Hoofdstuk 5. Veranderingen in de chemische samenstelling van theebladeren
Het theeblad wordt gekenmerkt door een rijke reeks aan chemische componenten, die de meeste ondergaan
biochemische, thermochemische en thermofysische veranderingen... De theeproductie is gebaseerd op drie soorten processen: enzymatisch, thermisch en mechanisch. De rol van elk van hen is anders en hangt af van wat voor soort thee je wilt krijgen.
De chemische samenstelling van afgewerkte thee verschilt aanzienlijk van die van een groen blad.. Het meest waardevolle bestanddeel van theebladeren zijn fenolische verbindingen... Zij zijn het, meer dan andere stoffen, die transformaties ondergaan met de vorming van producten die de kwaliteit van de afgewerkte thee vormen. IN voornamelijk treden er veranderingen op in die stoffen die worden gevormd tijdens secundaire oxidatieve omzettingen van catechinen en andere polyfenolen.
Oxiderende enzymen van theebladeren kunnen, afhankelijk van de omstandigheden en aard van de productie, zowel een positieve als een negatieve rol spelen. Dus bij de productie van groene thee spelen oxidatieve enzymen een negatieve rol, daarom worden ze in de allereerste fase van het technologische proces vernietigd. Bij de productie van gele, rode en zwarte thee is enzymen nodig, maar in verschillende mate. Bijvoorbeeld, bij de productie van rode thee, waar een zwakkere infusie en een specifieke smaak en aroma vereist zijn, wordt de werking van oxidatieve enzymen veel eerder beëindigd dan bij de productie van zwart.
Dus in Afhankelijk van de mate van oxidatieprocessen uit dezelfde grondstoffen, kun je producten krijgen van een fundamenteel ander type met een specifieke samenstelling, smaak en biologisch effect: zwarte, rode, gele, groene en witte theeën.
Fysiologisch gezien zijn de meest waardevolle witte, groene en gele theeën, omdat ze een grote hoeveelheid fenolische verbindingen en vitamine C bevatten. Witte thee is een bijzonder uitgebalanceerd product, maar gele thee bevat nog steeds meer extractieresiduen, wat wordt geassocieerd met hun accumulatie tijdens het verwelken.In zwarte en rode thee is het gehalte aan extractieresiduen, fenolische verbindingen en L-ascorbinezuur verminderd, wat het resultaat is van diepere oxidatieve processen. In termen van het aldehydegehalte overtreffen ze echter alle andere soorten thee, waardoor ze aromatischer en zuriger worden. De hoeveelheid vrije zuren in witte, groene en gele theeën neemt af in vergelijking met de originele grondstoffen, en neemt toe in zwarte en rode theeën. Dit geeft aan dat er geen toename van de zuurgraad is bij de productie van witte, gele en groene theeën, wat wel wordt waargenomen bij de productie van rode en zwarte theeën.
Veranderingen in de chemische samenstelling van theebladeren bij de productie van groene thee
Veranderingen treden op in alle stadia van het productieproces van groene thee en worden voornamelijk veroorzaakt door blootstelling aan hoge temperaturen (thermochemische processen), evenals door de parameters van mechanische actie.
Hoge temperaturen zorgen voor een sterke afname van tannine, extractieve stoffen en de hoeveelheid vrije aminozuren, de totale hoeveelheid groene pigmenten neemt af, en gele pigmenten nemen toe, de hoeveelheid pectine stoffen neemt iets toe. Bij blootstelling aan hoge temperaturen neemt het cafeïnegehalte geleidelijk af van het groene blad tot het halffabrikaat en neemt het gehalte aan vluchtige aldehyde enigszins toe, en wordt een geleidelijke afname van de totale hoeveelheid oplosbare suikers opgemerkt.
Bij de verwerking van groene bladeren veroorzaakt de vermindering van extractieresiduen een verzachting van de bittere smaak van groene thee en de vorming van een karakteristieke infusiekleur. De olijfkleur, kenmerkend voor het afgewerkte groene theeblad, wordt verkregen door chlorofyl in een zuur medium te verhitten, wat resulteert in een mengsel van groenachtige stoffen - feofytinen a en p. Wanneer feofytine a ontleedt, wordt fytochloor gevormd, dat oplossingen van olijfkleur geeft, en wanneer feofytine ontleedt (3, wordt een stof verkregen die fytorodine wordt genoemd, die het blad een roodachtige tint geeft. Het is bekend dat het verkrijgen van een rode bladkleur bij de productie van groene thee is ongewenst.Dit kan te wijten zijn aan onvolledige inactivering van de complexe enzymen, waardoor de oxidatie van tannines optreedt, en wordt ook geassocieerd met een schending van de duur van de warmtebehandeling van groene theebladeren met een hoog vochtgehalte inhoud, wat leidt tot een afname van de aromatische en smaakkenmerken van de afgewerkte thee, een toename van de kleur.
De chemische samenstelling van groene thee lijkt erg op groene theebladeren.... Vanwege het ontbreken van het fermentatieproces, het belangrijkste technologische proces bij de productie van zwarte thee, bevat groene thee in het grootste deel van het blad catechinen (tot 90% van de oorspronkelijke grondstof), waarvan bekend is dat ze P -vitamine-eigenschappen, evenals andere vitamines, vooral ascorbinezuur. Dus zelfs die onbeduidende veranderingen in de chemische samenstelling van het theeblad tijdens de productie van groene thee vormen bepaalde kwalitatieve kenmerken van de afgewerkte thee - kleur, aroma en smaak, die cruciaal zijn voor het bepalen van de waardevolle eigenschappen ervan.
Qua uiterlijk (oogsten) is kant-en-klare groene thee glad, gelijkmatig gedraaid, theebladeren van verschillende groottes (afhankelijk van het type blad). Het bezit een delicate, delicate, karakteristieke groene thee, aangename smaak met adstringentie. De infusie is transparant, citroenkleurig. De kleur van het gekookte blad is uniform, met een olijfgroene tint.
Veranderingen in de chemische samenstelling van het theeblad tijdens de productie van gele thee
De technologie van gele thee zorgt voor een onbeduidende ontwikkeling van enzymatische oxidatieve omzettingen van fenolische verbindingen tijdens het verwelken van een theeblad, en vervolgens hun beëindiging door inactivering van enzymen tijdens het proces van het fixeren van de grondstof. Dit maakt gele thee anders dan groene, omdat de rest van de technologische processen voor beide soorten thee hetzelfde zijn.
Oxidatieve processen bij de productie van gele thee zijn nodig om de vorming van de vereiste kleur van de infusie te waarborgen, de overmatige bitterheid van het groene blad te verwijderen, de smaak te verzachten en een specifiek aroma te creëren. Hun ontwikkeling leidt, in tegenstelling tot de productie van zwarte thee, niet tot de vorming van rode en bruine producten, aangezien het bladweefsel nog niet is vernietigd. Daarom behoudt het blad zijn groene kleur en heeft de infusie een geelroze tint.
Om de gewenste eigenschappen bij de productie van gele thee te verkrijgen, samen met enzymatische processen die slechts gedeeltelijk worden gebruikt, wordt een warmtebehandeling van grondstoffen gebruikt, waarbij de kwaliteit uiteindelijk wordt gevormd. Warmtebehandeling, waaronder stomen en drogen op hoge temperatuur, speelt een belangrijke rol bij het verzachten van de smaak van gele thee en het creëren van aroma. Dit komt door het feit dat bij verhoogde temperaturen de interactie van fenolische verbindingen met aminozuren en suikers toeneemt, wat resulteert in een verzachting van de smaak en de vorming van aromatische producten. Daarnaast treedt tijdens de warmtebehandeling isomerisatie en vernietiging op van stoffen die de kwaliteit van thee negatief beïnvloeden (chlorofyl, sommige polyfenolen, alcoholen en aldehyden).
Het is belangrijk om te benadrukken dat de technologische processen bij de productie van gele thee erop gericht zijn het theeblad de beste eigenschappen van groene en zwarte thee te geven - deze antipoden zowel qua aroma, smaak en kleur als qua biologische eigenschappen. Gele thee is een fysiologisch zeer waardevol product, dat het hoge gehalte aan catechinen, vitamines en extractieresiduen erin bepaalt... In termen van zachtheid, zachtheid van smaak, intensiteit van infusie en sterkte van aroma, overtreft gele thee groene thee en in fysiologische eigenschappen - zwarte thee.
Veranderingen in de chemische samenstelling van theebladeren bij de productie van rode thee
In tegenstelling tot de productie van zwarte thee, worden speciale technieken gebruikt om rode thee te bereiden met een andere combinatie van enzymatische en thermochemische processen.
Regulatie van de werking van oxidatieve enzymen enerzijds en het gebruik van warmtebehandeling anderzijds maken het mogelijk om het verloop van oxidatieve processen en biochemische transformaties van theebladcomponenten te sturen. In dit geval zijn biochemische processen gericht om de aromavorming te versterken, de oxidatie van fenolische verbindingen enigszins te verzwakken en de ontwikkeling van fermentatie te vertragen. Door de speciale combinatie van enzymatische en thermochemische processen bij de productie van rode thee, is er geen verlies van fenolische verbindingen en etherische oliën in zo'n grote hoeveelheid als bij de productie van zwarte thee. Hierdoor is het gehalte aan catechines en etherische oliën in rode thee altijd hoger dan in zwarte thee die uit dezelfde grondstoffen wordt verkregen.
Kenmerkend en uiterst belangrijk kenmerk van rode thee is de hoge extraheerbaarheid en tannines.... Het vasthouden van oplosbare tannine en extractieresiduen resulteert in een product met een volle en zurige smaak en een sterker en persistent aroma. Alsof het de unieke geur van zwarte thee combineert met de geur van groen, is het een sterk tonische en verfrissende drank.
Sommige auteurs noemen oolong semi-gefermenteerde thee. Dit weerspiegelt in feite niet de biochemische veranderingen die optreden tijdens de productie. Omdat bijvoorbeeld als de fermentatie halverwege het proces of eerder wordt gestopt, een niet-gegiste zwarte thee wordt verkregen, die met rode thee niets te maken heeft met smaak en aroma.
Veranderingen in de chemische samenstelling van theebladeren bij de productie van zwarte thee
Als resultaat van biochemische transformaties in theegrondstoffen, veranderen bijna alle componenten van de chemische samenstelling van het blad kwantitatief en kwalitatief, smaak, aroma en kleur van thee-infusie.
Als resultaat van enzymatische oxidatieve transformaties van fenolische verbindingen worden in water oplosbare donkerrode en bruine producten van oxidatie en condensatie van catechinen gevormd, die de kleur geven die kenmerkend is voor zwarte thee.De bittere smaak van niet-geoxideerde catechinen verdwijnt en een aangename, scherpe, vol adstringerende smaak van de thee-infusie wordt gevormd door de aanwezigheid van geoxideerde vormen van het tannine-catechine-complex.
Etherische oliën en aldehyden van groene theebladeren veranderen aanzienlijk; de groene geur van verse bladeren verdwijnt en geleidelijk wordt het karakteristieke aroma van droge zwarte thee gevormd. De vorming van nieuwe verbindingen die het aroma, de smaak en de kleur van zwarte thee bepalen, verbruikt gedeeltelijk zulke belangrijke componenten van de chemische samenstelling van het blad als fenolische verbindingen, aminozuren, in water oplosbare koolhydraten, L-ascorbinezuur en chlorofyl. Bij de productie van zwarte thee neemt het gehalte aan de belangrijkste stoffen in thee af (tabel 6), en deze neiging is vooral uitgesproken wanneer hoge temperaturen worden toegepast en mechanische actie. Sommige van de oplosbare stoffen worden onoplosbaar, wat leidt tot een afname van de hoeveelheid extractieve stoffen in de afgewerkte thee.
Uiterlijk (oogsten) is afgewerkte zwarte thee een massa van gelijkmatige, uniforme, goed gekrulde theeblaadjes. Het heeft een delicaat, delicaat aroma, aangename smaak met adstringentie. De infusie is helder, transparant, van verschillende intensiteit; het gekookte vel is homogeen, met een lichtbruine tint.
