Gedroogde varkensbasturma

Als het vlees erg zout lijkt, laat het dan even weken. Voor mij is spoelen meestal voldoende.

Is het stuk vlees dik, dan is het raadzaam om het met een halve "reserve" in zout te houden. Maar dan even weken of een beetje spoelen is geen optie. Minstens een dag in het water, dat vaker wordt ververst. Anders komt er zout aan de oppervlakte en is de smaak suikerachtig zout. En we hebben dit helemaal niet nodig. Ik kreeg onvoldoende spoeling toen ik een hele varkenspoot aan het bereiden was met een hoef, a la prosciutto of ham. Foto hier... Maar dit is een iets ander nummer dan basturma ...

[Kapet]

de smaak zal suikerachtig zout zijn.

Waar heb je de zoetheid in basturma vandaan, Kapet ?

Waar heb je de zoetheid in basturma vandaan, Kapet?

Geen passende term gevonden voor zout ...

Ik droog in de keuken of op de glazen loggia. Ik sluit het gaas alleen in de zomer, als het risico bestaat dat een vlieg gaat hurken. Over chaman - alles is mogelijk, het is gesloten, perfect bewaard in de koelkast, het is nog beter doordrenkt.

Larisochka, dank je) Ik ben aan het drogen in de keuken. Ter vergelijking 2 stukken in water geweekt gedurende ongeveer 3 uur. Chaman gemaakt. Kunt u aangeven of de consistentie correct is of niet? Ik heb het geproefd - pittig)))) iets wat ik heb het is lichter dan het jouwe of het licht valt niet zo ...

Ja, Sveta, de kleur moet compleet anders zijn. Het moet terracotta rood zijn, want er zit veel rode peper en paprika in het mengsel! Ben je ze vergeten?

Ja, Sveta, de kleur moet compleet anders zijn. Het moet terracotta rood zijn, want er zit veel rode peper en paprika in het mengsel! Ben je ze vergeten?

Natuurlijk niet. hier is mijn paparika in een pot, en waar een beetje peper in een zak zit - dit is hete chili. er zit ook zo'n paparika in het pakket - eco-kruiden - misschien meer toevoegen? zullen er niet veel zijn? Ik heb 1,5 eetl. l., sinds ik chaman heb gemaakt voor 120 gram.

maar wat is scherp - toch? ruikt lekker

Ik kan nog 80 gram fenegriek toevoegen (ik heb het nog steeds) en alle kruiden in verhouding daarmee. Voeg alleen de paprika uit de zak toe en ook de pittige, ik koop het in de zak.
Wat kan ik doen tot morgen, ik heb nog tijd - als er iets kan worden opgelost, zal ik het repareren

Sveta, ik zie welke kruiden je hebt. Maar paprika en rode peper zijn hier vermalen tot poeder nodig, en niet zo grof. In de vorm zoals de jouwe, is het beter om toe te voegen bij het koken van verschillende gerechten, maar hier, op basturma, moet de korst een gelijkmatige structuur hebben. Scherpte is een must, maar hoe zit het? Eerlijk gezegd is het zelfs verrassend - voor het eerst ontmoet ik iemand die niets van basturma af weet.

Sveta, ik zie welke kruiden je hebt. Maar paprika en rode peper zijn hier nodig, vermalen tot poeder, en niet zo grof. In de vorm zoals de jouwe, is het beter om toe te voegen bij het koken van verschillende gerechten, maar hier, op basturma, moet de korst een gelijkmatige structuur hebben. Scherpte is een must, maar hoe zit het? Zelfs, om eerlijk te zijn, is het verrassend - voor het eerst ontmoet ik iemand die niets van basturma af weet.

goed - ze zijn groot in een pot en een zak, en ik heb ze 2 keer gemalen met knoflook en fenegriek in een vleesmolen. En ze bleken als poeder, alleen gaven ze de kleur om de een of andere reden niet ...

Nou, zo is het - ik weet het niet, eerlijk gezegd, maar iedereen leert wel eens

nu hoe de kleur te corrigeren? als ik paprika uit paktik goed toevoeg, nog eens 1-1,5 eetl. l. in dit boek van chaman - zal het de situatie redden?

kleur werd om de een of andere reden niet gegeven

Ik weet waarom. Omdat de jouwe veel zaden heeft, en alleen de gedroogde schaal de kleur geeft. Voeg gemalen paprikapoeder toe, het wordt niet erger.Alleen droge grond, niet fijngehakt met knoflook! En in het algemeen - ga naar de dichtstbijzijnde supermarkt en koop 50 gram om te proberen! De jouwe wordt dus tien keer lekkerder!

Iets wat ik heb is lichter dan die van jou of het licht valt niet zo ...

In feite is de kleur in dit geval optioneel, omdat een meer oranje kleur het poeder van zoete rode paprika geeft, waarvan de smaak en geur in basturma volledig verloren gaat tegen de achtergrond van de zeer rijke smaak en geur van fenegriek. Google de afbeeldingen van "basturma" en je krijgt de meest uiteenlopende schakeringen van de schaal van deze vleesdelicatesse - van helder geel tot zwart en rood.
Shl. Roze of kersenrood (afhankelijk van de hoeveelheid) geeft ook sumak. Maar om eerlijk te zijn, de zuurheid van deze specerij is persoonlijk niet naar mijn zin in dit vlees. Sumak wordt in Centraal-Azië gebruikt als vervanger van citroen en is geschikter in visgerechten, in verschillende salades en marinades dan bij vlees. Bovendien wordt deze specerij verkocht in een grof gemalen gedroogde vorm en kraakt het op de tanden ...

Ik weet waarom. Omdat de jouwe veel zaden heeft, en alleen de gedroogde schaal de kleur geeft. Voeg gemalen paprikapoeder toe, het wordt niet erger. Alleen droge grond, niet fijngehakt met knoflook! En in het algemeen - ga naar de dichtstbijzijnde supermarkt en koop 50 gram om te proberen! De jouwe wordt dus tien keer lekkerder!

de hele tijd is er geen uitgaan om te kopen)))) Ik dacht het zelf ...

paprika toevoegen!

grappig - ik kwam naar de winkel - terwijl ik keek naar wat wordt verkocht onder de naam basturma - ik heb niets gekocht! dus niet smakelijk (((((ik zal op zoek gaan naar meer ...

paprika toegevoegd uit een zak - chaman werd vergelijkbaar met die van jou)

Meisjes, zuigen (((save-help (((

hing haar basturma aan een natuurlijke droging, en er bleef een klein stukje over. Ik besloot het in een droger te drogen ... droogde het ... m Ik heb het al geprobeerd, maar het smaakt bitter in de nasmaak, en dus als je eet ... niet veel, maar echte bitterheid

Ik heb chaman geprobeerd, het is pittig, er lijkt geen bitterheid te zijn, maar het lijkt er heel ver weg te zijn .......

schopte het internet - ze schrijven dat fenegriek bitterheid kan geven. Chaman maakte het strikt volgens het recept ... dat wil zeggen, de fenegriek was precies zoals in het recept ...

probeer misschien dat vlees dat hangt maar is het mogelijk

misschien van streek door wat ze in de droger deed?

sos (((save-help (((

Svetochka, ik zou blij zijn, maar ik weet niet hoe! Ik weet niet welk chaman-poeder je hebt gekregen, van wie je het hebt gekocht, of het correct is, of dat er iets anders in zit. Ik heb nog nooit bitterheid gehad in basturma en ik heb het al meer dan twaalf jaar voorbereid. Dit poeder moet een zeer karakteristieke, nootachtig gerookte geur hebben, sterk en smakelijk, en mag met niets worden verward.

Toegevoegd op vrijdag 6 mei 2016 18:45 uur

Nu doet de simulator dienst als droger. Op de loggia worden basturma's met sujuk gedroogd



Dus hoe doe je dat? Aroma's gaan regelrecht de neus in - er is een excuus, het is onmogelijk om te studeren!

Larisochka, ik begreep het ..... En vertel me, alsjeblieft, er zijn witte stippen schimmel op het vlees ... wat te doen met het vlees? afvegen met water en in de koelkast in perkament zetten? Vandaag precies 2 weken als het hangt droogt .... Of afvegen met iets anders?

[VetaS78]

VetaS78, als het lekker ruikt, dan is dit de juiste schimmel bij vochtige uitharding, je kunt al niets eten en je kunt het al in de koelkast zetten, controleer gewoon (als je tijd hebt) of het vochtig is, droog het dan af en toe af, en als het goed gedroogd is, zal het alleen maar rijpen en lekkerder worden.

Larisa, ik begrijp het ...

Oh, en ik was al bang dat, aangezien je zo lang stil was, het vlees bedorven was en je overstuur was. Ira heeft je alles correct geschreven. Niet met water afnemen! Als stippen irriteren, kunt u deze plekken met plantaardige olie afvegen.

[VetaS78]

VetaS78, als het lekker ruikt, dan is dit de juiste schimmel als het vocht uithardt, je kunt al niets eten en je kunt het al in de koelkast zetten, controleer gewoon (als je tijd hebt) of het vochtig is, droog het dan periodiek en als het goed gedroogd is, zal het alleen maar rijpen en lekkerder worden.

Bedankt ! En wat bewaar je in de koelkast? in glaswerk? In perkament?

Het lijkt alsof ik het niet verpest heb, maar ik heb het nog niet geprobeerd))) Ik wacht tot de avond op mijn man ... het vlees hangt hoog, het is niet handig om het eraf te halen)) )) hingen we het aan de kroonlijst

Toegevoegd woensdag 18 mei 2016 16:37

Oh, en ik was al bang dat, aangezien je zo lang stil was, het vlees kapot is en je van streek bent. Ira heeft je alles correct geschreven. Niet met water afnemen! Als stippen irriteren, kunt u deze plekken met plantaardige olie afvegen.

Nou ik wachtte, en het vlees hing aan zichzelf gedroogd ...)))) dus ik zweeg)))) vandaag zullen we proberen ...

In perkament?

Ja dat kan.

Ik bewaar het ook in bakpapier en dan in een zak.

Oh, en ik was al bang dat, aangezien je zo lang stil was, het vlees kapot is en je van streek bent. Ira heeft je alles correct geschreven. Niet met water afnemen! Als stippen irriteren, kunt u deze plekken met plantaardige olie afvegen.

Yohu))))) basturma is niet alleen een succes, het is SUPER GOED !!!!

Meiden, dit is echt HEEL HEEL lekker!

Heel erg bedankt voor je hulp bij het maken van zo'n lekkere maaltijd en het oplossen van fouten onderweg))))

man eet, stop niet warm zag er goed uit, heel achterdochtig, en toen hij de schimmel zag, zei hij meteen dat het waarschijnlijk onmogelijk is om te eten en alles was weg .......
Ik heb haar vriendinnen al geholpen ... een van hen is een kenner van basturma ... en dus zei ze dat dit de lekkerste en meest correcte basturma is)))

Nu zijn de vragen natuurlijk rijp

- en hoeveel kan het in de koelkast liggen, indien gezouten met zo'n ambassadeur - gewoon zout?
- hoe lang kan chaman worden bewaard en hoe vaak kan het worden gebruikt? Toen ik het vlees bij de chaman hing, druppelde de chaman zoooo veel op de vloer ((((zoveel verspild ... sorry ... (of zou het zo moeten zijn?
- als u zoutt met nitriet, hoeveel neemt de houdbaarheid dan toe?
- in de zomer kun je basturma en ander vlees maken - sujut en dergelijke ...

Oh. nogmaals bedankt voor het geweldige recept))) Ik had niet eens verwacht dat het zo lekker zou zijn! Onlangs waren we in een café en ik vroeg mijn man om basturma te nemen om te proberen ... Ik at een hapje en dacht - wat maakt het uit? Is het echt zo met mij? .... ze hadden een rode korst, waarschijnlijk van een paparka ... mijn chaman's korst is minder zichtbaar, maar het vlees lijkt volledig verzadigd te zijn en de geur en smaak ... mmm ..... komen niet tussen haakjes - er is absoluut geen bitterheid ... ik vraag me af waar het vandaan kwam in dat stuk vlees, ik begrijp het niet ...

Larisochka, hoe gaat het met je? Mijn dochter houdt er erg van))) Ik zou het risico nemen)))

Nou dat is goed ! Ik zei je al - alles komt goed, het kan niet falen! Nu beantwoord ik de vragen. Het is zinvol om nitrietzout toe te voegen als je basturma langdurig vacuüm gaat bewaren. Als u niet evacueert, is dit niet nodig. Het kan heel lang in perkament in de koelkast worden bewaard, het zal niet bederven, het kan alleen uitdrogen, maar in dit geval kan het worden gereanimeerd door het in een vochtige doek te wikkelen en het een nacht in een zak te bewaren. Chaman, blijkbaar heb je het een beetje verdund - het mag niet druipen, maar het wordt ook lang en goed bewaard, peper en knoflook laten het niet lang bederven, dus je kunt het gebruiken (als het wordt achtergelaten) meerdere malen. In de zomer kunt u koken als u een geschikte, geschikte plek heeft om te drogen. En ik denk dat je het recept voor sujuk zelf al hebt gevonden?

Ja, ik heb het recept voor sujuk gevonden, nu moet ik darmen kopen en ik zal het doen)) En als het darmkaliber iets anders is? waar ik van plan ben te nemen, is het kaliber niet geschreven ... gewoon lef en dat is het ...

of ik vond het ergens anders - varkensvlees 36 / 38.38 / 40.40 / 42 (mm)
Zal het erg belangrijk zijn?

Een geventileerde ruimte en koel in de zomer geschikt is voor het drogen van sujuk en basturma? Ik was het die onze slaapkamer voor dit bedrijf heeft aangepast, mijn man schrok eerst toen ik hem zei het vlees aan de kroonlijst te drogen te hangen en de eerste dagen de geur van knoflook ... het was iets ...

Is het mogelijk om de chaman op de een of andere manier te repareren? Of nog niet? ((((

En als het kaliber van de darmen iets anders is?

Niets aan de hand.

Een geventileerde ruimte en koel in de zomer geschikt is voor het drogen van sujuk en basturma?

Ja.

Is het mogelijk om de chaman op de een of andere manier te repareren?

Houd hem een ​​beetje open, het vocht zal verdampen en het zal dikker worden.

Larisochka, ik ben hier weer voor hulp)

Een nieuwe batch basturma gemaakt. Een paar uur gezouten en licht geweekt ...vervolgens opgehangen in een geventileerde ruimte .... 2 dagen en nacht opgehangen. Vandaag om 11 uur heb ik het in de chaman gelegd, omdat ik bang was dat het vlees tot 's avonds zou blijven hangen. De kamertemperatuur was de laatste dag 22 graden. Daarvoor een beetje koeler. De man zei over het algemeen dat het vlees bedorven moet zijn ((((

Wat zou ik vervolgens doen? Zal 3 dagen in de chaman liggen, en waar dan? Naar de kamer? Maar het is daar al warm ((Of in de koelkast op het rooster bewaren?

Misschien is het in de zomer beter om vlees in nitriet te zouten, op basis van veiligheid ... en niet alleen voor lange bewaring ...?

[VetaS78]

VetaS78, Ik heb 5 dagen geleden gezouten. maar met nitriet, morgen stop ik het in de chaman.

Sveta, zoals ik hierboven schreef, ik laat vlees na het zouten niet weken

Voor mij is spoelen meestal voldoende.

Daarom is het voor mij onmogelijk te begrijpen hoe smakeloos of zout uw vlees is. Ongezouten kan natuurlijk rotten. Voeg wat nitriet toe voor gemoedsrust. Voor mijn vlees 22^over - normaal, hangt en verslechtert niet.

[VetaS78]

VetaS78, Ik heb 5 dagen geleden gezouten. maar met nitriet, morgen stop ik het in de chaman.

Hoeveel nitriet is er toegevoegd? En hoeveel weken ze daarna? je snapt het en droogde het niet bijna voor de chaman? het kost me 6 dagen voordat de chaman ...
En droog na chaman in het appartement? Of in de koelkast? zomer...(((

Toegevoegd woensdag 01 juni 2016 22:54 uur

Sveta, zoals ik hierboven schreef, ik laat het vlees na het zouten niet weken, dus het is voor mij onmogelijk te begrijpen hoe vers of zout je vlees is. Ongezouten kan natuurlijk rotten. Voeg wat nitriet toe voor gemoedsrust. Voor mijn vlees 22^over - normaal, hangt en verslechtert niet.

wat nu met dit vlees te doen? Hoe weet ik of het slecht gaat? ((((

Vorige keer heb ik ook 2 stuks geweekt en de smaak vonden we lekkerder ... maar toen was het kouder ... en daar heb ik geen rekening mee gehouden (((

Ik zal de volgende keer nitritka toevoegen. Tot de zomer zal ik het niet riskeren ...

Waar is het beter om te drogen na chaman? Ik likte eraan - het was zout Als het op de grill in de koelkast staat, nietwaar?

Hoeveel graden in het appartement hang je het zonder problemen te drogen?

Hoe weet ik of het slecht gaat? ((((

Hoe kun je rot vlees niet opmerken?

Hoeveel graden in het appartement hang je het zonder problemen te drogen?

Ik heb nog nooit vlees in de koelkast gedroogd. Ik hang het altijd in het appartement of aan de loggia. Loggia met dubbele beglazing, dus de temperatuur is bijna hetzelfde, maar er is geen warmte in St. Petersburg.

Larisochka, goedemiddag))) Ik rende weer naar je toe ...

Mijn basturma hangt sinds 3 juni. Ik zie dat het zo goed gedroogd is en het vlees zelf, vooral waar er nauwe plaatsen zijn, is opgedroogd ... en de chaman heeft al een korst aangenomen ...
Volgens het recept moet hij ongeveer 2 weken hangen. De laatste keer precies 2 weken later en er verschenen lichte schimmelvlekken, ik veegde ze af met olijfolie, het vlees werd verwijderd en alles was geweldig. Dus ik denk - als het nu heter is, hoeft hij dan misschien minder op te hangen?

Kun je me vertellen op de foto?

Sveta, waar heb ik geschreven dat de laatste etappe twee weken duurt? Het recept zegt dat het hele proces zo lang duurt! En aan het einde - hang het gewoon op tot het eindelijk droog is! Dus als het vlees droog genoeg is, dan is alles klaar.

Nu doet de simulator dienst als droger. Op de loggia worden basturma's met sujuk gedroogd

Mijn God, wat een schoonheid! En om de een of andere reden heb ik pech, want ik zou geen basturma bestellen in een café of restaurant, dus het is altijd ofwel te droog of te zout (nu wilde ik het zelf thuis koken.

[Irina]

Irina, dus, wat is er aan de hand? Vooruit! Zelfs de winkel is veel duurder, niet zoals het restaurant! Ik heb het niet over kwaliteit!

Ik heb de ossenhaas gezouten. Twee dagen zat het in mijn koelkast te zouten. Op de 14e smeerde ik het in met basturma-mengsel. Dit zijn de drie 'halve cijfers'


Ze hebben een paar dagen in mijn keuken gehangen. En ik heb ze gestuurd om op het balkon te drogen.
Precies een week later bleek zo'n wonder

Het had vroeg kunnen worden gestoken, het zou zachter zijn geweest.Een beetje zout, maar lekker bij bier. Sharp bleek. De boeren vonden het erg leuk

Te zout kan blijken als u niet grof, maar fijn zout gebruikt, als de filet in dunne, platte stukken wordt gesneden of als u hem overbelicht in zout. Maar aangezien de "kleine mannen" het leuk vonden, veronderstel ik dat u niet ongelukkig bent? En dan is er nog een fotoreportage, maar je reactie is niet helemaal duidelijk. Het lijken wel boeren - ja, maar ik ben niet veel.

uw reactie is niet helemaal duidelijk

Op beide wangen geslagen met de boeren
En in lagen, waarschijnlijk overbelicht. Het was nodig voor één dag, maar het bleek voor twee. Hier is het resultaat.

[dopleta]

dopleta, Larisochka, goedemiddag! Vertel me alsjeblieft, het vlees hangt 2 dagen te drogen in de kamer en ik zie dat het al aan de bovenkant begint te korst, het droogt waarschijnlijk erg veel (vochtigheid 35% van het totaal in de kamer). Wat moet je ermee doen? Misschien morgenochtend in zijn chaman? Of laat het hangen? Ik kan het op het balkon zetten, maar er zijn er maximaal 10 in totaal ..... wat is de beste manier om verder te gaan?

Lichtwitte bloei, Sveta is niet eng, het belangrijkste is dat het niet te droog is, maar ook niet erg zacht. Dus - droog van boven, maar veerkrachtig van binnen. Als het bij het indrukken sterk wordt samengedrukt, betekent dit dat het van binnen nog vochtig is, moet u het ook in de lucht houden. Maak je geen zorgen over een erg droge korst bovenop, deze wordt zachter in chaman.

Lichtwitte bloei, Sveta is niet eng, het belangrijkste is dat het niet te droog is, maar ook niet erg zacht. Dus - droog van boven, maar veerkrachtig van binnen. Als het bij het indrukken sterk wordt samengedrukt, betekent dit dat het van binnen nog vochtig is, moet u het ook in de lucht houden. Maak je geen zorgen over een erg droge korst bovenop, deze wordt zachter in chaman.

Geen overval. De stukken zijn niet erg groot. Ik zal ze morgenavond bekijken en of ik iets in de chaman stop. Ja, ik maakte me zorgen over de korst. Het vlees (rundvlees) ziet eruit als een winderige vanwege deze korst. Maar als het zachter wordt onder de chaman, dan geweldig)))

Als de stukjes klein zijn, is het vlees hoogstwaarschijnlijk al uitgedroogd en is het tijd om te verschuiven. Maar mist het zelfs wanneer erop wordt gedrukt? Niet overdreven gedroogd?

Als de stukjes klein zijn, is het vlees hoogstwaarschijnlijk al uitgedroogd en is het tijd om te verschuiven. Maar mist het zelfs wanneer erop wordt gedrukt? Niet overdreven gedroogd?

Prominates, prominates)) alleen de korst die ik gisteren zag, begon te drogen, en vandaag is het op sommige plaatsen al een beetje hard, niet helemaal. Maar ik heb net de chaman gemaakt, laat hem staan ​​tot morgen, en morgen zal ik het vlees overbrengen naar de chaman.

[Larissa]

Larissa, Nieuwjaar komt eraan, tijd om basturma te doen!
Dit jaar heb ik me beter voorbereid - ik heb vacuümcontainers!
Maar de vragen bleven bestaan.
Ik kocht een ossenhaas, maar ik kwam een ​​niet erg succesvol stuk tegen - met een lange dunne "staart". Dus ik weet niet wat ik nu moet doen. Indien gelaten zoals het is - terwijl het dikke vlees droogt, zal de "staart" uitdrogen. Het kan worden opgeborgen en vastgemaakt of aan het hoofddeel worden vastgemaakt, in het algemeen zal het stuk gladder en mooier zijn, maar bij de snede zal het waarschijnlijk niet goed zijn. Of is het normaal?
Hoe doe je het beter?

Het is 5 dagen geleden voor mij

[SvetaI]

SvetaI, Zou ik waarschijnlijk een dunne staart afsnijden en het zouten, en het in minder tijd drogen - anders zal het eerder te zout en uitdrogen. Ik heb een belangrijke eis bij het kopen van vlees - de stukken moeten uniform van dikte zijn en zonder "lompen".

Goedenavond iedereen! Ik ben voor het eerst basturma's aan het maken. Ik nam een ​​stuk varkensvlees en een stuk ossenhaas. Weersta in zout in een gewone container gedurende 2 dagen, de stukjes zijn dun, ik proefde het vlees, het leek erop dat het gezouten was. Vandaag heb ik voor het eerst opgehangen. Alles is duidelijk over het kookproces, maar ik wilde het gewoon nog een keer verduidelijken - het zout in het recept komt in de eerste fase, voor het zouten van het vlees, toch? Moet je het niet toevoegen aan de chaman? Het lijkt erop dat ik het hele onderwerp heb gelezen, maar ik heb dit moment gemist ...

Ja, ja, alles klopt, Julia, er zit geen zout in de chaman.

Larisa, heel erg bedankt! Dus ik doe alles goed! Dan zal ik zeker melden wat er is gebeurd!

Ik kijk er naar uit. En ik hoop echt dat vanwege

stukken zijn dun

het vlees is niet gezouten. Maar iets zegt me dat het heerlijk zal zijn.

Haar, alsof ze niet te zout is, een klein stukje is al op zout getest. Bedankt voor zo'n heerlijke traktatie!

Wacht om te bedanken! Na de proeverij - alstublieft!

Na het proeven - een must! Met een fotoreportage! Nu denk ik: zal het vlees tegen het nieuwe jaar tijd hebben om in te zakken? De stukjes zijn niet dik, misschien rijpen ze ...