Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

[tuskarora]

tuskarora, Ik ben geen sterke specialist in deze kwestie. Maar de tijd is niet afhankelijk van het gewicht, maar van de dikte. Ik zou 65-68 zetten, minstens een uur om drie uur. Misschien zullen onze technologen u tegen die tijd iets specifieks vertellen

Ik zou zeker 4 uur op 68 gram zetten, maar niet minder.

Bedankt. Laten we dit proberen.

Graden 63, en de tijd is zeker drie uur. En het is in volume hoeveel cm?

Waarschijnlijk wordt 10. 63 centimeter niet weergegeven. Of 60, of 65, of 70. Zet 65 voor 4 uur.

Ik denk dat 4 uur normaal is.
En ik zou 60 g))
65 voor kippenvlees is te veel))

Zal Salmonela worden gedood? Ik ben ergens bang voor.

Ja, alles sterft binnen 4 uur)

OK! Het proces is begonnen.

We wachten op mooie foto's, nou ja, en een recept))

Gisteren heb ik 2 stukken varkensvlees gemaakt: de eerste is 1,8 kg (6 cm dik), de tweede 3,2 kg (9 cm dik). Ik stopte beide stukken, maar paste niet op de standaard. Ze legde een siliconen mat met antiaanbaklaag en drukte die erop met een zware stenen stamper. 9 uur 67 * С. Het is super geworden !!! Zowel zacht als sappig, en alles is gebakken! Ik sneed de kinderen in slagers.

Meisjes, allemaal bedankt. Alles is gelukt. Eerlijk gezegd betwijfelde ik het. MAAR! HET IS HEERLIJK. Zeer sappig vlees. Dit ondanks het feit dat er nog geen vacuüm is en ik onder water lucht uit de zak heb geperst. Ik heb het 5 uur op 65 graden gezet. Toen gooide ze het in koud water. Daarna liet ze het afkoelen en zette het in de koelkast. Er is geen recept als zodanig. Gewoon een kip zonder been, gezalfd met alles in de koelkast, gebakken champignons en alles in een rol gewikkeld. Foto's later want de man fotal, nu terwijl hij alle paasfoto's op de computer gooit, moet je even wachten.

[tuskarora]

tuskarora, Ik ben erg blij dat je de Sous-vide-rol leuk vond)
We wachten op de foto!

Ik raakte ook een beetje gewend aan het onderwerp, ik kocht een vacuümapparaat, ik heb al kip en kalkoen gemaakt, erg lekker, maar mijn slowcooker staat alleen op 60 en 80 graden, ik deed het op 60, maar ik wil varkensvlees, waarschijnlijk zal het niet genoeg zijn, bij twijfel ben ik overbodig dat ik het apparaat niet echt wilde kopen

Vlees kan worden gemaakt op 60, best veel. Maar 80 is alleen voor groenten en fruit. Helemaal niet geschikt voor vlees.

Nou, dat weet ik, ik dacht gewoon dat een mollig stuk 60 niet genoeg is en heel lang zal moeten worden vastgehouden.

Slechts 80 gram vlees is droog.
Ik doe altijd 60 of 63 gram.

Bedankt, dus ik zal me niet druk maken en dan zal ik rustig 60 doen

Maagd! Nou, zodat jullie allemaal een goed leven hebben!
Ik heb je gelezen en een varkensknokkel gemaakt voor de vakantie. Ik rolde het in kruiden met zout, vulde het met knoflook, vacuümde het in een zak en bewaarde het vijf uur in de koelkast (nou ja, ik vergat het gewoon terwijl ik in de tuin aan het rondneuzen was). 'S Nachts gooide ik Dex in de cartoon op 60 graden in handmatige modus en zette ik hem 10 uur in. Een paar keer 's nachts kwam ik naar boven om de watertemperatuur te meten - hij kwam niet boven de 57 gram. 'S Morgens rende ik weg naar de rally, er was nog 1,5 uur koken. Al lopend vertrok de cartoon om de t-ry te onderhouden en bleef daar nog twee uur staan. De knokkel in koud water gekoeld en vervolgens in de koelkast. Het lekkere is gewoon gek, het vlees is zacht, ik at bijna een bot, ik herinnerde me op tijd over de hond)))
Wacht niet op de foto, dit vlees ging eerder weg dan de kebabs ... We hebben dringend vacuümzakken nodig.

[Zhenechka]

Het lekkere is gewoon gek, het vlees is zacht, ik at bijna een bot, ik herinnerde me op tijd aan de hond

Zhenechka, gefeliciteerd met zulke verrukkingen! Voor het feit dat ik me op tijd aan de hond herinnerde - speciaal respect en respect!

Galya! Ik kon mijn ogen niet geloven aan het einde van het feest - er was nog een barbecue over, maar die was de eerste keer ook erg lekker!

Ik bestelde een suvidnitsa, gaf het morgen op.Verscheurd tussen Steba dd en gewoon Steba sous vide. Ik las alles wat er op internet stond, slimme mensen schreven dat de temperatuur beter wordt vastgehouden door de suvidnitsa, aangezien er nog een temperatuursensor is of iets dergelijks. Natuurlijk zou een thermostaat ondergedompeld in een pan meer bij mij passen, maar ze verkopen ze hier niet, en de dompelpomp Steba SV100 is 2 keer duurder en omvangrijker in vergelijking met andere analogen "schroef in de pan", ze worden niet verzonden naar ons uit Amerika.
Ik weet niet of ze logen of niet over de temperatuursensor, maar elke graad was belangrijk voor mij, als liefhebber van bloederige steaks)) T. Dat wil zeggen, sprongen van 5 graden heen en weer zullen het vlees weggooien.

Ik ging naar dure restaurants in het buitenland en ze brachten roze biefstuk en smaakte naar een malse worst. Bij thuiskomst kocht ik verschillende soorten vlees, duur en goedkoop voor training, thermometers, dansen met tamboerijnen, zo'n resultaat werd niet behaald in een koekenpan. In de oven gebracht werd grijs aan de randen en roze van binnen.
Dit is een biefstuk uit een duur Frans restaurant, toen noemde ik het de biefstuk van mijn dromen, en ik wist nog niet van de technologie van sous vide.

Het bleek pas een Nieuw-Zeelandse lamslende te zijn toen ik een elektrische sonde uit de oven op 65 graden en 230 graden in de oven zelf gebruikte. Het smaakte naar een roze worst en sneed precies goed. Dergelijke trucs werkten niet uit ons lam in de oven, rammen moeten op een bepaalde leeftijd worden geslacht. Totdat de ram en de koe sterven, worden ze niet doodgehakt, kauw zoals je wilt.
Ik controleerde de focus van vacuüm + steelpan + thermometer en waakzame controle in de oven.

Ik dacht naïef dat 70 graden in de oven de temperatuur van het water in de pan zou houden, gegoten water op 60 graden, fig.)) De temperatuur begon te dalen tot onder een niveau dat gevaarlijk was voor vlees en gezondheid.

Warmtegeleidingsvermogen van de lucht, verwarming van de atmosfeer en de keuken = geld voor de wind suvid in de oven)) De oven begon de watertemperatuur in de pan in het bereik van 60-65 graden te houden, alleen verwarmde de oven tot 135 en toen spraken we ermee af op 100-105-95 graden, dat is de hele tijd de temperatuur van het water in de pan en zo 2 uur lang gecontroleerd)) Nog een les .. Maar het resultaat, de gebruikelijke ossenhaas uit de winkel heeft veranderd in een Michelin-wonder!

Wie van steaks en vlees houdt, ik denk dat dit apparaat het juiste is.
Van buitenlandse sites vond ik dit leuk 🔗 Het zit vol met ideeën uit de haute cuisine en verschillende recepten en technieken.
Van wat ik op internet las, begreep ik de regel van niet meer dan 4 uur en niet meer dan 7 cm, anders hallo botulisme. Er zijn recepten voor meer dan 4 uur, maar slimme mensen gebruiken dan een voorlopige pekel met zout + natriumnitriet !!! (E250), wat wordt gebruikt bij de industriële productie van hammen, worstjes, enz. Het verzekert tegen botulisme. En behoudt de roze kleur van vlees tijdens een lange warmtebehandeling.
Ik zou niet het risico nemen om 10 uur iets te zetten, hoewel ik liever steaks met bloed heb))
Laten we afwachten wat dit apparaat nog zal doen, zoals recepten uit slowcookers kunnen worden gebruikt en u kunt in potten sudderen.
Maar de worm van de twijfel blijft knagen dat het nodig was om gewoon een Steba dd 1-blokje te nemen en daarnaast een snelkookpan te krijgen, aan de andere kant is er een uitstekende gietijzeren geëmailleerde ketel en gelei-vlees in de prullenbak thuis , en zo blijkt in 3 uur))

[Schuim]

Schuim, bedankt voor zo'n interessant bericht!
Als je zo'n liefhebber bent van vlees door suvid, dan heb je het juiste gedaan door een souvid maker te bestellen, want die heeft echt een nauwkeurigere temperatuursensor.
We wachten op uw feedback en bij voorkeur met foto's)

Ik heb beef sous-vid gemaakt (hoewel in sous-vidnitsa, want 2 kg, 30 cm lang, 6 cm dik stuk). Gezouten met kruiden en nitrietzout gedurende 3 dagen. Ik heb vacuüm gezogen en gedurende 62 * С 5 uur gekookt. Een wonder, mals en sappig.

Kleine lichaamsbewegingen, lekker en natuurlijk. Kost 3 keer goedkoper dan worst. Kleine stukjes kunnen gemakkelijk worden gedaan in Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, speelt de stofzuiger een grote rol? Ik doe het in zip bags, natuurlijk wordt alle lucht niet met de hand afgevoerd. Aan het einde van het koken wordt er veel bouillon in de zak gehaald. Ik maak één keer per week vlees sous-vide, de smaak en het uiterlijk zijn volledig bevredigend, maar de aanwezigheid van bouillon verwart. Hoeveel ml bouillon wordt er bij het stofzuigen in een zak per kg vlees verkregen? Of is er helemaal geen plaats voor hem?

Hoeveel ml bouillon wordt er bij het stofzuigen in een zak per kg vlees verkregen?

Zhenya, het hangt allemaal af van vlees: meer van ijs, weinig van vers (letterlijk 20-50 ml van 800-1000 g). De evacuator is natuurlijk een ding! Het is over het algemeen nodig - fruit, groenten, champignons, bessen, vlees moeten vóór het invriezen worden gestofzuigd (en er is minder ruimte en de conservering is veel beter). Nou ja, voor sous vide, worstjes, hammen ...

Meisjes, vertel het me alsjeblieft. Ik heb vandaag een stuk bevroren meerval gekocht (800 gr. Het stuk is breed, ongeveer 1-1,5 cm dik). Mijn droom is om haar sous vide te koken in dd2. Hoe zou je het koken? Hoeveel en welke smaakmakers, gewoon zout of nitrietzout, hoeveel zout, welke temperatuur, hoelang koken, enz.? De vis lijkt waterig te zijn, kunnen er nog andere kenmerken zijn van de bereiding?

Bij voorbaat dank voor uw antwoorden.

[Dmitriy]

Dmitriy, hier is Masha deed. Ik heb dezelfde kabeljauw gedaan. Als de vis erg waterig is, doe hem dan in een vergiet en laat het overtollige vocht weglopen. Maar over het algemeen is dit geen belemmering. De sous vide-vis is geweldig.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Meervallen kruipen weg als ze onmiddellijk worden gekookt of in kleine stukjes worden gesneden. In Moermansk kocht ik rauw en bevroren. Gekoeld behoudt zijn uiterlijk beter. En kook in grote stukken, het is beter om niet op filets te snijden.

Over het algemeen voeg ik zeevis enkele uren toe zodat het vruchtvlees elastisch wordt. Probeer voordat je kookt.

[gala10]

gala10, zalm is niet de optie. De vis is waterig in de zin dat hij tijdens het koken veel vocht afgeeft. Kan iemand een echte ervaring hebben met het koken van meerval?

mur_myau, bedankt, ik zal het van tevoren toevoegen! We hebben geen gekoelde

maar deze optie?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Gekookt Soo-saw))) in het pro-cook-pakket.
Ik vond het niet lekker - het sap zat allemaal in de verpakking, niet in het vlees ... het vlees zelf is niet taai - maar je kunt het niet "smelten" noemen ...

Wat betreft de ham, ik zal het later opnieuw proberen, welk recept ik eerst moet proberen ...

En nu vraag ik je om te controleren:
Varkenshaas. Gram ... een soort van 450. Gevuld met knoflook. Kruiden: zout, zwarte peper, mosterd (graan) en een beetje adjichka voor de geur en kruiden.
Al dit spul is in vacuüm, in water van 63 ° C gedurende ... terwijl voor 5 uur. Vraag: is t en (of) C niet teveel?

En nu vraag ik je om te controleren:

Het had minstens een paar uur, bij voorkeur meer dan een dag, in de marinade (zouten) moeten staan. 63 * C is normaal, de tijd is 2,5-3 uur. Als ik het in warm water doe, dan 2,5 uur, indien bij kamertemperatuur - 3 uur (30 minuten voor verwarming).

Ik heb water 57 C.
De diameter van het stuk is ongeveer 5-6 cm ... we kunnen de marinade al verzadigen + bij het vullen met knoflook - diepe sneden ...
... aan beitsen dacht ik natuurlijk niet ...

De diameter van het stuk is ongeveer 5-6 cm.

5-6 cm 3 uur zal worden gedaan. Daarna 8 uur afkoelen en dan kun je het snijden.

Daarna 8 uur afkoelen en dan kun je het snijden.

Waarom niet in koud water met ijs en op tafel?

[Aris111]

Aris111, Dan moet je de temperatuur voor lamsvlees verlagen tot 60 gr. Het is niet afhankelijk van de tijd)

En je moet altijd niet op gewicht kijken, maar op de dikte van het stuk)

Waarom niet in koud water met ijs en op tafel?

dat kan, maar ze doen het als je geen vlees gaat eten

collageen zal niet harden, er zullen alleen vezels zijn. Bekijk hier het resultaat hier, slechts een snee van 5 cm in diameter.

1. Onder de link, is ze zo mooi vanwege nitriet?
2. In de koelkast, de verzegelde in een zak doen of kan je het uitpakken? (nou, hozza, het is sneller om een ​​beetje te proberen)

Als u niet gaat eten, hoeft u deze niet te openen.

1. Ja. Zout + nitriet (50/50) totaal gewicht 20 g per kg vlees + kruiden (knoflook, chili, zwarte peper, kant-en-klare mosterd) +1 theelepel. Sahara.
2. 20-30 minuten afkoelen in water, alles afgesloten in de koelkast zetten. Als je het krijgt, wordt alles glad, sappig en elastisch.

[Linadoc]

Linadocintegendeel, het moet sterk worden afgekoeld om het op te bergen.
En als je meteen eet, dan moet je het gewoon laten afkoelen, maar dit wordt gedaan zodat het vlees het sap niet afgeeft, want in hete toestand tijdens het snijden zal al het resterende sap het vlees verlaten, maar in een gekoeld staat of gewoon warm, dit zal niet gebeuren,

1. Sap ... een volledig pak sap ... en het staat los van het vlees !!!!
2. Knoflook, klootzak, werd groen !!!!!

1. het vlees wordt opgepompt met fosfaten en carrageen
2. jonge, geraspte knoflook kleurt altijd groen bij T = 45-80 * C.

1. Waarom vloeken meteen met vreselijke woorden ...
2. Knoflook wordt groen door oxidatie, maar als katalysator, gewoon graden ... en in een vacuümzakje ???

1 ..... dan onmiddellijk 2.
2. er is slechts een chemische enzymatische ontledingsreactie zonder oxidatie.

Verdomme, de woorden worden steeds erger.
Over het algemeen is de vraag anders: hoe duw je het sap terug in het vlees? En de enzymatische ontbinding terug opvangen?


Nou, of hoe STE-zaken in de toekomst te voorkomen?
...

En dus kon de ziel van de dichter het niet uitstaan ​​...
Het vlees lag 2-3 uur in de koelkast (ik merkte het niet), waarna het werd geopend en geproefd.
Samenvatting:
De consistentie ligt heel dicht bij de soufflé !!! Maar het kruipt niet. Mond smelt in je mond. Kleur is gewoon een lust voor het oog! Dit is waar hij naar streefde.
Aan alle assistenten-adviseurs - gewoon een strik in de riem (en, natuurlijk, voor het inpakken van enkele mooie ficusen)
Qua smaak is er nog werk aan de winkel ... Zout is niet genoeg, knoflook is teveel. Maar het is een kwestie van oefenen

Nu de vraag die opkwam na het proeven:
Opslag? Zal het kleine stukje nat blijven (in zijn eigen sap)? Wordt het snel zuur?

[Aris111]

Zal het stukje nat blijven (in zijn eigen sap)? Wordt het snel zuur?

Aris111, als u de verpakking niet opent, wordt deze lange tijd in de koelkast bewaard (ik had hem 10 dagen). En als het wordt geopend, moet het zo snel mogelijk worden gegeten.

Ik ben helemaal voor mijn meerval Een stuk van 1-1,5 cm dik, hoeveel te koken, welke temperatuur moet het zijn?

[Dmitriy]

Dmitriy, voor vissen heb je 53-55 g niet meer nodig)