Azijn - gebruik in brooddeeg

[Azijn - gebruik in brooddeeg]

Azijn - gebruik in brooddeeg



Azijn is een waterige oplossing van azijnzuur.
Azijn is een van de oudste producten van microbiologische synthese, die in de oudheid kan concurreren met wijn. Het is een kleurloze, transparante vloeistof die in elke verhouding goed mengt met water, alcohol en andere vloeistoffen.

Azijnzuur wordt gevormd tijdens de fermentatie van druivenwijnen en andere plantensappen. Het was het eerste zuur dat bekend werd bij mensen en werd veel gebruikt bij het koken in het oude Egypte, Sumerië, Assyrië en Babylon.

Het oude Rusland was geen uitzondering. In "Domostroy" vinden we een gedetailleerde beschrijving van de bereiding van azijn: "... na het wort, fermenteer de melasse gedurende vier weken, of zelfs langer, op het fornuis, en doe honingmelasse in die azijn met een dubbeltje of meer en wat erwten, en wat tarwe toe te voegen, en ook veenbessen en eikenbast, en soms ijzer. "

Azijn is onderverdeeld in natuurlijk en synthetisch.

Synthetische azijn werd in 1898 uitgevonden door de Duitse wetenschapper K.A. Hoffmann.
TOEPASSING VAN AZIJN IN BAKKERIJ

Organische zuren (citroenzuur, azijnzuur, melkzuur, wijnsteenzuur) kunnen een middel zijn om de zuurgraad van deeg, vooral rogge, te reguleren.

Melkzuur en azijnzuur hebben een positief effect op de kwaliteit roggebrood bij een dosering van maximaal 3 gew.% bloem. Dat wil zeggen, voor 500 gram roggemeel is 15 ml vereist. azijn of 1 eetl. l.

Het gebruik van zuren bij de productie tarwebrood minder vaak voorkomend.
Melkzuur wordt aanbevolen voor het verwerken van meel met een laag glutengehalte, wat leidt tot een verbetering van de reologische eigenschappen van het deeg, kruimelkleur en broodsmaak. In dergelijke gevallen wordt melkzuur gebruikt in een hoeveelheid van niet meer dan 0,1-0,3 gew.% Bloem. Het is mogelijk azijnzuur te gebruiken in een dosering tot 0,1 gew.% Bloem. Dat wil zeggen, voor 500 gram tarwemeel is een bladwijzer van niet meer dan 1,5 ml vereist.

Eigenschappen van azijn in deeg
Culinaire experts gebruiken azijn om het deeg aan te zuren, zodat het deeg brokkelig wordt.
In zoetwaren wordt azijn gebruikt in gistvrij bladerdeeg, in verschillende soorten kleine koekjes om hun brosheid en luchtigheid te vergroten.