Beheerder. Sorry uit onderwerp ...
Op buitenlandse sites schrijven ze ongeveer 166% zuurdesem. Hoe deze percentages te berekenen. met welke formule (als ik het zo mag zeggen). kunt u mij vertellen .....
Ik beantwoord de vraag, maar het materiaal is groot en is het waard om te geven. Kijk of het je helpt. Maar misschien zal dit materiaal iemand anders interesseren.
Hoe bereken je hoeveel starter er nodig is in een recept in plaats van gist? (gebaseerd op materiaal van internet)
Er worden 2 soorten zuurdeeg gebruikt in de Bijbel van Brood: vloeibaar (degene die we gebruiken) en compact.
Alvorens de hoeveelheid gist over te brengen op de hoeveelheid gist, raadt de auteur aan om de vloeistof eerst opnieuw te wegen in de dichtheid.
Vloeistof naar dichte conversie: als het recept een dichte zuurdesem vereist (het is als een deeg qua consistentie) en je hebt een vloeibare, dan kun je het op 2 manieren repareren:
1. op gewicht: als je 150 gram dichte startercultuur nodig hebt en je hebt een vloeibare, moet je de hoeveelheid van de benodigde startercultuur met een derde verhogen (we krijgen 200 g) en dan de overtollige hoeveelheid vloeistof in de startercultuur (een kwart van het totale gewicht van de vloeibare startercultuur, d.w.z. 50 g), waardoor het water in het recept wordt verminderd.
2. op volume: kneed gewoon bloem door het zuurdeeg, 1 theelepel per keer, tot de consistentie van het zuurdeeg zo dik wordt dat het niet aan uw handen blijft plakken. Kneed goed en voeg nog wat bloem toe.
Overdracht van de hoeveelheid gist in zuurdesem:Er wordt een dicht zuurdesem gebruikt.
Om de benodigde hoeveelheid startercultuur te verkrijgen, heb je nodig:
1. Voeg het gewicht van bloem en water toe aan het recept
2. Vermenigvuldig het totaal van item 1 met 30% om de hoeveelheid van de vereiste startercultuur te krijgen
3. Aangezien de zuurdesem ook bloem en water bevat (1/3 water en 2/3 bloem), verdeel de resulterende hoeveelheid zuurdesem door 3 om de hoeveelheid water te krijgen die het bevat en door 1,5 om een telling te krijgen - twee bloem.
4. Trek de resulterende getallen af van het aantal van deze ingrediënten dat nodig is voor het recept.
In een recept hebben we bijvoorbeeld:
Meel: 100 gr
Water: 68 gr
Zout: 3,7 g
Gist: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (afgerond naar 50) is het gewicht van onze startercultuur die in dit recept wordt gebruikt
3,50 g: 3 = 16,6 g (water); 50gr: 1.5 = 33.3gr (bloem)
4. 100gr - 33,3gr = 66,7gr (gewicht van de bloem gebruikt uit het recept bij gebruik van zuurdesem in plaats van gist); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (gewicht van het water uit het recept bij gebruik van zuurdesem in plaats van gist)
De hoeveelheid zout blijft ongewijzigd, er wordt geen gist gebruikt.
Gezuurde cultuur 1. We moeten een gezuurde cultuur laten groeien. Om dit te doen, hebben we warm water nodig (niet warmer dan 40 seconden), bloem (afhankelijk van welke cultuur je wilt, tarwe, rogge, spelt), een kom-pot ~ 4L, een warme plaats (batterij, plaats een bord onder de schaal ), lepel (beter houten). Het meel moet van het type 1050,1150 zijn, wat betekent dat gewoon "keukenmeel" niet geschikt is (we hebben bacteriën en gist nodig, die aanwezig zijn op de schaal van de granen, en lage soorten meel zijn er al verstoken van) . Voor voederactivering kunt u elke soort bloem nemen. Meng grondig om de 12 uur. De consistentie van het pannenkoekdeeg.
1-4 (5) dagen: roer (voeg toe aan ons mengsel) elke dag ~ 100 g bloem en 100 ml water.
Het proces dat op dit moment wordt waargenomen, is afhankelijk van veel parameters en verloopt daarom heel anders: van gewelddadige gisting tot volledige kalmte. De belangrijkste indicatoren dat alles volgens plan verloopt, zijn kleur (niet rood, blauw, groen, zwart) en geur (zuur, geur van bloem). Als onze pap stinkt, beschimmelt, de verkeerde tinten heeft, dan moeten bacteriën die we niet nodig hebben binnenkomen (houd hem in alle stadia schoon) en moeten ze worden weggegooid.
Onze mengeling is een kant-en-klare zuurdesemcultuur als deze actief begint te groeien en daarna is afgevallen (te zien op de sporenrand op de gerechten). Na ~ 6 uur is ze klaar voor de volgende stap.
2. Van de mis die we hebben ontvangen, nemen we 400-500gr voor ons eerste brood (de rest laten we achter).
Voeg nog een laatste keer de gist toe (ons voorgerecht is nog jong en zwak).
500 g zuurdesem
500 g tarwe 1050 of rogge 1150 bloem
1 eetl. l. zout
1/4 blokje gist ~ 10 g of 1/2 zak droge gist
200 ml warm water
Als het tarwebloem goed is gekneed, vorm dan een brood.
Als de rogge gewoon wordt gemengd, wordt het deeg erg plakkerig, het is beter om een vorm te gebruiken om het brood te vormen!
Laat een uur opwarmen.
Verwarm de oven voor op 220c, maak sneden van ~ 2 cm en bak. Onderin de oven een schaal (hittebestendig) met water ~ een half glas. Na 15 minuten inkoken tot 180 s en nog eens 50-60 minuten bakken. Laat afkoelen op een rooster onder een handdoek. Snijd de volgende dag!
Doe de rest van de zuurdesem in een goed gewassen en nogmaals koud water in een gespoelde jampot in de koelkast. We zullen onze starter naar behoefte voeren: maak hem klaar voor gebruik.
3. Nu hebben we het zuurdeeg, dat we telkens voor directe consumptie in de staat van gereedheid (activeren) moeten brengen. Houd er rekening mee dat 40s-max de toegestane temperatuur is voor onze test.
Er zijn 3 manieren om te activeren:-klassieke 3-traps, de meest bewerkelijke, maar ook de meest optimale;
-1-stap Detmolda, eenvoudig, maar geeft niet het optimale resultaat van gistvrij bakken;
gemodificeerde 3-traps.
Alle voorbeelden zijn ontworpen voor 600 g kant-en-klaar zuurdeeg, als u een andere hoeveelheid nodig heeft, moet u dienovereenkomstig berekenen.
-klassiek 3-traps:
18-24 uur, verschillende temperaturen, verschillende deegconsistentie.
Stadium 1 (zuurverfrissend) voornamelijk gist vermenigvuldigt zich (dit betekent micro-organismen, geen geperste gist!):
100 g bloem + 100 ml warm water + 50-100 g startercultuur
4-6 uur bij 22-26 sec.
Fase 2 (basisch zuur) zuur wordt toegevoegd:
+ 100 g bloem + 30-50 ml warm water mengen tot een (meer) dicht deeg
6 uur op bijna 30 seconden (of tot 8 uur, maar het deeg is nog dichter vanaf 22 seconden, een sterkere ontwikkeling van azijnbacteriën).
Fase 3 (volledig zuur) brengt azijnzuur en melkzuur in evenwicht.
+ 100 g bloem + 150-180 ml warm water zeer zacht deeg
3-4 uur bij 28-30s.
1-traps Detmold
Alle ingrediënten worden in één stap gemengd (300 g bloem + 300 ml water + 50-100 g druivencultuur). Een constante deegtemperatuur van 24-28 s is belangrijk. Na 15-20 uur is het volle zuurdeeg klaar om in het deeg te worden verwerkt. Deze methode is uitgevonden door Detmold (Grain Instituut ...). Alleen geschikt voor stabiele gewassen, anders kunnen er vreemde bacteriën ontstaan. Daarnaast is de vermeerdering van (eigen!) Gistculturen niet optimaal -> er wordt persgist toegevoegd voor een goede bakkwaliteit. Minder zuur deeg, dus minimaal 40% roggemeel moet worden aangezuurd.
gemodificeerde 3-trapsFase 1 (zuurverfrissend) voornamelijk vermenigvuldigt gist (dit betekent micro-organismen, geen geperste gist!):
100 g bloem + 100 ml warm water + 50-100 g startercultuur
6-8 uur bij 26-28 seconden.
Fase 2 (basisch zuur) zuur wordt toegevoegd:
+ 100 g bloem + 100 ml warm water
6-8 uur bij 22-26 sec.
Fase 3 (volledig zuur) brengt azijnzuur en melkzuur in evenwicht.
+ 100 g bloem + 100 ml warm water zeer zacht deeg
3-4 uur bij 18-22 sec.
Als de temperatuur 2 graden minder is dan +1 uur (ongeveer 2 graden + 1 uur). Het is belangrijk om bij elke stap de temperatuurdaling te observeren.
Opslag:we doen een deel van het zuurdeeg (cultuur) in een jampot en zetten het in de koelkast. De pot moet groot genoeg zijn om het deeg te laten rijzen. Dan gaat het proces in winterslaap en is de bank "kalm". U kunt het dus 7-10 dagen bewaren. Na verloop van tijd zal het deeg in dunne en dikke delen scheiden, dit is normaal.
Je kunt ook invriezen, drogen, verkruimelen.
Hoeveel zuurdeeg hebben we nodig?
Er zijn 3 gevallen:
puur roggebrood
30-50% van de bloem moet worden aangezuurd. Hoe meer, hoe zuur het brood zal zijn.
Ons zuurdeeg is gemaakt van 50:50 bloem en water.
We hebben minstens evenveel zuur deeg nodig als roggemeel dat we in het deeg willen doen om niet-zuur brood te krijgen.
We hebben niet meer dan twee keer zoveel zuurdeeg nodig als het roggemeel dat we in het deeg willen doen om meer zuur brood te krijgen.
Dat wil zeggen: voor 500 g roggemeel, 500-1000 g zuurdeeg,
tegelijkertijd verminderen we meel met 250-500 gram en vloeistof met 250-500 ml in het recept.
gemengd brood met roggemeel
We verzuren alleen roggemeel! op dezelfde manier als hierboven. Tegelijkertijd mag de hoeveelheid zuurdeeg (bloem erin) niet minder zijn dan 20% van het totaal, anders is de zuurdeeggist niet voldoende om het brood goed te laten groeien.
tarwe / splenta brood
30-40% tarwezuurdesem.
Dat wil zeggen: voor 500 g bloem 150-200 g zuurdeeg,
tegelijkertijd verminderen we bloem met 70-100 g en vloeistof met 70-100 ml in het recept.
Meestal betekent zuurdesem roggezuurdesem. Maar het komt ook voor bij andere granen.
rogge zuurdesem
om het enzym fytine in roggemeel te onderdrukken, is zuurdeeg (melk en azijn-micro-organismen erin) noodzakelijk. Gistorganismen (zuurdeeg) voegen luchtigheid toe aan gebakken goederen, maar dergelijk deeg rijst erger dan met tarwezuurdesem.
tarwe zuurdeeg
de gist en fermentatie die erin zit, zijn belangrijker.
Minder zuur. Als je water vervangt door melk, wordt het nog minder zuur. Helaas is het niet zo stabiel in relatie tot de ontwikkeling van vreemde bacteriën, omdat het minder zuur bevat.
De gemakkelijkste manier is om onze roggecultuur in een tarwecultuur te "transformeren" (en niet twee te kweken). Om dit te doen, neemt u voor een activering in 3 stappen gewoon een ander meel (tarwe, splenta). Op deze manier krijgen we het tarwezuur.
Basisrecept voor roggebrood
500 g startercultuur (500 ml)
500 g roggemeel
1 eetl. l. zout
250 ml warm water
het deeg zal erg plakkerig zijn, het is beter om een vorm te gebruiken om het brood te vormen!
Vorm, snijd ~ 2 cm, besprenkel met water. Zet de oven 50 sec aan en leg het brood op. Laat na 20 minuten alleen de gloeilamp branden (30-40 sec.). Laat 3-4 (zelfs 5) uur intrekken. Af en toe sproeien met water. Verwijder de bakplaat met brood.
Verwarm de oven voor op 250c en bak. Onderin de oven een kom (hittebestendig) met water ~ een half glas. Na 10 minuten inkoken tot 220 sec, na nog eens 15 minuten inkoken tot 190 sec en nog eens 40-50 minuten bakken. Laat 3-4 uur afkoelen op een rooster onder een handdoek, bij voorkeur een nacht.
Bakker:
1. Vouw alles op zoals gewoonlijk.
2. Schakel het programma "Deeg" in.
3. Laat verder in de auto komen (zo blijft hij enkele uren warm).
4. wanneer het voldoende is om het programma "Oven" te starten.
Zemelenbrood (~ 1200gr)
Voor zuurdeeg:
3 eetlepels. l. zuurdesem
200 g volkoren roggemeel
200 ml warm water
Soezendeeg:
100 g roggezemelen
100 g gierstzemelen
100 g gerstzemelen
100gr zemelen spons
Kokend water om de zemelen te bedekken.
100 g volkorenmeel
100 g volkoren roggemeel
100 g volkoren meelbiscuit
1 tot 2 handenvol grote havermout
1 eetl. l. zout
200 ml water
Doe 's avonds alle ingrediënten voor het zuurdeeg in een emmer en laat een nacht op kamertemperatuur staan. Kook de zemelen, dek af en laat opzwellen.
De volgende dag
Programma voor volkorenbrood (of deeg + rijskast + oven)
Meer informatie is te vinden in mijn sectie Brood - alles staat centraal in het werk van professor Auerman. 
