiaal is al heel lang bij me, ik weet niet eens meer van welke site ik het heb gekopieerd.
Desalniettemin lijkt het mij erg interessant om de processen te begrijpen die plaatsvinden in het deeg, het deegstuk tijdens het rijzen en het bakken van brood.

OPA EN TESTTEMPERATUUR

Invloed van de temperatuur van het deeg op zijn eigenschappen, het verloop van het technologische bereidingsproces en de kwaliteit van brood

Temperatuur - een van de belangrijkste factoren waarmee de technoloog het verloop van het technologische proces van deegbereiding kan regelen.
Temperatuurverandering heeft invloed op alle processen in het deeg: enzymatisch, microbiologisch en colloïdaal.

De temperatuur van het deeg en deeg heeft een grote invloed op de microflora van het deeg en zijn vitale activiteit.
Daar moet rekening mee worden gehouden de optimale kweektemperatuur voor bakkersgist wordt op 25 ° C gehouden, terwijl de optimale temperatuur voor alcoholische gisting ongeveer 35 ° C is.

Bij verhoogde temperaturen (30-40 ° C) in het deeg of deeg worden gunstiger omstandigheden gecreëerd voor het leven van zuurvormende bacteriën. Hierdoor neemt de zuurgraad van het deeg of deeg toe.

Als gevolg van een temperatuurstijging neemt de elasticiteit van gluten af ​​en neemt de rekbaarheid en smeerbaarheid toe. Vooral de kwaliteit van de zwakke gluten gaat achteruit. Wanneer de temperatuur van het deeg verandert van 25 naar 35 ° C, veranderen de fysische eigenschappen ervan.

Een stijging van de temperatuur van het deeg "verzwakt" het deeg en de gluten, en een daling van "versterkt" het.
Dit wordt duidelijk verklaard door het feit dat met een verhoging van de temperatuur van het deeg, de snelheid van de processen van zwelling en peptisatie van bloemcolloïden, evenals de werking van deegenzymen, toeneemt.

Bij de productie worden deeg en deeg meestal bereid bij een temperatuur van 26-32 ° C.
Het is raadzaam deeg van slappe bloem op een lagere temperatuur te koken. Een verhoogde temperatuur van het bewaren van deeg kan alleen worden aanbevolen voor deeg gemaakt van "sterk" meel.

Dat moet worden onthouden een verhoging van de temperatuur van het deeg (tot 35 ° C) dwingt alcoholische en zure gisting erin.

DE INVLOED VAN HET VOCHT VAN HET DEEG OP DE EIGENSCHAPPEN EN DE KWALITEIT VAN HET BROOD

De verhouding bloem en water in het deeg is belangrijk in de bakkerijtechnologie.
productie. Het bepaalt de fysische eigenschappen van het deeg, het verloop van colloïdale, biochemische en microbiologische processen, de verandering in de eigenschappen van het deeg bij verwerking met deegsnijmachines, het gedrag van het deeg tijdens het rijzen, tijdens het bakken en de opbrengst van brood. en broodproducten.

Voor 100 kg bloem in het deeg is er 30 tot 85 liter water.

De verhouding tussen bloem en water is afhankelijk van een aantal factoren: meelvochtigheid; haar verlaten; het soort graansoort waaruit het meel wordt verkregen; meel eigenschappen; soorten brood en bakkerijproducten; de hoeveelheid suiker, vet en andere ingrediënten in het deeg; deegbereidingsmethode, etc.

Het vochtgehalte van de kruimel of het hele product voor elke kwaliteit wordt bepaald door de norm.

DE VERHOUDING VAN MEEL EN GIST IN HET Deeg heeft een aanzienlijke invloed op de eigenschappen van het deeg, het verloop van het technologische proces en de kwaliteit van het brood. Samengeperste gist bij de bereiding van tarwedeeg kan worden gebruikt van 0,5 tot 6,0 gew.% Bloem.

Hun aantal hangt af van een aantal factoren: de kwaliteit van de gist; de kwaliteit van bloem (voornamelijk het gasvormend vermogen); deegbereidingsmethode; deegrecepten, etc.

BESTEMMING VAN DE TEST.

Zowel onder-proofing als over-proofing hebben een negatief effect op de kwaliteit van het brood.

De duur van het rijzen van de gevormde deegstukken varieert sterk (25-150 minuten) afhankelijk van het gewicht van de stukken, de rijsomstandigheden, het recept, de eigenschappen van het meel en een aantal andere factoren.

DE INVLOED VAN HET TOEVOEGEN VAN SUIKER EN VETPRODUCTEN OP DE EIGENSCHAPPEN VAN HET BROOD EN DE KWALITEIT VAN BROOD

Vet en suiker maken deel uit van het deeg in veel gebakken producten.
De hoeveelheid van deze additieven wordt bepaald door het recept voor de overeenkomstige productkwaliteit en kan niet willekeurig worden gewijzigd.

Suiker en vetten (gecombineerd met de productieterm "bakken") die aan het deeg worden toegevoegd, hebben een aanzienlijke invloed op het verloop van het technologische proces van het bereiden van broodproducten en hun kwaliteit.

De hoeveelheid suiker en vet die aan het deeg wordt toegevoegd, heeft ook invloed op de hoeveelheid water die moet worden toegevoegd bij het kneden van het deeg.
Hoe meer suiker en vet er in het deeg zit, des te minder water er nodig is.

Het toevoegen van kleine hoeveelheden (tot 10% aan de bloemmassa) suiker heeft een positief effect op de alcoholische gisting en gasvorming in het deeg.

De introductie van aanzienlijke hoeveelheden suiker vermindert de gasvorming dramatisch en stopt deze zelfs praktisch (40-50% suiker).

Dit komt door het fenomeen van plasmolyse in gistcellen met een toename van de concentratie in de vloeistoffase. De gezwollen eiwitten van het glutenraamwerk in het suikerdeeg hebben een uitdrogend effect. Als gevolg hiervan wordt het deeg "vloeibaar" als er suiker aan wordt toegevoegd.

Bij de productie van broodproducten in ons land worden vette producten als margarine, dierlijke olie, plantaardige olie (zonnebloem, katoenzaad, mosterd, etc.) en hydrovet gebruikt.
In sommige andere landen worden speciale vette producten, bakvet genaamd, gebruikt voor brood en bakkerijproducten.

Vetten bevatten ongeveer 2 keer meer calorieën dan eiwitten en koolhydraten.
Door vet aan het deeg toe te voegen, worden de voedingswaarde en consumentenwaarde van brood verhoogd.

De introductie van zelfs kleine hoeveelheden vet (0,5-1% van de bloemmassa) heeft een significante invloed op de fysische eigenschappen van het deeg en verbetert de kwaliteit van het brood.

Het toevoegen van aanzienlijke hoeveelheden vet (10 gew.% Bloem of meer) vermindert significant de fermentatieactiviteit van gist en de intensiteit van gasvorming in het deeg, daarom verloopt het rijzen van de werkstukken in dit geval langzamer.

Door toevoeging van suiker en vet wordt de hoeveelheid water in het deeg verminderd met 50% van het gewicht van het toegevoegde "baksel".
Hoe meer suiker en vet er in het deeg zit, hoe meer gist er moet worden gebruikt.

Als het recept voorziet in een aanzienlijke hoeveelheid suiker en vet die fermentatie remmen, dan worden deze componenten niet toegevoegd tijdens het kneden van het deeg, maar na een bepaalde fermentatietijd (ongeveer 20-30 minuten voor het einde van de fermentatie). Het toevoegen van vet en suiker aan een bijna gefermenteerd deeg wordt de otdobok genoemd. In dit geval is het, naast vet en suiker, nodig om een ​​geschikte hoeveelheid bloem toe te voegen, zodat de consistentie van het deeg normaal is.

Zoals aangegeven wordt, wanneer meer dan 5% (van het meelgewicht) "muffin" (suiker en vetproduct) wordt toegevoegd, de hoeveelheid water die in het deeg wordt gebracht, verminderd met ongeveer 50% van het "muffin" -gewicht. Suiker wordt opgelost in water voordat het aan het deeg wordt toegevoegd.

Bij gebruik van een vast vetproduct (margarine, boter, hydrovet, enz.), Wordt het voorlopig gesmolten en in het deeg gesmolten.

Bij het bereiden van het deeg wordt de voortgang van het technologische proces gevolgd, worden de eigenschappen van het deeg bepaald, wordt de voortgang van het rijzen gevolgd en aan het einde van het bakken en na afkoeling wordt de kwaliteit van de verkregen broodmonsters bepaald en vergeleken. .