Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, vacuümkoken

Dus daar rommelde de hond
Nou, hoe komt dat? Zelfs de instructies zeggen tenslotte 60-65 graden voor de vogel. en tijd 2-3 uur

[Vaneska]

Vaneska, Ik weet zelf niet wat er over me heen kwam - ik was zo bang voor bacteriën. Nu zal ik niet zo blunderen!

[rode kat]

rode kat, we hebben een pro-kok met instructies in het Russisch. Alleen is ze nog steeds niet voor brunettes.Over deze zijvergrendelingen had ik ook niet meteen door. Hoewel ik het deed, heb ik de pakketten niet bedorven. Alles werkte meteen. Maar ik heb een video op YouTube bekeken over hoe je het goed moet doen.

Ja, je hebt vlees met marinade nodig in de Mist-modus, dan wordt het onmiddellijk uitgeschakeld zodra het water tot aan de rand van de zak wordt gebracht. Dit is de vraag wat hij nog steeds denkt wanneer hij het zegel moet aanzetten.

[Vaneska]

Eigenaren van ProfiCook, weten niet welke andere pakketten geschikt zijn? Ik probeerde dit en dat gebruikelijk, hij "eet niet" ze. Ik kocht 50 van mijn familie.

Toegevoegd woensdag 25 mei 2016 22:05

Vaneska, praat niet! Marin, waar lees je meer over de methode van weken in pekel? Ik ben erg geinteresseerd!

[Vogel mees]

Vogel mees, over zakken, ergens gebruikten onze vakmensen stroken van oud gebruikt golfkarton, die ze vóór het stofzuigen in de rand van een gewone zak stopten. Maar mijn familieleden zijn nog steeds beter, ik gebruik ze vaak, en heel kleine - voor porties. Goed bestand tegen wassen en drogen,
Er zijn veel plaatsen over weken, bijvoorbeeld in I. Lazerson's "Culinary Science or Scientific Cooking" (beschikbaar op het netwerk), in het hoofdstuk over sous, is het erg interessant en informatief beschreven wat er met de producten gebeurt tijdens het koken.

Mams, bedankt voor je steun :), ik heb ook allerlei video's bekeken, maar ze werkten allemaal zo eenvoudig en slim, er rende nergens naar de uitgang, maar hier ... Nou, ik ben dergelijke begeleidende documenten niet gewend . Of het nu een yoghurtmaker of een broodbakmachine is - "pak je hoofd niet met een deksel, ga niet met natte handen in het stopcontact, de groene knop met de wijsvinger, de rode met de tweede ... "- het is allemaal duidelijk
Vogelmees, over weken, ik heb voor mezelf een samenvattend algoritme gemaakt uit allerlei bronnen: voor een kilo vlees - een liter vloeistof, een eetlepel met een glaasje zout (of 125 ml sojasaus en 875 ml vloeistof) een theelepel suiker (of 1,5 theelepel honing) en 12 uur marineren. Bewaar het dan een dag zonder marinade onder een deksel in een h-ke. Over rauwe specerijen (uien, kruiden, groenten), concludeerde ik dat het beter is om het in de zak te gieten voordat je het verzegelt. En droog - je kunt marineren.
En ik zag een been dat gisteren 3,5 uur lang niet lukte - het hielp niet veel. , rubber, en het bot heeft een bloedstolsel. Ik vermoed dat het mals had moeten zijn. Of zelfs het vlees van het bot verwijderen?

van I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (beschikbaar in het netwerk)

Iets recensies over het boek zijn geen fontein
🔗

En ik heb het gedownload en ik ben het aan het lezen. Heel interessant!!
En het allerbelangrijkste: er werd bevestigd dat het bij sous-vide beter is om het vlees in zijn geheel te maken, want als er schadelijke bacteriën in het vlees zitten, zullen ze alleen op het oppervlak van het stuk zelf voorkomen. En om ze te vernietigen, bakken we hiervoor een stuk van alle kanten.
En als het in kleine stukjes wordt gedaan, is het risico op het krijgen van schadelijke bacteriën groot. Tk heeft al een stuk gesneden en dan moet de temperatuur verhoogd worden naar 70 gram zodat ze afsterven, schadelijke micro-organismen)

Nou, heel interessant !!!

En ik las heel interessante dingen! Het is trouwens belangrijk!
Waarom je het product direct moet koelen, de zogenaamde Shock cold)
En om te voorkomen dat ziekteverwekkende sporen zich ontwikkelen, daar is het voor!
En als je niet meteen eet, kun je het beter koelen of invriezen, en dan weer opwarmen op een temperatuur van 55 gram.

Ja, hier zijn de belangrijkste principes om te begrijpen, zodat niet een betekenisloos algoritme zoals Pavlov's hond, dan zal het mogelijk zijn om te experimenteren. Vooral op binnenlandse producten (zoals binnenlandse kippen), en geen geld inzamelen voor foie gras fsyak ...

Het vacuüm vermindert op zichzelf soms de ontwikkeling van pathogene sporen en schadelijke bacteriën.
En hij kookt in het boek op een temperatuur van 60,5 graden.
Weet je waarom het vlees zo hard is ???
Nou, heel informatief)
Maar omdat het veel collageen bevat en bij hoge temperaturen niet in gelatine verandert)
En juist bij lage temperaturen tot 65 gram geleert collageen en hieruit wordt het vlees zacht !!
Dat is het!

[Vaneska]

VaneskaBedankt voor de info !!! Ik download ook dringend en samen met Masinen, ga zitten om te lezen !!!

[zhariks]

zhariks, Mikhail, misschien zijn er veel wetenschappelijke blunders, maar ik vertrouw Lazerson meer dan sommigen: // lelya-nn. en anderen van hun soortgenoten (zij het voor scheikundigen-natuurkundigen), het hoofdstuk over sous is trouwens volledig overgenomen uit Baldwin uit zijn boek (gemakkelijk te controleren met een vertaler)

Iets recensies over het boek zijn geen fontein

Omdat er zoveel meningen zijn als auteurs-onderzoekers. Ze kunnen op geen enkele manier tot een unanieme mening komen.
Er zijn tientallen voorbeelden waarin verschillende wetenschappers verschillend spreken over één onderwerp. Voorbeelden: vegetarisme, genetisch gemodificeerd voedsel, soja, een heleboel verschillende medicijnen, reuzel en boter ..... Aanvankelijk zo, een jaar later, andersom.
Tsjernobyl sloeg bijna 30 jaar geleden, en ze kunnen nog steeds niet unaniem zeggen over de stralingsdosis en andere indicatoren. Dus over sous vid in een paar jaar zullen we veel "nieuwe" dingen leren.

zhariks, Mikhail, misschien zijn er veel wetenschappelijke blunders, maar ik vertrouw Lazerson meer dan sommigen: // lelya-nn. en anderen van hun soortgenoten (zij het voor scheikundigen-natuurkundigen), het hoofdstuk over sous is trouwens volledig overgenomen uit Baldwin uit zijn boek (gemakkelijk te controleren met een vertaler)

Marina, ik denk blindelings te geloven dat een auteur in een onderwerp dat tot op het einde nog volkomen onbekend is, ongelijk heeft. Ik ben er zeker van dat veel van de verklaringen van de auteurs na verloop van tijd zullen worden weerlegd en als een waanvoorstelling zullen worden erkend. Het is noodzakelijk om ALLES te lezen en zelf conclusies te trekken.
Hier is nog een ander voorbeeld: verschillende wetenschappers op verschillende manieren, volledig met wetenschappelijke rechtvaardiging, praten over de overgang naar winter-zomertijd. Beiden hebben een strikt wetenschappelijke onderbouwing en vele jaren onderzoek ... Wat zien we aan de output? De grootste verwarring en wie te geloven?

En om ze te vernietigen, hiervoor bakken we een stuk van alle kanten.

Welnu, ik las van andere onderzoekers dat roosteren puur bedoeld is om een ​​aantrekkelijk, smakelijk uiterlijk te creëren en de smaak te verbeteren.

Ik word al bang om mijn suvid-dinerarrangementen te benaderen

Waarschijnlijk niet zo eng als experts in boeken schrijven, alleen is het onderwerp nog niet volledig bestudeerd en zijn er zoveel verschillende meningen. Onlangs werd geciteerd dat het NIET MOGELIJK is om langer dan 4 uur op hoge T in een vacuüm te koken. Wie gehoorzaamde dit? Veel meer gepraat en niemand heeft ooit geklaagd over hun gezondheid. Hoewel de duivel weet wat er in het lichaam omgaat ...

[igorechek]

igorechek, en welke argumenten waren er, waarom niet?

[igorechek]

igorechekJe hebt gelijk zoals altijd, maar ik bedoelde dat ik de auteur vertrouw als een professional in zijn vakgebied, en over suvid, dit is voor de overzeese autoriteiten. Trouwens, over de suvid (ik heb het opnieuw gelezen) dat primitieve sapiens mammoeten op ongeveer dezelfde manier bereidden (bij afwezigheid van stofzuigers en waterbaden) - ze begroeven ze in de grond en maakten vuren van bovenaf gedurende enkele dagen
Dus ik trek mijn eigen conclusies

Ik word al bang om mijn suvid-dinerarrangementen te benaderen

Kom op, wat is er om bang voor te zijn))
Niet te letterlijk nemen))

Ik lees al relatief lang min of meer aandachtig. Voor zover ik me herinner, ontwikkelen bij normale en verhoogde T (40 *) verschillende micro-organismen zich goed. En in een vacuüm, een ruimte voor botulisme. Daarom wordt het bij langer dan 4 uur koken onveilig (in yoghurt bijvoorbeeld vermenigvuldigen micro-organismen zich ook, alleen nuttig bij 40 *). Het is noodzakelijk om na het koken, niet meer dan 4 uur, onmiddellijk schokkoeling uit te voeren om verdere reproductie te voorkomen.
Enigszins rommelig, eenvoudig.

[Masinen]

Masinen, Ik dacht er gewoon altijd aan of bacteriën zich vermenigvuldigen in een vacuümzak tijdens het koken ...

igorechek, Alles duidelijk. Oefen je zelf suvid?

[igorechek]

igorechek, nou, ze verlieten de familie van de Vogelmees zonder avondeten, maar ze waarschuwden, vertrouw de auteur niet!
En over het algemeen is leven schadelijk, vooral als je veel weet

Maar serieus, dezelfde Baldwin heeft een hele verhandeling over dit onderwerp met tabellen en berekeningen, helaas in het Engels, maar voor een onderzoekende geest is dit geen probleem.

Dus ik trek mijn eigen conclusies

Marina, ik kook veel dingen in tegenstelling tot alle waarschuwingen van experts en artsen. En niets, godzijdank.
Om nog maar te zwijgen van het koken van bijvoorbeeld gedroogd vlees in dorpen, waar ze geen idee hebben van wetenschappelijk werk of nitrietzout. Ze zijn gemaakt zonder sterilisatie en met inachtneming van de verhoudingen van temperaturen en ventilatie. En niks. Ik denk dat het meeste intellectuele werk niet in het belang van de consument wordt gedaan, maar om je portemonnee te vullen of omwille van de roem. Geld beslist alles, koste wat kost. En we zijn zo, voor consumptie en om geld uit te geven.

In dit boek schrijft hij dat in een vacuüm de ontwikkeling van schadelijke bacteriën het minst is.

En hoe zit het met de beruchte pasteurisatie?

[Vaneska]

Vaneska, dat is zeker - ik wil alles weggooien!

igorechek, Alles is duidelijk. Oefen je zelf suvid?

Ja. En lees het, ik ontmoedig u niet van de aanblik en schrik niet dat het schadelijk is. Ik zeg alleen dat men niet blindelings een bron moet geloven in zo'n slecht bestudeerd en nogal controversieel onderwerp. Ik heb het over het feit dat over een paar jaar veel aspecten van de voorbereiding zullen worden herzien. Dit is vaak gebeurd met verschillende producten. Luister naar de mening, ja, maar volledig vertrouwen, nee.
Miljoenen mensen hebben lang in het communisme geloofd en dit is wetenschappelijk bewezen.

[igorechek]

igorechek, Ik zie dat u het niet ontmoedigt, ik ben het volledig eens met uw mening.

En hoe zit het met de beruchte pasteurisatie?

Dit zijn dus verschillende dingen - koken in een vacuüm, opslag in een vacuüm, sterilisatie, pasteurisatie, ultra ...

[Vaneska]

Vaneska, en de mensen die de mammoet suvid hebben voorbereid, leefden maximaal 20 jaar. Niet vanwege de mammoeten natuurlijk, maar we zullen ze niet te veel vertrouwen.

Dit zijn dus verschillende dingen: koken in een vacuüm, opslag in een vacuüm, sterilisatie, pasteurisatie

Nee, ik bedoel, doodt pasteurisatie bacteriën tijdens suvidatie?

Omdat er zoveel meningen zijn als auteurs-onderzoekers. Ze kunnen op geen enkele manier tot een unanieme mening komen.

Zoals altijd hoorde je het rinkelen, maar je weet niet waar het is. Het gaat hier niet om meningen en niet om koken, maar om onsuccesvolle WETENSCHAPPELIJKE formuleringen, onjuiste terminologie, enz. Er kunnen hier geen meningen zijn. Blijkbaar zijn de auteurs geen scheikundigen van opleiding, dus er zijn veel blunders.
Natuurlijk ben ik ook geen chemicus, ik heb geen recht om te oordelen.

[Vogel mees]

Vogel mees, maar hoe kan ik dit nogmaals controleren, vertel het me? Hier ben ik bijvoorbeeld geen natuurkundige, geen chemicus of vertaler uit het Engels, en wat moet ik doen, hoe kan ik begrijpen wat er met de producten gebeurt? Conclusie - vertrouw professionals, want mijn magere ervaring is niet genoeg

[Vaneska]

VaneskaIk maakte een grapje, ik ben bioloog, maar zelfs ik kan het niet dubbel controleren. Dit heeft apparatuur nodig, enz. Je hebt gelijk, je moet mensen vertrouwen die zeggen dat ze het weten.

Zoals altijd hoorde je het rinkelen, maar je weet niet waar het is. Het gaat niet om meningen en niet om koken, maar om onsuccesvolle WETENSCHAPPELIJKE formuleringen, onjuiste terminologie, enz. Er kunnen hier geen meningen zijn. Blijkbaar zijn de auteurs geen scheikundigen van opleiding, dus er zijn veel blunders.
Ik ben natuurlijk ook geen chemicus. En ik heb evenmin het recht om te oordelen als JIJ!

Mikhail, je leest één ding opnieuw, maar bedenkt iets heel anders. Of je bent niet gewend om na te denken over de mening van iemand anders, of je wilt niet begrijpen wat ze je vertellen.
Ik ga niet in op de details van deze verhandelingen. Ik kan maar één ding zeggen - als "goed geïnformeerde" mensen de juistheid van de FORMULERINGEN niet kunnen bepalen, hoe kunnen ze dan in het algemeen de juistheid van het onderzoek zelf claimen. Ik zeg je dat mensen die dit onderwerp onderzoeken, niet kunnen beslissen over de kleine dingen. Bekijk verschillende bronnen voor verschillende kooktips. Waarom zou je daar ver gaan voor voorbeelden - er waren gevallen van vergiftiging in restaurants die sous- en "intellectuele" gerechten serveren. Maar slimme professionals koken daar ...

Kameraden, ik zal jullie nu kalmeren over botulisme. Ik kon niet rustig aan hem denken, ik moest hem aandachtig lezen. Alle gegeneraliseerde infa met bronnen is in Wikipedia.

Clostridia, die botulisme veroorzaken, zijn actief en produceren gifstoffen bij temperaturen tussen 28 en 35 ° C. Tekenen van de aanwezigheid van pathogenen van botulisme in het product: gasvorming (visueel wordt het op ingeblikt voedsel gedefinieerd als 'bombarderen' - zwelling van het deksel of blik).

Er wordt dus minimaal één vraag verwijderd.

Nee, ik bedoel, doodt pasteurisatie bacteriën tijdens suvidatie?

Dit is een groot onderwerp, en daarom zeg ik: het is beter om het zelf te lezen en je eigen conclusies te trekken.
Hier is een fragment: pasteurisatie kan niet worden gebruikt voor het inblikken van voedsel, aangezien een hermetisch afgesloten verpakking een gunstige omgeving is voor het ontkiemen van sporen van anaërobe microflora (zie botulisme).
En er is veel hiervan over een ander onderwerp.

[igorechek]

igorechekja, je hebt gelijk, je moet dit onderwerp zelf bestuderen!

[zhariks]

zhariks, en zaten er plussen in dit boek?

[zhariks]

zhariks, bedankt voor de tip!

Boeken zijn allemaal goed, maar de realiteit is beter en lekkerder)
Gegrilde kipfilet sous vide

Boeken zijn allemaal goed, maar de realiteit is beter en lekkerder)
Gegrilde kipfilet sous vide

Masha, heerlijk! Al kwijlend! Willen.....

Boek beschikbaar
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (kennis en recepten van vooraanstaande chef-koks en experts)

Het probleem is dat het in het Duits is. Als er hier op het forum is die Duits kennen en geïnteresseerd zijn in sous vid, dan ben ik klaar om het te geven, en je deelt wat je leest met ons. (ophalen, Moskou)

Nou, ik heb dit boek gelezen. Omdat het niet onder de indruk was. Het is erg rommelig en niet consistent geschreven, er zijn veel fouten en drukfouten, die van de een naar de ander springen.

Dus ik zei erover. En hoe meer meningen je leest, hoe verwarder je wordt.
De BASIS zou voor jezelf moeten zijn. We koken bijvoorbeeld urenlang dezelfde kip. Op NTV kookte de kok maar 20 minuten kipfilet. Bij de masterclass lijkt het erop dat eendenborst 30 minuten duurt. Er zit nog een andere tijd in de aanbevelingen. Iedereen kookt anders maar iedereen vindt het lekker.
Ik realiseerde me dat al deze berekeningen tot in fracties van een graad en nauwkeurige timing, afhankelijk van de vorm van het product, tot op zekere hoogte een ander "proefschrift" en verleiding zijn. Dit doet me denken aan enkele recepten waarin het geschreven staat - "neem 137 gram ui ...". En als 139? Zal niet werken ? Kijk, alle beroemde chef-koks schenken voedsel, kruiden en zout, enz. "Met het oog". Ze praten er zelf over.
Dus hier, nou, wat - zal de smaak afnemen als je niet kookt op 63 *, maar op 65 *? als je kookt, dan ja.
Het is nodig om te lezen voor algemene ontwikkeling, maar trek uw eigen conclusies.
Ik herinner me altijd hoe mijn familie en vrienden in de dorpen koken. Een hoop vlees en zuivelproducten, zonder speciale apparatuur, zonder sterilisatie en "bescherming" zonder slimme verhandelingen te lezen, zonder conserveermiddelen te gebruiken ... en ik ben nog nooit vergiftigd. Elke professor van "voedsel" zou geschokt zijn en zou zeggen dat het onmogelijk is om er niet mee vergiftigd te raken.

Meisjes, je schreef dat je, hoewel je geen stofzuiger had, het in ritszakken deed. Hoeveel ik ook zocht, ze waren overal om in te vriezen en op te slaan (

Ikea verkoopt zip bags.

[Masinen]

Masinen,
Mash, precies voor warmtebehandeling? Ik heb het vandaag in de metro gekocht, maar het zegt alleen over opslag en invriezen - nu begrijp ik dat ik iets verkeerd heb gekocht

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
er is niets geschreven over warmtebehandeling.Ook op eigen risico en eigen risico